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2023年12月1日发(作者：)
西⽅“三⼤珍馐”：鱼⼦酱、鹅肝、松露
近年来，鱼⼦酱经常会出现在我们的餐桌之上，越来越多的⾼品质⼈⼠开始品尝这种昂贵的⾷
物。鱼⼦酱是“西⽅三⼤珍味”（另两者为鹅肝、松露）之⼀，想要体验⾼品质的西餐，鱼⼦酱是
必须品尝的美味。
鱼⼦酱是由鱼卵制成，⼏乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼⼦酱，但严格来说，只有鲟鱼卵才可
被称为鱼⼦酱，尤其是以接壤伊朗和俄罗斯的⾥海所产的鱼⼦酱质量最佳。但并⾮所有的鲟鱼
卵都可以被制成鱼⼦酱，世界上共有超过20种不同的鲟鱼，但只有Beluga、Oscietra
及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼⼦酱才是⾼级鱼⼦酱。最⾼级的当属Beluga，⼀年产量不到⼀
百尾，⽽且要超过六⼗岁的Beluga才可制作鱼⼦酱。
因此，在法语、英语中，只有⾼品质的鱼⼦酱才能被成为Caviar，其他的低端鱼⼦酱则不⽤这
个称呼。例如我们现在在淘宝上看到的⼏⼗块的鱼⼦酱，则不能被称为Caviar。
越好的鱼⼦酱价格越⾼，原因在于它的产量和鱼的种类。例如鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼，可
以⽣产出全世界最珍贵稀少的鱼⼦酱，Beluga鱼⼦酱的颜⾊由淡灰到灰⿊⾊泽都有，细致的透
明薄膜包围着颗粒稍⼤的鱼⼦，向来有“⾥海珍珠”的称号。通常Beluga这种鲟鱼在⼀年中的补货
量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2％。因此“⾥海珍珠”的价格⾃然⾮常⾼昂，⽽普通我们常见
的⼏⼗块的鱼⼦酱可能就产⾃普通的⼈⼯养殖鱼，所以价格也很便宜。
鱼⼦酱⽆疑是法国⼈餐桌上最奢侈的享受，分辨鱼⼦酱的三六九等可以从颗粒上看出来。⾸
先，⿊⾊的鱼⼦酱颗粒越是圆润饱满、⾊泽清明透亮的越好，上等的⾼级鱼⼦酱甚⾄微微泛着
⾦黄的光泽，因此⼈们也习惯了将鱼⼦酱⽐喻作“⿊⾊的黄⾦”。⽽现在有⼀些⾦黄⾊的鱼⼦酱，
则属于⽐较普通的鱼产的，从价格和品质上来说不如⿊⾊⼩颗粒状的鱼⼦酱。
从路易⼗四时代起，法国宫廷⾥的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧，⾷物也⼀样。法
国上流社会吃鱼⼦酱最早是从伊朗皇帝那⾥学来的，并且仅限于男性⾷⽤，图的是在床第之间
有⼀个好的表现。
在当时，鱼⼦酱的价格⼏乎等同于黄⾦，寥寥⼏颗都炙⼿可热。当俄国的贵族知道后，惊讶之
余也骄傲的宣布：“鱼⼦酱在俄罗斯本是⼗分寻常的，⼈们甚⾄可以在寻常百姓的餐桌上找到。
”在这之后，全世界都知道了鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵的事。⾃此，鱼⼦酱也开始不独为
男性贵族所享⽤，它成了所有饕餮分⼦和富贵者的象征。
鱼⼦酱有如此辉煌的历史，和它的营养价值是分不开的。鱼⼦酱中含有⽪肤所需的微量元素、
矿物盐、蛋⽩质、氨基酸和重组基本脂肪酸，这些物质可以有效的滋润营养⽪肤，抑制⽪肤衰
⽼、防⽌⾊素沉着。驱除因⽪肤过敏或是感染⽽引起的⽪肤⼲燥和瘙痒等⽪肤损害。使⽪肤红
润有光泽，可以让肤质有⼀种“返⽼还童”的细腻、光洁的作⽤。
因此，在欧洲，很多⼥性都喜欢鱼⼦酱沙拉，既增强⾝体的免疫⼒，还可以在减肥的过程中调
剂⼝味。这对于肥胖、腰膝酸软的朋友很有好处。
怎么样？如此美味⼜营养的鱼⼦酱是不是勾起了你的⾷欲呢？不妨买⼀些品质上乘的鱼⼦酱让
⾃⼰也如皇室贵族⼀般享受⼀下这尊贵的美味珍馐吧！
1. 松露(法语:Truffe)是⼀种蕈类的总称，分类为⼦囊菌门西洋松露科西洋松露属，⼤约有10种不
同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝⽣长，散布于树底120~150厘⽶⽅圆，块状主体藏于
地下5~40厘⽶。松露本⾝吃起来并⽆特别的味道，但因为散发著特殊的⽓味，⾃古便有许多⼈
为之着迷。1825年时法国著名美⾷家布⾥亚-萨⽡兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作
《味觉⽣理学》(Physiologie du Go?t)中便盛赞松露为“厨房的钻⽯”。欧洲⼈将松露与鱼⼦酱、
鹅肝并列“世界三⼤珍馐”，属于⾼贵⾷材之⼀，特别是法国产的⿊松露(Tuber melanosporum
Vitt.)与意⼤利产的⽩松露(Tuber magnatum Pico)评价最⾼。天然松露的采集并不容易，传统上
是利⽤⽝或猪的灵敏嗅觉来寻找及挖掘松露。特别是母猪最为敏感，是天⽣的松露猎⼈，据说
这是因为松露的⽓味与诱发母猪性冲动的费洛蒙类似。不过也由于母猪⾮常喜欢松露，所以常
直接将找到的松露吃下，不易为采集⼈所控制，因此后来便训练专门的松露猎⽝来弥补此⼀缺
点。虽然西洋松露属有多种不同的品种，但并不是每⼀种都适宜作美⾷的。例如外号“猪拱菌”的
中国松露就被⾷家认为“味同橡胶”，有时还被⽤来冒充其他品种的松露⽽被贩卖。2. 鱼⼦酱
(Caviar)是⽤从鱼⾝上的鱼卵制成的酱，是“西⽅三⼤珍味”(另两者为鹅肝、松露)之⼀。⼏乎所有
种类的鱼卵都可被做成鱼⼦酱，但最正宗的是鲟鱼的鱼卵。最上等的鱼⼦酱是产⾃⾥海中的鲟
鱼BELUGA、ASETRA、SEVRUGA的⿊⾊鱼卵做成的。鱼⼦酱可以放⼊汤中或夹⾯包来吃。
因为俄罗斯和伊朗两国靠近⾥海，所以两国⽣产的上等鱼⼦酱占全世界市场的95%，俄罗斯的
西伯利亚地区的阿穆尔河中也⽣产⼀种鲟鱼的鱼⼦酱。近年中国⿊龙江也有⽣产鱼⼦酱，与俄
罗斯阿穆尔河出产的品种相同，但价格相对便宜，成为市场新宠。3. 鹅肝(法⽂:Foie gras)是⼀
种从被过份喂饲的鹅取出来的肝，是法国著名的料理。欧洲⼈将鹅肝与鱼⼦酱、松露并列为“世
界三⼤珍馐”。由于成本问题，鸭肝很多时候成为了鹅肝的替代品。历史相传鹅肝起源于约公元
前25世纪的埃及，当时的埃及⼈已经发现鸭鹅可以被过份喂饲，⽽得出肥⼤的肝脏。其后鹅肝
传⾄罗马帝国。随着4世纪罗马帝国的衰亡，鹅肝这种⾷物也⼏乎失传，只有犹太⼈保留下来，
直⾄16世纪传回法国地区，并于该处发扬光⼤。现时，法国占全球鹅肝产量超过80%以上。孵
化后的鹅会先让它们⾃然成长，在约14星期后便开始强迫灌⾷。灌⾷为期2⾄4星期，每⽇2⾄3
次，使⽤管⼦将特别调制的粟⽶浆直接灌⼊其⾷道。这会使⼤量过剩的脂肪在其肝脏积聚(脂肪
肝)，最后得出肥⼤的肝脏。⽽这种做法受到保护动物权益的⼈⼠所批评。⼀个完整的鹅肝⼀般
重量⼤约为700⾄800克，鸭肝则为450⾄600克，会以冷冻的⽅式保存。很多时候，鹅肝会制
成鹅肝酱以便保存。通常鹅肝酱会混合了其他家禽的肝脏，所以鹅肝成份⽐例越⾼，鹅肝酱就
越昂贵。
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