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2023年12月1日发(作者：)
技术领域：本发明涉及食品加工领域，具体为法式鹅肝、鸭肝多种最全面的生产加工方法。
背景技术：
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本发明要解决的技术问题是以最面的方式，系统地提供法式鹅肝的多种制作工艺，使其可以
进行规范化的量产以致形成规范的产业标准。可实现帮助更多的食品加工企业拓宽经营面，
加工是决定产品销售的重要一环，有着全面的工艺，同时也可促进鹅肝及养鹅产业的发展。
鹅肝产业进入中国时间较短，目前尚未发展成具有一定规模效应的产业，其核心在于中国大
部分人对于鹅肝的认识还较少，对于其加工工艺更是一无所知，目前市面上流传的一些基础
做法，对于广大人民有着或多或少的误导作用，这是制约基础消费的重要原因。在我国一些
品种经过育肥填饲的一些鸭的品种，所产鸭肝虽不及鹅肝肥厚个大，但基础比较相似，也可
使用相同的加工工艺进行加工，于此也可有效推动养鸭产业的发展。该技术在成熟之前，已
经经过长期的测试使用，具有可靠的稳定性，就针对鹅肝、鸭肝的加工工艺而言，具有全面
性，可延伸性。在该发明中，还包含多项实用新型技术。
其技术方案如下：
将经过育肥的朗德鹅鹅肝、斯特拉斯堡鹅鹅肝、图卢兹鹅、骡鸭、建昌鸭、高邮鸭、大余鸭、
巢湖鸭，通过现杀鲜取的鹅肝、鸭肝，放血后连同鹅体、鸭体冷冻再取出的鹅肝、鸭肝，经
判定密度合格，没有变质、病变、血肝等异常情况则可作为原料投入生产。生鹅肝作为原料
以700g以上密度高、无内充血、无病变、颜色纯净为最佳，生鸭肝以500g以上密度高、无
内充血、无病变、颜色纯净为最佳。将符合标准的新鲜现宰取的生鹅肝、生鸭肝，或者自然
解冻至手指按压相较柔软的生鹅肝、生鸭肝，用具有一定体积的容器，使用自来水进行短暂
的浸泡，使鹅肝、鸭肝内的多余血液渗出后，将其清洗干净。按比例将底味配料于加工鹅肝、
鸭肝的容器配好，容器可使用蒸箱、也可使用自动煮锅。将鹅肝或者鸭肝整个放入配好的料
液中，在10摄氏度环境下，充分浸泡，使其入味。将浸泡完毕的鹅肝或者鸭肝，进行蒸煮，
达到沸点后持续30分钟关火，待整体冷至室温，再进行二次蒸煮，沸点后继续维持40分钟
关火。通过迅速制冷，使鹅肝或者鸭肝与汤水杂质分离后取出。取出的鹅肝或者鸭肝处理干
净，挑出杂志后，已经可以进行食用，也可以在配合出厂检验合格的情况下，直接进行灭菌
真空、贴体真空包装后置于0-零下4度保存。此时的产品就是法式清酒鹅肝、鸭肝。
但为了便于售卖及口味的丰富，可按需求将取出的鹅肝处理干净后，切片挑出多余内部血管、
杂质后使用，还可将鹅肝破碎后进行二次模具塑形、破碎后做酱等处理。还可以根据法式香
槟鹅肝(鸭肝)、法式蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式红酒鹅肝(鸭肝)、法式松露鹅肝(鸭肝)、法式巧克
力鹅肝(鸭肝)、法式红酒蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式樱桃鹅肝(鸭肝)等的口味需要进行下一步处理。
即将鹅肝整个或者切片全部泡入高品质纯牛奶中，浸泡24小时。将相应口味的鹅肝酱汁提
前按配方好，把浸泡牛奶完毕的鹅肝放入相应酱汁中，继续浸泡12小时后即可。全部浸泡
过程需维持在0度以下。最后所成的产品即为法式各口味鹅肝。该处可作为实用新型。
因为美观的需求，和使用场景的丰富性，可将之前做好的鹅肝进行破碎，破碎成泥样，添加
或不添加喜欢的配料进行罐装成为鹅肝酱，或者通过各种模具冷冻后塑形成为各种样式的鹅
肝产品。经过塑形的产品，用液氮浸泡5-10秒，再用樱桃酱、红菜头、明胶等配成的高浓
度混成液进行包裹上色，即成为法式樱桃鹅肝等衍生产品。该处可作为实用新型。
在加工中所需要使用的调料如下：
底味配料：食用盐、白糖、味淋、白酒、清酒、酱油，配比20:10:3:10:20:5。
法式香槟口味：即在权利要求5所述的第五步中所描述的提前配好的酱汁，其配方包括香槟
酒、清酒、白砂糖、食用盐、味极鲜、味淋，使用需用水加热沸腾熬合后使用。
法式红酒口味、法式蓝莓口味、法式红酒蓝莓口味：红酒、蓝莓酱、冰糖、食用盐、酱油、
味淋、清酒、黑加仑汁。如需上色偏红口味以红酒为主，则以红酒为主要原料；如需口味偏
甜上色偏紫蓝，则以蓝莓酱为主要配料原料。如需折中，则红酒、蓝莓酱比例以2:3作为最
主要配料原料。使用需用加适量水加热沸腾熬合后使用。
法式樱桃鹅肝(鸭肝)：蓝莓酱、樱桃酱、冰糖、红菜头、食用明胶。使用需用加适量水加热
沸腾熬合后使用。
法式松露口味：红酒、黑松露粉、冰糖、食用盐、酱油、味淋。使用需用加适量水加热沸腾
熬合后使用。
法式巧克力鹅肝：红酒、蓝莓酱、可可粉、牛奶、冰糖，使用需用加适量水加热沸腾熬合后
使用。
以上配方为目前法式鹅肝熟制加工的基础配方，根据不同口味的需求、喜好，在其基础上做
适当增减微调即可呈现更多不同形态、不同特色口味的鹅肝产品，以便于更好的迎合消费者
的不同需求。
纵观整个技术发明，可发现对于操作工艺来说，具有操作便捷，容易学习的特点，针对加工
中所需要的工具和调料也都是日常易得的，使用此技术生产鹅肝具有可批量性、高效性的特
点，同时不同的形态口味更容易应对不同的消费群体和习惯，技术的推广会更好的有助于养
鹅、养鸭行业的一二三产业发展。
技术特征：
1.法式鹅肝、鸭肝全面生产制作方法，其特征包括鹅肝、鸭肝原料的选用，加工所用配料，
制作工艺流程，后期分装保存。
2.根据权利要求1所述的法式鹅肝，其特征是，将经过育肥的朗德鹅鹅肝、斯特拉斯堡鹅鹅
肝或者图卢兹鹅鹅肝，骡鸭、建昌鸭、高邮鸭、大余鸭、巢湖鸭所产鸭肝，通过系列加工方
式生产所形成的系列产品，其中又包括在加工过程中因配方调整而形成的系列产品，包括但
不限于法式香槟鹅肝(鸭肝)、法式清酒鹅肝(鸭肝)、法式蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式红酒鹅肝(鸭
肝)、法式松露鹅肝(鸭肝)、法式巧克力鹅肝(鸭肝)、法式红酒蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式抹茶鹅
肝(鸭肝)、法式樱桃鹅肝(鸭肝)、鹅肝(鸭肝)酱等，以上系列产品也可视为同行的发明专利。
3.根据权利要求1所述的法式鹅肝、鸭肝加工所用原料的选用，其特征是：法式鹅肝选用由
朗德鹅、斯特拉斯堡鹅、图卢兹鹅品种的鹅，法式鸭肝选用的鸭源为骡鸭、建昌鸭、高邮鸭、
大余鸭、巢湖鸭。通过现杀鲜取的鹅肝、鸭肝，放血后连同鹅体、鸭体冷冻再取出的鹅肝、
鸭肝，经判定密度合格，没有变质、病变、血肝等异常情况则可作为原料投入生产。生鹅肝
作为原料以700g以上密度高、无内充血、无病变、颜色纯净为最佳，生鸭肝以500g以上密
度高、无内充血、无病变、颜色纯净为最佳。
4.根据权利要求1所述的法式鹅肝、鸭肝的制作工艺流程，其特征是包括以下具体步骤：
因法式鹅肝的加工，加工工艺一致，因为口味的不同，只是配料的稍许变化，所以核心是加
工工艺，具体如下：
第一步：将符合标准的新鲜现宰取的生鹅肝、生鸭肝，或者自然解冻至手指按压相较柔软的
生鹅肝、生鸭肝，用具有一定体积的容器，使用自来水进行短暂的浸泡，使鹅肝、鸭肝内的
多余血液渗出后，将其清洗干净。
第二步：按比例将底味配料于加工鹅肝、鸭肝的容器配好，容器可使用蒸箱、也可使用自动
煮锅。将鹅肝或者鸭肝放入配好的料液中，在10摄氏度环境下，充分浸泡，使其入味。
第三步：将浸泡完毕的鹅肝或者鸭肝，进行蒸煮，达到沸点后持续30分钟关火，待整体冷
至室温，再进行二次蒸煮，沸点后继续维持40分钟关火。通过迅速制冷，使鹅肝或者鸭肝
与汤水杂质分离后取出。
第四步：取出的鹅肝或者鸭肝处理干净，挑出杂志后，已经可以进行食用，也可以在配合出
厂检验合格的情况下，直接进行灭菌真空、贴体真空包装后置于0-零下4度保存。此时的
产品就是法式清酒鹅肝、鸭肝。但为了便于售卖及口味的丰富，可按需求将取出的鹅肝处理
干净后，切片挑出多余内部血管、杂质后使用，还可将鹅肝破碎后进行二次模具塑形、破碎
后做酱等处理。
第五步：还可以根据法式香槟鹅肝(鸭肝)、法式蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式红酒鹅肝(鸭肝)、法式
松露鹅肝(鸭肝)、法式巧克力鹅肝(鸭肝)、法式红酒蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式樱桃鹅肝(鸭肝)等
的口味需要进行下一步处理。即将鹅肝整个或者切片全部泡入高品质纯牛奶中，浸泡24小
时。将相应口味的鹅肝酱汁提前按配方好，把浸泡牛奶完毕的鹅肝放入相应酱汁中，继续浸
泡12小时后即可。全部浸泡过程需维持在0度以下。最后所成的产品即为法式各口味鹅肝。
第六：因为美观的需求，和使用场景的丰富性，可将第四步做好的鹅肝进行破碎，破碎成泥
样，添加或不添加喜欢的配料进行罐装成为鹅肝酱，或者通过各种模具冷冻后塑形成为各种
样式的鹅肝产品。
第七：经过塑形的樱桃产品，用液氮浸泡5-10秒，再用樱桃酱、红菜头、明胶等配成的高
浓度混成液进行包裹上色，即成为法式樱桃鹅肝等衍生产品。
5.根据权利1要求所述的加工所用配料，其特征是：
底味配料：食用盐、白糖、味淋、白酒、清酒、酱油，配比20:10:3:10:20:5。
法式香槟口味：即在权利要求5所述的第五步中所描述的提前配好的酱汁，其配方包括香槟
酒、清酒、白砂糖、食用盐、味极鲜、味淋，使用需用水加热沸腾熬合后使用。
法式红酒口味、法式蓝莓口味、法式红酒蓝莓口味：红酒、蓝莓酱、冰糖、食用盐、酱油、
味淋、清酒、黑加仑汁。如需上色偏红口味以红酒为主，则以红酒为主要原料；如需口味偏
甜上色偏紫蓝，则以蓝莓酱为主要配料原料。如需折中，则红酒、蓝莓酱比例以2:3作为最
主要配料原料。使用需用加适量水加热沸腾熬合后使用。
法式樱桃鹅肝(鸭肝)：蓝莓酱、樱桃酱、冰糖、红菜头、食用明胶。使用需用加适量水加热
沸腾熬合后使用。
法式松露口味：红酒、黑松露粉、冰糖、食用盐、酱油、味淋。使用需用加适量水加热沸腾
熬合后使用。
法式巧克力鹅肝：红酒、蓝莓酱、可可粉、牛奶、冰糖，使用需用加适量水加热沸腾熬合后
使用。
以上配方为目前法式鹅肝熟制加工的基础配方，根据不同口味的需求、喜好，在其基础上做
适当增减微调即可呈现更多不同特色口味的鹅肝产品。
6.根据权利要求1所述的后期分装保存，其特征是：鹅肝(鸭肝)酱优先选用灭菌罐装，法式
鹅肝(鸭肝)系列产品优先使用贴体真空及真空包装方法，以上产品均需在0摄氏度及以下保
存。
技术总结
法式鹅肝、鸭肝全面生产制作方法。本发明涉及食品加工领域，具体为法式鹅肝、鸭肝多种
最全面的生产加工方法。该技术通过详细描述了法式鹅肝、鸭肝的加工工艺，以及通过将制
作中形成的法式清酒基础鹅肝(鸭肝)通过浸泡牛奶后，再由不同口味配方经过熬合后浸泡基
础鹅肝(鸭肝)所生产出的法式香槟鹅肝(鸭肝)、法式蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式红酒鹅肝(鸭肝)、
法式松露鹅肝(鸭肝)、法式巧克力鹅肝(鸭肝)、法式红酒蓝莓鹅肝(鸭肝)、法式樱桃鹅肝(鸭
肝)等。该技术具有操作方便，所需设备成本低、调料易于购买，推广容易，可批量化生产
的特点。所生产的产品多元化，可实现更快地市场推广。
技术研发人员：周志远
受保护的技术使用者：云南莽原农业发展有限公司
技术研发日：2020.11.07
技术公布日：2021.03.19
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