致富小吃技术培训

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--驴肉火烧

（正宗河间“张果老”配方及制作工

艺）

要健康，喝驴汤。要长寿，吃驴肉。

简介：俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口

感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，

也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为

过。 在驴肉的各种吃饭中

简介：

俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，

比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊

肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为过。

在驴肉的各种吃饭中，数驴肉火烧最为常见，而在驴肉火烧

中，数河间的驴肉火烧为上品。河间府在古代就是水草丰美

之地，出产的驴肉也格外鲜美。河北附近正宗驴肉火烧店的

驴肉都来自于河间，加上店老板祖传的烹制艺，煮出来的驴

肉色泽红润、鲜嫩可口。

火烧是死面火烧，揉好面后，拉成长条，涂上油，再合上两

折，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，

把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得

把刚烙好的火烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，上秤秤好，

在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求，还可以放入青辣

椒，切到驴肉里。再加入香焖，香焖是用烹制驴肉的汤加驴

油和淀粉，调制而成，和驴肉的味道相同，可作料的味道却

浓了好多。驴肉火烧好

好吃，关键在香焖而不在肉。然后麻利地划开火烧的一边，

把肉、香焖塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告

成。

驴肉火烧一定要趁热吃，因为要想驴肉火烧香里面必须加点

肥的，只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火

烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴

肉香气。放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美

味也就不过于此了。

。人间美味也就不过于此了。

制作驴肉：

驴肉火烧里的驴肉得选用肥瘦适中的小嫩驴肉，取这样的净

驴肉20千克切成大块后，先用清水浸泡30分钟。汤桶垫入

篦子，加高汤30千克烧开，加入200克糖色调成淡黄色，

下入焯水后的驴肉块，加入香料包（花椒65克、八角50克、

小茴香45克、桂皮25克、香叶15克、白蔻15克、草蔻25

克、肉蔻25克和荜拨15克，先冷水浸泡30分钟，再把所

有香料用纱布包好）和大葱段、姜块（用刀拍碎）各150克，

以及干辣椒30克、盐200克、料酒150克、冰糖50克。在

驴肉上面放盘子扣压住。大火烧开，转小火煮2小时，视驴

肉色泽红润、鲜嫩酥烂时，关火即可。

火烧的制作：

面粉10千克，加温水3.5千克揉匀，饧30分钟后再揉一次，

然后按每个火烧100克面坯的量下剂子，抻成长方形片儿，

抹少许油并撒少许盐，然后自左右向中间对折两次，擀成四

方形饼状，再放到木炭炉（特制的上下有两层火，上为平底

锅，边有轴，上平底锅沿轴转动能够离开火口）上面的平底

锅上，烙上色（温度约为180℃~200℃）。待火烧基本成型后，

再把它放到平底锅下的炉灶中。此时火烧受高温辐射烘烤，

不一会儿就会形成一层酥脆的外皮，色泽金黄，外焦里嫩。

驴肉火烧一定要趁热吃，如果驴肉凉了，味道就不那么鲜美

了。驴肉用小火煨在锅里，吃时趁热用刀拉开火烧的一边，

并把切成小块的熟驴肉与热卤汤一起塞到火烧里边，一个香

喷喷的驴肉火烧就做算好了。