碱发鸭肠鹅肠的发制,冒脑花冒鸭肠做法【技术贴】

碱发鸭肠鹅肠的发制，冒脑花冒鸭肠做法【技术贴】

鸭肠的发制：

主料：新鲜还带着肠液的⾁厚鸭（鹅）肠1⽄

辅料：⾷⽤碱

制作过程：将⾷⽤碱和鲜鹅肠均匀的拌和在⼀起，放盆内静置冬天1⼩时夏天30分钟。

锅内放半锅清⽔烧⾄80度后（锅内⽔温很重要，起鱼鳅眼锅边冒⼩泡的时候）将发制好的鹅肠⽤长⽵筷夹⼊锅中让鹅肠

均匀受热，约30秒钟之后迅速捞出放凉⽔盆中并放长流⽔冲凉。

这样发制好的鹅肠脆嫩爽⼝，可作泡椒鹅肠、⽔煮鲜鹅肠、凉拌、炒爆涮等等均为上好特殊原料，⾷客⼊⼝

关于⿇辣烫的⼯艺。也是四川⿇辣烫的升级版本。在这⾥肯定就有⼈就会不服⽓，认为不就是⿇辣烫吗，川菜作为⼀个

普通的四川⼈看待冒菜和⿇辣烫都是会有区别的，冒菜看起来像⿇辣烫，但是从⼯艺、⾷材结构、味道调配⽅⾯都是⼀

种改良和创新。川菜⼀直都是以⾃家三代川菜技术来与⼤家分享经验，川菜来源于民间四野，以⼤师⾝份来⾃称的都不

冒菜⼜分为两个版本

1、⼀种是卤⽔型冒菜，因为锅底加了⼀个⾹料包，所以看起来像⼀锅卤⽔，但⼜⿇辣兼备，这种最类似⿇辣烫，因为

冒鸭⾎、冒脑花、冒鸭肠三种特⾊要点

鸭⾎要新鲜、纯度要⾼，不能⽤⾎粉，脑花要鲜嫩、鸭肠鲜脆是关键。

冒菜⿇辣锅底调配

冒脑花，冒鸭肠，冒⽑肚，冒⾎旺，冒兔腰等，发源地是四川，要学正宗的冒脑花系列技术还是到发源地学最好，店画

煨姓：⼀吧⼆吧，灵灵灵灵，七七灵。 ⽆需加盟费，完全获取成熟经验和全套核⼼技术！

1、脑花要采购新鲜的，⾸先拿回来要把脑花⾎⽔清洗⼀下，才能下⼀步操作；

2、直接把⼲净的脑花放到锅⾥头去煮，全程冒脑花要⼩⽕，⼤⽕就煮烂了，直到把脑花煮的浮上来就⾏了。透露⼀

冒鸭肠

在这⾥我们⽤的是鲜鸭肠，冒和烫鸭肠有个讲究，上善佳认为，就是七上⼋下，烫少了不得熟，烫久了就咬不动。要烫

得刚刚合适，这就看你们吃⽕锅涮鸭肠的经验了；冒鸭肠的味道调配与脑花⼀样，只是在最后⽤到了⼏滴⾹油来提味。

冒鸭⾎

冒鸭⾎⼝感鲜度是硬道理，所以肯定要⽤鲜鸭⾎来冒。冒鸭⾎的味道与冒脑花、冒鸭肠都可以套⽤。

冒菜的⿇辣：源于上等红油和⿇辣锅底原汤和花椒。三者结合把多种⿇辣⽅案结合在⼀起。