手工挂面发展的前景与建议

1.1 选题意义

中国有着悠久的饮食文化传统。中国人对饮食的过程也极为讲究，无论是从

食物属性、制作过程和仪式、餐桌上的礼仪，以及食物的名称、保存、禁忌等。

这些独特的饮食习俗也是中国文化的重要组成部分。

与国外的饮食文化不同的是中国的饮食习俗不仅仅只是看重“吃”这个过程，

更看重的是食物的准备、制作过程，许多食品的制作过程近乎一种仪式。然而随

着国外的快餐文化以及食品工业化生产的出现与发展，中国某些传统的饮食文化

正在趋于消亡。比如，在我们现代的平常生活中越来越多的人接受快餐文化给我

们带来的便利，忽视了我们自己的饮食文化。

同时随着中国国际地位的上升，与中国相关的民俗传统也逐渐走向世界，中

国所具有的独特的民间风俗习惯吸引着世界各地人的眼光。而我们应当看到这一

点，让世界更深刻的了解中国的民俗传统。

正是在这样的大环境下，为了使时下村手工挂面的制作能够传承下去得到较

为完整的保留以及书面记载，还可以将其发展为一种与之相关的市场产业，从而

使其拥有经济支持，得到更为广泛的传播，本论文对其工艺流程进行了记录。 在

此次记录中不仅包括对工艺流程的简单记录还对时下村的历史背景、建筑风格、

村民的性格特征的进行分析，从而使其能够更容易被人们所理解。

本调研的创新点在于：1、本调研主要是对手工挂面的流程进行记录，而不

仅仅是简单的记录还对其背后所蕴含的民俗文化和历史进行了研究。2、由于笔

者本人从小就生活在时下村，在对其进行田野调查时以非正式的参与者的角色进

入。这样就能够较好的观察到陌生人进行记录时所看不到的东西或者不容易被其

察觉的一些细小的却很重要的问题。3、本调研虽说是调研形式的，但是笔者收

到民俗学学科的影响，在撰写论文提纲时加入了很多民俗学理论方面的知识点。

4、本调研是以通过个人完成为主，这样整个论文的思路相对于团队性质的调研

来说思路就比较清晰，也能够更完整的体现论文的主要结构框架。

本调研通过实地考察、访问老者、等形式对时下村手工挂面的制作流程展开

全面的调研。对所获得的直接性材料和间接性材料进行整理，再加上笔者从小的

生活经历记录而成。

1.2 主要调研内容

本调研主要是以民俗学民间工艺的角度对手工挂面的制作流程加以研究并

且与有关的民俗学知识相结合，探索手工挂面制作过程中所蕴含的民俗文化知识。

1.3调研方法

主要运用对手工田野调查法挂面的制作流程进行研究，笔者以分正式的进入

方式参与到时下村村民的日常生活中，开始调查研究。对其制作过程主要的认知

便是通过观察的方式获得的。

文献研究：本调研中所涉及的参考文献来源广泛，主要分为两大类。第一大

类主要包括书本。第二大类主要是网络文献，包括网站、网络期刊、论文等。

文本分析：本调研主要是通过对时下村手工挂面的制作以及传承现状，通过

分析和文本调查研究。在其历史背景及发展过程中的问题，提出了相应的保护和

发展措施。

实地调研：笔者通过非正式参与的方法进入到时下村，与当地村民生活在一

起，在深刻了解到当地的文化以及风俗习惯下对时下村手工挂面的工艺流程进行

细致的书面记录、图片记录等。

访谈法。在对该村历史背景进行了解时，采取对老人的访谈可以搜集到地方

县志中没有记录下来的关于时下村的历史。同样，访谈法也可以运用到对手工挂

面制作流程的记录中。

参与观察法。先对时下村的手工挂面制作流程进行认真观察，在观察的基础

上亲身参与其中。这样能够更好地了解整个工艺流程所包括的主要步骤，以及每

一步应该怎样做等。

个人生活史。通过某位传承者的个人生活史，探究其一生中手工挂面的地位，

以及其对手工挂面制作的感情等。

2 兴平县的自然、人文背景

2.1兴平县时下村的地理位置及其自然环境

2.1.1地理位置

1

兴平县位于陕西省关中平原中部，东经108°17’49”~108°37’7”，北纬

34°12’50”~34°26’53”。东接咸阳市秦都区，西邻武功，南傍渭河与周至、户县相

望，北与礼泉、乾县接壤。

兴平县地处关中平原中部，气候温和，雨量适中，土地肥沃，交通发达，自

然条件好。

1

摘自兴平县县志.［M］.陕西人民出版社，2003.

渭河沿兴平县境南缘穿过，数万年的自然演变，形成了北部黄土台原、南部渭河

阶地平原。全县总面积761 143亩，其中耕地面积571 123，占总面积的57%。

兴平地势西北高而东南低。地貌科分为两个类型区。即南部渭河阶地区，海

拔390~460米；北部黄土台原区，海拔460~541.8米。县城内从北到南，成阶梯状

倾向渭河，覆盖物全是第四纪冲积、风积物。本县属于暖温带半湿润半干旱大陆

性季风气候。具有雨热同期、四季分明的特点。

现今兴平县境之四至，南移动渭河为界，隔河与周至县富仁乡相望；北到店

张镇窑上村北端，与礼泉县骏马乡、尚寨子乡相邻；东至田阜乡段家村与秦都区

尹家相连；西至桑镇苟家坡村、赵村乡址坊头村，与武功县薛固乡西崆峒、长宁

镇相连。全境东西长28.82公里，南北宽22.95公里。总面积507.43公里，约占

陕西省总面积的0.24%，占咸阳市总面积的4.97%。

2.1.2自然环境

土壤特点：护土，是兴平县面积最大的土壤类型，也是主要的农业土壤，分

布在境内中、北部各级阶地上，是自然褐土经人类长期的耕作和施肥、堆积物覆

盖形成的，面积549 470亩，占全县土地面积的76.3%。下层为原褐土层。覆盖

层地质为砂轻壤，有机质及养分含量高，结构良好，通透性好，便于耕作，利于

作物生长；粘化层质地为中壤至重壤，吸收性强，通透性差，有脱水脱肥作用。

具有耕性良好，上松下实，保水保肥，抗旱耐涝，易发老苗的特性，加之地势平

坦，灌溉条件好，适种作物广，生产水平高。时下村划分在大阜乡，其辖村25

个。

2.2兴平县时下村的历史人文背景

村名的由来，时下村原名叫寺下村，传说当年唐山去西天取经时路过此村

时给取的，因为当时时下村的上方有个寺庙就取了寺下村。时下是以“寺下”

之名为基础从而演变而来的。

2.3 兴平县时下村的饮食民俗

2.3.1重要的节日饮食习俗

婚礼：“八热八冷”，即八盘热菜和八个冷菜，最后上浇汤面。

葬礼：“八热八冷”，最后为浇汤面。

得子：“八热八冷”，最后上交汤面，但此席多为流水席，即客人只要是本村

人即可来住人家里坐席。整整一天好几席饭菜，客人随时到便可以随时入席就餐，

没有时间限制，即所谓的赶趟。

上诉三种常见的宴会虽说有细微差别但是它们的共同之处便是最后一道程

序都是要上浇汤面。浇汤面即将煮好的面条经过凉水过一遍，盛入碗内再加上自

制的汤汁。此汤汁的制作方法较为复杂，现将炒好的肉燥子放入汤内，再加上用

木耳、黄花、蒸过并且用油炸过的豆腐炒制而成的燥子，将其放入汤内。然后将

汤盛入放好面条的碗内，最后再往碗内放入少量的虾米和切成细末的香菜、大葱

或者韭菜，放在面中。这种面在农村有两种吃法，一种是一筷头面一碗汤，一般

不喝汤而是将其汤倒掉。另一种吃放在农村俗语中叫做“哈水面”（即意为口水

面）是指将吃完面后第一碗面的汤倒入锅中在回收利用并不像第一种将其汤汁直

接倒掉。其优点是可以节省，缺点是容易传播疾病。此种吃法在笔者小时候还大

量存在，随着社会文明的进步，农民健康生活意识的加强已经大量消失，不过在

极少数相对而言比较贫困的村里他们在日常生活中家庭会餐中依然存在。

2.3.2饮食习俗

饮食习俗：本县粮食以小麦、玉米为主，兼有红薯、高粱、谷子、豆类；蔬

菜有白菜、萝卜、葱、赖子、茄子、菠菜、豆角等。肉食以猪肉为主、也有、羊、

鸡、鱼等。城镇和大部分乡村用自来水，也有少数村户用压水井和用辘辘绞水的

土井。烧水做饭多用柴、煤。

食物种类：主要吃面条、蒸馍、稀饭。花样繁多，面类有宽面、窄面、旗花

面、挂面、扯面、削面、棍棍面等。由于作料与吃法不同又分为臊子面、浇汤面

（俗称涎水面）、蒜拌面、油泼面、浆水面、绿菜面、玉面等。过去一般擀面条，

现在有了压面机，逢年过节、待客、农忙人们多去压面。

馍类有蒸馍、烙馍、油花馍、坨坨馍、礼馍、菜合合、煎饼、玉面发糕等。

云云馍和干馍则是本县的特产。

喜食酸、咸、辣，口味偏重。有端起饭碗串门子和“吃饭不坐蹲起来”的习

俗。一般家庭都是一日三餐，早晨吃稀饭、蒸馍、中午吃面条，晚饭也是稀饭俗。

2．4时下村的建筑风格

2

大都是以一层房为主，很少见到两层建筑，有两层建筑的也都算是有钱人家。

2

摘自兴平县县志.［M］.陕西人民出版社，2003.

相对于其他农村来说，时下村的经济总体水平还是比较落后，因为目前土屋里还

有住人。

2.4.1屋内土炕的修建

土炕一般都与厨房相连，这样的好处是在烧火做饭时可以用余温将床暖热，

而土的保温相对于其他材质来说比较好，所以便用土来盘。当然之所以用土炕的

另一原因是在冬天由于陕西天气比较冷经常容易结冰，这时挂面用的面团由于天

气的原因不容易发酵。将其放在室内的土炕上发酵的时间便会缩短好几倍。

2.4.2本村的建房特征

沿街统建两间二层砖混楼房，底层一间作通道，院内由众自建。

沿街统建8米宽一明两暗二层砖混楼房，中间为通道，后院由群众自建

沿街为传统式门楼，前院后厅式，中院建楼房或庵间房，分前、中、后3

院；中院为住舍、厨房、杂屋，后院设鸡棚，厢房耳墙横断中院置二门，成为封

闭式庭院，后院共养殖、存放杂物、厕所之用，形式紧凑、安全，但采光通风较

差；

农村街道多为东西走向，房屋相连无隙，大门面向街道。各村街道长短、宽

窄、条数均不同。

大多数人家的房屋布局为：前面大方（俗称安间房），中间是厢房（俗称夏

子房），单面厢房一般坐东向西。庄基宽的有盖对面厢房，还有后面再盖一座安

间房的，合称四页平。一般家庭厢房与后院之间安有后门。后院多用于堆放材

草，饲养猪、羊、鸡等，并设有厕所，俗称“茅子”。大房或夏子房多住的是老

人，厢房里则住晚辈。灶房有的安置在大房下，也有的安置在厢房里或另外盖

一件简易灶房。农村人普遍睡热炕。炕是用胡基（土培）或砖砌成的。上面铺

席，下有孔道跟烟筒相连，可以烧柴取暖。和锅灶相连的，俗称烧炕。

2.5 时下村村民的民风

2.5.1对时下村民性格的诠释

时下村由于相对于其他村落来说经济不是很好，所以他们养成了相对来说比

较节俭的性格。时下村的村民大都比其他村里的人要更勤奋些，因为他们懂得只

有这样才能养家糊口让家里过上好日子，这当然也是从小生活环境影响其价值观、

人生观的重要表现。由于主要的农作物主要是小麦，不像相对自然条件较好的“原

上”（即与白鹿原地形、地势极为相似的高地）还产苹果等经济作物，所以他们

的收入方面的限制使他们拥有了更为坚韧的品格。他们懂得如何将自己的劣势变

为优势。同时他们也具备坚韧的性格特点，他们大都是耐吃苦的人，因此制造手

工挂面这一极为复杂又耗时的工艺在此村落中得到了广泛的传承。

2.5.2时下村民的性格与时下村手工挂面制作之间的关系

时下村手工挂面的制过程中很多工序都需要至少两人才能使作完成，所以是

他们渐渐养成了一种相互之间合作的性格。比如，某家举行婚礼在自己家里待客

时，村里年轻人便会过来这家主动端盘上菜不要任何回报，为的是等到自己家待

客时别家也都过来帮忙。当然也不排除只是纯粹来帮忙的人士。

对村中历史非常了解的老者提到，以前时下村中大多数村民都是打拳的，虽

说现在打拳的人少了可是依旧保持着豪爽的性格。这可能是由于在揉十斤以上的

面时需要的力气不是一般普通人所能达到的，而且在用手揉面时有时需要用拳头

砸面以使面团变得更为劲道。日积月累的打拳练习使自己的力量增强有利于在揉

面时使上劲，反过来也正是在揉面过程中的力量训练是村民们在潜移默化中喜欢

上了打拳这个运动项目。

3 手工挂面的现状

3.1 手工挂面简介

手工挂面，就是用手工制作经过数多工艺流程制作而成的一种面食产品。由

于挂面制作完成后长度达到近3米，晾晒时需要挂在高高的面架上，故称之为“手

工挂面”。

手工挂面在兴平、武功、咸阳、西安等地享有盛名，是逢年过节，婚嫁迎娶，

请客送礼中必不可少的。具有味道美、有嚼劲、易消化、好储藏、便运输、食用

方便等特点。因此深受人民大众的喜爱，是兴平地区久负盛名的土特产。

手工挂面的制作流程都是世代相传的。在漫长的历史岁月中，手工挂面也经

历了一个复杂、艰难的兴衰过程。在文化大革命的十年浩劫期间，那些极左路线

的追随者，他们搞阶级斗争，对人民进行残酷的斗争，无情的打击。所以当时是

人们的思想总是处于紧张状态之下，当然也就没有人愿意去施展自己的手艺加工

手工挂面，也就更谈不上搞活经济。谁搞谁就是走资本主义道路，谁就得上批斗

会，挨批挨斗。因此，手工挂面制作这项工艺在这段时间曾面临着失传的境地。

手工挂面的工艺根据村中老人相传已有400多年的历史。即明清时期就有了

手工挂面的工艺和技术。经历数百年，人们不断摸索，不断总结，逐渐形成了一

整套规范的操作过程。

3.2 与手工挂面有关的民间故事

时下村手工挂面的一个特点是其本身就含有食盐，因此在食用时，大多数人

在调味时都不会往面里放食用盐，有句话是说“时下挂面有盐在先”。关于这个

特点以及挂面的制作工艺是怎样来的有个民间故事。

相传在明末清初约400年前，有一位上祖先人在一家面铺当员工。当时还只

有祖传的手擀面，全程都是手工制作而成，因此很累人。由于都是用手擀制而成，

因此顾客多时，他就忙的不可开交。有一次，在忙乱中，一不小心把少量的食盐

撒在了面板上，他怕老板看见后斥骂，就把揉好的面和食盐搅合在一起。结果出

乎意料之外，那天擀的面条既柔软又劲道，擀面时也省力，并且味道很美，深受

顾客喜爱。于是老板问其原因，他如实告知，老板很高兴，便称他为无意的发明

者。以后，他在每次和面时都会加入适量的食盐。

又过了不久之后的一天，有一位来到面铺的顾客提出想要吃棍棍面（面食的

一种粗细与筷子相同），老板为了让顾客满意，就让他一条一条的用手去搓。这

不但累坏了这位先人，而且仍旧供不应求。这时候，他便想如果把面搓成条，放

在瓷盆中，当顾客需要时再拉长，这样既方便又节省时间。可是矛盾又出来了，

面搓多了用不完，少了又不够卖。他想要是多揉点面，然后将其搓成棍状，再将

其拉长、吊细、晒干，捆成把，顾客吃多少，下多少，这不是更好？他大胆的将

自己的想法告诉了老板，没想到得到了老板的允许和支持。他就这样开始了他的

制作实验。他开始合了30斤面，把面搓成条盘转在瓷盆里，撒了些面粉在上面。

第二天，他把盘好的面条绕在两根竹竿上，再用筷子将其划开，结果面条又细又

长，而且很均匀。在这之后，再将面条放在太阳下晒干，切成等长的面段，捆成

把收藏。就经过这样的反复实验，摸索，失败了再实验的过程，最终终于成功了。

后来这个面店也用不完制作好的挂面，就卖给其它饭店，都受到了极高的评

价。老板很重用他，给他三倍的工资，可是他仍旧不干，他要把这种方法告诉更

多的村民，于是便回到家乡开了一个挂面店铺。经过多年的经营，最终摸索总结

出了一套工艺流程和技术规范。于是人们都称他为挂面的发明者。

3.3 对当地挂面基本情况的调查

销售产量： 一天差不多都是以提前预定的数量为主，处于一种供不应求的

状态。因为没有进行产业化生产，都是以家庭为单位进行生产，并且大多数家庭

都是两个劳动力。在这种情况下，每天的销售量都是以当天的生产量为主的，即

生产多少销售多少，无剩余。每天销量基本固定在10——30斤不等。

销售地区：在兴平市本市销售，市场狭小。并且购买者几乎都是熟人或者说

是特别喜欢吃挂面者，也包括一些送礼者。但也都是10斤左右购买，购买力相

对来说不强。购买时间也相对集中，都是在过年前这段时间，年后购买者的人数

急剧下降。销售对象相对固定和单一。

从业人数：只是家庭中比较年长的老者或者中年者，年轻人由于受到各种主

客观条件的影响大都去大城市打工以养家糊口，很少有年轻人挂挂面。所以，差

不多都是每个家庭中的老人在从事手工挂面制作，而且时间比较短，都是在农闲

时候才会进行挂面生产。

销售价格：每斤以4元的价格出售。有时候供不应求时，比如过年由于送礼

的人多，一些商家会来到村里以4元的价格购买，然后在农贸市场等地将售价抬

高到10元一斤。

4.1工艺流程综述

手工挂面的工艺流程是一个很复杂的操作过程。它与时间的安排和时间的间

隔有着直接的、复杂的关系。上面笔者主要是依据时间和图片为主要线索来做介

绍的，下面便主要以时间为线索来记录，为的是能够让大家更清楚的明白挂面制

作的工艺流程。

早晨七点钟称好面粉和食盐，用清水将盐化匀，将化好的盐与面合在一起，

经过一个半小时的糅合，直到面的表皮光滑，上无面疙瘩，并且要求软硬度适度。

这是第一道工序——“合面”或叫做“揉面”。

休息半小时，待面发酵好了开始搓大条。即把揉好的面团分成8-9等分，在

搓和数次后最终搓成条状。一条的条长约2.5米，直径为5公分左右。然后往搓

好的一条上面撒上包谷面粉，这是为了不让面条粘在一起。最后将一条分层盘在

准备好的合面的缸里内（约用一个小时），这就是第二道工序——“下大条”。放

好之后要用特质的棉絮改好缸口，为了避免面吹到风而面皮皲裂。

间隔1——2小时，将一条拿出放在面板上，将其拉长撒上包谷粉，再次进

行搓拉。这时需要两人操作，一个人搓条，一个人盘面，将面盘入准备好的第二

个缸内。这次的面条要比一条细，面条直径大约为2公分左右。约半小时之后用

塑料膜盖好密封，这时第三道工序——“到二条”。

间隔2——3小时，把第二次盘在缸内的面条即二条取出放在面板上，撒好

面粉将其拉长，进行逐寸搓条，面条直径约为1公分，也是两人操作。将其放在

第一个缸内，密封、盖好、保温、保湿，需2——3小时，这是第四道工序——

“盘三条”。一搬做完这道工序时间就到了下午的6——7点了，再隔5——6小

时，即第二天的零时开始上面。就是将盘好的面条绕在两根等长（约70公分）

的竹棍上，并逐寸搓拉。这里在绕面时要做到“一平两交”的绕上，并撒上粉面，

以防止面条粘连在一起。再将上好面的竹棍单吊在面库内。上好一个便往面库里

吊一个，诸如此类，直到上完面条为止。此过程要花费3个小时，等到做完一般

都到了凌晨3点钟，这是第五个工序——“上面”。

间隔1——2个小时，即早晨5点钟，开始开面。开面即把上好的面挂在开

床上，将其拉长，用竹竿划开。从下往上，再由上往下开，开好后放在窖内，耗

费一个半小时，大约到早上六点钟。这是第六道工序——“开面”。

间隔3——4小时，当面行到也就是发酵到适度时，然后出面。即把面窖里

的面逐个放在向阳的面架上，需2人或3人操作。一个人开面，一个人拉面，边

开边拉，逐个拉到等长。等面皮封住，将竹棍按在底部床架即底床上用砖、石头

等重物压住竹棍进行晾晒。这是第七道工序——“挂面”。

待到面晒干之后，进行收面、切面、捆把、装箱，这是最后一道工序叫做—

—“切面”。整个工艺流程也在此步骤中结束。

4.4.2 工具规格要求

和面缸1个，面板1个（长约3米，宽60——70公分），倒条缸2个，高板

凳1个（长1.4米，高1.5米），面架2个（长约4或4.5米），竹棍等长50——

60对，面窖1个（土培切成，长约2.7米，宽0.7米，深1.2米），开面床1个，

上面羊角1个，和面盆1个。

4.5对制作手工挂面麦子的要求

以前对麦子的要求特别高，都必须是在家耕种的麦子。现今由于大多数人将

麦子卖给商家或者面粉厂，很少有在磨自己家的麦子。所以大多数做挂面的农户

都从外面买来面粉厂的面粉来做。因为自家种的麦子做出的挂面颜色比从面粉厂

买的面粉所做的面粉更黄，面粉厂的面更白些，受到了购买挂面者的喜爱。

5 时下村手工挂面现在存在的问题

5.1销路问题

目前时下村手工挂面的销售只是单纯在过年前和过年时大家走亲访友时作

为礼品赠送给亲朋好友，或者会最为个人家庭食用。虽说是仍在销售可是这两种

途径用量都相对较少，并且仅仅限于知道有时下挂面的人群。没有将其销路打破

地区限制，走向全国。因此其销路比较狭窄，由于这样的原因，市场上对时下手

工挂面的需求也很少，这也导致了其终究只能作为以家庭为单位的生产规模而不

能发展成为小型的作坊生产。

5.2 传承人问题

大多数都是50-60岁的中老年人。年轻人由于当今社会的发展以及各方面因

素的影响，思想上形成了自己的看法。他们感觉靠手工挂面不能得到自己的经济

需求，加之他们大多数都不想呆在物质条件相对于城市来说都比较落后的农村，

他们都想去大城市闯荡，在那里寻求更高的劳动报酬，他们都对大城市的生活抱

有很多的幻想，所以年轻人不愿意学习这样的传统手工挂面。这就造成了传承方

面的断层问题，等这一年龄阶段的人老去不能再继续挂挂面时这种技艺便会随之

消失。

在调查过程中听老者讲到，以前大家都会很尊重会挂挂面的人，现在情况却

大为改变。因为懂得挂面的人大都是家族里受人尊敬的长子，当然这种复杂的程

序也只有手脚利索、脑袋够用的人才可以习得。可是，现在的后辈却不看好这样

的一种手工技能。

笔者通过对时下村第一大队和第二大队的总户数调查，发现在总有的53户

村民中做挂面的只有20家。并且这20家都是家庭中的年长者在进行制作，年轻

人即便是在离家很近的地方上班，回家之后也很少帮助父母去制作手工挂面。而

在这仅有的20家里仅有3家中有后辈来继承手工挂面的整个制作流程，即拥有

相应的传承人，其中便包括笔者采访的董家。之后专门采访了20家中的年轻人，

对他们进行了问卷调查，主要是针对他们对是否愿意去继承和传承手工挂面制作

这一技艺。结果显示仅有8个人愿意学习，并且强调用自己空闲的时间来学习，

如果与自己上班或者做其它事情的时间有冲突的话，那么他们更愿意选择去工作。

6 手工挂面发展的前景与建议

6.2 发展建议

总的来说要想时下手工挂面成为一种独特的品牌，拥有自己的特色便一定要

做到从小麦变成挂面这整个过程中的全部手工化，包括在揉面时都不能使用搅拌

机。要严格按照传统来，选择面粉时一定是要自己地里种出来的经过磨制而成的

面粉，而不是从面粉厂里买来的洋面。因为自家磨制而成的面粉有小麦的原味，

面粉厂的面粉或多或少都是经过相应的加工而成的。

6.2.1传承人的保护

1通过家庭传承加强保护

首先，应当相对的转变年轻人的思维，让他们知晓通过手工挂面的制作这种

方式同样也可以致富。要让他们明白这是一种靠世世代代传承才能够继续存在下

去的一种手工技艺，要向后代推广。其次，可以扩大传承人的范围，让跟多的女

性参与到制作流程的学习中，而并不是只是作为简单的帮忙者。因为大多数女性

还只是作为丈夫的帮手而在必要时协助他们完成某项工序的制作，关键的主要的

环节还都是由丈夫独自完成。这并不是因为以前原有的传男不传女的传统思想的

影响，而是大多数女性根本就没有想要去学习整套制作流程的意识，她们的想法

便是单纯的去打下手，丈夫让她们怎样做她们便只是照做。虽说在帮忙的过程中

也或多或少的了解到了一些制作步骤和技巧，但毕竟是较为零碎的、不完整的，

何况手工挂面的制作要付诸于实践中去，在实践中取得的成功才算是掌握了这种

制作技能。

2通过社会传承加强保护

将传承人的范围扩大，扩大到外人或者说对此比较感兴趣的人，而非仅仅只

限于家庭内部。认为传授给外人，就意味着外人夺走了自己的赚钱方式。

近年来，时下手工挂面被越来越多的人所知晓。有些社会人士、民俗爱好者、

摄影爱好者都会在临近过年的时刻专门来到时下村，他们将自己在观察之后的感

悟以图片和文字的方式发布在网上，以供更多的人认识和了解时下手工挂面。他

们都是手工挂面的忠实爱好者，我们可以通过利用这部分人的力量使手工挂面的

制作流程得到进一步的传承。如可以将制作工艺传授给感兴趣并愿意学习的人群。

3教育保护

通过开会等形式对村民讲解有关传统工艺保护与传承的重要性，让他们对传

统工艺有新的了解。

目前多数村民只是将自己所拥有的此项技能作为一种谋生方式，并没有意识

到自己制作挂面的整个过程是一种特有的民间工艺。以开会或者开讲座的形式来

对村民进行普化教育，让他们懂得保护自己的文化，并且还可以让原本会制作挂

面但是因为各方面原因而放弃制作的村民再次重拾自己的旧业。

6.2.2发展过程中对原产地的重视

要加强对原产地的重视，要做到自己独有的特色，这样才能够保障本村的挂

面闻名于全国、流芳百世。

首先，要坚持使用自己家庭所种植的小麦，自己磨成的面粉，不用从市场中

买来的加工之后的面粉。自己磨出的面粉相对于工厂生产出来的面粉颜色要黄很

多，这样会影响到成品挂面的色泽，因为用工厂生产出来的面粉制成的挂面要比

自己磨出的面粉做出的挂面品白2倍左右。这在视觉上给人产生了错觉，认为色

泽白的看起来更美味、更干净些，但在味觉方面用自磨的面粉做出的挂面更有嚼

劲。

6.2.3发展措施

1、制作过程由以个体家庭为单位向小型作坊生产转变保留原始的做工流程。

要做到能够满足更多市场需求的程度，产量能够基本满足供需平衡。

2、拓宽销售渠道，可以通过熟人的介绍，以广告的形式在各种媒体上宣传

使更多的人认识到时下手工挂面，比如队长或者村长在集合村民的力量下可以在

地方电视台做一个简短的广告。

3、加强与其它特产的营销合作。因为单独的将手工挂面作为产品推向市场

的话，有其特点也有其缺陷，缺陷是作为礼品推销的话产品的种类太过于单一，

人们在送礼时会犹豫感觉不够档次或者拿不出手。而与其它产品合作可以改变这

一现状，如将其与本地特产油泼辣子组合成整套商品，不但可以加强与其它商品

的市场合作，更可以使其走向多样化发展，在市场中具有更大的竞争力。原本在

当地村民饮食文化中，在吃用挂面做成的浇汤面时都会往面碗里放油泼辣子用来

提味，这样的合作更能为本地大众所接受，而对于外地人来说也是体验当地饮食

文化的最佳选择。

4、改变简单包装，形成自己独特的能够体现自身民俗文化的特色包装。现

在挂面的外包装只是用简单的薄牛皮纸进行包裹，从视觉上给人感觉不是很卫生，

再者这种包装业不便携带或者说转运。应当将包装设计成三类。第一类，简单的

供家庭日常生活中食用的包装，这种包装以简单节省成本为主。第二类，主要是

作为送礼的形式，要求包装上写有“兴平县时下村特产”的字样，并标明是哪家

老字号所制作。这种包装可以以包装盒的形式展示出来，如礼盒，并且可以放上

调味品，即兴平的土特产——油泼辣子。第三类，以箱装为主，主要是给用量比

较大的饭店或者举行各种宴会提供。这样做可以方便运输，也防止了一律使用小

包装的浪费举动，对需求者来说也节省了财力和不必要的垃圾，在某种程度上可

以算是环保型的开发策略。

5、政府保护措施。通过当地政府的宣传教育活动，以及当地政府通过行政

手段加强对手工挂面的政策性措施的建设，给民众带来更多的发展机会。以及在

政府的帮助下将挂面的制作流程作为非物质文化遗产向国家有关部门申报，

6、与旅游业合作。当游客在观赏了挂面的整个制作流程后，凡是对此过程

感兴趣的游客还可以在村民的还可以在村民的指导和教授。

田野调查又叫做实地调查或者现场研究，这种方法在各个学科中都得到了广

泛的应用，如人类学，民俗学、考古学、生物学、生态学、环境科学、民族音乐

学、地理学、地质学、地球物理学、语言学、古生物学、社会学等学科中被学者

广为运用。尤其在人类学、民俗学和考古学中应用的最为广泛的一种调查方法。

田野调查研究法的运用以波兰人类学家马林诺斯基对西太平洋地区的民俗的调

查为典型，他在西太平洋地区居住了两年之久，调查该地区的民族。我国著名的

人类学家林耀华也是田野调查方法的最好的实践者，这里之所以提起林耀华学着

是因为他的著作《金翼》正是通过对自己家乡的观察而完成的伟大的作品。相比

较而言，笔者的时间显得极为仓促，没能够更为仔细、深刻的做更为系统的调查。

本论文主要是笔者的个人兴趣为主导而完成的，里面有很多不足之处，笔者

在调查过程中明显的感觉自己的知识面和知识深度仍然不够。很明显笔者还不具

备能够做田野调查的各种人类学知识，只能通过自己在课堂所学来制定自己的调

研提纲。虽说自己也了解些许理论知识，可是在现实实践中却不知如何合理的运

用。笔者是以非正式的渠道进入到田野调查中去的，因为笔者的父亲的亲兄弟是

这个村里的村民，笔者在调查期间是住在他家中的。当然作为非正式的进入有其

特点，即方便和被调查对象进行交流，也能够懂得他们谈话的语境，很清楚明白

的理解到他们的内心世界和思维习惯。可是不足的地方却很多，笔者认为在此次

调查中比较困难的是去找有关手工挂面的历史资料，虽然村中的老人有与其有关

的回忆但是毕竟加入的个人观点过多。这种情况下就显示出了正式进入的重要性，

因为能够获得更多的官方的记录，由于这样的缺陷所以笔者深刻的知晓自己论文

的严重缺陷即过于主观，而没能升华到跟深刻的研究中。但笔者在认识到这样的

情况下，将会在进一步的学习中去克服这样的局限。

摘要：目前中国的文化生态环境正在面临着巨大的挑战，许多传统的制作工艺已

经处在了濒临灭亡的境况。大量珍贵的物品和具有丰富历史文化价值的材料都已

遭受破坏，被人们遗忘或者说被丢失在了其它国家，随意滥用、对非物质文化遗

产过度开发这种现象经常发生。因此，保护非物质文化遗产的行为不能怠慢。我

们应当意识到应当在有效保护非物质文化遗产的前提下合理的去利用它，并且防

止错误的去理解它，防止非物质文化的畸变以及误用。在科学的认识观的基础之

上，采取有效的措施，目的是为了使非物质文化遗产得到认可，在社会中得到人

们的尊重和推广。

关键词 非物质文化 遗产 保护

1中国非物质文化遗产的保护背景

中国是一个统一的多民族国家，有着令人敬仰的悠久的历史和灿烂的古代文

明，从而赋予了中华民族及其丰富的文化遗产。这些丰富多彩的文化遗产是中华

民族智慧和文明的结晶，并且是中国文化的基本组成部分，是各民族之间的情感

纽带，是民族团结的基础，是传承中华文明的重要桥梁，同时也是我们民族精神

的反映。

在历史的长河中，中国各族人民共同创造的宝贵文化遗产资源，它种类很多，

形式多样，内容丰富，在世界上是无与伦比的。中国的文化遗产反映了中国人独

特的精神世界，价值观以及他们思考的方式和他们的想象力，并且体现出了中华

民族的生命力和创造力。因此，中国的文化遗产被作为人类文明的瑰宝而得到珍

藏。

2基本情况

中国有5000多年的历史，拥有丰厚的非物质文化遗产。中国的非物质文化

遗产涉及的面很广，主要包括：诗歌，童话故事、史诗、故事、和以口头语言的

形式在民间流传很长时间的传说和谚语。民间表演艺术包括：传统的民间音乐、

舞蹈、戏剧、曲艺、杂技、木偶、皮影戏等。民间习俗，如仪式、节日、体育、

民间竞技，以及生产和生活习俗。还包括自然界和宇宙相关的民间传统的知识和

实践，传统的手工艺技能和与上述表现形式相关的文化空间。

党和政府都高度重视文话遗产的保护。各有关部门和机构也做了大量的工作，

取得了显著的成就。中国正在为逐步建立一个比较完整的保护系统而努力。

自1998以来，教育，文化和科学委员会，文化部，全国人民代表大会，它

们一直在积极从事国内和国外立法的调查与研究。这些部门组织中华人民共和国

中的各个民族民间传统文化保护的起草（草案），并且在2002年8月将其提交给

全国人民代表大会。在2004年8月，再全国人民代表大会常务委员会批准后，

中国正式加入联合国教科文组织中，该组织的主要目的是为了保护非物质文化遗

产。

在2006年，国务院发布了关于落实和加强文化遗产的保护文件。在九个部

门的基础上，，国务院办公厅起到了牵头作用，其中包括公安部，国土资源部，

海关总署，国家林业局管理局，国务院立法事务办公室。

3非物质文化遗产的保护

虽然中国在非物质文化遗产的保护方面取得了很大的成就，但是仍然存在很

多急需解决的问题。然而，随着全球化和现代化进程的加速，中国的文化生态环

境也发生着翻天覆地的变化。非物质文化遗产面临着巨大的挑战，而且许多只能

靠口头传授的文化遗产正在一个接着一个慢慢消失。许多传统技艺濒临灭绝，大

量的珍贵物品和具有历史和文化价值的材料被破坏，被遗弃或丢失在了外国，随

意滥用、过度开发非物质文化遗产的行为时有发生。因此，保护非物质文化遗产

的行为不能怠慢。

4保护

4.1普查

为了获得更多的不同地区和不同民族更全面的非物质文化遗产的种类、数量、

分布、民族的生活环境、保护的现状和存在的问题，文化部发布通知，特别是对

非物质文化遗产的普查通知，要求地方政府在手册的指导下对中国各民族和其民

间文化的保护进行调查。当然这样的调查是在已有的研究成果和当地的实际情况

的基础上进行的。

4.2加强对非物质文化的理论研究

为了提高对非物质文化遗产的理论建设，进一步明确非物质文化遗产的相关

概念，学习对非物质文化遗产保护的手段和方法，加强对其的识别和研究，以及

对非物质文化遗产的保存和传播。文化部组织了几次不同的会谈，会谈的单位有

文化单位、科研机构、高等教育机构和学校同时还包括了一些专家学者。主要是

为了讨论一些重要的理论和非物质文化遗产所面临的实践问题。

4.3档案数据库的建立

根据国务院的指导路线，也就是“运用如书面记录、声音记录、影像记录以

及数字多媒体记录多样的记录方式去创造和建立一个真实的系统和能够全面展

现并理解非物质文化遗产的档案数据库。” 数据库和国家级非物质文化遗产的网

站目前正在建立。

应当加快对文物保护计划的编制，以便它们可以在保护计划指导下得到相应

的保护。同时，保护计划更应努力促进被纳入到城市总体发展规划，城镇体系规

划和经济和社会发展计划当中。并且致力于制定出在国家行政管理层面能够实施

的保护政策。这些努力的目标是实现有效的，科学的，合理的和精心策划的两者

之间的协调，这种协调是文物保护和地方经济和社会发展的协调，通过这种方式

而实现对文化遗产价值的整体保护。

4非物质文化遗产保护工作的进展

在非物质文化遗产的保护工作中，中国政府遵循“保护优先原则，抢救第一，

合理利用，传承发展”的原则，坚持保持真实性和非物质文化遗产的全面性和正

确处理保护与利用的关系。我们应该在有效保护的前提下实现合理利用，防止误

解，畸变非物质文化遗产以及对非物质文化遗产的误用。

同时，政府还坚持“政府主导，社会参与的工作原理，明确权利和责任，以

及长远规划，分步实施，整体优先权的主要内容，并强调效率与效果”。

城市文化遗产是城市历史发展的见证，是城市历史研究的重要依据。可持续

发展的一个重要方面是保护历史文化遗产。我们可以通过以下方法保护，首先要

让全社会的人都知道文化遗产保护的意义，提高人们的保护意识。然后使原本一

些不对公众开放的网站得到开放，对破坏者进行罚款，最后老师们教导学生产生

对文化遗产保护的重要意识。