上海人吃面

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上海人吃面

作者：王祖远

来源：《散文百家》2018年第06期

兰州拉面，武汉热干面，四川担担面，还有老北京的炸酱面，都是有名的地方特色面食。

上海有没有叫得响的面条餐？好像没有。但这不等于说上海那地方没有好吃的面条，更不能说

上海人不懂得如何吃面条。

阳春面大概是老上海人最熟悉的本地面点。阳春面又叫“清汤光面”，食材就是一碗清汤，

一撮面，没有任何荤素菜作配料。然而这种简单的制作是最见面馆师傅烹饪功力的。首先，面

条要煮得韧而不硬，软而不烂。为此就要掌握煮面的时间，而这全凭经验和感觉。

常见师傅在煮面时往锅里加注冷水，为的是煮出来的面不糊，盛入碗内后汤水不浑。小说

《美食家》里的主人公朱自治，最受不了面下糊了，所以总是起大早去面馆吃用开锅清水煮的

“头汤面”。碗内汤清面不糊，正是阳春面的精髓。

面汤要用酱油加味精调味，考究一点的还会加入猪骨头汤。阳春面的汤里，猪油是必不可

少的，加一点便香气扑鼻。最后，一碗面端上来，外观上还要好看和诱人。师傅拿长筷子捞出

面条后摆放在碗中的汤水中，一根根面条排列得一丝不乱，然后再撒上青葱或青蒜，就有上海

人说的好“卖相”了。

以前在上海，二两一碗的阳春面仅卖八分钱，是最便宜的大众面点。然而煮面的过程却一

点都不马虎，面条做出来，色香味一样也不缺。不仅如此，它还有一个好听甚至很雅的名称。

一碗阳春面也能看出上海人的个性，那就是：有钱没钱，都要好好过；钱多钱少，都要做得体

面。

把面条煮到软烂、汤煮成糊的“烂糊面”，同样是上海人喜欢吃的。烧煮烂糊面时一定要放

蔬菜，尤以本地产的青菜为好，讲究一点还会放些肉丝在内，当然猪油也是不可少的佐料。

第一次吃烂糊面是在上世纪六十年代“三年自然灾害”时期。家里粮不够吃，母亲将面条加

青菜煮得烂烂的，原本三人份的切面，煮成了一大锅，足够五个人饱肚。烂糊面以前还是不少

单位食堂中最受欢迎的早点。读中学时去工厂学工，那里的食堂每天早上都供应青菜烂糊面。

寒冬腊月天，进车间劳动之前，一碗稠糊的面下肚，热乎乎的，滋味特美。

烂糊面的美味来自菜汁和面条的融为一体，是“糊”出来的美味。这说明用不同的烹饪方

法，都可以将面条做得很好吃。关键是懂吃、会做，上海人这点小聪明是有的。前年到上海，

在一家饭店用餐，菜单上烂糊面赫然在列，还是那饭店的招牌菜，可见老板很会做生意，出奇

招吸引“老上海”。当然这一款烂糊面，用料考究多了，火腿和干贝都放进去了，但不改的是那

最合口味的上海青菜。