让人上瘾的香料秘方三则

让人上瘾的香料秘方三则

一、五香粉香料配方

配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g

配方2：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒

18g

配方3：大料52g、桂皮7g、三柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜

17g、甘草7g。

二、十三香大料的配方

一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2

份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是 十三香 。分开使用也可，

如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去

除膻气增加鲜味，使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，

久食不腻;汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而芳香;做鱼用三奈和生姜，

即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩适宜，香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉

蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芳香。

三、火锅香料配方

配方一：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5

克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、

老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、

香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

配方二：小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香

0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨

0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1

克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08

克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂

0.2克、甘菘0.06克

四、卤肉香料配方

选料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、

三奈10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香

5～15g、生姜100g、大葱150g、绍酒100g、酱油100～200g、冰糖350～

500g、味精15g、精盐350～500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。

卤肉配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草

豆蔻、草果、丁香。

1，花椒在菜肴 中起到麻香味，我们做麻辣菜肴，花椒就属于君料，

用多些才能突出麻香味。

桂皮分为桶桂和肉桂。上图就是桶桂，质细，甜香，呈土黄色，质量

最好。桂皮的作用就是去腥，提香，解腻、最宜用于炖肉。

2，八角出名大茴，主要用于煮，卤，酱及烧菜烹饪加工中可除腥膻

等异味，增加芳香气味，并可曾进食欲。

小茴香具有特别的香气，可以促进食欲，助消化。

3，丁香，主要用于肉类可矫正异味，增加香味，但用量不能大。香

叶主要是增加香味，去异味促进食欲。了、

4，甘草味甜，气味芳香，有十方九草之说，起到融合百味。以上几

款香料在家庭中运用足以!

让人上瘾的香料秘方

羊肉专用料包

桂枝、白胡椒各600克，砂仁、草豆蔻、干姜各100克，白豆蔻、肉

豆蔻、孜然各300克，花椒50克，草果、小茴香各400克，丁香、良姜

各200克。以上香料混合后放入烹调羊肉的锅内，即可遮盖羊肉膻味。

腌五花肉加简易香料粉

在腌制五花肉时，我们参加了少量的简易香料粉，成品香味很浓郁。

香料粉的做法：白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克混合匀称，洗

净后烘干，磨成粉末。

花椒水烧制淡水鱼

淡水鱼都有泥腥味，烹调时参加少许花椒水(淡水鱼1千克，需要参

加花椒水20-30克)，祛腥效果特殊好。花椒水的做法：取干花椒50克放

入清水500克中，浸泡10分钟即可使用。

焖烧牛肉少不了黑胡椒

在焖、烧、炖牛肉时，取黑胡椒(牛肉500克需要添加黑胡椒10克)

用袋子装好，放入锅内跟牛肉一起加热，即可产生奇妙的香味。

焖肉香料用酒泡

在制作一些焖烧炖的肉类原料时，常常会用到八角、桂皮、豆蔻、草

果这样的香料。在使用前，我将这些香料洗净，放入容器内，倒入花雕酒

和尖庄大曲(花雕酒和尖庄大曲的比例为2∶1)，浸泡12小时后再用，香

料的香味更突出。

做麻辣菜用麻辣香料粉

在制作麻辣菜肴时，除了要参加花椒和辣椒外，我们还参加了自制的

香料粉，它可以起到缓解麻辣味的作用。详细做法：桂皮、罗汉果各15

克，桑藤(中药材，药店有售)、良姜各20克，小茴香、八角各9克，十

三香8克，香叶、金钱草(中药材，药店有售)、草果各10克。

做干锅菜有专用香料粉

同样在制作干锅菜时，我们也参加了自制的干锅香料粉，它有增加菜

肴香味的作用。详细配方：陈皮、良姜、干花椒、玉果、五加皮各10克，

山柰7克，丁香4克，木香、砂仁、草果、沙参各15克，干辣椒25克，

红豆蔻9克，香沙(中药材，药店有售)13克。

青花椒3天浸泡

青花椒从袋中取出后不要直接使用，先放入容器内，倒入冷的色拉油

浸泡3天，再用来炒菜香味更加突出。

制作干锅油香味足

在制作干锅菜时，我们参加了自制的干锅酱和干锅油，菜肴自然特别

鲜美。干锅油和干锅酱的做法：锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，

放入香菜梗、大葱段、蒜片、圆葱丝各50克，小火熬香，捞出小料后放

入洗净的香料(桂皮、香叶、小茴香、肉豆蔻各15克)，离火浸泡10分钟。

将锅再次上火，下入大红袍火锅底料、香辣牛肉酱各50克，李锦记蒜蓉

辣酱、辣妹子酱各2瓶，老干妈150克，连续用小火炒香，倒入孜然粉、

白糖各25克，味精10克调味。将炒后的酱料油料分别，油即干锅油，料

即干锅料。

红烧羊肉专用料

在制作红烧羊肉时，我们自配了专用的调料，详细配方是：香料(桂

皮15克，花椒、八角、陈皮各10克，罗汉果1只，豆蔻4克，山柰5

克)，枸杞7克，红枣、生抽各250克，老抽1千克，李锦记海鲜酱半瓶，

蚝油75克，黄酒、拍碎的老姜、葱段各500克，干辣椒50克，冰糖200

克。

卤猪肚专用香料

八角、五加皮、当归、黄芪、孜然各5克，花椒、干辣椒各10克，

甘草8克，小茴香30克混合匀称，放入锅内小火炒香，再搭配盐、白糖、

味精各70克，倒入处理洁净的猪肚5千克、足量清水一起加热，即可遮

盖猪肚的异味。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

香辣牛肋骨特色卤水

清水9千克放入锅内，下入盐、白糖、味精各350克，香料(白豆蔻、

红豆蔻、豆蔻、山柰、香叶、黄芪、黄栀子、玉果、丁香、草果各15克，

千里香、香籽、孜然、八角、小茴香、花椒各25克，五加皮、当归、白

芷、甘草各10克，陈皮5克)，干辣椒、辣椒面、白酒各150克，大火烧

开，小火熬出香味后放入牛肋肉 7500克，小火卤制即可。

牛羊肉菜专用香料

小茴香150克，八角、香叶、甘草、桂皮、白豆蔻各50克，白芷、

肉豆蔻各80克，草果20克，槟榔片30克混合匀称，放入干锅内炒香即

可，也可以磨成粉料使用。槟榔片主要起到遮盖牛羊肉异味的作用。草果

本身带有肯定的苦涩味，所以使用前最好将其拍破，去掉籽。

猪肉菜专用香料

桂皮、山柰、肉豆蔻、甘草、草豆蔻、小茴香各100克，八角200

克，花椒150克，草果、香叶、白芷各50克，云木香30克，砂仁80克，

丁香40克，以上香料洗净后用干锅炒香，草果同样需要去籽后使用。

让人上瘾的香料秘方

应对猪肉的有：

八角、生姜、肉蔻(针对油腻度低的猪瘦肉)

桂皮、白芷、生姜(针对猪内脏类食材)

八角、白芷、草果(针对五花肉类食材)

八角、草蔻、丁香(针对猪蹄、猪肘类食材)

八角、山奈、香叶(针对猪皮类食材)

应对牛肉的有：

草果、肉蔻、香叶(针比照较肥腻的牛肉)

草果、草蔻、香砂(针对带骨类的牛肉)

桂皮、白蔻、花椒(针对牛内脏类食材)

肉蔻、生姜、山楂(牛腱子肉)

应对羊肉的有：

南姜、草果、胡椒(比拟肥腻的羊肉)

南姜、草蔻、白芷(带骨类的羊肉)

胡椒、白芷、草果(腥味较重的羊肉)

以上三种食材都是比拟常用的，列叙的也是比拟常用的简洁搭配，使

用一种最精简的搭配形式，不仅是可以单独作为一种烹饪配方使用，同时

也能以它们为核心，扩展出许多更为针对性的配方。