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2023年11月28日发(作者：)
中国（最全）⾯条地理
⽔⽊君说：
出门在外啊，最放不下的就是家乡的那碗⾯。它被赋予了家乡的风味、颜⾊和⽂化内涵，甚⾄从某种意义上来说，这碗⾯就代表着家乡的味道。
⽂/地理君
来源/中国国家地理（dili360）
曾有⼈这样说过：“出门在外，最放不下的，就是家乡的那碗⾯。”
的确，每个⼈的记忆深处，都有⼀碗家乡的⾯，它被赋予了家乡的风味、颜⾊和⽂化内涵，甚⾄从某种意义上来说，这碗⾯就代表着家乡的味道。
我国⾯⾷种类繁多，历史悠久。⼈民⽇常⾷⽤的⾯条超过了⼀千两百种，陕西的⾯条种类就超过⼀百种，其中，臊⼦⾯就有3000年的历史。
⾯条在东汉称为“煮饼”，魏晋名为“汤饼”;南北朝叫“⽔引”，⽽唐朝的“冷淘”则是凉⾯或者过⽔⾯。
2013年6⽉由中国商务部 、中国饭店协会等举办的第⼆届中国饭店⽂化节暨⾸届中国⾯条⽂化节上评选出了“中国⼗⼤⾯条”。
最终⼊选的包括：
武汉热⼲⾯、北京炸酱⾯、⼭西⼑削⾯、兰州拉⾯、四川担担⾯、杭州⽚⼉川、昆⼭奥灶⾯、 镇江锅盖⾯、吉林延吉冷⾯、河南烩⾯。
这是中国⼗⼤⾯条的最早出处。
作为⾯条有上百种吃法的陕西，竟没有⼊围“⼗⼤⾯条”，这个结果让很多⽹友 “惊呆了”，纷纷表⽰“评选不科学”。
今天我们抛开这些争议，尽可能全的搜集了更多的⾯条种类，在这⾥给⼤家⼀⼀介绍，吃闻有限，难免挂⼀漏万，欢迎粉丝们在评论区补充！
⒈
武汉热⼲⾯
热⼲⾯被评为是中国⼗⼤⾯条之⾸，是湖北武汉最著名的⼩吃之⼀。
在武汉吃早饭，热⼲⾯是绝对的标配之⾸，⼀碗裹满⾹辣糊⼝⿇酱的⼲拌碱⾯过了早,才有精⼒启动新的⼀天。
“热⼲⾯、吃不厌”……武汉⼈对热⼲⾯的喜爱，可谓⾄真⾄诚。
作为武汉⼈过早的⾸选，热⼲⾯不仅是⼀种⼩吃，更是⼀种情怀，未⾷⽽乡情浓浓，⾷之则⾹⽓喷喷。
在⽼舍先⽣的话剧《茶馆》⾥头，⽼掌柜的跟别⼈说：“我这⾝体硬硬朗朗的，你要给我炸酱⾯，我还能吃三⼤碗呢！”这炸酱⾯，就是咱⽼北京的本命
⾷。
炸酱⾯的灵魂就在于那⼀碗酱，酱是⽤五花⾁丁做原料，把肥⾁炸出油，⾁丁⾃然不腻。
⼀碗炸酱⾯像极了某些时候的北京⼈，平易近⼈，不张扬，有时像这炸酱好像⿊乎乎，却实在是慢慢炸，反复炸，⾹味⼉⼀点点出来，“爱不释⼝”、回味
⽆穷。
⒊
成都担担⾯
街巷的美味，担担上的传说。
按现在普遍的记载，担担⾯的起源可以追溯到1841年，由⾃贡⼀位叫陈包包的⼩贩挑着担⼦沿街叫卖⽽得名。
⼀碗好的担担⾯是⾯条滑爽，根根劲道，⾯臊酥⾹，加上细嫩的芽菜和花⽣碎，⾹味浓郁扑⿐。
⒋
河南烩⾯为“中国⼗⼤⾯条”之⼀，河南三⼤⼩吃之⼀。
是⼀种荤、素、汤、饭聚⽽有之的传统风味⼩吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。
烩⾯在河南⾯⾷中最具知名度，它是河南的⼀张名⽚，能代表中原豫地的饮⾷之风。
据地理学家勘探和历史学家考证发现，兰州城是建⽴在⼀碗⽜⾁⾯之上的。
即使她拥有黄河铁桥、兰州⼤学，但兰州以外的所有⼈听到这个城市的名称时只会异⼝同声的说同⼀句话：“哦，兰州拉⾯。”其实，在兰州当地，根本就
没有“兰州拉⾯”，它就叫⽜⾁⾯，更⼟著⼀些的兰州⼈会亲切的称呼它为——⽜⼤，⽽这碗⾯也根本不会有什么⼲切红烧之类的区别。
⽜⾁⾯被公认为代表兰州城市形象的名⽚之⼀。
⒍
陕西油泼⾯
关中名谚“⼋百⾥秦川尘⼟飞扬，三千万⽼陕齐吼秦腔，⼀碗粘⾯喜⽓洋洋，没有辣⼦嘟嘟嚷嚷”，就道出了油泼⾯在陕西⼈⼼⽬中的地位。“粘”在陕西⽅⾔
念“燃”，和四川宜宾号称油重⽆⽔引⽕即燃的⼲燃⾯不同，陕西的粘⾯，就是指久负盛名的油泼⾯。
⼿⼯擀制的⼜粗⼜宽的⾯条，在开⽔中煮熟，先配上葱花、⾁丝、花椒粉、盐等配料，再撒上⼀层厚厚的辣椒⾯。
油泼⾯最重要的是油泼，⼀定⽤上等的菜籽油，舀出滚沸的⼀勺热油，猛地浇泼在辣椒⾯及⾯条上，⽿听得“嗞啦”⼀声，眼见⼀道⽕光闪过，顿时将花椒
⾯、辣椒⾯烫熟⽽满碗红光，葱⾹、辣椒⾹、花椒⾹混合的⽓味扑⿐⽽来，令⼈⾷欲⼤增。
⒎
陕西Biang-biang⾯
（Biang对应的汉字属于冷僻字，电脑⽆法输⼊）
“油泼辣⼦Biang-biang⾯，越吃越美赛神仙。”
biang biang⾯，也叫裤带⾯。在⾯的家族⾥，它是众望所归的⽼⼤：有最⼤的个头，最多的笔画，⽤最⼤的碗，也就最⼤限度地填满了对饱⾜的定义。
Biang-biang⾯是传统的陕西裤带⾯，因为制作过程中有biang、biang的声⾳⽽得名。
正宗裤带⾯，需要⽤关中麦⼦磨成的⾯粉擀成长宽厚的⾯条，⽤酱油、醋、味精、花椒等佐料调⼊⾯汤，捞⼊⾯条，淋上烧热的植物油即成。
⒏
清朝道光年间，26岁的左宗棠还是个很没有名⽓也很没有地位的⼩⼈物。⾛在扬州这个当时中国最繁华都市的街道上，⼤概也和如今第⼀次到外滩看“西洋
景”的乡下⼈差不多。
当时富甲天下的扬州，对于从湖南湘阴县⼩地⽅来的左宗棠来说，当然是充满了好奇的，于是他不能免俗地在扬州停⾈游览，当然也就不能免俗地随便在
街上吃了碗鸡汤⾯。
但就是这碗⾯把他给震住了！没见过什么世⾯的左宗棠当时甚⾄认为天下再不可能有⽐这更好吃的⾯条了。
这碗让他念念不忘的鸡汤⾯让他记住了扬州，以⾄于此后他每次从扬州经过，必然会⽤鸡汤⾯把⾃⼰撑饱。那么当年让左宗棠魂牵梦萦的那碗鸡汤⾯到底
蕴藏着什么样的奥秘呢？
鸡汤⾯的名堂在于和⾯的时候放鸡汤⽽不是放⽩开⽔，这样⾯条本⾝才会有底味，吃到嘴⾥感觉才会有⼀股⾻⼦⾥的鲜⾹。
天下美⾷，⾹⽆⾮是头⾹、⾯⾹、底⾹，赋味之道⽆⾮也是本味、底味、沾味、佐味，不明⽩这个道理，什么东西都做不好。扬州的⾯，好就好在扬州⼈
⒐
⼲拌⾯是根植于扬州⼈⾻⼦⾥的美味⼩吃，不论时节、不分时间。
早起随便⾛在扬州街头，⼲拌⾯摊⽐⽐皆是。⽼⾷客进得店⾯先坐下，待服务员上前倒好⼀杯淡茶之后，⽅才操着当地⽅⾔亮出⼀嗓⼦：“来哟，来碗⼲
拌，硬（读：摁）⾯，跟汤！”这汤还不是⼀般的汤——扬州⼈早餐喜欢喝的，是那⼀碗腰花汤。
⒑
岐⼭臊⼦⾯与⼀般⾯条不同，薄如蝉翼，细如丝线，滚⽔下锅，莲花般转，捞⼊碗中⼀窝丝，浇上臊⼦汤，只吃⾯条不喝汤。
台湾师范⼤学教授赵宁博⼠，在《赵宁留美记》⼀书中赞扬“岐⼭臊⼦⾯”“精彩⽆⽐”，并奉劝“读者诸君，没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃。天
下美味，不过如此”!
⒒
奥灶⾯，中国⼗⼤⾯条之⼀，是江苏省昆⼭市的传统⾯⾷⼩吃之⼀，属于苏菜系。到昆⼭游览⽟峰⼭，⼈们总要去“奥灶馆”品尝⼀碗“奥灶⾯”。
奥灶⾯是苏式⾯的⼀块⾦字招牌，以红油爆鱼⾯和⽩汤卤鸭⾯最为著名。红油爆鱼⾯，⾯条细⽩，汤⾊酱红；⽩汤卤鸭⾯，⽩⾯⽩汤，原⾊原味。
奥灶⾯，也可简称为“奥⾯”，现在的解读是“奥妙在灶头”，即奥妙的灶头煮出风味奇特的⾯。
⒓
苏州枫镇⼤⾯
枫镇⼤⾯，被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的⼀碗⾯。
苏州⼈的夏天，绝离不开那⼀碗枫镇⼤⾯。枫镇，即枫桥镇；⼤⾯就是加焖⾁或爆鱼等浇头的⾯。⼜因以⽼汤调味，不⽤酱油，汤汁澄清，故俗称“⽩汤⼤
⾯”。
为了保证⼝感，也避免焖⾁冷热温差带来健康问题，⼤⾁出锅后让它⾃然冷却，不进冰箱。为了防⽌⾁质发酵，早晨10点半必须售罄。
作为夏令⾯的⼈⽓单品，鲜爽的⽩汤、⼊⼝即化的⼤⾁、汤⾥独特的酒⾹，⽆⼀不令苏州宁为之疯狂。
⒔
苏州焖⾁⾯
“要么来哉，焖⾁⾯⼀碗，宽汤重青过桥”。
许多⽼苏州的⼀天，是从⼀碗焖⾁⾯开始的。
苏州⾯馆，⼀定要等顾客买了票之后才能把⾯下到锅⾥的，称为⼈等⾯。
⒕
秃黄油⾯，意思是“光秃秃的只有蟹黄和蟹膏”，是传说中的顶级⾯点。
每年只在⼤闸蟹上市的季节卖，选⽤公蟹纯膏、母蟹纯黄炒出的浇头，⾼纯度的蟹粉，没有⼀丝蟹⾁。现炒的浇头，趁热倒⼊⾯⾥，浓浓的蟹⾹扑⿐⽽
来，每根⾯条都和蟹黄蟹膏合⼆为⼀。
⒖
“三虾⾯”，这碗⾯时令性极强，⼀般只有⼀个多⽉的时间。
每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进⼊产卵期，以太湖所产的⽩虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕⼦虾”。所谓“三虾”，即是虾⾝上的三宝：虾⼦、虾
脑、虾仁。
⒗
苏州爆鳝⾯
爆鳝⾯出挑的是爆鳝，它是鳝⽚⽣爆成黄脆，再经过加⼊酱油、绍酒、糖、⾁清汤等，经“素油爆、荤油炒、⿇油浇”等多道上序精巧烹调⽽成，⾯条柔
滑、鳝鱼⾹脆，⼝感甜⽽不腻。
⒘
传统的苏式汤⾯靠的就是荤油、荤浇，但也有的⾯馆独辟蹊径，素汤、素油、素浇，甚⾄⾯馆就在佛门净地。⽐如⼴福寺有什锦浇头的素⾯，名声之⼤，
⒙
该⼩吃味道鲜美，和中开胃。⼑鱼⾯⾯条由新鲜⼑鱼茸、蛋清、上等⾯粉加⽔搅拌，⼿⼯擀制⽽成。汤则由⽼母鸡、筒⼦⾻、猪⾁糜、⼑鱼头尾、猪⾻煲
⒚
常熟蕈（xùn）油⾯
蕈油⾯过去是常熟兴福寺的斋⾯。原料取⾃松树蕈，松蕈“⽣于松树茂密处，松花飘坠著⼟⽣菌”。在民国年间刊印的《吴中⾷谱》也有记载：“寺院素⾷，
多⽤蕈油、⿇油、笋油，偶尔和昧，别有胜处。”⽂中的蕈油，即松蕈油。
⒛
说到吃⽺⾁⾯，苏州⼀带⼈们的第⼀反应就是：双凤⽺⾁⾯！
双凤⽺⾁⾯⼜名双凤肥⽺⼤⾯，是太仓餐饮⽂化中的特⾊品中之⼀,以酥、浓、⾹、肥著称。双凤⽺⾁历史悠久，早在明代弘治年间就有对⽺⾁的赞美诗
云：“秋风乍过西林寺，已闻深巷⽺⾁⾹”。
21
扬州⼩阳春
⾯条并⾮美味佳肴，⽽是再寻常不过的⾷物。中国美⾷的精华却正是要化腐朽为神奇，化平庸为⾼端。
其来历民间习惯称阴历⼗⽉为⼩阳春，以前⼀碗⾯⼗⽂钱，扬州⽂⼈会动脑筋，把这和⾯条联系起来，故称作“阳春⾯”了。扬州⼈对阳春⾯⽐较讲究，下
出⼀碗美味可⼝的⾯条要能达到“硬⽽不⽣，软⽽不烂”的要求那才⾏。
22
扬州煨⾯的特⾊是汤味醇厚，善于使⽤⾁类熬制⾼汤，再以⾼汤煮⾯。⾯的汤底久经熬煮，再以开洋、葱段吊味，⾥⾯有⼤量的虾⽶，汤呈褐⾊，滋味浓
郁⽽醇厚。林兰痴诗⽈：“不托丝丝软似绵，羹汤煮就合腥鲜，尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。”
23
扬州饺⾯
饺⾯是扬州的传统⾯⾷，不过饺⾯中并没有饺⼦，淮扬⼀带把⼩馄饨叫做淮饺，因此饺⾯就是馄饨⾯。
饺⾯花钱不多，能让⾷客同时在⼀个碗⾥吃到两种⾷品，既有荤⼜有素，故民间流传：“饺⾯饺⾯，有饺有⾯，荤素皆有，⼀碗⼆⼝。”可谓两全其美。
24
葱油⾯（葱油拌⾯）是上海⾮常著名的⼩吃，地位就像⼴州的云吞⾯，作为⽼上海的早点，葱油拌⾯是最经典的⼀道美⾷记忆。⼀碗葱油拌⾯对讲求乐惠
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南⽅⼈爱吃⽶饭，北⽅⼈爱吃馒头。⽽不南不北的南京⼈，爱吃⾯！南京最著名的⾯为两种：⽼卤⾯和⽪肚⾯。南京的⽼卤⾯精华在“卤”，也就是⾯的汤
头，所以熬制⽼卤的功夫才是各家⾯馆的在南京吃货圈⽴⾜的根本。
所谓⽼卤，绝不是敷衍的“酱油汤”能⽐。正宗的南京⽼卤⾯⼝味咸中带甜，既不像北⽅⾯汤要在咸中找鲜，也不像苏州的奥灶⾯甜的有点腻，南京⽼卤⾯
向来⾃成⼀派。
26
南京⽪肚⾯
南京⼈究竟有多爱吃⾯条，每天中午，街头的⼤部分⾯馆就会被挤爆，斩半只鸭⼦，来⼀碗⼉⽪肚⼤⾁⾯，加⼀份油渣，多摆点油渣，这是很多南京⼈午
餐的标配。⽽每当列举南京⼩吃时，“⽪肚⾯”必定名列其中，从未缺席。
在街头巷尾那些简陋的条桌上，爽朗粗壮的⼤汉，优雅玲珑的淑⼥，⽩发耄耋的⽼⼈，个个⼀头扎进⾯碗，呼哧呼哧，⼤汗淋漓，顷刻间，⼀碗⾯就见了
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肠旺⾯是贵州极负盛名的⼀种风味⼩吃。
肠旺⾯之所以能独具⼀格，不仅因为它有滋味悠长的肥肠和⾎旺，还因为它有和肥肠、⾎旺⼀样重要的脆臊。说穿了，它⽤肥肠和⾎旺分别制成肠臊和旺
臊，再⽤猪五花⾁制成脆臊，然后⽤肠油、脆臊加辣椒油制成红油，由此⽽形成了肠旺⾯“三臊”加红油的基本特⾊。
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⽵升⾯是⼴东省地⽅传统⾯⾷，是⼴州⼩吃之⼀，粤语因“竿”字发⾳⾳不吉利⽽改称“升”。
⽵升⾯是⽤传统的⽅法搓⾯、和⾯，⽤⽵升（⼤茅⽵竿）压打出来的⾯条、云吞⽪的⼀类⾯⾷。
在《⾆尖上的中国》第⼀部第⼆集⾯⾷专题中为南派⾯⾷挣得⼀席之地的⽼牌传统⾯。
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延吉冷⾯（