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2023年12月1日发(作者：)
烧腊配方，烤鸭烧鹅烤鸡技术资料
一、干料的制作
（30克，3-5斤左右光胚子的用量）
1.陈皮粉1克
2.八角粉1克
3.桂皮粉1克
4.花椒粉1克
5.小茴香1克
6.食盐10克
7.白糖10克
8.味精2克
9.鸡粉3克
做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚
子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部位，放在盆里，腌制1个小时左右。
提示：
一次可以多配一点，备用即可。
二、湿酱料的制作
（200克、3-5斤左右光胚子的用量）
材料
1.烧腊香味素3克（调料店有，也可以用其他牌子的）
2.鲜香粉5克（康达尔一丁牌子，买不到其他牌子也可以）
3.食盐10克
4.白糖30克
5.味精3克
6.鸡粉3克
7.胡椒粉1克
8.花椒粉1克
9.十三香1克
10.生姜末5克
11.大蒜末5克
12.花生酱3克
13.芝麻酱3克
14.柱候酱3克
15.黄豆酱3克
16.原油面豉酱3克
17.海天酱油10克
18.海天蚝油10克
19.清水100克
做法：将以上所有材料到一起搅拌均匀，吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来，
把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气。
提示：最好一天配一次料，味道更好。
三、皮水制作
（上色用、可以重复使用）
材料
1.醋精2瓶（白醋也行）
2.米酒2瓶
3.大红浙醋1瓶
4.麦芽糖400克
5.脆皮王40克（调料店，香精店有售，没有可以不用，影响不大）
做法：将上面的材料到一起搅拌均匀，特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可
以多做，重复使用。
说明：
以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的，拷出来的颜色是呈黄
色有点红润的样子，如果大家想要跟外面有的烤鸭一样，拷出来非常红润的话，
可以在此基础上家5-10克左右的烤鸭色素作为调料，可以到调料店买。
四、原料的处理
原材料的选择
光鸭、光鹅、光鸡，选择一般在3-5斤左右，烤好了大概2-4斤，生长期大概
在三个月，最好不要选择老鸭老鸡等等，超过6个月的不已考虑，太老了不容易
烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也可以到冷库
去买冷冻的，一般是5元一斤左右。
操作：准备气泵（厨具市场有卖的，没有可以用打气筒，自行车或者打篮球的都
可以，量大的建议买气泵）接着将处理好的光鸭用气泵从鸭脖子开口处充气，边
打边按压鸭子，以防漏气，打气要适量，不能过度，只要鸭身子看起来饱满就行
了，打气的目的是讲肉和皮分离，拷出来的鸭才会更佳，皮才会脆。
打完起后，将鸭脖子折弯放在鸭翅下面，防止漏气，让空气在肚子里多一会。
五、烫皮
做法：烧开一锅开水，用丁字钩钩起鸭子，再用勺子打一勺开水往鸭子身上浇、
一勺一勺的浇，同一个地方不能烫超过6秒，否则容易把皮烫坏，烫完开水后，
放到冷水了，一热一冷，使得鸭肉吃起来口感更佳。
六、上皮水和风干
操作、将前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鸭身上、全是淋均匀就可以了，然
后用钩子勾起来，放在通风处用风扇吹干水分，放置5小时以上，最好一晚上。
七、烤制
现在流行的烤炉有三种：一种是电烤炉，一般不建议用，拷出来味道不好，成本
高。二是煤气烤炉。三是木炭烤。果木炭效果是最好的，烤出来口感好，缺点是
刚学的新手不好控制，大家可以根据自己情况选择。
烤制时间：一只5斤的鸭子一般考50分钟左右，温度控制180度左右。
八、调料
香菜、鸭水（烤制的时候放进鸭肚子里面的湿酱料，如果感觉不够，可以自己配
置湿酱料，用大火烧开也可以）
做法：出售前准备好配料、可以先尝试一下味道、鸭水够盐味就好了，稍微咸一
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