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2023年12月1日发(作者：)
⽕锅⼤师们的⽕锅底料配⽅，多年的经验值得好好深思！
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⽆渣底料：
配⽅：⽜油20⽄、菜⼦油50⽄.鸡油10⽄.⾖瓣酱10⽄、⾖豉2.5⽄、冰糖2.5⽄、姜拍碎15⽄、⾼度⽩酒3⽄、醪糟汁5
瓶、葱切段10⽄、蒜拍碎10⽄、泡椒10⽄（⽤⽔煮好，剁碎）、⼤料1⽄、花椒（⽤⽔泡好）、⼩⽶辣2包剁碎、⼩茴
⾹0.5、⽢草切碎0.2、⾁桂0.2、丁⾹0.2、⾁⾖蔻0.5、桂⽪0.5、草⾖蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、⽩芷0.5、三奈0.2、
草果0.5、⾹果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、⽊⾹0.2、⽢菘0.1、⾹叶0.5（⾹料全部拍碎后⽤开⽔烫⼀下漓⼲⽔）
红汤的具体调制⽅法是：先将炒锅置旺⽕上，下⽜油烧8成热后，加洋葱⾹菜各⼀⽄，去味后捞出.菜⼦油鸡油加⼊7成
热⾖瓣、⼩⽶辣.扁⼲后加姜.葱.蒜.⾖豉.花椒，煸出⾹味并呈红⾊后，⼩⽕下泡椒扁⼲后下⾹料。待把⾹味炒出后下醪糟
汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、⾹⽓四溢、味道⿇辣回甜时，便可舀⼊⽕锅中使⽤。⽩酒⽤于降温，以免把底料炒糊.
炒好后，闷⼀夜，第⼆天漓出油，杂质加⽔烧开和⽼汤共⽤于加汤。调制红汤还要注意以下两点：⼀是汤汁表⾯的浮
沫，与油混在⼀起，必须撇去。
其⽅法是：⽤勺背轻轻沾取，让浮沫沾在⼩勺背上，然后除去，以免将油撇掉。⼆是要中途尝⼀下味道。若咸味不够，
酌量加盐；若⿇辣味不浓，再加点⾖瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使⽕锅的味
道更符合⾷者的要求，更突出正宗重庆⽕锅的风味。
清汤：
1）吊汤
原料（以配30锅底为例）：鸡6⽄、猪⼤⾻15⽄、⽜⼤⾻15⽄、⽼姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。
1、将吊汤的原料⽤清⽔漂洗⼲净，然后放⼊开⽔中“出⼀⽔”后，再⽤清⽔洗净。
2.鸡切成⼤块.下锅放⾊拉油放葱姜当归党参 炒⾹。
3、原料放⼊锅中，掺⽔80⽄，先⽤⼤⽕烧沸，打去浮沫后改⽤⼩⽕吊出鲜味即可。
配锅：
⼀、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、⾁酱宝、猪⾁⾹精、鸡⾁⾹精、葱段、⼤枣、枸杞、⾹砂、姜⽚。
⼆、红汤；盐.味精、鸡精、鸡粉、仔然⾯、⾁酱宝、猪⾁⾹精、醪糟汁、鸡⾁⾹精、葱段、姜⽚、⽩⾖蔻底料（加底料
杂质煮的汤）
⼲⾹系列：
⽜油20⽄、菜⼦油30⽄、鸡油10⽄、⾖瓣酱10⽄、⾖豉2.5⽄、粗辣椒⾯10⽄、姜拍碎15⽄、⾼度⽩酒1⽄、葱切段10
⽄、蒜拍碎10⽄、泡椒10⽄（剁碎）、⼤料1⽄、花椒8⽄（⽤⾊拉油炸⾹后剁碎）、⼩茴⾹0.5、⽢草切碎0.2、⾁桂
0.2、丁⾹0.2、⾁⾖蔻0.5、桂⽪0.5、草⾖蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、⽩芷0.5、三奈0.2、草果0.5、⾹果0.2、良姜
0.2、砂仁0.2、⽊⾹0.2、⽢菘0.1、⾹叶0.5（⾹料全部拍碎后⽤开⽔烫⼀下漓⼲⽔下⾊拉油炸⾹后剁碎）
做法：先将炒锅置旺⽕上，下⽜油.鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠⼲后捞出.加靠过花椒的⾊拉油加8成热后⾖瓣、扁⼲后
加剁好的⼲花椒⾯，煸出⾹味并呈红⾊后，⼩⽕下⼲泡椒扁⼲后下剁好的⾹料。待把⾹味炒出后⼩⽕慢慢熬制，待汤汁
浓厚、⾹⽓四溢时，便可舀⼊桶内带⽤。⽩酒⽤于降温，以免把底聊炒糊.尽量少⽤。
炒好后，闷⼀夜，配锅：
⼀.清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、⾁酱宝、猪⾁⾹精、鸡⾁⾹精、葱段、⼤枣、枸杞、⾹砂、姜⽚。
⼆.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然⾯、胡椒⾯、⾁酱宝、猪⾁⾹精、醪糟汁、⾹油、鸡⾁⾹精、葱段、姜⽚、⽩⾖
蔻、炒好的底料。
传统锅
炒制配⽅
配料:⽜油30⽄、⾊拉油20⽄、郫县⾖瓣10⽄、⽩酒500克、醪糟200克、滋粑海椒15⽄ 、姜1⽄、⼤蒜1⽄、花椒1.5
⽄、⾖豉150克、宜宾碎⽶⽛菜150克、冰糖1⽄、上等辣椒⾯2⽄、⼤葱1⽄3⼨段
⾹料配⽅:⽩扣50克、草果50克、三奈30-50克、丁⾹30-50克、砂仁50克、⾹果50克、孜然50克、桂⽪50克、⽢草50
克、枝⼦50克、排草50克、⽼扣50克、⽢松50克、陈⽪50克、筚拨50克、⾹茅草50-80克、⼋⾓80克、⾹叶50克、千
⾥⾹50克、⼩茴⾹80克、⾹草50克
炒制前先把⾹料剪成2⼨长得节,⽤温⽔泡⼤约20分钟,花椒泡涨. 准备2⼝炒锅,⼀个⾥⾯放(⾖瓣、⼤葱、⽣姜、醪糟、⽩
酒25克、⼤蒜、碎⽶⽛菜、⾖豉冰糖)共9样拌匀，另⼀⼝锅内加⼊30⽄⽜油熬化,然后加⼊⾊拉油烧到7-8成热,⽤勺⼦把
油舀到和匀的⾖瓣上⾯,边淋油边搅拌,以免⾖瓣焦化.⾄到油淋完为⽌.然后将⾖瓣置⽕上⽤中⽕熬制10分钟左右，⾖瓣快
⼲⽔⽓时下滋粑辣椒，改⽤⼤⽕炒制当油沸腾时，改⽤⼩⽕熬制，15分钟后加⼊⽩酒250克左右，继续炒制，直到各原
料⽔分快⼲时加泡涨得⾹料继续炒制,直到各原料9分⼲时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
吊汤
俗话说"⽆鸡不鲜,⽆鸭不⾹,⽆⾻不浓"所以在吊制⽩汤时⼀定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜⾊乳⽩,
味正,稠度较浓. ⽼母鸡三只 ⽼母鸭两只 猪⾻头25⽄ 鲫鱼4⽄ (鲫鱼熬汤时⼀定要⽤纱布包好)
吊汤⼯序
1.原料汆⽔要汆透
2.凉⽔浸泡原料1个⼩时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜⾹味美.
3.吊汤时加⼊姜葱料酒,胡椒颗粒.
4.⼀次性掺满⽔,如果⽔被熬⼲,只能加⼊开⽔冲到汤锅⾥,严禁往汤锅内加⼊冷⽔.
5.勤打泡沫,才能保证汤汁乳⽩.⼤⽕烧开 ⽤⼤⽕炖汤为浓汤即⽩汤,⽤⼩⽕炖汤为清汤.⼀定要注意。
对锅 ；
清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、西红柿⽚、黄⽠⽚、海⽶、虾⽪、葱段、⼤枣、枸杞、⾖蔻、姜⽚。
红汤：
⼀般推荐使⽤4:6锅，即4分清汤6分油， 对锅原料:⽣姜颗粒50克、⼤蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡
椒粉5克、黄酒75克、⽩糖15克、醪糟10克、⼲辣椒40克、花椒25克、⽼油5⽄、鲜汤3⽄。
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和⼲辣椒把⽼油和母料放了再放
滋补系列：
配⽅：⽜油10⽄、菜⼦油50⽄、鸡油10⽄、⾖瓣酱10⽄、冰糖2.5⽄、姜拍碎15⽄、⾼度⽩酒3⽄、醪糟汁5瓶、葱切段
10⽄、蒜拍碎10⽄、泡椒10⽄（⽤打料机磨成碎）、⼤料1⽄、花椒，⼩茴⾹0.5、⽢草切碎0.2、⾁桂0.2、丁⾹0.2、
⾁⾖蔻0.5、桂⽪0.5、草⾖蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、⽩芷0.5、三奈0.2、草果0.5、⾹果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、⽊
⾹0.2、⽢菘0.1、⾹叶0.5（⾹料全部打磨成⾹料⼩颗粒）
⾹0.2、⽢菘0.1、⾹叶0.5（⾹料全部打磨成⾹料⼩颗粒）
红汤的具体调制⽅法是：先将炒锅置旺⽕上，下⽜油.烧8成热后，下鸡油.⾊拉油加到7成热后加姜.葱.蒜煸出⾹味后漓
出，⼩⽕下⾖瓣酱。扁⼲后下碎泡椒.⾹料颗粒.在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、⾹⽓四溢、味道⿇
辣回甜时，便可舀⼊桶内闷起。
调制红汤还要注意以下两点：
⼀是汤汁表⾯的浮沫，与油混在⼀起，必须撇去。其⽅法是：⽤勺背轻轻沾取，让浮沫沾在⼩勺背上，然后除去，以免
将油撇掉。
⼆是要中途尝⼀下味道。若咸味不够，酌量加盐；若⿇辣味不浓，再加点⾖瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加
冰糖或淡汤。经补充调味，使⽕锅的味道更符合⾷者的要求，更突出正宗重庆⽕锅的风味。（要点是下料准.⼊料狠）
清汤：
1）吊汤 原料（以配30锅底为例）：鸡6⽄、猪⼤⾻15⽄、⽼鸭2只、⽜⼤⾻15⽄、⽼姜500克、桂⽪50克、⼤料20克、
⾹叶20克、葱500克、当归50克、党参100克。
1、将吊汤的原料⽤清⽔漂洗⼲净，然后放⼊开⽔中“出⼀⽔”后，再⽤清⽔洗净。
2、鸡切成⼤块.下锅放⾊拉油放葱姜当归党参 炒⾹。
3、原料放⼊锅中，掺⽔80⽄，先⽤⼤⽕烧沸，打去浮沫后改⽤⼩⽕吊出鲜味即可。
配锅：
⼀.清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、⾁酱宝、猪⾁⾹精、鸡⾁⾹精、葱段、⼤枣、枸杞、⾹砂、⽩扣.、海⽶、百合、莲
⼦姜⽚。
⼆.红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然⾯、⾹叶、⾁酱宝、猪⾁⾹精、醪糟汁、鸡⾁⾹精、葱段、姜⽚、⽩⾖蔻底料
泡椒底料；
⽜油20⽄、菜⼦油50⽄、鸡油10⽄、⾖瓣酱8⽄、⾖豉2.5⽄、冰糖2.5⽄、姜拍碎5⽄、⾼度⽩酒3⽄、醪糟汁5瓶 、葱
切段5⽄、蒜拍碎3⽄、泡椒20⽄（⽤⽔煮好.闷⼀夜，剁碎）、⼤料0.5⽄、花椒（⽤⽔泡好）、⼩⽶辣2包剁碎、⼩茴
⾹0.3、⽢草切碎0.2、⾁桂0.2、丁⾹0.2、⾁⾖蔻0.5、桂⽪0.5、草⾖蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、⽩芷0.5、三奈0.2、
草果0.5、⾹果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、⽊⾹0.2、⽢菘0.1、⾹叶0.5，⾹草0.2（⾹料全部砸碎）准备2⼝炒锅，⼀⼝锅
内加⼊⽜油熬化,烧到7-8成热,后放1⽄⾹菜、2⽄洋葱除膻味。另⼀锅加鸡油，⾊拉油，加⾄七成热放姜葱蒜贬出⾹味后
捞出。放⾖掰酱，泡椒，贬⼲后加⽜油，和⾹料，⼩⽕炒⼲即可。
配锅：
清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、⼤枣、枸杞、⾖蔻、姜⽚、蟹⾜榜、鱼丸、西红柿⽚、黄⽠⽚、⾹菇。
红汤；盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然⾯、胡椒⾯、辣椒⾯、⼲泡椒、⼤料、蒜⽶、葱段、姜⽚、⽩⾖蔻、⽼油、花椒底
料。
1、药料配置：
原料：
⼋⾓6克、三萘3克、桂⽪2克、⼩茴⾹3克、草果6克、⾹叶5克、⽩寇3克、⾁寇3克、草寇3克、丁⾹2克、砂仁3克、筚
拔3克、良姜3克、⽩芷3克、陈⽪2克、⾹茅草5克、⾹芹籽2克、罗汉果1个 、⼲姜6克、花椒3克、⽩胡椒3克、当归8
克、黄芪3克、沙参5克、杜仲2克、枸⼰2克、⽟⽵2克、⼴⽊⾹3克、淮⼭药6克、⾟荑2克、紫苏2克、⽢草2克、⽔50
克、黄芪3克、沙参5克、杜仲2克、枸⼰2克、⽟⽵2克、⼴⽊⾹3克、淮⼭药6克、⾟荑2克、紫苏2克、⽢草2克、⽔50
千克
制法:
将上述药料,加⼊有⽩酒的清⽔浸泡30分钟,捞出装⼊纱布袋⾥,制成⾹料包。
2、汤卤的配置：
⽼母鸡2只 ⽜⾻2500克 ⽺棒⼦⾻3000克 鸭架2副 当归15克 ⽩芷3克 ⼭柰5克
制法：炒锅上⽕，放⼊油烧热，下当归、⽩芷、⼭柰略炒后，倒⼊鸡块⼀同煸炒，⾄⽔分将⼲时，起锅倒⼊不锈钢桶
内，再放⼊⽜⾻、棒⼦⾻、鸭架及⾹料包，然后注⼊⽔50千克，⼤⽕烧开后，撇尽浮沫转⽤⼩⽕熬约6个⼩时,捞出渣料,
不⽤,及得⽩汤.
3、兑汤:
原料:
⽩汤3000克、姜⽚20克、葱节75克、蒜瓣400克、党参8克、⼤枣4个、桂圆2个、精盐20克、味精5克、鸡精5克、胡椒
粉3克、沙姜粉3克、⽜油、⽺油各5克、鸡油10克。
制法：取熬好的⽩汤3000克，装⼊⽕锅盆内，加⼊上述各料上⽕熬5 分钟后，配上味碟即可涮⾷。
密报：⼩肥⽺⽕锅底料配⽅草果 2粒、⼤枣 2粒、桂圆 2粒、⽩⾖蔻4粒、姜⽚ 5⽚、当归 ⼀⼩把、党参和葱段各两根、
过油的⼲红辣椒粒。
⿇辣⾹锅
炒制基础底料
原料：⼲辣椒节2000克、郫县⾖瓣400克、⽣姜200克、独蒜500克、花椒400克、⼋⾓60克、三柰20克、⼩茴50克、
桂⽪30克、草果20克、⾹叶10克、公丁⾹5克、荜拨10克、化猪油500克、⽣菜油5500克
制法：
1、⼲辣椒节⼊沸⽔锅中氽⼀⽔后，捞出沥⽔，放⼊搅拌器内绞茸（或⽤碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县⾖瓣剁细
（或绞茸）；⽣姜拍破；⼋⾓、桂⽪掰碎；草果拍破；⽣菜油炼熟后晾凉。
2、⼤炒锅置⽕上，注⼊熟菜油和化猪油烧热，投⼊⽣姜块、独蒜爆⾹，下⼊糍粑辣椒和郫县⾖瓣茸，转⼩⽕⽤锅铲翻
炒约1.5⼩时⾄⽔⽓将⼲时，再下⼊⼋⾓、三柰、⼩茴、桂⽪、草果、⾹叶、公丁⾹、荜拨等，续炒约半⼩时，⾄⾹味
溢出且⾊呈棕红时，下⼊花椒炒匀，离⽕加盖焖制，⾃然冷却后即成⽆渣红汤⽕锅基础底料。
注意事项：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提⾊，郫县⾖瓣的⽤量宜少，以不超过⼲辣椒的20%为宜；若郫县⾖瓣过多，则炒
制时易粘锅⽽焦煳，使油脂和汤料的颜⾊变深变⿊，且味发苦。
2、加⼊化猪油可增加脂⾹味，但⽤量不宜过多。
3、炒制底料时⼀定要⽤⼩⽕并且⽕⾯要宽，油温应保持在三成热左右。若因⽕⼒过⼤导致油温过⾼，则可将锅离⽕炒
制，待油温降低后再重新上⽕炒制。
4、炒制时须⽤锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。⾹料下锅后以炒出⾹味为度。
5、花椒含有⼤量的挥发油成分，因其⿇味和⾹味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下⼊油锅中，且不宜久炒，
5、花椒含有⼤量的挥发油成分，因其⿇味和⾹味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下⼊油锅中，且不宜久炒，
以炒匀为度。
6、离⽕加盖焖制的⽬的是利⽤底料的余热将⾹料的部分⾹味和花椒的部分⿇⾹味溶⼊油脂中。
7、基础底料的⾊泽以棕红⾊为最佳。若⾊过深则（呈⿊红⾊）可能是因⽕⼒过猛或铲动不均匀⽽粘锅焦煳造成的，其
味略发苦；⾊过浅（呈黄红⾊）则是炒制时间不够（辣椒的红⾊素没有充分溶⼊油脂中），其味燥⽽不⾹。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使⽤最佳，其⾊泽、辣味和⾹味都充分溶出来了。
熬制⾼汤
将猪棒⼦⾻、⽜棒⼦⾻（均敲破）、⽼母鸡、⽼母鸭放⼊不锈钢桶中，掺⼊清⽔，下⼊姜块、葱节，倒⼊料酒，⽤⼤⽕
烧沸后撇净浮沫，转⼩⽕加盖保持微沸熬约1⼩时，即成⾼汤。
注意：熬制⾼汤时，需⽤⼩⽕，这样熬出的汤，清澈不浑浊，⽤它对成的红汤⽕锅锅底，才不⾄过于浓稠⽽煳锅。
调制锅底
将基础底料和炼好的⽜油按4：1的⽐例制成混合料，再将六成的混合料和四成的⾼汤装⼊⼀不锈钢桶中，放⼊拍破的胡
椒，加盖以⼩⽕熬约1～2⼩时，调⼊精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，⽤细漏勺打去料渣，舀⼊⽕锅盆内，即成⽕锅
锅底。上桌点⽕即可烫⾷原料。
混合料和⾼汤经过长时间熬制后，⽜油与菜油充分融合并与⾹料产⽣复合型的⾹味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的⿇
⾹味也能充分溶⼊汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加⼊锅底内。在混合料中还可加⼊少许化鸡油，使其味更
⾹。
附：①炼制⽜油的⽅法
⼤多数红汤⽕锅中或多或少都要加⼊⽜油，可起到增加⾹味的作⽤。⽜油质量的好坏对⽕锅的味道有很⼤影响。所以，
炼制⽜油就显得⼗分重要了。
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