火锅香料配方及其药用作用

火锅香料配方及其药用作用

火锅香料配方及其药用作用

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克

甘草5克枝子5克排草5克老扣5克

甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香

8克香草5克

火锅底料配方及其炒制方法

锅炒制法配方

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1

两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克

宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克

甘草5克枝子5克排草5克

老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5

克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒

锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀

的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中

火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小

火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原

料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制

5-10分钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭

配,才能保证汤鲜味美.

其氐闶?颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4

斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1原料汆水要汆透

2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香

味美.

3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.

4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷

水.

5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤

为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5

克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:

先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜

片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,

牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁

保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 到入含有任何色素和有味道的东西.

二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分

钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到

二次即可.

混汤的解决方法:

原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

火锅底料配方(无渣底料制作)

无渣底料:

配方:牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖

2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡

椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.

小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草

豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、

良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫

一下漓干水)

红汤的具体调制方法是:先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜

各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.

花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟

汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使

用。白酒用于降温，以免把底料炒糊.炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水

烧开和老汤共用于加汤。

调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇

去。其方法是:用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇

掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐;若麻辣味不浓，再加点豆

瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味

道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

清汤:1)吊汤原料(以配30锅底为例):鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、

老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中"出一水"后，再用清水洗

净。

2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。

3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味

即可。

配锅:

一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.

香砂.姜片。

二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱

段，姜片，白豆蔻.底料。

(加底料杂质煮的汤)

火锅香料一定要配齐，只要配齐了就不怕它炒不香

1?甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都

人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛

香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹

胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入

此香料，其香味浓郁。

不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。

2?丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，

尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调

中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。

3?八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味

香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作

用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人

喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。

4?小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人

们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果

实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧

、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。

在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5?草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥

湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛

肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为

合适。

6?砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有

香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、

恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以

内为宜。

7?三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制

切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化

不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。

在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜

鸡。近年来，四川江湖菜中有"三奈菜"的制作，即是说主料加上大用于制作盐?

量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称

道，不过还未见有报道。

8?灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨

认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草，又名零

陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣

火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上

面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头

草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9?排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，

我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果:排草又叫排香，香排草，香

羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、

月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在

卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，"灵草增香，排草防腐"，其实很多辛香味调料

都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10?白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，

因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火

锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。

11?肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，

其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2-3个即可。

12?桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功

效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略

甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。

其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣

火锅还是白汤火锅，均可用1~3片叶子用于增香;又如荜茇，为胡椒科植物，除了

增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅

的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香…很多，在此就不一一列举

了。

植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能

导致负面作用。

笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会:

1?勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用

辛香料，一定要做到心中有数。

2?对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香

料。还要明确的是，既同一种香料质量

差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。

3?如前所述，香料有正、反两方面的作用，"是药三分毒"这句话似有一定道

理。这里我们回到8年前的那句话:香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一

定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，

但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳

境界。

4?在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香

料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火

锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生

的变化不同吧。

5?烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的

知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来

看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用

包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关

系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若

所用行气理气的香料?药?多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、

补气的辛香料?药?更为合理。

自古以来，中国的养生保健群体就有"医食同源"、"药食同源"的观点，只不过

在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中

医、中药的知识

br/该文章转载自a东方财富网博客/a:a火锅香料配方/a

火锅香料配方(由火锅信息港提供)

1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都

人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，

近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀

痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此

香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻

人"。

2丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，

尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调

中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。

3八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味

香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作

用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，

故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。

4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人

们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果

实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻

辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其

性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥

湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛

肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为

合适。

6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有

香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、

恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以

内为宜。

来，四川江湖菜中有"三奈菜"的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干

花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道。

8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨

认。经过多方请教，应叫灵草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生

草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上

还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又

叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛

温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫

排香，香排草，香羊，毛柄珍

珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不

调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。在麻辣

火锅和卤水中，"灵草增香，排草防腐"，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑

菌防腐作用。

10白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因

其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅

中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。

11肉蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，

-3个即可。 其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多

用，2

12桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功

效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略

甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。

13孜然别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于

我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,

使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,

促进食欲。

15紫草性味:性寒，味甘、咸。归经:归心、肝经。功能主治凉血，活血，解毒

透疹。用于血热毒盛、斑疹紫黑、麻疹不透、疮疡、湿疹、水火烫伤。清热凉血，

用于麻疹，热病癍疹，湿疹，尿血，血淋，血痢，疮疡，丹毒，烧伤，热结便秘。

常用量:4~10克

16草寇性味性温，味辛，涩。功能主治燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于

心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

17筚拨功效主治温中、散寒、止痛。适用于胃寒呕吐，食欲不振，脘腹疼痛，

肠鸣泄泻。

18白芷[性味归经]辛，温。归肺、胃经。功效]祛风散寒，通窍止痛，消肿排

脓，燥湿止带。

19麝香草(少用)改善消化系统及妇科疾病，促进血液循环，增强免疫力，减轻

神经性疼痛，抗菌。帮助伤口愈合，治疗湿疹及面疱肤质。活化脑细胞，提升记忆

力及注意力，抗沮丧及抚慰心灵创伤。对头皮屑和抑制落发十分有效。抗菌、抗痉

挛、抗昆虫毒液、杀菌、强身、促结疤。强化神经预防作恶梦。

20香果气味(根)辛、温、无毒。

21紫苏主治感冒发热，怕冷，无汗，胸闷，咳嗽，解蟹中毒引起的腹痛，腹

泻，呕吐等症

22香砂健脾开胃，行气消胀

23良姜有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。

24木香行气止痛，健脾消食。用于胸脘胀痛，泻痢后重，食积不消，不思饮

食。煨木香实肠止泻。用于泄泻腹痛

25郁金行气化瘀，清心解郁，利胆退黄。用于经闭痛经,胸腹胀痛、刺痛，热

病神昏，癫痫发狂

26藏红花被中外医学界广泛应用以预防和治疗脑血栓，脉管炎、心肌梗塞、血

亏体虚、月经不调、产后淤血、周身疼痛、跌打损伤、神经衰弱、惊悸癫狂等疾

病。

27枝子治热病虚烦不眠，黄疸，淋病，消渴，目赤，咽痛，吐血，衄血，血

痢，尿血，热毒疮疡，扭伤肿痛。

28香茅草增香

27香草可调节中枢神经，对人体健康非常有益，使人脱离亚健康状态

28杜仲功效补肝肾，强筋骨，安胎。主治治腰脊酸疼，肢体痿弱，遗精，滑

精，五更泄泻，虚劳，小便余沥，阴下湿痒，胎动不安，胎漏欲堕，胎水肿满，滑

胎，高血压。

29芥子辛，温。归肺经。功能主治】温肺豁痰利气，散结通络止痛。用于寒痰

喘咳，胸胁胀痛，痰滞经络，关节麻木、疼痛，痰湿流注，阴疽肿毒。

30罗勒简述:治偏头痛，助消化及呼吸系统，抗痉挛，杀菌，促进血液循环，

调节月经过少。抗老化，治疗粉刺，有紧实皮肤的作用。提神，改善功能失调，稳

定情绪，抗沮丧。但对敏感的肌肤有刺激性。

31黄蒿清热解暑，除蒸，截疟。用于暑邪发热、阴虚发热、夜热早凉、骨蒸劳

热、疟疾寒热、湿热黄疸。

32芫荽可作菜食。因其嫩茎和鲜叶具有特殊香味，常用作菜肴的提味

33山萮菜属十字花科山萮菜属,别名山葵。山萮菜的根茎中含有一种黑芥子硫

苷酸钾(Sinigrin)的成分。日本人用根茎研磨成酱,色泽鲜绿,具有强烈的香辛昧,

作为吃生鱼片的调味料,有增进食欲、杀菌、解毒和镇痛的效果。地上茎叶可直接

作新鲜蔬菜。

34芥末芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分

泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食

三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙

等也有一定的效果。

35玫瑰玫瑰确实很香，它是世界上著名的香精原料，人们多用它熏茶、制酒和

配制各种甜食品，其价值常比黄金还高。玫瑰入药，其花荫干，有行气、活血、收

敛作用，果实中维生素C含量很高，是提取天然维生素C的原料。

36霍香味辛，性微温。能化湿和中，解暑，辟浊。主治暑湿感冒、胸闷、腹

痛、呕吐和泄泻等症。以上香料用量请自行搭配，建议根据由火锅技术联盟提供的

火锅制作方法制作。

清汤

1党参2当归3山渣4莲子5桂圆6人参7天麻8黄芩9赤芍10枸杞11沙参

12黄精

注:火锅香料放多了未必好，因为中药的营养.禁忌等还没有经过科学的认证

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