重庆火锅最正宗的底料制作方法

重庆火锅最正宗的底料制作方法

谈到四川就会想到美味的街边小吃，火爆的川菜馆，窈窕的辣妹

子和麻辣鲜香闻名于世的四川火锅。火锅是四川味道的典型代表，在

川菜系列中脱颖而出，独树一帜，它将川菜麻辣鲜香的特性发挥到极

致，它是祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心觉，食客的领悟，美味

的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。

近年来，在市场上出现的火锅种类层出不穷，如牛油火锅、海鲜

火锅、羊肉火锅、狗肉火锅等等，火锅品牌更是琳琅满目。对于美味

的渴望，源自人类的本能，然而关于美食，每人又有不同甚至相反的

选择，在中国餐饮里，百菜百味各有所爱，然而地道的麻辣火锅在食

客心中的地位却是根生蒂固，不可动摇，大多数人吃火锅首先想到去

火锅店或者买火锅底料回家煮，这样既简单又方便，也有部分食客选

择自己炒制火锅底料，自己动手DIY火锅，更是一种兴趣和爱好，然

而网络上的火锅底料制作方法也是各有不同，到底谁的炒制方法才最

地道、最正宗、最四川呢？下面小编就给你推荐一款目前公认度最高

的火锅底料炒制方法，它出自“成都锦巷餐饮”老火锅，川人川味，

30年技术沉淀，两代人匠心打造，古法萃取香料精华，心传神会纯

手工炼制。一般人我不告诉他！

一、原料准备

菜油500克 、牛油300克 、郫县豆瓣300克 、干辣椒350克 、

生姜20克 大蒜40克、 大葱60克、 冰糖30克 、醪糟汁100克 、

八角20克 、三奈10克 、桂皮10克 、小茴10克、 草果5克、

紫草5克 、香叶2克 、香草2克 、公丁香1克

二、炒制方法

1、先炼熟菜油；牛油切成小块；成品郫县豆瓣；干辣椒浸湿打碎；

生姜拍破；大蒜成瓣；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果

拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、

蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约

1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出

锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、

公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，

下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时

将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

三、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨300克 、牛棒子骨300克、生姜10克 、大葱30

克 、料酒20克 、鸡精30克 、味精15克

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，

加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打

去料渣不用，即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，

随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，

这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种菜了。