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2023年12月1日发(作者：)
鹅肝是法国的传统名菜，法语称为“FoieGras”。 其中，“Gras”有顶级的意思，鹅肝在法
国菜中的地位可见一斑。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至，更有人表示，鹅肝是最适合
女人的一道西菜。 法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种
吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，
也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地（cognac）、苹果白
兰地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。 德大特色德大的鹅肝在制作时，
选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油腻，经过特殊处理后，苹
果会散发出一种特殊的香味，酸中带甜。 烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要
求颇高，火候掌握更是一大考验。德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定，在小火微煎
鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。 法国是公认
的美食天堂，鹅肝就是最让人惊叹的美食之一。根据法国最著名的美食百科全书《Larousse
Gastronomipue》的定义，鹅肝是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”有人可能对这种强
行喂食的办法有意见，但对于喜欢吃鹅肝的人来说，这一奢侈美味是无与伦比的。“乐”为
你追踪到了北京最美味的鹅肝，让你在享受这入口即化的美味同时，还能了解一些有关鹅肝
的知识。 鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食
物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜
美。很自然，人们马上想到了强行喂食(中国人早就用这种办法让鸭肉变得更鲜美了)。这种
办法从埃及传到了罗马，又传到了法国。现在最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡，
美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休。最近，中国也加入了竞争：山东和云南的
农场都制作出鹅肝，口味正宗得连法国人都不得不承认。这的确很了不起。 现在北京有不
少餐厅都有鹅肝，做法也不大一样。我们的美食情报人员追踪了一番，提出了我们的建议。
在根据我们的推荐品尝美味时，你就会知道你吃的是鹅肝酱(terrine)还是煎鹅肝(pan-fry)。
鹅肝是一道美味，做法也随着烹饪潮流而不断变化。想吃有中国口味的鹅肝，那就去“长安
壹号”(Made in China)吧，尝尝他们独创的先煎再裹茴香粉和芫荽子就着芝麻饼、洋李泥
酸辣酱和葱丝吃的鹅肝吧，很有北京烤鸭的风味。阿丽雅(Aria)尝试用现代手法演绎传统法
国餐厅美食，用鹅肝和块菌配上要樱桃、索泰尔纳酒冻和奶油蛋卷片，也毫不逊色。 当然，
如果不愿意跑那么远，你也可以到商店买即食的鹅肝。不过要注意，如果罐头上写的是“慕
思”(Mousse)或“鹅肝泥”(Cr ème de Foie Gras)，这就不是百分之百的纯鹅肝。要吃纯
鹅肝，你得挑“鹅肝块”(Bloc de Foie Grasd’Oie)。还有一种办法是到餐馆买做好的鹅
肝。 提醒一句：要尝鹅肝可不便宜，但那么一点点也够你享用一阵子了。另外，我们也不
必担心鹅肝对心血管健康有什么影响。据制作鹅肝的人说，鹅肝里含量较高的是不饱和脂肪
(也就是好的脂肪)，据说对心脏也有好处。当然，一切都要适可而止。 这次将教大家一种鹅
肝的新做法： 1、将鹅肝提前1-2天从冰箱中拿出来自然解冻。 2、将鹅肝用清水冲一下，
将鹅肝分成2半去筋。 3、将鹅肝切片：4*4*2cm或者4*4*4cm方块。注意：切鹅肝的刀
要湿水，这样可防粘，不然会影响鹅肝片的外观 。多余碎的不规则鹅肝可用来做鹅肝酱。
4、将鹅肝片放白兰地酒半两浸一下，再放入盐、香料等一起拌，腌渍片刻。注意：鹅肝特
嫩，要细心呵护。 5、烧之前，沥干鹅肝片多余汁水，然后用干淀粉将鹅肝片裹均。只需薄
薄一层就行，不要太厚，裹均后拍去多 余淀粉，放置在餐巾纸上或干毛巾上，有利于吸收
鹅肝的水份。 6、烧半锅水，放几片姜片,水开后将火开至中小火，将鹅肝片放锅里煮5分
钟左右捞出装盘。火头掌握的好，鹅 肝片外裹的淀粉是不会散的，如果散的话，还是火头
太高，需要调低。鹅肝的生熟程度可根据实际情况看一下， 用筷子戳一下，看看鹅肝内部
是否全熟，喜欢食生的根据实际情况。煮好的汤可另外做一个汤煲，很鲜美的。 7、另起油
锅，油温6成热，放入洋葱、干辣椒等料炒一下，然后放入酱、孜然、白兰地等自己喜欢的
辅料，急火 快抄两下，淋上红油，鹅肝的浇头即成。 8、将浇头淋到摆盘好的鹅肝片上，
一道色香味俱佳的美味鹅肝就做成了。 大家有空就尝试一下吧。美味大家一起分享哦！
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