火锅汤料怎么调制

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火锅汤料怎么调制

火锅汤料分为很多种类型，但是火锅汤料在调的时候要准备

好主要的材料，这样才能保证做出来的汤料味道好，营养价值高，

还有助于促进身体的吸收和消化，制作火锅汤料的时候，最好是

准备一些干辣椒，花椒，生姜，大蒜，老姜，豆豉酱，豆瓣酱，

这些都是汤料必备的。

常用底料

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特

产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调

味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠

红亮。

豆豉

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.

油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉、阳江豆豉味上乘.

豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品

种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米

椒等。

火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣

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味和色泽。

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花

椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调

味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜

用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于

调味增香,压腥味去异味。

醪糟

醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,

稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去

异味使汤卤产生回甜味。

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润

燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

冰糖

冰糖是复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬

制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的

作用。

料酒

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料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香

气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。

味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道

鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠

精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的

作用是增鲜提味。

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的

功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

注意事项

制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱

姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒。网上有很多

火锅底料的做法，制作方法大同小异，但是每个材料的份量要求

需要注意控制。火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，

火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就

会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容

易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。

制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，

不容易散发出来。