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2023年12月1日发(作者：)
⾷鹅
鹅本是常见的家禽，到了现代不知为何，鹅逐渐退出了中国⼈的家庭⾷谱。甚⾄在⼤半个中国，索之于⾷肆亦不可得。鹅到
底是怎么了？难道是因为个⼦⼤，孔武有⼒，不好杀也不好做？鹅运的衰退不⽌中国⼀地。在英国，圣诞节本来是吃烤鹅的，
⾄少在福尔摩斯那个时候仍然如此。在⾹港时我的加拿⼤教授也告诉我以前过圣诞ＢＣ省是吃烤鹅⽽⾮⽕鸡的。⽕鸡那时还
是“洋货“，价钱贵得很。风⽉⽆情，这肥美的动物竟渐被⽕鸡取代。⽕鸡是庞然巨物，⾁却瘠⽽柴。加上现代⼈畏胆固醇如
虎，烤完以后上碟以前⼀律剥⽪凌迟，只剩⼀块淡红的⾁。配上甜兮兮的cranberry酱。喜庆则喜庆矣，甜⽽且红嘛，但是忍
不住慨叹没改上吃烤鹅的old golden days。我⾝边的同事朋友，没吃过鹅的不在少数。甚⾄唐⼈街的烧味店据说都只有烧鸭
没有烧鹅，甚⾄传说整个北美其实都没有烧鹅卖，不知养鹅是否⼣阳农业。有些商店还是有鹅卖的，⽐如⼲净昂贵的
Dominion，⼀只冻得硬梆梆的进⼝鹅，标价52.99加元，⽣⽣把我吓了⼀激凌。唐⼈街的鲜北京鸭不过是13加元⼀只，⼜肥⼜
嫩，这鹅怎么就这么贵族啊？
其实鹅本来⽐鸡鸭不同，带有宠物性质，有点贵⽓。过去北⽅养鹅不为吃，为了看家。鹅站在地下差不多半⼈⾼，凶得很，见
了⽣⼈就嘎嘎⼤叫，还能扑上去连扇带咬。和养个狗差不多，但是⽐养狗经济节省。别看鹅凶，⼈家要斯⽂起来优雅得很
呢，“⽩⽑浮绿⽔，红掌拨清波“是每个孩⼦⼩学⼀年级以前的必修功课。⼈家骆宾王七岁已经写出了这⾸诗，我们七岁还不会
背的话，太丢⼈了。中国古代着实提拔了鹅的除了骆宾王，还有书圣王羲之。王羲之的⼀⽣，是典型魏晋时代风流才⼦的⼀
⽣。王羲之吟风弄⽉，游⼭玩⽔，还养了Ｎ只⽩鹅，传说是从它们游泳和⾛路的姿态中领悟书法的道理。这个我⼀直存疑：鹅
是⽔禽，游起泳来尚不失刚健优美，在岸上⾛的姿态可着实不太好看。不要说是鹅，就连天鹅⾛路都不雅观。⽽后⼈评王羲之
的字如“龙跳天门，虎卧凤阙“，如何从鸭⾏鹅步上升到龙⾏虎步，就完全是书圣⾃⼰运⽤之妙，存乎⼀⼼了。战国时已经有卫
灵公以鹤亡国，可见东晋时中国⼀定也有仙鹤。何以王羲之不爱这仙风道⾻的鸟⼉⽽好憨态可掬的鹅，平⽩把“梅妻鹤⼦“的美
号让宋朝那个变态的林和靖得了去？此⼈除了“梅妻鹤⼦“以外，⼀⽆可取啊。。。王羲之对鹅可谓仁⾄义尽，以⾄专门有⼈养
鹅引他上钩。有个狡猾的道⼠就弄了⼀群⼤⽩鹅，骗王羲之给他写了⼀部道德经来换。有个孤寡⽼太太，养了头叫得很好听的
鹅（鹅能叫得象夜莺⼀样好听？），王羲之慕名专去拜访。⽼太听说王羲之要来，就把鹅烹了招待他。羲之“叹息弥⽇“。曾经
看看过⼀篇“美⾷“⽂章⽣⽣给这故事加了个尾巴，说王羲之吃了那⽼太太做的鹅以后就更爱鹅了，我觉得以常识来看，应该不
是真的。怎能想象爱狗的吃了狗更爱狗，爱猫的吃了猫更爱猫。王羲之不惜写字换鹅，那是多么真挚的感情，想必见烹鹅不会
垂涎三尺。在此⼋卦⼀下魏晋名⼈：王羲之是著名的王家的成员，出⾝⼤第⾼门，从⼩就有荣华富贵，⼤官请⼈吃烤⽜⼼，不
理别⼈先喂他；美⼥家⾥派⼈来相亲，⼀眼就看中他；成年后想当官就当官，想游玩就游玩，朋友都是谢安这等⼈物，⽣了七
个⼉⼦，有五个是名⼈。活了五⼗九岁，享有了罕见的幸福⼀⽣。其中⼀个⼉⼦王献之，也以书法著名。另⼀个⼉⼦王凝之，
本⼈不怎么样，但是娶了个惊世骇俗的夫⼈，就是流芳千古的谢道韫。还是能被她回娘家哭诉“天壤之间，乃有王郎“也值了。
晋书上说“王⽒世事张⽒五⽃⽶道，凝之弥笃“。⼤兵到了门⼝他还以为有⿁神相助，能撒⾖成兵。结果⿁神都不来，⾖⼦没变
兵，很⾃然地丢了性命。要不是谢道韫有⼤智⼤勇，怕要满门被祸。巧妻常伴拙夫眠，信然。如果她嫁的是王献之，哪会这么
糟⼼啊。
潮汕的狮头鹅是⼴东著名家禽品种，⽣得五⼤三粗，是体形最⼤的家禽。天庭饱满，隆准甚⾼。放在⼈脸上当属贵相；放在鹅
脸上，不过是让⼈见了流⼝⽔。潮州⽼乡的卤⽔鹅多⽤狮头鹅。另⼀种名鹅是⿊鬃鹅，产于珠三⾓，个⼦稍⼩，但⾻细⾁多，
适于做烧鹅。卤⽔可以整只地浸在⼤锅⾥煮，所以鹅⼤些没关系；⽽烧鹅过去是在明⽕上⽤铁叉挑着烤的，鹅太⾼⼤肥胖岂不
⼿酸？也不容易烤透。这两种鹅都⾮⽩⽑红冠，⾯如冠⽟，放⼼吃之可也。在⼴州，民间普遍贵鹅轻鸭，常有不良商贩⽤烧鸭
冒充烧鹅。其实也不难分辨：如果是买整只的，鹅头有“髻“⽽鸭头没有。若是已经劈开或者只买⼀例，鸭⼦烤后脆⽪呈⽅格状
花纹，鹅⽪的花纹则是不规则的。⼤学时有个同宿舍的⼥⽣家在芜湖，常盛赞家乡的⽼鸭汤，并说当地的不良商贩常⽤鹅冒充
鸭⼦。我⼼想，如果芜湖的不良商贩和⼴州的不良商贩开个会，该是何等的多赢局⾯啊，两地消费者和商家皆⼤欢喜。
鹅⽪肥，鹅⾁⾹，但要跟鸡⽐细腻清鲜就不⾏了。所以⼴东地区跟鹅有关的菜式多是浓⾹可⼝的做法。李碧华专门写过⼀篇⼩
说“潮州巷--吃卤⽔鹅的⼥⼈“，把个卤⽔鹅写得活灵活现，⾁欲四射，正是她⼀向奇诡华丽的⽂风。卤⽔鹅也确是好吃，那⾦
黄明亮的⾊泽，分明就是美味的颜⾊啊。⾷味中“鲜“和“⾹“⼀向是两个流派，如华⼭派的⽓宗和剑宗⼀样。好的卤⽔鹅偏能集
鲜⾹于⼀⾝，满⾜各路⾷家的期望。卤⽔⾥所有的佐料是恰到好处的舞台布景，最⼤限度烘托鹅这⼀主⾓。如果⾆头能看的
话，它必然会看到挂在玻璃窗上的⼀排卤⽔鹅正闪烁着钻⽯般的光芒。⾹港皇后⼤道西有⼀间⼩店，叫陈什么记我已经忘了，
似乎是家庭经营的店铺。煮⾯的，斩鹅的，不年逾古稀也不远矣。这间⼩店上过很多次报纸访问，他家的卤⽔已经有六⼗多年
了。在九龙红勘芜湖街有⼀家叫“⽣记“的，卤⽔年龄也⾼达四张开外。但我觉得他家⽐皇后⼤道西的要好吃，可能经营者更会
动脑筋。那⼀次在⽣记吃饭，记得他们的例汤是苦⽠黄⾖汤，猪⾻不多，但⽕候极好，于微苦之余更感清甜滋润。⽐很多茶餐
厅早已沦为涮锅⽔的例汤不可同⽇⽽语。鹅从上到下，从⾥到外都能卤。有⼈专爱啃鹅头鹅脖⼦，李碧华已经写过了。卤⽔掌
翼不仅可以上席⾯，⽽且要算是冷盘⾥的体⾯⼤菜，虽然吃的时候⼈⼿⼀只歪着脖⼦啃，状殊不雅。卤⽔鹅肝鹅肠鹅胗，或⽢
美或爽脆。点上⼀个卤⽔鹅拼盘，⼀样样吃将来，美得不轻。
没去⾹港以前，在港版ＥＬＬＥ上读到⼀篇⽂章介绍鹅颈桥街市熟⾷中⼼的⼀档烧鹅和咖喱⽺腩做得特别好吃。到了⾹港马上
去找。鹅颈桥在坚拿道，在湾仔和铜锣湾之间，是穆斯林和印度⼈集中的地⽅。好不容易摸上鹅颈桥街市，找到了卖烧鹅的摊
档。⽼板是少见的⼴东汉⼈回回，他卖的⾁⾷，鸭鹅⽜⽺，或者从穆斯林的⾁铺进货，或者是念过经才杀，总之是合法处死
的。只卖烧鸭烧鹅和咖喱⽜⾁咖喱⽺⾁，其它⽋奉。可选配粉⾯饭。烧鹅的确不错，但也不算太特别；倒是咖喱⽺腩做得好，
⽺⾁软熟，咖喱的⾹恰到好处，不象印度⼈做的那么咸。坐着吃了⼀会，看见街坊四邻纷纷来买半只烧鹅或⼀碗咖喱⽺腩回家
加菜，还跟⽼板⽼板娘寒暄⼏句。穿着西装的打⼯仔匆匆来吃⼀碟烧鹅饭或⽜腩饭，也不忘跟⽼板打个招呼。可能除了⼿艺以
外，“价廉物美，和⽓⽣财“更是⽼板的经营之道。西贡的“海霸烧鹅海鲜酒家“也以烧鹅闻名。在我每次进城必经的彩虹地铁
站，Ｂ出⼝处就有⼀张显眼的烧鹅海报，红彤彤，油亮亮的⼀⼈⾼的⼤烧鹅对着⾏⼈搔⾸弄姿，极尽诱惑。隔着个框⼦也觉得
那⾹⽓热⽓能喷到⼈脸上。每次经过，都恋恋不舍。后来看多了，馋啊馋的就习惯了。去海霸吃烧鹅，那鹅⽪惊⼈的脆。三个
⼈去，起码要半只，再加上青菜和炒饭，顺嘴流油还意犹未尽。也许他们只是⾃备烤炉，新鲜烤出来的，不象其他饭馆向烧味
⼯⼚拿货。镛记烧鹅却不以⽪脆见长，所以颇为⼀些新派⾷家诟病。镛记却泰然⾃若：⾝为⾹港顶级⾷府，当然要有主见。我
的个⼈感受是：虽然不脆，却是“柔濡芳些“，⽪⾁的鲜⾹融为⼀体，带给⼈的美味剌激更宏观，更整体，来⾃于“⼀块烧鹅“，
⽽⾮“⼀块鹅⽪“。也许⽢健成的美⾷哲学认为，突出整体中的某⼀部分的味觉特征就会相对贬低其它部分，所以才费⼼思让整
只鹅的味道和触感圆熟丰满。
除了烧与卤，鹅还有别的菜式。潮州有⼀道“烧雁鹅“，名字古雅，象是商周⼀路传下来的。过去旧式婚礼，新郎要⾏“奠雁“之
礼，其实就是抱⼀只⼤鹅送给岳家。烧雁鹅是卤⽔鹅切件去⾻，裹上淀粉再炸过。鹅也母（两个字是⼀个字，⾳na2)煲是⼴州
街头巷尾⼤⼩饭店⾥常见的菜，“也母“指中年⼥性的家禽家畜。⽤⼴式的沙煲，武⽕猛攻，容易逼出鹅的肥油，⾹⽓四散。还
有“荔芋⾹酥鹅“，把鹅切成⼀件件，裹了芋粉，炸得如早茶的荔芋⾓般松化。红楼梦⾥贾母等⼈带刘姥姥逛⼤观园，路上媳妇
们送点⼼来，⼀样藕粉桂糖糕，⼀样松穰鹅油卷，⼀样螃蟹馅的⼩饺⼉，⼀样奶油炸的各⾊⼩⾯果。贾母嫌油腻，只尝了半个
卷⼦。我看到这⾥，奇怪她怎么拣了最油腻的⼀样。不过⼀直觉得鹅油应该雪⽩⾹美，做糕点绝对是上品。不知道现在还有没
有地⽅找。风鸡以外还有风鹅，还有腌的鹅脯。红楼梦⾥的芳官也曾吃过的。⼤观园在京⾥，显然是北⽅。在曹雪芹的时代，
⽆论南北鹅还是饭桌上常见的家禽。可能那时候锅灶够⼤，要蒸煮煎炒⼀只鹅，并不⽐做别的什么费事。袁枚就曾经在随园⾷
单⾥记过⼀个鹅的菜谱，是整只的鹅架在锅⾥，⽤⼀⼤碗酒⼀⼤碗⽔慢⽕蒸烂。现在家⾥的锅再⼤也不过三⼗⼋厘⽶，蒸⼀只
鸡尚可，蒸⼀只鹅就⽆⼒回天。所以鹅的做法渐趋式微，惜夫惜夫。现在想吃还能下馆⼦，说不定等到我的下⼀代，鹅已经彻
底地从我们的菜谱中办了退休⼿续，到动物园去颐养天年。趁着现在有得吃，还是赶快多吃它⼏⼝吧。
镛记的⽼板⽢健成在报纸上说清明前后的鹅最肥美丰满，李碧华在⼩说⾥也这么说。不幸却从来没有赶时令在清明时分特地去
吃⼀次鹅。如同沈宏⾮所说，“不时不⾷“这样刁钻的好习惯，也已经从我们的⽣活中淡出。
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