餐厅管理方案46657

餐厅经营服务管理方案

根据贵方对餐厅服务提供的具体条件和要求,我公司对经营中餐厅的多方

了解，结合公司在组织管理、专业技术、营养研发等方面的较强的实力，我们

精心为中心餐厅设计了非常详细的、科学的、合理的餐饮服务实施方案.

一、指导思想:

为了将贵单位餐厅办成公司在制定餐厅管理程序及菜谱

“机关先进餐厅"

时，将采用合理膳食类型,它有别于“三高一低”职业群体膳食结构，也不同于

“两低一高”职业群体膳食结构.

合理的膳食搭配使能量、蛋白质、脂肪摄入量及其他营养上满足人体需要。

强调食物多样性、粗粮细作，按一天热量分布合理科学制定菜单，从而达到国

家倡导科学饮食，健康饮食的新时期饮食标准。更多的推出各季节适合中心领

导和学员的各种口味地方小吃，使中心领导和中心员能够在中心餐厅品尝到物

美价廉的全国各地美食佳肴，做好中心的后勤保障工作。

二、配餐方案

午餐:自助餐形式，富含大量膳食纤维、新鲜果蔬、全谷类、豆类、采用新鲜度

极高的鱼类、禽肉类、蛋类、菌菇类、酸奶等,餐后配以新鲜水果

外卖按成本计价售卖。

三、午餐食谱范例：

星期一

凉菜：炝拌白菜心 老虎菜 蒜茸豇豆 拌茄泥

热菜:

主荤:红烧小黄鱼 农家小炒肉

半荤：炒木须肉 肉沫盖菜 虾皮萝卜丝

素菜：淮扬四宝 荷塘小炒 粉丝小白菜

炖菜:排骨炖扁豆 酸菜鱼 白菜炖豆腐 浓汤炖海带

汤粥：虾皮紫菜汤 大骨汤 红薯棒渣粥 豆浆

杂粮：白米饭 枣发糕 紫米馒头 小窝头

蒸南瓜 肉饼 家常饼 烤红薯

水果:水果种或酸奶

小吃:担担面 蔬菜炒疙瘩

星期二

凉菜：拌海带丝 大拌菜炝拌圆白菜 腐竹芹菜

热菜：

主荤：川味白切鸡 五彩鲜鱿鱼

半荤：湖南下饭菜 肉闷扁豆

素菜：尖椒土豆丝 菠菜粉丝 红烧茄子

炖菜：冬瓜汆丸子 西柿炖牛腩 酸萝卜老鸭汤 东北乱炖

汤粥：酸辣汤 梨汤 红豆粥 棒渣粥

杂粮：白米饭 小馒头 火腿卷 枣夹

菜团子 烧饼 麻将花卷 糊塌子

水果：水果或酸奶

小吃:刀削面 炒饼

星期三

凉菜:炝拌莴笋丝 芥末菠菜 糖醋心里美炝拌凉瓜

热菜：

主荤： 狮子头 小炒鸡杂

半荤：鸡蛋西红柿 豉椒牛柳 肉末小白菜

素菜：白菜木耳炒豆皮 炝炒绿甘蓝 地三鲜

炖菜：烧肉炖双素 老豆腐炖鱼 酸菜白肉 爱尔兰羊肉

汤粥：西湖牛肉羹 大骨汤 小米粥 豆浆

杂粮:白米饭 香肠卷 糖包 小窝头

蒸玉米 绿豆小馒头 鸡蛋饼 葱油饼

水果：水果或酸奶

小吃：羊肉泡馍 锅贴

星期四

凉菜：炝拌豆芽 拌油麦菜 糖拌西红柿 拌土豆丝

热菜：

主荤：豆腐扣肉 鱼香鸡丝

半荤：榄菜肉碎四季豆 葱爆牛肉粉 肉炒西葫芦

素菜：八珍豆腐 香菇油菜 田园素菜

炖菜：鲶鱼炖茄子 酸菜炖猪腰 老汤炖宽粉 萝卜丝汆肥牛

汤粥：油皮蛋汤 梨汤 玉米粥 牛肉粥

主食：白米饭 黄金饼 豆沙包 小窝头

烤红薯 胡萝卜馒头 肉龙 贴饼子

小吃：拉面 煎土豆饼

水果：水果或酸奶

星期五

凉菜：炝拌莲花白 酸辣粉鱼 芥末白菜大拌菜

热菜：

主荤：日式烤鸡腿 干烧安康鱼

半荤:鸡蛋菠菜 肉片炒青椒 家常豆腐

素菜：醋烹绿豆芽 西芹百合 清炒油菜

炖菜：萝卜炖羊腩 水煮鸭肉 粉丝白菜豆腐 酸菜猪肚

汤粥：西湖莼菜汤 大骨汤 紫米粥 豆浆

杂粮：白米饭 萝卜丝饼 小窝头 荞麦馒头

金银卷 枣发糕 烤红薯 花卷

小吃:炒河粉 水饺

水果:水果 或酸奶

四、食品安全保障措施：

我们为了您的饮食安全，配置了兼职质检员，职能是：鉴别、把关、预防、

报告。并协助项目经理在以下几个环节严把质量关、卫生关，杜绝任何食品安

全隐患。

1、对人员的管理:包括专业培训；健康体检，持证上岗;H1N1流行期间每日

对员工进行健康检查、包括测体温。个人卫生督察。

2、对环境的管理：包括严格执行卫生防疫部门制定的各项法规;对冷荤间

的管理检查做到五专，生熟分开、汉回分开。

3、对食品原材料的管理：三方验货,索证索票，建立台帐,供货资质符合国

家标准，并对库房食品日期进行检查，杜绝过期食品。

4、对生产环节的管理：每周四由厨师长制定下一周菜单报甲方审核;报公

司质检审核，对使用含有食品毒素的食材（如扁豆、豆浆等）进行全程监控，

确保食品安全；每日二餐实行48小时食品留样,并有留样记录.

五、人员保障措施：

为了确保中心领导和职工能够在中心的职工餐厅，每日品尝到全国各地不

同口味、不同风格的美食，公司将组建由公司技术总监和服务总监带队的一支

经验丰富的技术队伍、选派多名技术人员、服务人员为中心领导和学员服务。

为能够达到此目标公司还将采取定期举行“全国各地美食周"活动，发挥公司技

术、服务人力资源丰富的优势调集各地方人才。

餐饮服务保障措施

一、公司运营管理体系与管理支持

（一）食品安全工作目标

公司内控

不发生安全责任事故

标准

承诺指标 不发生食品卫生安全责任事故

测算依据 全年无一起食品卫生安全责任事故

① 员工卫生合格率100％；

② 食品采购合格率100％；

③ 食品储存合格率100％

保证措施

④ 食品清洗加工卫生合格率100%；

⑤ 食品售卖卫生合格率100％；

⑥ 餐具清洁卫生合格率100%;

二、食品加工过程卫生安全控制保障

我公司在为您提供餐饮服务的过程中，将遵守《中华人民共和国食品卫生

法》、《公共场所卫生管理条例实施细则》、《中央国家机关爱国卫生工作规范管

理办法》等法律法规，严格执行各项管理办法,杜绝食品卫生安全事故的发生。

1、规章制度的建立

健全规范的管理规章制度是我们实施科学管理、提供优质服务的依据.我们

在不断总结经验的基础上，建立起一套食品卫生管理的规章制度。

根据导入的ISO9001:2000质量保证模式,按照该标准要求和本项目的业务

流程，逐项落实,构建的一套完整科学的质量保证体系文件。

 各岗位相应的岗位职责

 各岗位相应的岗位职责

 个人卫生管理规定

 餐厅卫生管理制度

 洗碗间卫生管理制度

 厨房卫生管理制度

 冷荤间管理规定

 面点房管理规定

 采购管理规定

 库房管理规定

 员工考评制度

 火灾紧急行动操作规程

 紧急情况处置预案及应急措施

 个人卫生管理规定

 餐厅卫生管理制度

 洗碗间卫生管理制度

 员工考评制度

2、食品卫生保障措施

（一）个人卫生要求

员工每年均需经两次定期体检，持有效《北京市公共卫生从业人员健康体

检合格证》上岗;

1、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作员还需戴口罩）；

2、着装整齐、头发禁止外露;

3、上厕所前脱工作服；

4、禁止留长指甲和涂指甲油、禁止佩带饰物；

5、员工要做到“四勤”；

“四勤”是指勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服被褥，勤换工作

服.

6、夏季至少每天一次澡,冬季至少两天一次澡;

7、接触直接入口食品人员的工作服应每天至少更换一次;

8、售餐人员应佩戴一次性手套。

（二）操作时的卫生要求

1、员工接触直接入口食品时，手部还应进行消毒

2、个人衣物及私人物品禁止带入操作间（如手机、杂志、药品、香烟等）

3、进入专用操作间时应再次更换专间专用工作衣帽并戴口罩。

4、操作前双手严格进行清洗消毒，操作中持续工作2小时再消毒手一次。

（三）餐用具消毒要求

1、清洗：一刷二洗三冲

一刷，倒净餐具、容器中所剩食物残渣；可用刮、擦、刷、热力等方法进行。

二洗，使用食品工具、设备专用洗涤剂洗涤。

三冲，将餐具取出，直接用清水冲净。

2、餐具消毒

（1）物理消毒：

煮沸消毒:餐具(碗、盘)在沸水中煮10分钟以上。

蒸汽消毒:蒸汽箱消毒100℃,维持10分钟以上。

红外线消毒：温度控制在120℃，作用10分钟以上。

注意事项:

a。餐用具清洗消毒水池应专用,与原材料、清洁用具及接触非直接入口的

工具、容器、清洗水池分开；

物理消毒

餐具池 用具池 原料池

b.清洗消毒设备设施的大小和数量应满足需要；

c.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

(2）化学消毒

漂粉精的配制

a。在专用消毒容器中事先标好1升的刻度线；

b.容器中加水至满刻度；

c。将一片漂粉精碾碎后加入水中；

d。搅拌至药片充分溶解。

每片含有效氯0．25克，配制1升的有效氯浓度为250克/升的消毒液。

化学消毒注意事项

a。使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的温度等条件储存。

b。严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解。

c。配好的消毒液定时更换,一般每4小时更换一次。

d.使用时定时测量消毒液浓度,浓度低于要求立即更换。

e。保证消毒时间，一般餐具工具消毒应作用5分钟以上。

f.采用化学消毒的设3个专用水池,各类水池以明显标识标明其用途。

化学消毒

清洗池

消毒池

漂洗池

h。消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净.

常用消毒剂及使用范围一览表

药剂名称 适用对象

餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手 漂白粉

g．清洗消毒时应注意防止消毒剂污染食品。

次氯酸钙（漂白精) 餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手

次氯酸钠 餐具、饮具、环境、操作台、设备、工剧、手

优氯净 餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手

二氧化氯 餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手

碘伏 餐具、用具、手

乙醇（酒精) 手、操作台、设备、工具、刀、案板

（四)餐具保洁的基本要求

1、餐具消毒后的餐用具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干。

2、将已消毒好的餐用具及时放入有醒目标识的餐具保洁柜内(或蒸汽箱内)

备用。

3、保洁柜专用（勿存放其他容器、杂物）

4、保洁柜门要完整，关闭要紧密。

5、拿取、使用餐具时，不用抹布擦试，以免造成新的污染。

6、保洁柜应定期清洁。

7、保洁区消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染。

（五）采购与贮存卫生要求

1、采购员个人卫生与专业要求

a。定期体检持健康合格证明上岗

b.采购员要熟悉各类食品的贮藏特性

c.采购员应加强食品卫生知识的学习

2、采购食品验证要求

a。采购时应索取发票等购货凭证,并做好采购记录；

b.批量采购食品的，还应接收食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等.

3、采购食品的卫生要求

a.采购的肉类应符合卫生要求,应有兽医卫生检疫合格证明；（肉类要新鲜)

b。采购的禽蛋应外表清洁,完整无损，略感粗糙，具有光泽；（蛋壳要完整）

c。采购的蔬菜、水果应新鲜；（果蔬要新鲜)

d。定期包装食品应标签完整，在保质期内.(包装不破损)

4、禁止采购的食品

a。腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性

状异常的食品；

b.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品;

c。含有致病性寄生虫、微生物的，或微生物毒素含量超过国家限定标准的

食品；

d。未经兽医卫生检疫或者检验不合格的肉类及其制品;

e.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

f.容器包装污秽不洁、严重破损或运输工具不洁造成污染的食品;

g.掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品；(注水的)

h.用非食品原料加工的食品；（苏丹红）

i。超过保质期的食品。

5、食品运输的卫生要求

a。食品运输工具(车）应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染；

b。在运输中人不离货，生熟分开,荤素分开；

6、食品贮存的卫生要求

a。贮存食品的场所、设备应当保持清洁,不得存放有毒、有害物质及个人卫

生用品；

b。贮存食品入库前应进行验收，出库时应登记,作好记录；

c.库管要检查货品,缺货要及时补充）

d。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检

查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；(离地隔

墙均10厘米）

e。食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开

f。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。

g。食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时不得将食品堆积、挤压存放。

h。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库)，应定期除霜、清洁和维修。

i。食品贮存过程中应做好防尘、防鼠、防虫害工作.

（六）食品加工区设施卫生要求

1、食品加工区的地面保持干爽，以免摔倒；

2、地沟入水处要用可拆卸盖板（金属隔栅）.

3、与外界直接相通的门设置防蝇沙网

4、屋顶与天花板相交角处无灰尘聚积以防害虫隐匿。

5、卫生间不得设在食品处理区附近。

6、更衣室内不得外露衣服、鞋帽、个人用品等。

库房卫生

7、食品库与非食品库分开，必须在地角处放有鼠贴.

（七）其他卫生要求

1、消间内墙上贴有“洗手程序和消毒方法”；

2、墙上应有烘干手机,龙头旁放置洗手消毒液.

3、食品加工场所必要时设置灭蝇设施。

4、水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的网罩,以鼠类侵入.

5、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明

6、废弃物容器应配有盖子。

（八）设备与工具卫生要求

1、食品加工设备的摆放位置要便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

2．、用于原料、半成品、成品的工具和容器,要分开并有明显标识。

（九)粗加工与切配卫生要求

总体卫生要求

1、不得加工和使用不新鲜的原料

2、食品原料使用前应洗净

洗涤方法 适应洗涤对象

漂洗 虾仁、蹄筋、骨髓

淘洗 豆类、粮谷

冲洗 蔬菜、瓜果

浸洗 禽、兽、腌制品

灌洗 禽兽的肺

烫洗 禽兽胃肠、鳗鲡、鳝鱼、鮰鱼

刮洗 鱼皮、猪蹄、火腿

刷洗 螃蟹、龙虾、蜇皮、萝卜

翻洗 软体动物、禽兽、贝类

盐水洗 贝类

碱水洗 火腿

3、应及时使用或冷藏易腐的原料

4、半成品应分类存放，植物性半成品与动物性的半成品分层放

5、切配好的食品应在规定时间内使用

6、盛装食品的容器不得直接置于地上，放架上

7、生熟食品的加工工具及容器应分开使用有明显标志、生熟、颜色、形状

等区分

8、粗加工、切配厂所需经常冲洗,排水沟出口应设有网眼孔径６毫米的金

属隔栅或网罩，以防鼠类侵入

粗加工卫生要求

1、肉类粗加工卫生要求

a.禽类原料粗加工要去净血污、气管、肺、嘴壳、抓皮、硬壳、舌尖、摘除

尾脂腺和颈淋巴结

b。肉类品原料火腿、香肠宜用３%～５%食碱（碳酸钠）溶液洗涤

c.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理

2、水产类粗加工卫生

a.防止有毒鱼胆污染肉质需深埋土壤或焚毁；

b.去除有毒的鱼卵；

c.贝类原料宜用盐水洗涤,需用１％～１．５%的盐水.

3、蔬菜粗加工卫生

a。蔬菜粗加工时剔除不可食部位，去除泥土、虫卵、 农药

b。洗涤后的蔬菜宜放置在清洁容器中，以防止染灰尘杂质。

c。蔬菜必须先洗后切。

d。经过粗加工的蔬菜应放置于阴凉干燥处

4、干货原料粗加工卫生

a。水发干货原料时应定期换水并检验防止出现变色、变味、腐烂现象；

b。碱发干货原料时应控制碳酸钠浓度１%～１０%，碱发后冲洗;

c。油发干货原料时，防止焦化及油脂因热氧化而变质；

d。已涨发原料洗净后冷藏,防止腐败变质;

e。禁止使用福尔马林等有毒物涨发干货原料.

5、冷冻原料解冻卫生

a。冷冻原料烹饪前应彻底解冻,否则易造成烹饪制品 外熟内生。

b.冷冻猪、羊肉自然解冻适宜采用分批吊挂的方法， 距离地面２０厘米，

吊挂间距５厘米。

夏：温度１６－２０℃，时间１２－１６小时；

冬：温度１０－１５℃，时间１８－２２小时。

c。冷冻海产品宜用盐水解冻,盐含量为４~５%。水温４～２０℃

d。冷冻淡水产品宜直接用水解冻；定时换水，每隔２小时抽检一次，不过

度浸泡;

e.体积较小的冷冻品宜使用微波解冻,以减少食品升温的时间。

切配卫生要求

1、切配生熟原料时，刀板专用

2、切配原料后的刀具擦干水分,防止生锈及锈蚀污染食品；

3、重视菜板的洗涤与消毒

4、菜板要按大小、颜色、材质、编号做到清楚地加以标识；

5、切肉机、切菜机定期保洁和维修

(十)烹调操作卫生要求

1、厨师操作卫生要求

a。盛装成品要使用经过消毒的餐饮具

b。烹调操作时，尝味应使用专勺，尝后余汁禁止倒回锅中

c.不得面对食物咳嗽、打喷嚏

d.禁止用抹布覆盖食物或擦除盘边汤汁

2、烹饪用料卫生要求

a。用料应确保新鲜度

b。严禁使用加热、调味等手段掩盖食品腐败变质的现象

c。食品添加剂专人保管

d.严禁将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

3、烹饪加工卫生要求

a。黄豆、扁豆、豆浆等食物要彻底加热

b.厨房食品生进熟出，避免交叉污染

4、烹调制成品保存卫生要求

a。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏

b。冰箱冷藏温度应保持在１０℃以下

c。加工后的制成品存放在冰箱里时,应与半成品、原料分开存放，不得在同

一冰室存放

d。冰箱应经常清洗、除霜，保持冰箱内的清洁

5、食物再加热卫生要求

a。存放时间超过２小时的熟食品,须再次利用的应充分加热.加热前应确认

食品未变质

b.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用

c。再加热时中心温度应高于７０℃，未经充分加热的食品不得食用.

（十一)备餐、供餐卫生要求

1、菜肴分派的用具应消毒

2、造型整理的用具应经过消毒

3、检查食品，发现有感官性状异常的，不得供应

4、避免污染

5、供应自助餐时，应在每个盛装菜肴的容器旁边放置经过消毒的餐盘以供

放夹具

6、夹具不应直接放在餐桌上或傾倒在容器中或绝大部分插在食物中

7、对餐具与食品或顾客的嘴接触的部位，服务员的手应避免接触

8、盘子等餐具放到餐桌上之前,要确保其底部的清洁状态

9、所有用脏的餐具应立即撤走

10、烧热后两小时的食品中心温度保持在６０℃以上的,保质期为４小时

11、烧热后两小时的食品中心温度保持在１０℃以下的,保质期为２４小时

三。菜品质量监督与考核保障措施

1。制定菜点生产的操作规程和质量标准

在制定菜点质量标准和菜点操作规程中，我们根据餐饮部厨房的现状及生

产特点，制定出菜点制作过程到销售过程的每一个环节的操作程序和质量标准，

尤其是从原料的购进、加工、切配至烹调每道工序的具体质量标准，做到厨房

生产的菜点保质保量,不粗制滥造，不以次充好。凡不符合质量标准的成品一律

禁止进入餐厅销售.

2、提高厨房人员的技术水平

要提高餐饮产品的质量，我们进行多层次、多种类型、多途径的技术培训。

多层次，我们是指初、中、高等级的厨师培训都要进行，曾派他们去钓鱼台、

京西、人民大会堂、国宜等处有目的地培养提高技术，使厨师队伍的技术力量

形成一定的阶梯形,受到前来用餐的院领导及中央领导的好评.为有利于厨房的

管理，采用多种类型,我们按厨房各岗位、各工种的专业人员的技术培训要同步

进行，介绍四川菜、广东菜、江苏菜、山东菜四大菜系的“料”“味”的区别特

点及烹饪方法的要求和工序，来提高整体素质.这样才能使厨房生产出来的产品

质量保持稳定.

3、建立餐饮产品质量检查制度

为了确保产品质量，我们建立了质量检查小组,设立专职的质量检查人员,

把住菜肴生产和出品的质量关。质量检查的方式有：全面检查、单项检查、互

查、抽样检查、突击性检查、集中检查等，还有一种经常是上级领导机构人员

以客人的身份进行明查暗访的质量检查。

4、生产过程中的控制

(1）加强对食品原材料的质量鉴定

食品原料的质量我们通常是指原材料的食用价值、原料的成熟度、原料的

清洁卫生以及原料的新鲜度这四项指标。

食用价值，也就是原料本身固有的品质，如营养价值的高低、质地的优劣

等。

原料的成熟度与原料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。原

料

的成熟度影响原料的食用价值。一般情况下,原料成熟度在恰到好处时,往往也

是原料品质或食用价值最高的时候.

原料的清洁卫生，烹饪原料必须符合食品卫生指标，凡腐败变质，受污染

或本身带有致病菌或含有毒素的原料，都是不符合卫生质量要求的.

原料的新鲜度是鉴定原料质量最基本的标准.只有食用新鲜优质的原料。才

能烹制出色鲜味美，富有营养的佳肴。鉴别原料新鲜度的质量标准是：形状、

色泽、水分、重量、质地、气味等。

（2）严格控制加工质量

a。保证原料的清洁卫生

有些烹饪原料不仅带有不能食用的部分，还带有许多污染物杂质，在加工

过程中,我们进行认真、仔细的挑选、刮剥、冲洗、剔除等处理，使加工后的原

料符合卫生要求。

b。保持原料的营养价值

餐饮产品质量的基本功能就是要具有营养价值，所以在加工过程中,我们尽

量缩短鲜活原料的存放时间,保持原料的新鲜度，合理加工,减少营养成分的损

失。

c.按标准要求加工

原料在加工过程中,我们必须根据每一道菜式的要求，合理使用原料.各种

加工标准就是为了保证菜肴质量,统一加工规范而制定的.因此,必须按照加工

规格、加工标准进行工作。

d。严格控制烹调质量

必须按标准菜谱进行操作。标准菜谱实际上是一种质量标准，是对菜点质

量控制的有效工具。厨师只有认真按标准菜谱规定操作,才能保证菜肴成品在

色、香、味、形等方面质量得一致性。

（3）严格执行检查制度

要使各项生产标准充分发挥作用，还必须建立质量检查制度。我们抓好工

序检查、成品检查和安全检查这三个环节，使烹调质量控制工作真正落到实处.

注重厨艺的提高。菜肴质量的高低几乎完全决定于厨师的责任感、经验、

烹调知识和技术水平。因此，在日常工作中，我们除了要求员工遵守操作规程、

按标准菜谱进行烹调外，还严格培训和培养厨师的技艺和基本功训练。事实证

明,不论从长远还是近期效果出发，培训教育是厨房生产提高餐饮产品质量的有

效方法。

5、生产结束后的控制

主要我们注意两个方面：

一是厨房在生产过程中对各种烹饪原料使用后就质量问题反馈的信息处理.

有些原材料在加工、烹制过程中，有不符合质量要求的，应停止使用,停止进货，

还要根据情况，查出影响质量的因素，以便在下次进货或加工中得到改进。

二是消费者或餐厅对菜点成品在销售过程中有关质量问题的信息反馈，经

过这些信息的反馈处理，可以及时地改进工作。

6、质量控制的基本方法

a.消费者监督法

除了在厨房内部成立质量检查小组、设立专职质量控制员以外，我们还注

意来自餐厅和消费者对菜点质量的信息反馈,正确处理顾客的意见投诉书.对顾

客投诉要进行仔细分析，如果发现是由于厨师的技术而造成菜肴的质量问题，

就应在该将其调离岗位进行培训等。另外,厨房管理者还不定期地主动向消费者

征求意见，向餐厅服务员了解顾客对菜点质量的反应，对反馈的信息及时处理，

以便能在短时间内提高产品质量。

b。质量检查法

在厨房生产中，我们实行专职人员检查与上生产人员自查、互检相结合的

检查制度。自检即生产人员按质量标准对自己加工生产的制品进行检查,不合格

的不能投入下道工序.尤其是要严格执行各工序之间的相互检查,从原料的采

购、加工、切配至烹调，按质量标准,层层把关，保证不使用不合格的原料；不

合格的制品不允许转入下一道工序,不合格的成品不允许进入餐厅销售。因此,

采购人员必须按所制菜点的质量要求购买原料,不符合质量标准的，坚决不进

货；验收人员拒绝不合格的原料；加工人员也必须根据所制菜点的质量要求,按

标准加工;配菜人员应检查加工后的制品是否符合菜肴质量标准，如不符合就不

予配菜；炉灶人员应对配制的质量进行检查,看看是否符合所制菜肴的切配质量

要求；烹制成熟的菜肴由厨师长检查或主厨检查是否符合质量标准，否则不予

发出。厨房在生产过程中，各班组长要对本岗位的工作、各工序的工作进行质

量负责，厨师长对菜肴质量全面负责。

c。记录分析法

记录分析法是将厨房在生产中或成品销售过程中发生的质量问题一一记

录，分析原因，制定解决的措施，并检查措置执行后的效果.

时间 经过 预防措施

地点 原因 实施情况

当事人 处理情况 检查结果

客人 反应 监督人

7、食品营养保障措施

＊烹饪原料营养价值控制

烹饪原料可分三大类,动物性原料,如禽、蓄、鱼、虾、蛋、奶等;植物性原

料。如糖类、豆类、蔬菜、水果、薯类

硬果类、菌类等；调味类，如糖、油、酱油、醋等，大多数调料是以动植物为

原料经过加工制成.

烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要

的程度，理想的营养价值高的原料，不仅能满足人体必须的热能和营养素，而

且华要求各种营养素种类、数量、组成比例都符合人体的需要，并且已被人体

消化吸收.依照这样的标准,除母乳对于出生4~5个月的婴儿是比较全面的食物

以外,可以说世界上没有一种食物能达到这一要求。天然食物中的营养素其分布

和含量都不是十分均衡的。而更为麻烦的是，同一种原料，由于品质、产地、

季节、种植条件、使用肥料、采摘时间、储存条件、加工方法的不同，都会影

响到食物中营养素的组成和含量.

这就需要我们对烹饪原料的营养价值进行控制.

首先,我们掌握原料价值。一是了解烹饪原料中营养素的组成与含量特点,

以利于充分利用食物来源.二是了解原料营养的可变因素，即产地、时间、收获、

加工贮存过程中对营养的影响，以利于选择原料，以及在加工过程中因材施艺。

三是科学配餐，使原料选择和搭配能扬长避短.四是考虑原料内在营养价值的同

时,还必须充分考虑原料的外在感观性状,增加食物的色香味形，保持食物的特

殊风味.五是注意原料中天然存在的抗营养因子，如植物性原料中的天然存在的

草酸、植酸、单宁等，其存在直接影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，

考虑在烹调过程中尽量去除，以利于提高食物的营养价值。

其次，我们注意原料营养价值的科学分析.过去在厨房管理中是通过人的感

官，凭借厨师的经验，追求方便、简单、快捷.现在一些中小餐厅的厨房管理仍

袭此法。这种粗放式管理不仅不能适应现代社会的需求，而且，稍不慎会酿成

大祸。我们一是对每一种原料的营养素种类和含量进行分析测定，这方面既要

充分利用现在的工具书中的食物成分表，还要进行抽样测试验证。二是不但重

视食品原料中营养素含量的数量指标，还应重视质量指标，应测定其消化吸收

率、生物

价、净利用率、必需氨基酸的组成比例等，比如鱼翅、按常规说法其中蛋白质

含量很高,但由于必需氨基酸的组成不合理.因而蛋白质的实际营养价值并不

高。三是注意加工和贮存中营养素组成的变化，有些向有利的方向转化,有些正

好相反。如山芋在贮存过程中。部分淀粉由于酶的作用转化为单糖和双糖，使

山芋口感好,有利于人体的消化吸收。而维生素由于化学性质的不稳定,储存中

受温度、日光、氧的作用，造成氧化分解。四是评定原料的营养质量指标主要

是营养密度,即满足肌体某种营养素需要的程度；热能密度，即满足肌体热能需

要的程度。并以上述两个数值比值的大小来评定原料的营养价值,称为INQ值，

大于等于1为营养价值较高，小于1为营养价值较低。INQ的主要优点是对原料

营养价值的优劣一目了然,是评价膳食营养价值、指导消费、科学配膳、评定食

品强化的合理的使用指标。

*、烹饪加工营养价值的控制

烹饪原料在烹调加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中氧化

及酶活力改变等因素的影响，可使原料发生一系列物理或化学变化.这种变化可

以提高食物的消化吸收率及营养价值，破坏或杀灭原料中的有毒成分及微生物

和寄生虫卵，有利于人体的健康。但与此同时，部分原料中的营养素可能受到

损失和破坏，导致营养价值降低。如烟熏、使用食品添加剂，还会产生对人体

健康有害的物质.烹饪加工后，食物的色、香、味、形的变化可改变就餐者的食

欲，间接影响人体对营养素的消化和吸收。

烹饪加工过程中的营养价值控制从根本上说是标准烹饪程序，即在标准菜

谱上规定菜品的标准烹饪方法和操作步骤,一是包括炊具、、工具、原料加工切

配的方法、加料的数量和次序、烹调的方法、烹调的温度和时间、盛菜的餐具、

菜品的摆放法、尽量减少人为因素造成的菜品营养流失。

具体说,一是原料预加工工艺,对选择好的烹饪原料进行初步加工，植物性

原料、动物性原料、干料都需先进行粗加工,及植物的洗净，动物的宰杀、去鳞

毛、开刨、洗净、分档取料,精加工包括预热等，干料的涨发,洁净和分档配料;

精加工包括预热、刀工、型胚处理、预热处理的过水、过汤、过油、过红、过

蒸等都是使用水、油、汽、固体物质等介质进行热加工的技巧,这时的温度火候

直接关系到营养素的保存和丢失。刀工技巧看似和营养的保存无关，其实原料

的大

小、厚薄、粗细直接影响烹调时间,自然影响食品的营养成分。二是材料配组工

艺及预加工好的烹饪材料在用料种类、数量比例上进行搭配组合以供烹调制作

的技巧方法。按照材料种类的多少,有单料、多主料、主辅料配组等方法，其营

养的原则是,首先可食,其次花色;首先内在营养，其次外在造型.要求烹饪营养

师不但熟悉单个原料的特点、性能、质量、而且要掌握原材料在各环节中发生

的色、香、味、形、气等变化规律，还必须懂得营养学知识，了解各风味的特

点，在材料配组中胸有成竹，得心应手。三是调制加工工艺，即采用加热、调

味等手段制作食品.调味工艺我们是在食品制作中运用调味手段使用调味品调

和食味的技巧方法。中国传统的烹饪强调五味，甘、咸、苦、辛、酸，加上现

代的鲜、麻，构成基本七味,再进行组合配制出酸甜、甜咸、鲜咸、辣咸、酸咸、

苦咸、酸辣、麻辣、怪味、五香复合型，每一种形态都有营养依据，可谓各有

千秋，但每一种营养的侧重都不同，值得研究。历史上根据不同季节、不同原

料、不同烹饪条件、不同人口味而灵活变化,所谓“南甜北咸，东辣西酸"是对

一定范围人们口味的概括，而春甘夏苦秋酸冬咸都是把五味的口感和营养的养

身之道结合起来的证明。

我们加工中营养控制的关键一环是火温,即火候控制，即控制火力的大小和

时间的长短。火候掌握必须恰到好处,“过”和“不及”不仅不能烹饪出美食,

达不到嫩、脆、酥、松、滑、爽的妙境,而是老、韧、硬、粘的无味，而且造成

营养丢失,有害物质的萌生,因此中国菜的火候十分微妙，是中国烹调中的一绝，

外国人视中国炒菜如变魔术一样的神妙,火候对营养的作用确实至关重要。

四、厨房设备、餐具的使用保养及防火事故等预案

1、餐厅安全教育：

餐厅第一安全责任人为餐厅经理。餐厅全体员工每半年进行一次安全教育

学习,并结合形式和工作特点进行经常性的随机教育。每半年组织一次安全防火

演习，演习重点为火情自救演练及紧急疏散演练.通过教育切实提高员工的思想

觉悟和安全意识.

2、 防火安全管理规范：

⑴消防管理的原则为：

预防为主，防消结合;责任重大，人人参与；设备保障，反应快速。售餐区、

库房、食品加工间等工作场所严禁吸烟;

⑵建立本项目的义务消防队，经理为第一负责人,员工把预防火灾视做自己的日

常职责，人人都是义务消防员。

⑶建立严格的动火审批制度，

⑷建立防火安全“三级”检查制度，一级检查由各部门组织实施，二级检查由

分公司检查实施,三级检查由公司组织实施。

⑸建立消防管理制度和消防报警工作流程，确保及时处理火灾及隐患。

⑹每月检查消防器材，每年整体效验灭火器，消防器材的配备保证规范要求。

定期启动消防泵，保证消防系统随时可用.

⑺加强内部培训,保证每位员工能使用消防器材进行灭火。加强防火意识的教

育，在日常的检查中把事故隐患消灭在萌芽状态。

⑻每年至少进行二次消防演习，全体工作人员参与消防演习,演习包括：紧急疏

散、灭火器使用、消火栓射水等。

⑼进行消防宣传工作，通过消防宣传增强全体人员的消防意识和消防自救能力。

⑽制订消防演习预案.在火灾发生时,能做到不慌不乱,能有组织地及时扑救。

3、用电安全管理规范:

⑴每年至少二次对员工进行安全用电知识培训,讲解安全用电常识；每年安排不

少于二次用电事故紧急处理演习，演练事故处理、人员救助等。

⑵使用电源、线路,严禁随意乱装电源，乱拉电线.

⑶订期请专业技术人员对机械设备进行用电安全检查,发现隐患及时排除。

⑷发现线路老化应及时更换，防止因漏电引起火灾与人身伤亡事故。

4、食品机械安全操作规程:

（一）面条机安全操作规程

1、面条机的操作人员，必须由熟悉本机器的性能,掌握本机器操作要领的人担

任。

2、机器在投入运行前,须检查以下项目，并确认无误后,方可投入运行.

(1）机器应放在平稳的地面上,且应安装牢固.

（2）放置面条的笸箩必须放置在操作者的后方或两侧。

（3）机器的电源线路、接地线安装符合要求且应完好无损,所有带电部分均应

无外露现象.

（4)机器的各部件完好无损，所有防护罩装置齐全。

(5）机器的所有转动部位不应有异物及障碍物。

3、操作机器时应注意的事项：

（1)要始终保持精神集中,严禁打闹说笑.

（2）操作者身体,特别是手要与机器的运转、转动部位保持一定的距离，严禁

用手或其他物体接触或清理转动部位.

(3）一旦发现机器有异常现缘，应立即切断电源.

4、进行以下工作，必须在停机断开电源的后进行。

(1)装卸切面丝刀。

(2）清理机器。

（3)排除机器故障.

5、必须定期由专人负责对机器进行加油及保养.

6、使用完毕后，应立即断开电源,将机器清理干净。

（二）其他安全操作规范见第四部分

5、燃气表房安全管理须知

1、单位名称：基础园区食堂

2、燃气表规格及产地：

3、燃气表所带设备名称及厂家：

高灶、蒸箱、大锅、饼铛等.

4、燃气表房及燃气设备管理规定：

(1）燃气表房要有专人负责看管。

（2）燃气表房不得住人或堆放杂物,保持表房空气流通。

（3）燃气表房要配置防火器材，并经常检查。

用气单位负责人： 联系电话：

维修站负责人： 安全员：

维修站联系电话: 监督电话：

注：1、根据北京市政府10号令燃气管理办法的规定，不准单位或个人私自拆、

改、移、增加燃气管道及设备。

2、在不使用燃气设备时，必须将表房的燃气截门关闭.

6、防火安全应急预案:

（一）火情应急预案：

每位员工都应熟记火警电话（119）。发现火情,要保持沉着冷静,立即报告

值班经理。在救火过程中听从指挥,关闭天然气节门，切断电源开关，将火情现

场的门窗关闭，利用就近的灭火器材灭火.必要时，启动紧急疏散程序,引导就

餐人员有秩序地撤离现场。撤出时必须走楼梯或紧急通道.

①。经理、厨师长火情应急措施:

如就餐区或厨房发生火情,餐厅经理和厨师长应立即赶赴现场；

查明火源，组织抢救,及时报告上级领导和园区管委会；

保持冷静,杜绝惊慌，如火势较小,餐厅经理、厨师长应立即组织所属人员

自救，疏散现场就餐的员工和学生并保护好现场；

如火势较大，应立即疏散就餐的员工和学生,控制火情,移开货源周边易燃

物;

拨打报警电话,要求救援.

火警发生时应明确以下事项;

火情发生的日期、时间、确切地点;

火势大小、火燃物质、起火原因；

火灾现场或可能引发的周边情况;

危及的人员或人群；

采取有效措施控制火情和保护现场；

②。厨房火情预案:

油锅着火，立即关闭天然气阀门,用石棉被或水浇湿棉被将锅口盖严，即可

将火焰扑灭；

天然气着火，不要急于将表面火焰扑灭，要先关闭天然气阀门和电源开关，

清除其他火源后再灭火；

天然气泄漏事故,首先要关闭阀门,周围严禁动用明火，迅速打开门窗,待天

然气散去,才可撤离现场，请专业人员修理；

如火势较大时，餐厅经理、厨师长有权现场指挥,视情况决定拨打消防报警

电话119,讲情姓名、所在单位地址、火源火势情况；

餐厅经理、厨师长组织疏散就餐的员工和学生。

③餐厅收银员火灾时行动预案：

发现火情立即报告餐厅经理；

将帐簿、报表、现金等贵重物品保管好，视情况转移至妥善安全的地方；

接到撤离现场命令时从安全出口迅速疏散就餐员工和学生；

查看有无被困人员，关闭除照明以外的电源迅速撤离现场.

④卫生保洁员火灾应急预案:

听从现场领导指挥，协助疏散就餐客人；

迅速拿去就近的消防器材及时扑救；

必要时切断电器电源开关；

接到疏散指令后，查看有无被困人员后迅速撤离现场。

⑤保管员火灾应急预案：

坚守岗位，保管好库房物品，拒绝非工作人员入内；

将帐单保管好，根据需要转移至安全妥善的地方；

如火势有秧及库房的趋势，应迅速将库房内易燃品转移至安全地带,并设专

人看管；

接到疏散指令后，关闭电源，锁好门窗,迅速撤离现场。

⑥厨师火灾应急预案:

立即关闭所在岗位的天然气阀门及电源开关；

转移可燃物，将其远离现场；

就近拿取消防器材及时扑救,控制火情;

接到疏散指令后,查看有无被困人员,迅速撤离现场。

7、食物中毒事件发生的应急处理预案

我们本着医护人员职工的身体健康的目的出发，在加强职工常规管理的同

时，加强对食堂食品卫生工作管理，一旦非正常中毒或疑似食物中毒事故，立

即采取以下措施：

⑴立即停止食堂的生产活动,并于1小时内向所在相关部门、卫生行政部门报告.

⑵以最快速度将中毒人员送往就近医院，无交通工具时拨打急救中心电话

“120”请求救助，积极配合协助卫生机构救助病人。

⑶封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现

场,无关人员不允许到操作间或留样处.

⑷组织员工成陪护人员队伍,安排本单位人员负责陪护，无关人员未经批准不准

到医疗单位探视，以免影响治疗秩序.

⑸配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样

品。

⑹落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围.

⑺根据领导要求,分别向上级主管部门和市防疫部门报告事态的进一步发展的

详细情况。

⑻按照卫生监督部门要求对现场处理做记录。

＊注意事项

① 稳定职工情绪，要求各类人员不以个人名义向外扩散消息，以免引起不必要

的混乱。

②如有个别家属来单位探视,事件处置领导小组做好家属的思想工作和接待工

作.

③事故发生后,要注意维护正常的工作秩序，主管领导要做好食物中毒人员的思

想工作.

④如有新闻媒体要求采访，必须经过主管领导同意，未经同意，任何个人不得

接受采访，以避免报道失实。

⑤事件发生后，立即采取紧急措施，未经允许,一切外来人员禁止进入食堂。