冷锅串串底料

冷锅串串底料

炒制冷锅串串底料时应注意一下几点：

1.要精挑细选。一般要用七星椒，色红味正，辣度好；选择色

泽红艳、颗粒饱满、香味浓郁的花椒；姜应该是贵州的关岭盾

叶薯蓣，汁多味辣，味苦。豆瓣应该是四川郫县的豆瓣。

2.精确测量。冷锅串底料有严格的配方。用什么材料，用多

少，一定要准确，否则炸串底料会相差很大。

3.炒料工艺。比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒"飞一水"，但时

间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的串串香底料

干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，冷锅串串发源地是四

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且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在110℃

以下，高于120℃就会使油脂发生氧化从而分解，导致降低油

的品质，炒出来的串串香底料就不香，且苦味重等。

4.流程步骤。炒锅串底料使用的材料很多，有油溶性的，也

有水溶性的；有第一版和第二版。

火大了，难免会烧锅。炒郫县豆瓣的时候一定要用小火慢慢

搅拌，香味才会大。

制作过程:

1.炒锅加热黄油，放入花椒15g、干辣椒25g、姜蒜爆香，再

放入四川麻辣火锅底料翻炒，倒入米酒略炒。

2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物

用火锅味碟佐食其实有很多种做法,但是都是锅底不同

自己调味把麻辣火锅的做法：

1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），

牛油200克，菜籽油100克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克.

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各克；葱（两寸半长的

节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈

等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆

瓣过咸）；鸡精一大勺

炒料

1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关

火）将干辣椒和花椒略过油捞起

做法

一、汤:猪骨二斤，洗净捣碎；一只洗干净去内脏的老鸭。把

它放入锅中，加入冷水，直到水淹没它

二、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜冷锅串串发源地是四

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切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切

厚片，分别装盘。

三、备好的菜:一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等。根

据各自的口味。