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2023年12月1日发(作者：)
⼗⼏种⼩吃技术，配⽅，学会⼀样即可
①⼗三⾹配⽅
配⽅⼀：⼋⾓、⾁桂各100克，⼩茴⾹300克，花椒110克，砂仁、⼲姜各60克，⾁⾖蔻50克，草⾖蔻、陈⽪、丁⾹、
⾼良姜各40克，⼭柰、⽊⾹各30克；
配⽅⼆：⼋⾓160克，花椒200克，⽩芷100克，⼭柰、⾁桂各80克，⾁⾖蔻、砂仁、丁⾹各40克，⼩茴⾹、陈⽪各60
克，⽊⾹、⾼良姜各20克，⼲姜120克；
配⽅三：⼋⾓200克，⾁桂100克，⼩茴⾹120克，⼲姜、⼭柰、⾁⾖蔻各80克，砂仁70克，草果60克，⽊⾹、⾼良姜
各50克，陈⽪、丁⾹各40克，花椒30克；
配⽅四：⼋⾓350克，花椒、⼩茴⾹各100克，⾁桂90克，丁⾹、砂仁各80克，⾼良姜50克，⽊⾹、⾁⾖蔻各40克，草
⾖蔻、陈⽪、⼭柰各20克，⼲姜10克。
五⾹粉和⼗三⾹虽然属于天然⾹料，但在使⽤时也要把握好⽤量。因为像其中的桂⽪、丁⾹、⼩茴⾹、胡椒粉等，既属
于⾹料，同时也是中草药物，所以在使⽤时应遵从“宁少勿多”的原则。在具体的烹饪运⽤中，五⾹粉和⼗三⾹常⽤于对
原料的腌渍处理，也可与⾷盐混合作蘸料⽤，还可⽤于⾯点馅⼼、馅料的调制等。
② 低成本酱汤秘⽅
10公⽄的⽼汤⽤料：
花椒：⿇味，⼀⼩抓；
⼋⾓：微甜、微辣，选取四五颗；
草果：⾟辣，去荤腥，两颗；
桂⽪：⾟、甜润，⾷指或中指⼤⼩即可；
⾹叶：⾟、苦、卤制20分钟后去除，不然发苦；
⽢草：甜、四五⽚；
⼲辣椒：刺激、辣，不喜欢太辣的话可以不放；
⼤葱：⾟、甜，⼀根；
丁⾹：酸，⾹味独特，味道较重，六七颗⾜够；
陈⽪：酸、解腻，但容易发苦，两三⽚即可；
⽼姜：⾟⾹，将整颗姜拍扁放⼊；
砂仁：微甜、酸、微苦，两颗；
最后再放⼊：
⽼抽：咸、鲜、主要是着⾊的作⽤，⽼抽⼀定要好，否则卤⽔会发苦发涩；
⽣抽：咸、鲜、着⾊，分量看个⼈⼝味；
黄酱250克
冰糖：除了取甜味以外，还靠他上糖⾊；
酒：黄酒（绍兴酒）、料酒（花雕）依喜好。
③ 红油
川味复制油.
四川盆地⾬多、雾多、阴天多，湿⽓很重，于是辣椒、花椒、胡椒、⽣姜这些能够驱风去寒舒筋活⾎的⾷材，便演绎出
了川菜最具代表性的味型——⿇辣。⽽红油作为⿇辣味当中辣味的⼀个重要来源，其地位当属复制油之⾸。
红油，⼜叫做熟油辣⼦或辣椒油。以前在传统的川菜厨房⾥，⼀般都会选⽤⼆荆条辣椒来炼制红油，不过现在⽐较多见
的是，为了增加红油的辣味，厨师喜欢在⼆荆条辣椒的基础上添加⼀些朝天椒进去。炼制红油，最好的油脂当属菜籽
油，辣椒⾯和油脂的⽐例⼀般都在1∶5左右。
红油需要提前制作好，并且静置两天以后才使⽤，因为这样做可以让辣椒中的辣椒红素、辣味和⾹味完全溶⼊到油脂当
中。
原料：将菜籽油⼊锅烧⾄⼋成热时，离⽕并投⼊⼤葱、洋葱、⽼姜和⾹菜，见其炸⼲后捞出来，待油温下降到五六成热
时，再下⼊两种辣椒⾯和⾹料，⽤⼿勺快速搅拌均匀后，撒⼊熟芝⿇即得到菜油。
④ 热⼲⾯
⾹料⽔⽐例：⽔2⽄，⼋⾓3克、桂⽪3克、⾹叶1克、⼩茴⾹3克、⾹果1、花椒5克、草果1克、陈⽪3克、⾁寇1克、良
姜1克、⽩寇1克、⽔烧开放凉及可。
做成了料⽔，⼀⽄料⽔放盐20克、味精、鸡精、⽩糖各五克、醋少许放⼊⽼抽把颜⾊搞成⿊红⾊就可。
混合调料配置：
上好酱油 10 克、⾹醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克，芝⿇酱 15~18 克，
⼩⿇油 5 克、酱红⽩萝⼘丁各 4 克、⾹葱 5 克，
辣椒油！红油⾹料配⽐：草果5克，⾹砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁⾹4克，⽩寇5，⽩芷1克，三奈1克，
⾹果2克，良姜2克，⼩茴⾹4克，⾁寇4克，⽢草1克，烟桂3克，⾁桂1.5克，丁⾹1克，⾹茅草2.5克，⽑桃2.5克，花椒
1克，⼋⾓5克，⾹叶4克，孜然4克，当归2.5克，陈⽪2.5克。
红油的做法
国内放⼊0.5⽄油烧到冒烟关⽕。然后泼⼊到30克辣椒粉和5克⾹料粉混合少量芝⿇的混合⾥就可以了。
必须⽩胡椒！、鸡精、⽩糖、⾹油！
调制芝⿇酱。取上好的芝⿇油500克放⼊炒锅内，⼩⽕加热⾄110℃-120℃，离⽕倒⼊500克⾃磨的⽩芝⿇酱中（边倒
边搅拌），搅拌均匀即可。
芝⿇酱
调制芝⿇酱。取上好的芝⿇油500克放⼊炒锅内，⼩⽕加热⾄110℃-120℃，离⽕倒⼊500克⾃磨的⽩芝⿇酱中（边倒
边搅拌），搅拌均匀即可。
⑤ 烤鱼秘制⽼油
原料：⼋⾓15克，三奈6克，丁⾹4克，桂⽪15克，⾹叶10克，去籽草果20克，⼩茴⾹20克，良姜10克，⼭楂20克，⽼
扣5克，⽩扣15克，⽢草10克，藿⾹8克，砂仁5克，陈⽪10克。
做法：
1、⼲辣椒加⽔煮成糍粑辣椒，⽤机器绞成茸状。
2、⾊拉油、猪油、菜油、⽜油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变⾊时，打去料渣，待油温降⾄四成热时，
下糍粑辣椒，⼩⽕炒1—2⼩时，下郫县⾖瓣炒⾹即可。
3、⾹料泡⽔，浸泡回软，下⼊锅中，加花雕酒炒约30分钟。
4、下⾖豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下⼊⽜⾁⾹精，鸡⾁⾹精，即成。
5、加盖密封，静置24⼩时即可使⽤。
注意事项：
1、⽕⼒不能太⼤，不能炒糊。
2、不能⽤铁锅炒，最好⽤不锈钢锅。
3、存放时，须放⼊不锈钢桶内保存。
⑥ 炸串酱料做法和配⽅
今天给⼤家发个配⽅，炸串酱料做法和配⽅
飘⾹酱的调制 1、配料：泡椒500克，芝⿇酱150克，花⽣酱200克，辣椒油40克，⼤蒜仁100克，花椒粉30克，味精80
克，特鲜1号1包，鸡精100克，⽩糖20克，精盐40克。
2、先将泡椒剁细，⼤蒜瓣剥⽪捣烂。
3、⽤⼀瓷器装⼊芝⿇酱、花⽣酱、⼤蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、⽩糖、精盐等拌和均匀。
4、 ⽤菜油烧到⼋成熟放⼊泡椒细沫炸⾹，然后倒⼊瓷器调好的料中盖上盖⼦，让冷却后再尝⼀下，如果咸了，适当放
点⽩糖味精，淡了加点盐即成飘⾹酱。
芝⿇酱
材料：花⽣1杯．黄⾖1／2杯． ⽜奶1／2杯．蛋黄1个．红糖2⼤匙 芝⿇1/2杯(可选可不选.)
做法：1．先将黄⾖⽤冷⽔泡5－6⼩时，再⽤开⽔煮开，黄⾖滚开时⽤冷⽔让黄⾖下沉．再次开锅时，倒⼊筛⽹中，⽤
冷⽔冲洗⼲净．备⽤．
2．将花⽣去⽪．
3．将去⽪的花⽣，黄⾖，⽜奶，蛋黄，红糖.芝⿇放到炸汁机中搅拌均匀． ⼩贴⼠：花⽣去⽪：先将花⽣放在炒锅中⽤
⼩⽕炒⼀下．冷却以后在去⽪，这样容易⼀些．
辣椒酱的制法
取50克野⼭椒⽶、50克泡辣椒⽶、50克郫县⾖瓣酱、20克⾹⽔鱼料、50克⼲辣椒⽶、15克姜⽶放⼊烧⾄五成热的100
克⾊拉油中，⼩⽕炒10分钟，⾄出⾹味即可。可以加蒜苗、葱、⾁末做成味碟，也可以做“⾹⽔鱼”的汤料，或者做⽔煮
菜、烧菜的调料，
多⽤于⿇辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，
⼊烧⾄五成热的200克油中⼩⽕煎5分钟⾄⼀⾯泛黄，下30克复合味辣椒酱，中⽕炒2分钟，加750克清⽔⼩⽕烧开，去
掉杂物，中⽕收汁即可。
你可依据⾃⼰的⼝味调配不同风味的辣酱：
蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配⼏只红尖椒（爱吃辣的⼈可以全⽤朝天椒），500克番茄，⼀块姜，两头⼤蒜。以上各样分别
放搅拌机搅成糊状。炒锅放⽔⼀⼩碗，⽤中⽕煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留⼀半最后放）边熬边加盐、糖（少
许），⽶醋⼩半瓶。切记要不停地⽤勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关⽕了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进
去，凉后装瓶。
贴⼠：这种辣椒酱绝对可以和市⾯的那种有名的蒜蓉辣椒酱⽐美。还有⼀个诀窍就是捞⼀⼩块泡菜坛⾥酸掉⽛的⽼萝⼘
和番茄⼀起搅，酱的味道特别⾹。
花⽣辣酱
做法：⼲辣椒25克，熟花⽣150克，花椒40粒，⾷油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘⼲，捣成碎末；熟花
⽣褪⽪，然后，将花⽣仁捣碎；将捣碎的3种原料加⼊咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上⽕，⾊拉油烧制七分热，拌好的原
料倒⼊锅中，⽤筷⼦翻炒，这时会有呛⿐的辣味窜出，然后加⼊半碗清⽔（如掌握不好油温的话，在倒⼊辣椒的同时，
就添加清⽔）。盖上锅盖，⼤⽕焖，逼出⽔分，熬⾄粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花⽣辣酱装⼊⼀个玻璃瓶中，随吃
随取。
此酱做法简单，成本低廉，原料⽅便，既好吃⼜实惠，味道⽐⽼⼲妈、⽼⼲爹之类强多了。嗜⾷辣者可选⽤辣味⼗⾜的
朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱⾷辣，可选⽤普通辣椒。除花⽣外，芝⿇，核桃，⽠⼦都可依此⽅法制作成
辣酱。
甜辣⾯酱
做法：郫县⾖瓣100克，四季宝幼滑花⽣酱100克，甜⾯酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱
末，30克⼲红辣椒剁碎，植物油，⾹醋。把⾖瓣剁成茸，与花⽣酱、甜⾯酱、蚝油⼀起装⼊盆中，搅拌均匀成混合料。
烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒⾹，再将混合料倒⼊锅中，然后⽤⼩⽕，⽤锅铲慢慢
推匀即可。
贴⼠：做酱时，不能搅拌或翻炒，⽽是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀⼩泡，⾹⽓四溢时，放⼊胡椒粉、冰糖拌匀即可。
酱红亮、味醇厚，⾃然冷却后，装⼊瓶罐中，注意密封。
⽕焰炖⼤鹅（另附⼴东原版⽕焰醉鹅配⽅及制法）
特点：
⽕焰鹅由⽕焰鱼演变⽽来，对厨艺要求颇⾼。由于做菜过程都在⾷客眼⽪底下完成，更像是⼀种表演，客⼈可以时刻关
注锅中的变化，这款⽕焰鹅酱⾹、酒⾹味浓郁，销量⾮常棒。
原料：狮头鹅1只（约3.5⼲克，养殖60天）。
调料：A料（姜⽚200克，蒜⼦50克），B料（盐、⽼抽各10克，味精15克，黄⽚糖40克），秘制鹅酱150克，30度以
上⽶酒500克，⾊拉油1千克（约耗160克）。
秘制鹅酱配⽅制法：
秘制鹅酱配⽅制法：
1、将A料（李锦记海鲜酱2.5千克，海天柱侯酱1.5千克，四季宝花⽣酱、杨协成沙爹酱、紫⾦椒酱、花桥牌桂林辣椒酱
各300克，⼴合腐乳、东古南乳各350克，李锦记财神蚝油500克）混合均匀，与B料（妙多咖喱粉25克，五⾹粉、美味
源沙姜粉、陈⽪粉、⼋⾓粉、草果粉各50克，⼤地鱼粉100克）倒⼊盆内，⽤打蛋器搅拌均匀即成C料。
2、锅烧热，下⾊拉油50克，烧⾄六成热时，下⼊⼲葱蓉、蒜蓉各300克爆⾹，下⼊C料和⾊拉油1250克，⽤慢⽕推
炒，保持微滚状态15分钟后关⽕。
3、将鹅酱放⼊容器内，倒⼊400克⾊拉油封⾯，防⽌发霉。
注：
1、这款鹅酱也可以⽤来焖⽜腩，做煲仔菜。推炒时⽕候⼀定要⼩，防⽌焦糊。
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。
制作⽅法：
（1）狮头鹅宰杀制净，剁成⼩块，⼊沸⽔锅焯⽔，捞出控⽔。
（2）平底锅中放⼊⾊拉油100克，烧⾄六成热时，倒⼊鹅⾁，将鹅⾁煎⾄⽔分⼲、⾦黄⾊时出锅。
（3）锅中倒⼊剩余的⾊拉油，烧⾄六成热时，倒⼊A料炸⼲，捞出。
（4）锅内留底油，放⼊炸⼲的姜⽚和蒜⼦，放⼊秘制鹅酱炒⾹，倒⼊煎好的鹅⾁，炒出⾹味，倒⼊⽶酒，加⼊B料调
味，盖上锅盖⼤⽕烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，⽤⽕枪点⽕，锅边会燃起酒精⽕焰，散发出浓郁的酒⾹，喷出的
⽕焰有⼏⼗厘⽶⾼，场⾯壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、⽕焰熄灭后，中⽕焖20分钟将汁⽔收⼲（如
果感觉鹅⾁硬，可再加⽔500克焖⾄适合⾃⼰的⼝感），即可⾷⽤。
关键：
1、制作⼤鹅时，因各地⼝味不⼀样，可以适当增减调味料。
2、点⽕时要⽤点⽕枪，以防⽕焰烧到⼿。
另附：⼴东原版⽕焰醉鹅配⽅及制法：
⽕焰醉鹅是近年来在⼴东⼀带⾮常流⾏的菜肴，也有很多这样的单品店。⽕焰醉鹅从⽕焰鱼改良⽽来，堂吃时⽓氛很
好。
原料：⿊棕鹅1只（重约1.5千克）。
调料：腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、⽔500毫升），姜块、⼤蒜⼦各70克，⽕焰鹅酱100克，⼴东⽶酒50克，
啤酒640毫升、⼆锅头250克。
专⽤醉鹅酱料配⽅制法：
取⿍丰南乳汁175克、李锦记柱侯酱150克、顶好花⽣酱75克、李锦记海鲜酱120克、⽩胡椒粉30克、花椒粉20克、五
⾹粉10克混合均匀。
（注意：这款酱料是已经改良过的，之前的配⽅是⼴合腐乳和红腐乳搭配使⽤的，咸味偏重⼀些，我则是只⽤了南乳
汁，改良后的酱料做法咸鲜偏甜⼀点，⽐较适合南⽅⾷客）
制作⽅法：
（1）⿊棕鹅处理⼲净，⼊沸⽔中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成状，放置盆中。
（2）加腌制料浸没全鹅，放⼊冰箱内冷藏24⼩时以上。
（3）锅烧热，加⼊⼤⾖油100克，烧⾄五成热时，放⼊姜块、⼤蒜⼦⼀起煸炒出⾹味，再放⼊鹅⾁⼀起继续煸透，加⼊
⽕焰鹅酱料继续煸炒，待炒⼲鹅⾁的⽔分，淋⼊⼴东⽶酒再炒2分钟-3分钟，倒⼊啤酒、⼆锅头，盖上锅盖加热⾄开
锅，⽤打⽕机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中⽕加盖焖煮30分钟，揭盖，⼤⽕收浓汤汁即可⾷⽤。
注意：
1、制作这道菜品⼀定要⿊棕鹅，因为这种鹅的⾁质⽐较细嫩，其他的鹅⾁质⽐较⽼，不太适合制作这道菜。
2、之前制作此菜⼀般⽤特制的⽶酒或者⾼度尖庄⽩酒，现在我将啤酒和⼆锅头搭配使⽤。
⾹辣⽚⽚鱼⽕锅 （附特制底料、⽼油及⽕锅味碟配⽅）
特点：鱼⽚滑嫩，⾹味扑⿐，⿇辣鲜⾹，回味悠长。
原料：草鱼1条（约1500克），A料（姜⽚20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克），B料（鸡蛋清2个，⼲淀粉50
克），⾊拉油1500克。
红汤锅底原料（以⼀锅为例）：
特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，⽼油1500克，鲜汤900克，精盐10克。
特制底料及⽼油配⽅制作（批量）：
原料：郫县⾖瓣500克，糍粑辣椒2500克，⾊拉油10千克，醪糟100克，姜⽚200克，⾹料（⽩蔻50克，⼋⾓20克，三
奈10克，⾹果5克），葱节200克。
制作过程：
1、将净锅⼊旺⽕中烧热后把⾊拉油放⼊烧⾄七成热，再放⼊姜⽚和葱节炸⼲⽔分后将葱节捞出不⽤。
2、将郫县⾖辦缓缓放⼊油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放⼊。这时，应⽤锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅。待10余
分钟之后，将⽕关⼩，慢慢炒制。约40余分钟后，⾄郫县⾖辦和糍粑辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和⾹料放
⼊。
3、约10余分钟后，⾄醪糟的⽔分挥发之后，⽽锅中之油变得清澈时便将⽕关熄或将锅端离⽕⼝。待其冷后⽤漏勺打去
油中的料渣（即所谓的底枓）。然后将锅中所留之油另找东西装好备⽤（即所谓的⽼油）。
制作关键：
检验锅中油是否清澈，当油还在⽕⼝时，将炒勺轻轻放⼊油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底⽽⽆尘
渣则证明锅中之油已清澈。
⽼⼲妈味碟制作：
原料：⽼⼲妈的⾖豉50克，葱花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花⽣仁1克，榨菜末0.5克。
制法：
1、将原料全部放⼊制作味碟的碗中备⽤。
2、待⽕锅红汤烧沸后舀⼊适量的汤卤⼊碗中即成，汤卤和其配枓的容量有⼤半碗即可。
⾹油腐乳味碟制作：
原料：
桥牌⾖腐乳1/4块，清汤10克，⾹油40克，味精0.5克，蒜泥1克。
制作：
1、将⾖腐乳⽤⼑压成泥状后放⼊鲜汤中调匀。
2、将调匀的⾖腐乳放⼊味碟碗中，再放⼊蒜泥、味精和⾹油。
制作关键：
⾖腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜泥应适可⽽⽌，否则会压住番茄酸味。
制作过程：
（1）⾸先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，⽤清⽔洗净待⽤；将鱼从腮部往鱼⾝⽅向0.5厘⽶处⽤⼑将头部和鱼⾝分开待
⽤。
（2）将鱼⾝⽚成⼤薄⽚，鱼头斩成四块，分别⽤A料码匀盐渍待⽤；将鱼⽚拣去姜葱后⽤清⽔洗净，然后放⼊B料上浆
备⽤。
（3）净锅下⼊⾊拉油烧⾄七成热后，将鱼⽚放⼊过油即捞出备⽤。
（4）将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐⼀放⼊⽕锅中，然后放⼊鲜汤，将所放佐料搅匀。最
后将⽼油掺⼊其中，红汤锅底制成。
（5）将过油后的鱼⽚⽤条盘装好，与⽼⼲妈味碟⼀同上桌。
（6）将⽕锅锅端到餐桌⾥⾯的煤⽓灶上，将⽕打燃，待沸后将红汤汤卤舀⼊味碟中。
（7）先将盐渍后的鱼头放⼊⽕锅内，再将鱼⽚放⼊红汤中煮鱼⾄断⽣即可⾷⽤。
沙锅串串是去年下半年流⾏的⼀个单品，短短三个⽉迅速的在全国出现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐厅。要想把它
做得好吃，必须要熬制⼀款⿇辣底料，这是制作这款单品最⼤的技术点。⽽这个底料的配⽅是秘不外传的，或者说是需
要⼤家花钱去购买配⽅的。今天将为⼤家毫⽆保留地分享这款⿇辣底料、底汤的制作⽅法。
底料制作⽅法
步骤1 加⼯⾹料。取⼋⾓、⼩茴⾹各30克，⼭柰、桂⽪、草果、⽩⾖蔻、排草各20克，丁⾹3克，⾁⾖蔻、⾹叶、⾹
果、⽩芷、千⾥⾹各10克，灵草、⽊⾹各5克，⼲红花椒150克，⼲辣椒节500克混合均匀，粉碎。
步骤2 加⼯糍粑辣椒和花椒。取⼲⼆⾦条辣椒2.5千克放⼊沸⽔锅内，中⽕煮⾄辣椒变软，捞出⽤绞⾁机粉碎。⼲红花椒
300克放⼊沸⽔中⼤⽕焯烫，捞出控⽔。
步骤3 炒制底料。取⼀⼝⼤锅，烧热后倒⼊优质菜⼦油35千克，⼤⽕加热⾄油冒烟，关⽕，待菜⼦油温度降低为六成热
时，放⼊⽕锅⽜油2.5千克，中⽕加热⾄⽜油充分融化，放⼊⼩料（拍松的姜块1.5千克，⼤葱段2.5千克，圆葱块1千
克），中⽕油炸⾄蔬菜料变成⾦黄⾊，滤出料渣，放⼊泡过⽔的花椒、糍粑辣椒、廖⽒⽕锅⾖瓣20千克、廖⽒⽼⾖瓣10
千克，⽤中⽕慢慢煸炒直⾄将⾖瓣炒酥，再放⼊⾹料粉，⼩⽕煸炒约30分钟，放⼊冰糖100克、⾼度⽩酒150克翻拌均
匀，关⽕，盖上盖⼦。存放了三天之后，⽕锅底料就可以使⽤了。
汤料制作⽅法
有了⽕锅底料，调汤变得简单多了。取⼀个⼤沙锅，放⼊⾃制的底料750克-1千克，倒⼊凉⽔2.5千克-3千克，放⼊鸡
精、味精、⼤葱段各50克，拍松的姜块10克，⼲红花椒30克，⼲辣椒节60克-80克，⼤⽕烧开，改⼩⽕烧10分钟-15分
钟，底汤就熬制好了，搭配客⼈点的串串，直接上桌加热⾷⽤。
⾷材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净⽑肚、鳝鱼段、半成品丸⼦、⽕腿肠、鸡⼼、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪
⾁、⽜⾁、兔⾁、鸭肠、鹅肠、⽺⾁、排⾻等。常见的素料有藕⽚、莴笋、冬⽠、平菇、⾖腐⼲、⾖⽪、冻⾖腐、⽩
菜、⽊⽿、⼟⾖、⾦针菇、⾹菇、海带、西兰花等。素料的初加⼯⽅法⾮常简单，将其改⼑成⼩⽚或者⼩块，⽤⼩⽵签
串起来即可。
荤料的初加⼯⽅法相对复杂⼀点，有些原料⽐如⽜⾁、⽺⾁、猪⾁、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前⼊
味。
下⾯给⼤家介绍⼀下常⽤荤料的腌制⽅法：
⽜⾁⽚ 取⽜⾁⽚500克先加⼊蔬菜⽔100克-150克搅打⾄⾁充分吸⽔，然后加⼊⼩苏打3克拌匀，再加⼊盐、⼲花椒⾯
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