肉包子馅的做法

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人一：

xx油料：

牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），猪油2千克，菜籽油3

千克。主料：

糍粑辣椒肉包子馅的做法香毛肚、河鲜原味7.5千克（干辣椒入沸水煮约2

分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋

约500克，花椒1千克，冰糖500肉包子馅的做法香毛肚、河鲜原味克，醪糟

500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。香料：

八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白肉包子馅的做法香毛

肚、河鲜原味蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，

灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍

破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）炒制：

1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2肉包子馅的做法香毛肚、河鲜原味、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪

油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改

用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继

续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟

汁中水分完肉包子馅的做法香毛肚、河鲜原味全蒸发，这时将锅端离火口，加

盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。敬宇点评：

这是一款传统火锅，动物油用得比较多，香料复杂，特别是放了香草、排

草、千里香，属于飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效，但是要注意防

止醪糟糊锅。赵海肉包子馅的做法香毛肚、河鲜原味洲点评：

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谢师傅的配料很具体，我质疑的地方是排草和灵草的问题，这两种香料挥

发得特别慢，用于炒底料效果不理想，多用于熬制老油肉包子馅的做法香毛

肚、河鲜原味。杨建华点评：

香料用得比较多，汤色容肉包子馅的做法香毛肚、河鲜原味易发黑，排

草、灵草、香草、千里香、荜拨等药香味比较浓，建议去掉荜拨、砂仁、丁

香。因为炒制火锅底料最好选芳香型香料，而非药香型香料。另外不建议放花

椒，否则炒完后容易发黑，如果在四川等地，客人喜欢麻味，可以在配制火锅

汤料时加入花椒。朱建中点评：

此款配料是四川传统火锅的代表，麻辣鲜香。缺点是先下豆瓣再下糍粑辣

椒，这个顺序颠倒了。如此以来，糍粑辣椒水分会炒不干，容易混汤。

北派改良版底料火锅高人二：

xx配料1：

色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方

法：

色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面

中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七

成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复

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