酱驴肉是一款美味的凉菜

酱驴肉是一款美味的凉菜;口感软糯香嫩;人口化渣;而且具有食疗保健的

功效..酱驴肉虽然与卤驴肉有相同之处;但还是有根本的区别..那就是酱

驴肉在酱汤中要加甜面酱或者干黄酱;成品则酱香浓郁;馥郁飘香..

本期视频介绍的就是酱驴肉的制作方法;大家看了以后就知道怎么作

酱驴肉了..

以下是酱驴肉的其它各种不同的制作方法;贴在下面供大家参考..

驴肉酱卤制品 这是我国传统的一大类肉制品..其特点是：一是成品

都是熟的;可以直接食用；二是产品酥润;有的带有卤汁;不易包装和保藏;

适于就地生产;就地供应..酱卤制品加工方法有两个主要过程：一是调味;

二是煮制..调味依不同地区加入不同种类和数量的调料;加工成特定的口

味..如北方人喜欢咸味;盐稍多加些;而南方人喜爱甜味;糖多放些..调味

方法根据加入调料的时间;大致可分为：基本调味;即加热前原料肉整理后;

须经腌制;所用的盐、酱油或其他配料;奠定了产品的咸味；定性调味;即

下锅后同时加入的主要配料;决定基本口味的;如酱油、盐、酒、香米等；

辅助调味;即煮熟后或即将出锅时加入糖、味精等;增进产品的色泽和鲜

味..

酱卤制品又因加入调味料的种类、数量不同;可划分为很多品种;通常

有五香、红烧制品;酱汁制品;糖醋制品;卤制品等..

1 ．五香驴肉北京的配方与加工工艺

配方按50 干克驴肉计算 大茴香、豆蔻、料酒、陈皮各250克;良姜

350 克;花椒、肉桂各150 克;丁香、草果、甘草各100 克;山楂200 克;

食盐4～7 千克;硝酸钠100～150 克..

加工工艺

腌制 将驴肉剔去骨、筋膜;并分割成1 千克左右的肉块;进行腌制..

夏季采用暴腌;即50 千克驴肉;用食盐5 千克;硝酸钠150 克;料酒250

克;将肉料揉搓均匀后;放在腌肉池或缸内;每隔8 小时翻1 次;腌制3 天

即成..春、秋、冬季主要采用慢腌;每50 千克驴肉;用食盐2 千克;硝酸

钠100 克;料酒250 克;肉下池后;腌制5 ～ 7 天;每天翻肉1 次..

焖煮 将腌制好的驴肉;放在清水中浸泡1 小时;洗净捞出放在案板

上;控去水分..尔后将驴肉、丁香、大茴香、花椒、豆蔻、陈皮、良姜、

肉桂、甘草和食盐2 千克;放在老汤锅内;用大火煮2 小时后;改用小火焖

煮8～10 小时;出锅即为成品..产品特点色佳、味美;外观油润;内外紫红;

入口香烂;余味长久..

2 ．五香驴肉河南周口的配方与加工工艺

驴肉的准备 无病的驴;适当肥育;宰前绝食4～5 天;拴入温室;大量

排汗;排除体内异味;然后给驴饮大量的五料水丁香、豆范、草果、辛夷等

10 多种药材;驴宰后去骨和筋膜;分割成1 千克大小的肉块;清水洗净..

加工工艺

腌制 50 千克驴肉;用硝酸钠150克;料酒250 克;食盐5 千克;腌20

天;每天翻肉1 次.. 焖煮 暴火2 小时后;改小火为大滚不见;小滚不断;

中间翻花冒泡8 ～ 10 小时;出锅为成品..

产品特点 ：肉闻喷香;入口肥烂;味厚无穷..1984 年该产品获河南优

质产品证书..

3 ．北京酱驴肉的配方与加工工艺

配方按去骨驴肉50千克计算 大盐2 . 5 千克;酱油2 千克;硝酸钠

25 克;大葱500 克;黄酒250 克;丁香75 克;桂皮150 克;小茴香150 克;

山萘100 克;白芷25 克;鲜姜250 克..

加工工艺 将驴肉选修干净后;切成1～1 . 5 千克重的肉块;放入清

水锅中加入辅料袋大葱、鲜姜装一袋;丁香、桂皮、小茴香、山萘、白芷

另装一袋;煮至大开后放入大盐、硝酸钠;撇净血污、杂质;盖上锅盖锅盖

要能直接压入汤内;煮制60 分钟;其间翻锅2 次..翻好锅后在锅内放入汤

油盖住肉汤;再在锅盖上压匕重物;然后把煮锅炉底封好火;焖6 小时后取

出;即为成品..//了解更多创业知识请到创业第一步网

4 ．天津普驴马、骡肉的配方与加工工艺

配方按50 干克原料肉计算食盐1 . 5 千克;酱油1 ; 5 千克;大葱

250 克;鲜姜250 克;大蒜250 克;黄酒150 克;硝酸钠25 克..

香料袋是将花椒1 . 25 千克;八角、金橘、桂皮、陈皮、草果、白芷、

小茴香、山萘、肉桂、豆蔻、丁香等各250 克;混合配为香料..再以50 千

克原料肉需香料150 克计算;根据原料肉的实际重量;把每锅原料肉所需

的香料做成一个香料包备用..煮锅内加入适量水;再加入上述辅料和香料

包熬成卤汤..

加工工艺

原料选择与修整 选用经卫生检验合格、营养状况良好、去骨的驴马、

骡各部位的肌肉;修割干净;去掉腺体;切成2 ～ 3 千克重的肉块;备用..

浸泡 将切好的肉块放入清水中;浸泡5～6 小时;并洗净杂质、污物;

析出血水..

煮制 分浸锅和卤锅煮制..先将经过浸泡干净的原料肉放入100 ℃

的清水锅内煮制;待水温升至100 ℃ 以后;再持续煮制1～2 小时;待原料

肉煮透即可转入卤锅..卤汤可反复使用;陈卤汤质量更好;但必须在每煮

锅之前增补不足的辅料和适量的水..先将卤汤煮熬至100 ℃ ;撇去杂质、

浮沫煮3 ～ 4 小时;为使肉质熟透且煮得更快;锅内汤面浮油暂不撇除..

如肉质很瘦;浮油过少;未形成油面时;还应添加卤油即以前煮制时撇出的

油;以增加煮制效果..出锅前将锅内浮油撇去;倒入料酒;即可出锅..

煮制时间的长短要适当掌握;对较嫩的或肉块较薄的原料肉;应随煮

随出锅..相反肉块较大、肉质较老的则延长一些时间;熟透后再出锅..出

锅后的驴马、骡肉应检查有无余骨;并趁热剔除..晾凉后即为成品..

产品特点 酱驴马、骡肉;肉质纯净;色呈褐红;清香柔嫩;具有驴马、

骡肉特有的香味..

配方

酱汤配比：

以10千克的驴肉量调配酱汤..用20千克高汤;精盐120克;白酒70

克;味精50克;用油炒好的甜面酱250克;姜块150克;葱段75克;白糖100

克;将高汤烧沸加入上述调料;再倒入腌制驴肉时的酱油;大火烧开;打去

浮沫;然后放入香料包;熬煮30分钟..

制作方法：

1驴肉浸泡与腌演

驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉;由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由

僵道期到成熟期过渡;此时的肌肉很容易被酱油中的谷氨酸钠、肌苷酸二

钠、乌苷酸二钠等鲜味成分浸透;再加上酱油的咸度;驴肉的肌肉逐渐被浸

透的鲜味成分所包围;自然酱出的驴肉成品浓郁瓢香..一般是将驴肉切成

拳头大的块状;再用花椒水浸泡2小时水与花椒的比例为5千克水比100

克花椒;水沸后放入花椒;待凉后放入驴肉块..花椒含有花椒油香烃、水芹

香烃、香叶醇、香草醇等化学成分..这些成分在受到热力的时候;就会释

放出来;因此水沸时候放花椒;待凉时入入驴肉浸泡2小时;经这样处理过

的驴肉很容易入味;同时血污很容易逼出来;在酱制时驴肉的腥味就回祛

除;本身的香味就会凸显出来..

将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分;放入盆中;向盆中注入酱油;以能淹

没驴肉块为度..然后再加入姜块150克、葱段120克;就这样腌渍8小时..

期间要上下翻动三至四次;能够使驴肉均匀地腌透..

2酱制过程

将浸泡过的驴肉块焯透水;放入酱汤中;用大火烧开转小火;保持汤面

微开;煮约75分钟且熟时;用平头筷子能够插进去为好;端离火口;待晾凉

后;将驴肉块捞出;放入保鲜盒中;再倒人原汤浸泡;随用随取..

3切配装盘

将驴肉从卤水中捞出;四边修齐整;下脚料垫底;然后切成厚薄一致的

片整齐摆入盘中;上桌时可跟一碗卤汁即可..