火锅油配方一览表资料

火锅油配方一览表

单位：克

名 称 混合油全牛油纯清油风味锅

干辣椒节 7500 8000 6000 7000

郫县豆瓣 2500 3000 2000 2300

葱段 700 800 500 600

姜片 700 800 500 600

洋葱块 700 800 500 600

蒜颗 500 600 400 450

八角 300 350 250 280

桂皮 180 200 150 160

山奈 100 120 80 90

草果 70 80 50 60

白豆蔻 30 35 20 25

小茴 50 60 40 45

香叶 130 150 100 120

丁香 25 30 15 20

川砂仁 150 200 100 120

肉豆蔻 35 40 20 30

灵草 40 50 30 35

排草 100 120 80 90

冰糖 350 400 300 300

白酒 100 100 100 100

熟菜油 40千克 50千克 45千克

牛化油 5千克 50千克

猪化油 5千克 5千克

火锅油配方一览表

单位：克

名 称 鱼 头 风味锅 泡 椒 家 常

郫县豆瓣 14千克 5千克 5千克 15千克

香辣酱 10千克

干辣椒节 4000 500

干花椒（大红袍） 500

青花椒 2000 2千克

葱颗 1000 800 800 1000

葱段

洋葱颗 1000 800 800 1000

姜片 1500 1500 500 1500

蒜颗 1000 1000 300 1000

子弹头泡椒 5000 2000 35千克 1000

泡仔姜片 5000 1000 10千克 1000

泡青菜梗节 5000

冰糖 1000 500 300 1000

豆鼓 500 1000 200 500

八角 250 120 100 250

桂皮 150 100 30 50

山奈 30 20 20 30

白豆蔻 500 500 500 500

丁香 30 20 20 30

苹果 100 80 80 100

川砂仁 500 300 300 500

肉豆蔻 30 20 15 30

小茴 50 20 20 50

香叶 100 50 50 100

灵草 100 30 30 100

排草 100 30 30 100

白酒 1000 800 300 1000

熟菜油 35千克 15千克 30千克 35千克

牛化油

猪化油 5千克 2.5千克 5千克 5千克

火锅汤卤分红汤卤和白汤汤卤两大类。红汤卤又称麻辣火锅，是由火锅油、火锅底料、

鲜汤和多种调味原料所组成。白汤卤是由鲜汤和多种调味原料调制而成。

火锅油

简述：火锅油在麻辣味型的火锅汤卤中占有很重要的地位，它是用干辣椒、香料

与其它原料精心制作而成。它在火锅中具有增强汤卤色泽，增加汤卤香味，保持汤卤

温度、浓稠火锅卤汁、滋润烫食原料，使汤卤和涮料增香、增味、增醇、增色，压抑

异味，去腥、除膻、助鲜的作用。

混合油火锅油

特点：香气浓郁、色泽红艳、浓稠光亮、辣醇味浓

原料组成配方：

1、主要调味原料：干辣椒节7500克

2、辅助调味原料：郫县豆瓣2500克 葱段700克 姜片700克

洋葱头 700克 蒜颗500克 八角300克 桂皮180克

山奈 100克 草果 70克 白豆蔻30克 小茴50克

香叶 130克 丁香25克 川砂仁150克 肉豆蔻 35克

灵草 40克 排草 100克 冰糖 350克 白酒100克

熟菜油 40克 牛化油 5千克 猪化油5千克

工艺流程：

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→过滤→复炼→火锅油

制作程序：

1、烹前工作：取4000克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，清水冲洗，沥净水，

剁成茸，即成糍粑辣椒，郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆

蔻、川砂仁拍破，灵草、排草切碎。取一半的香料用清水分别冲洗，沥净水。冰糖敲

成蚕豆大小，牛化油切成小块。

2、火锅油炒制：牛化油入汤桶中，置中火上烧至3成油温，下50克葱段、30克姜

片，炼至葱段水分快干捞出葱段、姜片，加猪化油、熟菜油，烧至3成油温，放入葱

段、姜片、洋葱颗、蒜颗，炸至蒜成淡黄色时下150克冰糖，1000克郫县豆瓣，稍炒，

放入糍粑辣椒，小火炒制油色红亮，香气四溢，豆瓣水分快干，辣椒微微发白时，下

用清水冲洗过的白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香下小

茴、香叶、灵草、排草微火炒至豆瓣酥香时，烹入50克白酒，炒至白酒水分完全蒸发

时，汤桶移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，即得初制火锅油。

3、火锅油复炼：（1）烹前工作：取所余干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，清

水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余香料用清水分别清洗，沥净水，沥净

水。所余冰糖敲成蚕豆大小。（2）汤桶置中火上，注入火锅油（当天没用完者也须入

汤桶中），放入冰糖、豆瓣酱炒至油面沸腾时，下糍粑辣椒，小火炒至辣香味浓时，下

白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵

草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火

口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，火锅油即已制成。

技术揭秘：

1、干辣椒以选朝天椒为佳，其辣香色红，制出的火锅油比使用小米辣、七星椒等

品种色红，光亮，辣香不燥。

2、下葱段、姜片、洋葱块、蒜颗、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等原料入油锅中时，

应慢慢下，以防溢锅。

3、炒制时须用铁铲不停铲动，以使原料受热均匀和避免粘锅、糊锅。

4、宜用大汤桶炒制，若汤桶小可按比例分若干次炒制，避免桶小而原料溢锅。

5、过滤后的料渣，可加入鲜汤在火上熬出味后滤去料渣，加鸡精、味精调匀，食

客在食用时，汤汁会有所损耗，此汤可用于添加使用。

6、色泽发黑：超出时间过长或炒焦了。

7、色泽发黄：炒制时间不够，或糍粑辣椒两不够，或火候没正确掌握。

8、中药味浓：下香料时间过早，或香料质量不好，或用量过大。

9、不香：原料组配不科学，或火候、油温没正确掌握。

适用范围：带有少量牛油味的红味火锅。

全牛油火锅油

特点：牛油香味浓郁，色泽红艳，味浓油稠，风味独特

原料组成配方：

1、主要调味原料：干辣椒节8000克

2、辅助调味原料：郫县豆瓣3000克 葱段 800克 姜片 800克

洋葱块 800克 蒜颗 600克 八角 350克 桂皮200克

山奈 120克 草果 80克 白豆蔻 35克 小茴 60克

香叶 150克 丁香 30克 川砂仁 200克 肉豆蔻 40克

灵草 50克 排草 120克 冰糖400克

白酒 100克 牛化油 50千克

工艺流程：

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→过滤→复炼→火锅油

制作程序：

1、烹前工作：取5000克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，清水冲洗，沥净

水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁，八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、

肉豆蔻、川砂仁拍破、灵草、排草切碎。取一半的香料用清水分别冲洗，沥净水。冰

糖敲成蚕豆大小，牛化油切成小块。

2、火锅油炒制：牛化油入汤桶中，置中火上烧至3成油温，放入葱段、姜片、洋

葱颗，炸至蒜成淡黄色时下150克冰糖，1000克郫县豆瓣，稍炒，放入糍粑辣椒，小

火炒制油色红亮，香气四溢，豆瓣水分快干，辣椒微微发白时，下用清水冲洗过的白

豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、

排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入50克白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火

口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，即得初制火锅油。

3、火锅油复炼：（1）烹前工作：取所余干辣椒节入清水锅中煮至皮软捞出，清水

冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余香料用清水分别冲洗，沥净水。所余冰

糖敲成蚕豆大小。（2）汤桶置中火上，注入火锅油（当天没用完者也须入汤桶中），放

入冰糖、豆瓣酱，炒至油面沸腾时，下糍粑辣椒，小火炒至辣香味浓时，下白豆蔻、

川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，

微火炒至豆瓣酥香时，烹入白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加

盖，24小时后，滤去料渣，火锅油即已制成。

技术揭秘：

1、牛油须先加葱段、姜片、洋葱块、蒜颗等炸制蒜成淡黄色时，方可下其它原料。

2、干辣椒以选朝天椒为佳，其辣香色红，制出的火锅油比使用小米椒、七星椒等

品种色红，光亮，辣香不燥。

3、下葱段、姜片、洋葱颗、蒜颗、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等原料入油锅中时，

应慢慢下，以防溢锅。

4、炒制时须用铁铲不停铲动，以使原料受热均匀和避免粘锅、糊锅。

5、宜用大汤桶炒制，若汤桶小可按比例分若干次炒制，避免桶小而原料溢锅。

6、过滤后的料渣，可加入鲜汤在火上熬出味后滤去料渣，加鸡精、味精调匀，食

客在食用时，汤汁会有所损耗，此汤可用于添加使用。

适用范围：牛油味浓郁的火锅。

纯清油火锅油

特点：脂肪低，香气浓郁，色泽红亮，营养味厚

原料组成配方：

1、主要调味原料：干辣椒节6000克

2、辅助调味原料：郫县豆瓣2000克 葱段 500克 姜片 500克

洋葱块 500克 蒜颗 400克 八角 250克 桂皮 150克

山奈 80克 草果 50克 白豆蔻20克 小茴 40克

香叶 100克 丁香 15克 川砂仁 100克 肉豆蔻 20克

灵草 30克 排草 80克 冰糖 300克

白酒 100克 熟菜油 50千克

工艺流程：

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→过滤→复炼→火锅油

制作程序：

1、烹前工作：取4000克干辣椒节入清水锅中煮至皮软捞出，清水冲净，沥干水，

剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆

蔻、川砂仁拍破，灵草、排草切碎。取一半的香料用清水分别冲洗，沥净水。白糖敲

成蚕豆大小。

2、火锅油烧制：熟菜油入汤桶中，置中火上烧至3成油温，放入葱段、姜片、洋

葱颗、蒜颗，炸至蒜成淡黄色时下150克冰糖，1000克郫县豆瓣，稍炒，放入糍粑辣

椒，小火炒至油色红亮，香气四溢，豆瓣水分快干，辣椒微微发白时，下用清水冲洗

过的白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、

灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入50克白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶

移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，即得初制火锅油。

3、火锅油复炼：（1）烹前工作：取所余干辣椒节入清水锅中煮至皮软捞出，清水

冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余香料用清水分别冲洗，沥净水。所余冰

糖敲成蚕豆大小。（2）汤桶置中火上，注入火锅油（当天没用完者也须入汤桶中），放

入冰糖、豆瓣酱，炒至油面沸腾时，下糍粑辣椒，小火炒至辣香味浓时，下白豆蔻、

川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，

微火炒至豆瓣酥香时，烹入白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加

盖，24小时后，滤去料渣，火锅油即已制成。

技术揭秘：

1、菜油须炼制成熟菜油方可使用，不宜用生菜油。

2、干辣椒以选朝天椒为佳，其辣香色红，制出的火锅油比使用小米椒、七星椒等

品种色红，光亮，辣香不燥。

3、下葱段、姜片、洋葱颗、蒜颗、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等原料入油锅中时，

应慢慢下，以防溢锅。

4、炒制时须用铁铲不停铲动，以使原料受热均匀和避免粘锅、糊锅。

5、宜用大汤桶炒制，若汤桶小可按比例分若干次炒制，避免桶小而原料溢锅。

6、过滤后的料渣，可加入鲜汤在火上熬出味后滤去料渣，加鸡精、味精调匀，食

客在食用时，汤汁会有所损耗，此汤可用于添加使用。

适用范围：清油火锅或不宜用牛化油或猪化油的风味火锅。

风味锅火锅油

特点：脂香浓郁，色泽红亮，油稠味醇。

原料组成配方：

1、主要调味原料：干辣椒节7000克

2、辅助调味原料：郫县豆瓣2300克 葱段 600克 姜片 600克

洋葱块 600克 蒜颗 450克 八角 280克 桂皮 160克

山奈 90克 草果 60克 白豆蔻25克 小茴 45克

香叶 120克 丁香 20克 川砂仁 120克 肉豆蔻 30克

灵草 35克 排草 90克 冰糖 300克

白酒 100克 熟菜油 45千克 猪化油 5千克

工艺流程：

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→过滤→复炼→火锅油

制作程序：

1、烹前工作：取4000克干辣椒节入清水锅中煮至皮软捞出，清水冲净，沥干水，

剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆

蔻、川砂仁拍破，灵草、排草切碎。取一半的香料用清水分别冲洗，沥净水。白糖敲

成蚕豆大小。

2、火锅油炒制：猪化油、熟菜油入汤桶中，置中火上烧至3成油温，放入葱段、

姜片、洋葱颗、蒜颗，炸至蒜成淡黄色时下150克冰糖，1000克郫县豆瓣，稍炒，放

入糍粑辣椒，小火炒至油色红亮，香气四溢，豆瓣水分快干，辣椒微微发白时，下用

清水冲洗过的白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小

茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入50克白酒，炒至白酒水分完全蒸

发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，即得初制火锅油。

3、火锅油复炼：（1）烹前工作：取所余干辣椒节入清水锅中煮至皮软捞出，清水

冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余香料用清水分别冲洗，沥净水。所余冰

糖敲成蚕豆大小。（2）汤桶置中火上，注入火锅油（当天没用完者也须入汤桶中），放

入冰糖、豆瓣酱，炒至油面沸腾时，下糍粑辣椒，小火炒至辣香味浓时，下白豆蔻、

川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，

微火炒至豆瓣酥香时，烹入白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加

盖，24小时后，滤去料渣，火锅油即已制成。

技术揭秘：

1、干辣椒以选朝天椒为佳，其辣香色红，制出的火锅油比使用小米椒、七星椒等

品种色红，光亮，辣香不燥。

2、下葱段、姜片、洋葱颗、蒜颗、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等原料入油锅中时，

应慢慢下，以防溢锅。

3、炒制时须用铁铲不停铲动，以使原料受热均匀和避免粘锅、糊锅。

4、宜用大汤桶炒制，若汤桶小可按比例分若干次炒制，避免桶小而原料溢锅。

5、过滤后的料渣，可加入鲜汤在火上熬出味后滤去料渣，加鸡精、味精调匀，食

客在食用时，汤汁会有所损耗，此汤可用于添加使用。

适用范围：制作鸡、鸭、鱼等鲜味足的风味火锅或不用牛化油的红味火锅。

火锅底料

火锅底料是由多种调味原料经多道工序精心制作而成，决定着火锅的风味，在火锅

汤卤中起着非常重要的作用。

混合油火锅底料

特点：香气四溢，麻辣不燥，味浓鲜香，回味悠长。

原料组成配方：（以制作直径为40厘米的火锅盆100锅的麻辣味火锅底料为例）

1、主要调味原料：郫县豆瓣17千克、干辣椒节5500克、干花椒2500克

2、辅助调味原料：葱颗1000克 葱段 1000克 洋葱颗1000克

姜片 1500克 蒜颗1000克 子弹头泡椒 3500克 泡子姜片 3500克

冰糖 1200克 豆鼓 500克 八角 250克 桂皮 150克 山奈30克

白豆蔻500克 丁香 30克 草果 100克 川砂仁500克 肉豆蔻30克

小茴 50克 香叶 100克 熟菜油 30千克 牛化油 5千克 猪化油5千克

工艺流程：

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→底料

制作程序：

1、烹前工作：（1）郫县豆瓣剁成粗块。取5000克干辣椒入清水锅中煮至变软，捞

出清水冲洗，沥净水，剁成粗块，即成糍粑辣椒。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成

粗块，冰糖敲成蚕豆大小。八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍

破，灵草、排草切碎。所有香料用清水分别浸泡2—3分钟后捞出，冲洗，沥净水。牛

油化成小块。（2）锅置微火上，加100克熟菜油，下干辣椒节，微火焙至酥脆。锅置

微火上，下花椒焙至酥脆时起锅待用。锅置中火上，加3000克熟菜油加热至4成油温，

下泡子姜片，炒至香气四溢时，加泡辣椒，炒至香气四溢，水分快干，起锅。锅置微

火上，加1000克熟菜油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用，下小茴、川砂

仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至

香叶酥脆时起锅，凉后入绞肉机中绞碎即成香料粉。

2、底料炒制：

大铁锅置中火上，加牛化油烧至3成油温，放入葱段炒香，捞出葱段，放入猪化

油、熟菜油，烧至成油温，放葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗，炸至水分快干，下糍粑辣

椒，炒至辣香味浓时，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒至豆瓣酥香时，下泡姜、泡辣椒、

白酒炒香，凉后绞碎，加白豆蔻、辣椒节、花椒、香料粉拌匀，起锅入盛器中，凉后

加盖，混合油火锅底料即已制成。

技术揭秘：

1、干辣椒、干花椒的用量可酌情增减。

2、干辣椒宜用小米辣，其辣味浓郁。

3、炒制时用铁铲不停的铲动，以利受热均匀，避免粘锅、糊锅。

4、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。

5、豆瓣、香料须炒至酥香。

6、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质，或糍粑辣椒已发酵。

7、炒制成一锅粥，是下豆瓣酱时油温太高，然后炒制时火候没正确控制，或是豆

瓣酱太细。

8、油有异味，表明油脂已变质。

9、底料发黑，火候没正确掌握，已炒焦了。

10、火锅底料须置放24小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。

发苦：胡椒没焙酥

不辣：辣椒妹炒香或质量不好

干辣：底料置放时间短，或炒辣椒时火候太大。辣椒、豆瓣炒久

适用范围：带有少量牛油味的红味火锅。

全牛油火锅底料

特点：牛油香味浓郁，麻辣刺激，鲜醇诱人，风味独特。

原料组成配方：（以制作直径为40厘米的火锅盆100锅的麻辣味火锅底料为例）

1、主要调味原料：郫县豆瓣18千克、干辣椒节6000克、干花椒3000克

辅助调味原料：葱颗1000克 葱段 2000克 姜块 500克 洋葱颗1000克

姜片 1500克 蒜颗1000克 子弹头泡椒 4000克 泡子姜片 4000克

冰糖 1500克 豆鼓 500克 八角 300克 桂皮 200克 山奈30克

白豆蔻500克 丁香 30克 草果 100克 川砂仁500克 肉豆蔻30克

小茴 50克 香叶 150克 灵草100克 排草 100克 白酒1500克

牛化油 40千克

工艺流程：

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→底料

制作程序：

1、烹前工作：（1）郫县豆瓣剁成粗块。取5000克干辣椒入清水锅中煮至变软，捞

出清水冲洗，沥净水，剁成粗块，即成糍粑辣椒。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成

粗块，冰糖敲成蚕豆大小。八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍

破，灵草、排草切碎。所有香料用清水分别浸泡2—3分钟后捞出，冲洗，沥净水。牛

油化成小块。（2）锅置微火上，加100牛化油，下干辣椒节，微火焙至酥脆。锅置微

火上，下花椒焙至酥脆时起锅待用。锅置中火上，加3000克牛化油加热至4成油温，

下泡子姜片，炒至香气四溢时，加泡辣椒，炒至香气四溢，水分快干，起锅。锅置微

火上，加1000克牛化油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用，下小茴、川砂

仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至

香叶酥脆时起锅，凉后入绞肉机中绞碎即成香料粉。

2、底料炒制：

大铁锅置中火上，加牛化油烧至3成油温，放入葱段炒香，捞出葱段，放入猪化

油、熟菜油，烧至成油温，放葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗，炸至水分快干，下糍粑辣

椒，炒至辣香味浓时，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒至豆瓣酥香时，下泡姜、泡辣椒、

白酒炒香，凉后绞碎，加白豆蔻、辣椒节、花椒、香料粉拌匀，起锅入盛器中，凉后

加盖，全牛油火锅底料即已制成。

技术揭秘：

1、牛化油须先用姜块、葱段炼香。

2、干辣椒宜用小米辣，其辣味浓郁。

3、炒制时用铁铲不停的铲动，以利受热均匀，避免粘锅、糊锅。

4、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。

5、豆瓣、香料须炒至酥香。

6、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质，或糍粑辣椒已发酵。

7、炒制成一锅粥，是下豆瓣酱时油温太高，然后炒制时火候没正确控制，或是豆

瓣酱太细。

8、油有异味，表明油脂已变质。

9、底料发黑，火候没正确掌握，已炒焦了。

10、火锅底料须置放24小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。

清油火锅底料

特点：不上火，脂肪低，香气四溢，麻辣不燥，鲜醇诱人。

原料组成配方：（以制作直径为40厘米的火锅盆100锅的麻辣味火锅底料为例）

1、主要调味原料：郫县豆瓣17千克、干辣椒节5000克、干花椒2500克

辅助调味原料：葱颗1000克 洋葱颗1000克

姜片 1500克 蒜颗1000克 子弹头泡椒 3000克 泡子姜片 3000克

冰糖 800克 豆鼓 500克 八角250克 桂皮 150克 山奈30克

白豆蔻500克 丁香 30克 草果 100克 川砂仁500克 肉豆蔻30克

小茴 50克 香叶 100克 灵草100克 排草 100克 白酒1000克

熟菜油 40千克

工艺流程：

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→底料

制作程序：

1、烹前工作：（1）郫县豆瓣剁成粗块。取4000克干辣椒入清水锅中煮至变软，捞

出清水冲洗，沥净水，剁成粗块，即成糍粑辣椒。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成

粗块，冰糖敲成蚕豆大小。八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍

破，灵草、排草切碎。所有香料用清水分别浸泡2—3分钟后捞出，冲洗，沥净水。牛

油化成小块。（2）锅置微火上，加100克熟菜油，下干辣椒节，微火焙至酥脆。锅置

微火上，下花椒焙至酥脆时起锅待用。锅置中火上，加3000克熟菜油加热至4成油温，

下泡子姜片，炒至香气四溢时，加泡辣椒，炒至香气四溢，水分快干，起锅。锅置微

火上，加1000克熟菜油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用，下小茴、川砂

仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至

香叶酥脆时起锅，凉后入绞肉机中绞碎即成香料粉。

2、底料炒制：

大铁锅置中火上，加熟菜油，烧至3成油温，放葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗，炸

至水分快干，下糍粑辣椒，炒至辣香味浓时，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒至豆瓣酥

香时，下泡姜、泡辣椒、白酒炒香，凉后绞碎，加白豆蔻、辣椒节、花椒、香料粉拌

匀，起锅入盛器中，凉后加盖，全清油火锅底料即已制成。

技术揭秘：

1、生菜油须炼成熟菜油方能使用。

2、干辣椒宜用小米辣，其辣味浓郁。

3、炒制时用铁铲不停的铲动，以利受热均匀，避免粘锅、糊锅。

4、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。

5、豆瓣、香料须炒至酥香。

6、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质，或糍粑辣椒已发酵。

7、炒制成一锅粥，是下豆瓣酱时油温太高，然后炒制时火候没正确控制，或是豆

瓣酱太细。

8、油有异味，表明油脂已变质。

9、底料发黑，火候没正确掌握，已炒焦了。

10、火锅底料须置放24小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。

适用范围：清油火锅或不宜用牛化油或猪化油的风味火锅。

冷锅底料

特点：香气四溢，麻辣醇厚，鲜香诱人。

原料组成配方：（以制作直径为40厘米的火锅盆100锅的麻辣味火锅底料为例）

1、 主要调味原料：郫县豆瓣15千克、干辣椒节5500克、大红袍花椒500克

青花椒2000克

2、辅助调味原料：葱颗1000克 洋葱颗1000克

姜片 1500克 蒜颗1000克 子弹头泡椒 5000克 泡子姜片 5000克

冰糖 1000克 豆鼓 500克 八角 250克 桂皮 150克 山奈30克

白豆蔻500克 丁香 30克 草果 100克 川砂仁500克 肉豆蔻30克

小茴 50克 香叶 100克 灵草100克 排草 100克 白酒1000克

猪化油 25千克 熟菜油35千克

工艺流程：

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→底料

制作程序：

1、烹前工作：（1）郫县豆瓣剁成粗块。取5000克干辣椒入清水锅中煮至变软，捞

出清水冲洗，沥净水，剁成粗块，即成糍粑辣椒。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成

粗块，冰糖敲成蚕豆大小。八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍

破，灵草、排草切碎。所有香料用清水分别浸泡2—3分钟后捞出，冲洗，沥净水。牛

油化成小块。（2）锅置微火上，加100克熟菜油，下干辣椒节，微火焙至酥脆，取一

半凉后铰碎即成熟辣椒粉。锅置微火上，下大红袍花椒焙至酥脆时起锅待用，凉后铰

碎待用。锅置微火上，下青花椒焙至酥脆时起锅待用。锅置中火上，加3000克熟菜油

加热至4成油温，下泡子姜片，泡辣椒炒至香气四溢时，水分快干，起锅。锅置微火

上，加1000熟菜油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用，下小茴、川砂仁、

草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至香叶

酥脆时起锅，凉后入绞肉机中绞碎即成香料粉。锅置微火上，加500克熟菜油，放白

豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时起锅待用。

2、底料炒制：

大铁锅置中火上，加入猪化油、熟菜油，烧至4成油温，放葱颗、洋葱颗、姜片、

蒜颗、炸至水分快干，下糍粑辣椒，炒至辣香味浓时，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓，

炒至豆瓣酥香时，下炮姜、泡辣椒、白酒炒香，凉后铰碎，加白豆蔻、辣椒节、花椒、

香料粉拌匀，入盛器中，凉后加盖，冷锅火锅底料即已制成。

技术揭秘：

1、干辣椒、干花椒的用量可酌情增减。

2、干辣椒宜用小米辣，其辣味浓郁。

3、炒制时用铁铲不停的铲动，以利受热均匀，避免粘锅、糊锅。

4、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。

5、豆瓣、香料须炒至酥香。

6、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质。

7、炒制成一锅粥，是下豆瓣酱时油温太高，然后炒制时火候没正确控制，或是豆

瓣酱太细。

8、油有异味，表明油脂已变质。

9、底料发黑，火候没正确掌握，已炒焦了。

10、火锅底料须置放24小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。

适用范围：冷锅、煨锅、风味锅

鱼头火锅底料

特点：香气四溢，味鲜浓厚，风味独特。

原料组成配方：（以制作直径为40厘米的火锅盆100锅的麻辣味火锅底料为例）

1、主要调味原料：郫县豆瓣14千克、干辣椒节4000克、青花椒2000克、大红

袍花椒500克

辅助调味原料：葱颗1000克 洋葱颗1000克

姜片 1500克 蒜颗1000克 子弹头泡椒 5000克 泡子姜片 5000克

冰糖 1000克 豆鼓 500克 八角250克 桂皮 150克 山奈30克

白豆蔻500克 丁香 30克 草果 100克 川砂仁500克 肉豆蔻30克

小茴 50克 香叶 100克 灵草100克 排草 100克 白酒1000克

泡青菜梗节5000克 熟菜油 40千克 猪化油5千克

工艺流程：

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→底料

制作程序：

1、烹前工作：（1）郫县豆瓣剁成粗块。取3500克干辣椒入清水锅中煮至变软，捞

出清水冲洗，沥净水，剁成粗块，即成糍粑辣椒。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成

粗块，冰糖敲成蚕豆大小。八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍

破，灵草、排草切碎。所有香料用清水分别浸泡2—3分钟后捞出，冲洗，沥净水。（2）

锅置微火上，加100克熟菜油，下干辣椒节，微火焙至酥脆。锅置微火上，下大红袍

花椒焙至酥脆时起锅凉后待用。锅置火上，下青花椒焙至脆酥时起锅待用。锅置中火

上，加3000克熟菜油加热至4成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗节炒至香气四

溢时，水分快干，起锅。锅置微火上，加1000克熟菜油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻

酥脆时捞出待用，下小茴、川砂仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁

香、香叶、灵草、排草小火炒至香叶酥脆时起锅，凉后入绞肉机中绞碎即成香料粉。

2、底料炒制：

大铁锅置中火上，加入猪化油、熟菜油，烧至4成油温，放葱颗、洋葱颗、姜片、

蒜颗，炸至水分快干，下糍粑辣椒，炒至辣香味浓时，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒

至豆瓣酥香时，下泡姜、泡辣椒、泡青菜梗节、白酒炒香，凉后绞碎，加白豆蔻、辣

椒节、花椒、香料粉拌匀，起锅入盛器中，凉后加盖，鱼头火锅底料即已制成。

技术揭秘：

1、干辣椒、干花椒的用量可酌情增减。

2、干辣椒宜用小米辣，其辣味浓郁。

3、炒制时用铁铲不停的铲动，以利受热均匀，避免粘锅、糊锅。

4、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。

5、豆瓣、香料须炒至酥香。

6、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质。

7、炒制成一锅粥，是下豆瓣酱时油温太高，然后炒制时火候没正确控制，或是豆

瓣酱太细。

8、油有异味，表明油脂已变质。

9、底料发黑，火候没正确掌握，已炒焦了。

10、火锅底料须置放24小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。

适用范围：鱼头火锅

风味锅底料

特点：酱香浓郁，辣鲜味醇，风味独特

原料组成配方：

主要调味原料：郫县豆瓣5千克、香辣酱10千克

辅助调味原料：

葱颗 800克 洋葱颗800克 姜片1500克 蒜颗1000克

泡仔姜片1000克 子弹头泡椒2000克 冰糖500克 豆鼓1000克

八角120克 桂皮100克 山奈20克 白豆蔻500克

丁香20克 草果80克 川砂仁300克 肉豆蔻20克

小茴20克 香叶50克 灵草30克 排草30克

白酒800克 熟菜油15千克 猪化油2.5千克

工艺流程

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→底料

制作程序

1、烹前工作：（1）郫县豆瓣剁成粗块。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成粗块。

冰糖敲成蚕豆大小。八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆

蔻拍破，灵草、排草切碎，所有香料用清水分别浸泡2—3分钟后捞出，

冲洗，沥净水。（2）锅置中火上，加3000克熟菜油加热至4成油温，下

泡仔姜片、泡辣椒炒至香气四溢，水分快干，起锅。锅置微火上，加1000

克熟菜油，放白豆蔻，大火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用，下小茴、川砂仁、

草果微炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小

火炒至香叶酥脆时起锅，凉后入铰肉机中铰碎即成香料粉。

2、底料炒制：

大铁锅置中火上，加入猪化油、熟菜油，烧至4成油温，放葱颗、姜片、

蒜颗、洋葱颗，炸至水分快干，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓，炒至豆瓣酥

香时下香辣酱炒香，放炮姜、泡辣椒、白酒炒香，凉后铰碎，加白豆蔻、

香料粉拌匀起锅入盛器中，凉后加盖，风味锅火锅底料即已制成。

技术揭秘：

1、炒制时用铁铲不停的铲动，以利受热均匀，避免粘锅、糊锅。

2、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。

3、豆瓣、香料须炒至酥香。

4、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质。

5、炒制成一锅粥，是下豆瓣酱时油温太高，然后炒制时火候没正确控制，或是豆

瓣酱太细。

6、油有异味，表明油脂已变质。

7、底料发黑，火候没有正确掌握，已炒焦了。

8、火锅底料须置放24小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。

适用范围：干锅、家常味的风味锅、后放辣椒、花椒的风味锅等。

泡椒锅底料

特点：香气四溢，麻味适中，鲜辣诱人，酸香爽口，风味别致

原料组成配方：

主要调味原料：子弹头泡椒35千克、泡仔姜片10千克、郫县豆瓣5千克、青花椒2

千克

辅助调味原料：

葱颗 800克 洋葱颗800克 姜片500克 蒜颗300克

冰糖300克 豆鼓200克 猪化油5千克 熟菜油30千克

八角100克 桂皮30克 山奈20克 白豆蔻500克

丁香20克 草果80克 川砂仁300克 肉豆蔻15克

小茴20克 香叶50克 灵草30克 排草30克

白酒300克

工艺流程

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→底料

制作程序

1、 烹前工作：（1）郫县豆瓣剁成粗块。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成粗

块。冰糖敲成蚕豆大小。八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、

肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎，所有香料用清水分别浸泡2—3分钟后捞出，

冲洗，沥净水。（2）锅置微火上，加500克熟菜油，放白豆蔻，微火炸至

白豆蔻酥脆时捞出待用。下小茴、川砂仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、

肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至香脆时起锅，凉后入铰

肉机中铰碎即成香料粉。锅置微火上，下青花椒，微火焙酥，凉后铰碎，

即成花椒粉。锅置中火上，加入6000克熟菜油，烧至4成油温，下葱颗、

洋葱颗，炸至水分快干，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒至豆瓣水分快干时，

投入姜片、蒜颗，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后铰碎。

2、 底料炒制：

锅置中火上，加入猪化油、熟菜油，烧至4成油温，下泡仔姜片、泡

辣椒，炒至香气四溢，水分快干，下郫县豆瓣、加白豆蔻，、香料粉、花

椒粉、白酒稍炒，起锅入盛器中，凉后加盖，泡椒锅火锅底料即已制成。

技术揭秘：

1、炒制时用铁铲不停的铲动，以利受热均匀，避免粘锅、糊锅。

2、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。

3、豆瓣、香料须炒至酥香。

4、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质。

5、泡椒可保持形态完整，也可剁成粗块。

6、火锅底料须置放24小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥

适用范围：泡椒味火锅

鲜 汤

简述：鲜汤在火锅汤卤中具有使底料出味、入味增香、促鲜、涮烫菜品的作用。

特点：汤色乳白，香气诱人，爽口不腻，益气悦颜，清鲜适口，健脾促食。

原料组成配方：以50汤桶一桶为例

1、 主 辅料：猪棒骨15千克、鸡架骨3000克、鸭架骨2000克

2、 调助料：老姜300克、大葱500克、料酒100克、白胡椒5克、清水75千克

工艺流程：

原料选择→原料组配→烹前工作→熬制→成品

制作程序：

1、 烹前工作：（1）猪棒骨洗净，敲破。鸡架骨、鸭架骨洗净。鲫鱼去鳞、腮、内

脏清洗干净。老姜拍破，大葱挽结。（2）猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入清水锅

中汆下水，捞出，清水冲洗，沥净水。

2、 鲜汤熬制：猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨，入汤桶中，掺人清水，放入老姜、大葱、

料酒、白胡椒，旺火烧沸，撇净乳沫，中火熬至汤色乳白，香气四溢时即可。

技术揭秘：

1、 原料须新鲜无异味。

2、 汤桶内清水不宜掺的太满，以免沸后溢锅。

3、 宜用中火。

4、 鸡架骨、鸭架骨也可用鸡、鸭代替。

兑 锅

红锅

1、 主要调味原料：火锅底料适量

2、 辅助原料：姜片10克、冰糖5克、胡椒粉0.1克鸡精10克、味精5克、鲜汤2000

克、火锅油2000克

制作程序：底料、姜片、冰糖、胡椒粉、鸡精、味精、火锅油，入火锅盆中，掺入鲜

汤，上桌，即可。

鸳鸯锅白味

1、 主要调味原料：小鲫鱼一条、蟹肉2根、鸡翅尖2根

2、 辅助原料：香菇片5克、葱段3节、姜片3克、西红柿片2片、胡椒粉0.1克、鸡

精5克、味精1克、精盐1克、红枣5克、枸杞2克、鸡油15克、鲜汤适量

制作程序：将鲫鱼洗净，红枣、枸杞选净、洗净，锅置中火上，加色拉油，烧至6成

油温，下小鲫鱼炸至紧皮捞出。鲫鱼、鸡翅尖、姜片、胡椒粉、鸡精、味精、精盐放

盆中，舀入鸡油，掺入鲜汤，放入蟹肉、葱段、香菇片、西红柿片、红枣、枸杞即可。

原料组成配方可根据所在区域的食俗习惯进行增减。

油酥豆瓣

特点：色泽红亮、香气四溢、辣醇味鲜

原料组成配方：

1、 主要调味原料：郫县豆瓣500克

2、 辅助调味原料：姜片150克 蒜米50克 葱颗80克

洋葱颗250克 冰糖20克 酥花仁200克

熟芝麻50克 色拉油800克

工艺流程：原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→成品

制作程序：

1、 烹前工作：郫县豆瓣剁成粗块，冰糖敲成蚕豆大小，酥花仁碾压成瓣。

2、 炒制：锅置中火上，烧热，放入色拉油，待油温升至3成热时下葱颗、洋葱颗、

姜片、蒜米，炸至水分快干，下冰糖、豆瓣、豆鼓，炒至豆瓣酥香时起锅，

凉后入绞肉机中绞碎，加酥花仁、熟芝麻拌匀即可。

技术揭秘：

1、 郫县豆瓣须选用色红油润，瓣粒粗状，辣椒宜少，酱香或清香味浓，滋软味鲜、

咸味适中者为佳。

2、 控制好火候和油温。

刀口辣油

特点：色泽红亮，香气四溢，麻辣浓郁，风味诱人。

原料组成配方：

1、主要调味原料：干辣椒节500克、干花椒200克

2、分钟调味原料：熟芝麻100克、熟菜油2500克

工艺流程：原料选择→原料组配→烹前工作→炼制→成品

制作程序：

1、 烹前工作：锅置微火上，下干花椒，微火焙至酥脆。锅置微火上，放入100

克熟菜油，下干辣椒节，微火焙至椒干辣香时下干花椒炒香，起锅，待凉

透后剁碎即成刀口椒。

2、 刀口椒油炼制：（1）刀口椒、熟芝麻入不锈钢或铝制品、陶瓷、搪瓷盛器

内。

3、 炒锅置中火上，放入熟菜油，待油温升至7成热时移离火口，凉至5成油

温，倒入盛器中搅匀，晾凉，加盖，置干燥、阴凉处。

技术揭秘：

1、 干辣椒节宜选二荆条或朝天椒因其色红辣香。

2、 干辣椒节与油的比例最小1:4，最高1:6.

3、 刀口椒油宜存放1—2日使用，现制的味燥辣，香气较弱，色淡且浓度不稠。

4、 刀口椒油宜一次性制作1500克干辣椒节以上者为佳，因量小，色淡，香

味不浓，且浓度较稀。

5、 须凉后加盖，如有热气时加盖，有水蒸气附在盖上，凉后会滴入油中影响

质量。

川味卤菜 原料处理

卤水的调味原料和卤品原料都很多，应根据具体情况进行处理，才能确保卤品的质量。

一、 初加工

1、 调味原料初加工，八角、桂皮掰成小块，草果拍破去籽，白豆蔻、砂仁拍破，白芷切

碎，葱去黄叶、老叶，洗净，老姜洗净，干辣椒去蒂剪成2厘米长的节，并去掉大

部分籽，干花椒去枝蒂，灵草、排草切碎。

2、 根据具体进行如洗涤、分档、猪蹄去残毛，用刀锤去蹄脚洗净。肥

卤品原料加工：

肠应切肛门入盆，放精盐、料酒、食用矾，反复揉搓，直至以手触摸不滑为止，去

净黏液杂质，将肥肠由里向外翻出，去净污物，加料酒反复揉搓，洗净，再将肥肠

翻过来洗净。猪肚先去净油筋和污物，加食用矾、精盐、料酒反复揉搓，清洗，直

至猪肚发白，入沸水锅中稍烫，捞出，刮去肚脐处白膜及残余胃液，清洗干净。花

仁等干货原料应选净后涨发至透。体型较大的原料，如牛、羊肉应分割成500克左

右的小块，总之应根据具体情况进行正确的初加工。

二、 浸漂

1、 香料浸漂：有些香料应用清水浸漂，以去其杂质、异味和使其更易出味，浸漂时间夏

天5—8小时，冬天8—12小时。

2、 卤品原料的浸漂，形整体大的原料，如鸡、鸭、猪蹄等卤品原料应入清水中浸漂，使

其去掉血污和腥膻味，确保卤品色泽和风味，浸漂时间夏天1—2小时，冬天3—5

小时。血腥味重的原料应多换几次水，腥膻味重的原料应与鲜味足的原料分开浸漂，

如鸡鸭不宜与牛羊肉一同浸漂，以免串味。

三、 码 味

形整体大的原料如鸡、鸭、羊、牛兔肉等卤品原料，浸漂后还应码味，其方法为：取一

盛器，将原料放入盛器中，加（每500克生料用精盐10—20克、干花椒0.1克、料酒

10克、葱节16克、姜片5克）充分搅拌均匀，码味的时间夏天大约3—5小时，冬天

8—12小时。通过码味既可使原料因精盐浸透入体内，使卤品有基本味，又能通过料酒、

花椒等的作用，去掉腥燥异味和增加香味。

四、 焯 水

1、 调味原料的焯水：香料、干辣椒节应入清水锅中焯水，去其不良因素和异味。

2、 卤品原料的焯水：许多原料有它独特的气味，如肥肠的腥膻味，兔的土腥味，牛肉

的血腥味，都需要浸漂，码味后再入锅中焯水，既可去其异味，又利于原料的定型。

焯水的方法为：腥膻味重的原料如牛羊肉、肥肠、猪肚等，应与冷水同时下锅，置

旺火上，上下翻动，使其受热均匀，烧沸，待紧皮时捞出，清水冲洗，沥净水。如

果这些原料在水沸后下锅，因其表面骤然遇到高温而收缩，其内部的血污和异味就

不易排出。色泽鲜艳、味鲜脆嫩的原料如鹅肠应待水沸后放入原料，此时应水宽、

火旺、速快捞出，清水冲洗，沥净水，保持鲜脆。鸡、鸭等腥膻味小，血污少的原

料也在浸漂，码味后入沸水锅中上下翻动，待紧皮后捞出，清水冲洗，沥净水。

糖色制作

主要调味原料：冰糖1000克

辅助调味原料：色拉油50克、鲜汤2500克

制作方法：（1）冰糖敲碎。（2）炒锅置小火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待

糖被炒化，满锅起泡，变成深红色时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至糊味消失后起锅入

盛器，糖色即已完成。

工艺关键：

（1）糖色无毒无害，用于增色，它不受环境酸性和碱性的影响，色素稳定，不易

变色。（2）糖色以嫩糖色为佳，糖色太嫩味发甜，炒焦了味苦涩，以糖满锅起泡变成深红时，

立即掺入鲜汤为佳。（3）掺入鲜汤后，应立即推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重轻，

水的比重更重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。（4）冰糖与水的比例为1:2.5

卤水调制要领

卤水调制应根据卤制品的品质、香料质量的差异等多种因素而变化。一般来讲，鲜味足的

原料宜多使用促鲜增香的调料，腥膻味浓的原料宜多使用压腥、压膻、去异、增香、促鲜的调

料。卤的时间长，容易上色的原料，用于上色的调料（如糖色）宜少，卤的时间短，不易上色

的原料糖色宜稍多，卤凤爪就比卤肥肠所用的糖色就要多。所在区域的不同，人们对咸味、麻

味等的接受程度也不同，其调料用量也有差异，总之，应具体分析、灵活掌握。

卤水使用

1、 卤锅选择：卤制和盛装卤水的器皿选用砂锅、瓦缸等土陶制品或搪瓷制品，其传热稳定，

保温持久，也不容易与卤水产生化学反应。铝、铁不锈钢制品与卤水中的一些成分产生

化学反应，其传热、保温性能较差。

2、 卤水使用：卤水是卤的次数越多，时间越长，鲜味越醇，香味越浓，质量越好，新卤水

制成后，应常卤鲜香味浓的原料，如鸡、鸭、肉排等，以增加卤水的鲜香味。新卤水宜

最少卤制三次卤品后才能用于销售，以保证卤品的质量。鲜味足的原料应与异味重的原

料分别使用卤水，如肥肠、牛、羊肉不宜与猪肉、鸡、鸭一同卤制，卤鸡蛋、卤豆干等

易坏卤水的原来也应备有专用卤水，卤水每次使用前，就应对卤水的色、香、味都检查

一次，如色泽过浅应添加糖色。香味不够，就应更换香料袋，但香料袋不能两个同时换，

应一次换一个，保持香料味的均衡，以免香料味过浓。卤水的精盐用量，应掌握准确，

用量过多，不仅口味变咸，而且还会使肥肠、猪肚等原料收缩、干瘪，精盐用量过少，

卤品会淡而无味。卤水的汤汁应以淹没原料，使卤品原料全部浸没在卤水中，以使受热

和入味均匀。常卤鸡、鸭、肉排等原料会使卤锅中卤油增多，卤水散热时间较长，卤水

易发酸。卤油过少则卤水香味不浓，应边卤边舀出一部分，并用洁净毛巾揉去周边污迹，

以免污染卤品，影响色泽。

3、 卤制火候：卤品以熟软适度，成形美观为佳，一般情况下，先用旺火将卤水烧沸，调味

下卤品原料后，中火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料成熟或熟软。检查卤品

是否成熟，用铁签在肉厚处戳一下，如无血水冒出，便已成熟，质老的原料如牛肉、猪

蹄以能离骨、撕下肉来为度。为使受热均匀，卤制时需上下翻动3—4次，以免出现下

面已熟烂而上面还没有熟的现象。

4、 勿加盖：在制作卤水、卤制菜品、浸泡卤品时，不宜加盖，以免卤水中药味增浓，色泽

变深，如加盖，卤水烧沸后还会使卤锅周围产生浮沫，污染卤品，影响色泽，卤水也易

溢出，出现事故。

5、 卤水保管：保持卤水不坏，每天卤水使用后应撇净浮沫和过多的浮油，用纱布将骨渣、

葱、姜等杂质滤去，倒入干净的卤水桶内，香料袋用清水冲洗，去掉粘附在待上的骨渣

等杂质（只洗待表面，勿将香料袋内的香料倒出来清洗），香料袋入卤水桶中，中火烧

沸，撇净浮沫，舀入少许烧沸的卤汁入洁净的瓦缸中，再将此卤水入卤水桶中烧沸，天

气暑热，卤水应沸后续烧15分钟左右，气温凉爽，沸后续烧10分钟左右，以便将香

料袋内的香料烫透，早晚各烧沸后入瓦缸中，如当头没有使用也需早晚各烧沸一次，卤

水烧沸后入瓦缸中（瓦缸底部用砖块或木条垫底，以利通风散热），置于干燥、阴凉、

低温、通风、洁净的地方，避免高温，勿搅动，忌沾生水、油污，待卤水冷却后加盖，

卤水油热气时加盖，盖上的水蒸气冷却后滴入卤水中，使卤水发酸。

卤水使用一段时间后，会产生浑浊现象，此时应用鲜净猪瘦肉（大约10千克卤水用600克猪

肉）捶成茸，加清水搅散后放入卤水中烧沸，再滤去肉茸，进行清理。

红 卤

特点：色泽红亮、鲜香味浓、回味悠长。

卤水配方：（以调制5千克卤水为例）

主要调味原料：

八角35克 桂皮30克 草果20克 山奈10克 丁香5克

白豆蔻10克 香叶15克 灵草5克 排草3克 小茴5克

川砂仁10克 白芷3克 肉豆蔻5克

辅助调味原料：

姜片100克 老姜200克 大葱500克 葱节100克

蒜瓣20克 洋葱块100克 胡椒粉3克 精盐适量

干辣椒节30克 干花椒5克 料酒300克 鸡精10克

味精5克 冰糖20克 糖色适量 鲜汤4千克 色拉油500克

制作程序：

1、 烹前工作：老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白豆

蔻、川砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草、白芷切碎。所有香料入清水中浸

泡，夏天浸泡5—6小时，冬天浸泡8—12小时，捞出，与辣椒、花椒一同

入清水锅中焯一下，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。2、取一洁净

卤锅，放入洗净的竹篾笆。3、炒锅置中火上，加色拉油，烧至四成热，下

葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，入卤锅中，投入香料袋、老姜、大葱、

胡椒粉、冰糖、糖色、料酒、精盐，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火熬至香气

四溢时，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中

火或小火卤至卤品成熟或熟软时，汤桶移离火口，待卤品在卤锅中浸泡

10—20分钟后，捞出卤品，新红卤卤水即已制成。

火锅研发之路

火锅作为我国餐饮市场的奇葩，其发展速度、市场潜力、经济效益已成为我国市场

前景最为广阔的产业之一。随着社会的发展，人们思想的进步，市场的国际接轨，法

律、法规的进一步建立和健全，市场的日益繁荣，企业的不断增多，市场的竞争也更

加激烈，优胜劣汰的规律将使市场更加规范和净化。火锅品种是火锅企业立足市场的

重要法宝，品种的质量是企业占领市场的主要因素，研发赢得市场青睐的火锅品种是

企业当今的一个重要议程。

一、 研发方向

1、 具有现代性：

随着时代的发展，火锅企业各个方面都比过去有了一个大发展，由经验性管理向

现代化管理发展，手工型生产向机械化、标准化生产发展。火锅品种研发工作者应

当具有现代概念，以市场为导向，不做品种的追随者而应是流行品种的创造者和品

种流行的领航人。用开拓的精神、引领型的视野、渊博的知识、精湛的技艺研发出

展现时代风貌的新品种。

2、 科学性、艺术性：

当今社会已进入科学化、艺术化时代，人们思想、消费理念、健康意识、品种的

观感也随之提高。研发火锅品种无论在确定取名、味型、烹饪技法、原料组配、烹

饪工艺、盛装器皿、食用方法等各环节，传统的凭经验传授来确定不适应时代的发

展，都需进行系统的科学的研究后来确定，使品种达到时尚、绿色、营养、健康，

从而展现其现代性、科学性、艺术性。

二、 研发品种常用方法：

研发品种常用方法有挖掘法（挖掘古典书籍如《随园食单》、《醒园录》、《红楼梦》、

《三国演义》等古书中菜品、烹饪技法等用火锅的形式进行制作）。借鉴法（选择其它

菜系优秀的品种、原料、烹饪技法、盛器等用于火锅中）。明间采集法（从明间收集其

优秀的原料、烹饪方法进行开发利用）。仿制翻新法（按一某种优秀品种的样式进行制

作并加以改进）。变料法（交换某一优秀品种的主料或辅料、调助料）。变味法（变换

某一优秀品种的味型）。移植法（将一某种优秀品种用火锅的制作方法制成）。中西结

合法（将西餐的特色综合利用于火锅中）。寓意法（选一个主题用隐含的方式进行表达，

如桃园三结义、前程似锦等）。偶然法（突然间灵光一闪，念头一现，品种的思路即出）。

三、 环境分析：

1、 密切关注经济发达国家、地区、火锅及名菜系源头、经营地区的餐饮状况，随

着经济的不断发达，人们的思想也在不断的提高，人们的观念也随之改善，

餐饮是相互融合、互相渗透、互相影响的。经济发达国家和地区的餐饮动向

它代表着时尚、新潮，对发展中国家和地区的餐饮动向有着巨大的影响力，

西餐、粤菜和港菜对内地的影响大家是有目共睹的。研发工作者应密切关注

发达国家和地区的餐饮市场，了解最新餐饮动向。

火锅及名菜系发源地不仅有许多彰显当地食俗民情的特色品种、特色原料、特色风

味、特色烹饪技法。而且呈现当地最新餐饮动向的新品种也层出不穷。如火锅发源

地重庆，川菜发源地成都、重庆、乐山、自贡等地区，鲁菜发源地济南、胶东等地

区，粤菜发源地广州、潮州，东江等地区，湘菜的发源地长沙、衡阳、湘潭等地区，

鄂菜的发源地武汉、荆门、黄州等地区，清真菜的代表地如宁夏、新疆等地区，名

地、名寺观的素菜等。对其传统名菜和当今流行菜品、土特原料、特色风味、特色

烹饪技法等，取其精华，再用火锅的烹饪方法进行烹制。

经营地区的新品种、新口味、新原料、新技法的出现也应密切关注，掌握最新

餐饮动向。

2、 经营地区的宏观环境分析：经营地区的宏观环境是指经营地区的人口、经济、

文化、自然等因素，这些因素对品种研发有着重大影响，因此研发工作者须

对这些环境因素清晰明了。

（1）、人口：人口的多少代表着消费的数量和欲望，品种是靠人来消费的，不同年

龄、职业、性别、的人对成菜特点、味型、品种其差异是很大的。如年轻人喜欢食

味型较刺激的，老年人则喜食较清淡的品种。从事体力劳动的人群比从事脑力劳动

的人群相对而言、油脂、口味较重。了解经营地区的人口总量、年龄、职业和性别

对品种的研发有着很重要的作用。

（2）、经济环境：了解其经济收入、掌握其消费能力，研发出的品种应使消费者具

有购买能力，如研发的品种一次消费就花掉其半个月工资，其品种在此地的生意就

可想而知了。

（3）、文化环境：文化差异影响到人们的价值观念、宗教信仰、民俗习惯等，各名

健康这一众多消费者的消费心理，然后逐一分析服务对象（年龄、性别、职业、经

济收入、文化等等）、消费方式（个人、家庭、商务、团体等）、消费习惯（就餐环

境、风味价格等）、消费特征（客源的不确定性、随机性、灵活性等），了解消费者

喜爱的品种、原料、味型、烹饪技法、味碟、价格、食用方法等，这对确定品种起

着非常重要的作用。

（2）、竞争对手分析：火锅之间的市场竞争归根结底就是与竞争对手之间的竞争，

了解竞争对手特别是名店的品种、风味、价格、供应商等，分析其旺销品种的特点、

味型、原料、烹饪技法、制作程序、货源等，发现其赢得市场的主要因素，如香、

鲜、嫩、爽、麻辣、原料、价格等，为品种的研发提供一个重要信息。

四、火锅品种总体特征分析

火锅品种总体特征是由品种名称、火锅类型、成菜特点、味型、烹饪技法、原料和

组成配方，制作程序、味碟、盛器、食用方法等组成，它体现了品种的特色。

1、 品种名称命名分析：为了突出品种的特点，每一个品种都有一个名称，常用的

品种命名方法有：（1） 以品种的烹饪技法和主料命名：用具有特色的烹饪技

法在制作的品种，为突出其烹饪技法常用此法。如水煮鱼火锅、干锅鸡火锅

等。（2） 以品种的盛装器皿和主料命名：用具有特色的器皿盛装菜品的品种，

为突出其盛装器皿常用此法。如盆盆虾火锅、钵钵鱼火锅、石锅香料泥鳅等。

（3） 以品种的特色味型和主料命名：用具有与众不同的味型而制作的品种，

为突出其味型常用此法。如麻辣鱼火锅、香辣虾火锅等。（4） 以品种的原料

命名：用具有特色的原料而制作的品种，为突出其原料常用此法。如芋儿鸡

火锅、酸萝卜片片鱼火锅。（5） 以品种发源地或制作者命名：具有地方特色

的品种，为突出其发源地或制作者多用此法。如黔江鸡杂火锅、花江狗肉火

锅、谭鱼头火锅等。

总之品种命名应以文化内涵丰富、易读、易写、易记的特点，反应品种风格为佳，

以达到迅速传开，家喻户晓。

2、 品种类型分析：根据本企业的市场定位，分析适宜在所经营地区的火锅品种类

型。火锅最早分为红味、白味两大类，现又有多种分类，按历史来分有传统

火锅、风味火锅，按火锅档次分有高档火锅、大众火锅、自助火锅等。按区

域所分有北方火锅、四川火锅、重庆火锅、川南火锅、川东火锅等。按食用

原料分有鸡火锅、鱼火锅、粥底火锅等。按味型来分有麻辣味、咸鲜味、酸

辣味等。按烹调方法分有干锅、冷锅、煨锅等。按炊具分有锅灶火锅、分格

火锅、烧烤火锅等。

3、 品种成菜特点分析：分析品种成菜后所具有的独特之处，它是品种吸引人的亮

点，它与原料、味型、技法、制作密切相关。如色泽红亮、麻辣鲜香、酥脆

爽口等。

4、 品种的味型分析：分析品种制作完毕后所具有的味型，如麻辣味、家常味、鱼

香味、、荔枝味、咸鲜味、酸辣等。

5、 烹饪技法分析：根据成菜特点、味型、原料配方等，分析制作品种时而使用的

烹饪技法。常用的烹饪技法有炒、烧、煮、炸、煸、爆、炝等等。

6、 品种原料分析：对制作火锅品种时所使用的原料进行逐一分析。随着人们由温

饱型消费向营养与健康并中发展。运用现代营养学、食品科学的理念选择原

料，传统的由凭感官检验原料品制质已发展到由专人用仪器进行检验原料，

注重原料的绿色、营养、健康，杜绝使用法禁、味差、质次、农药残留量超

标、含有对人体有害物质的原料。火锅分传统火锅和风味火锅两大类，传统

火锅锅油底已由限量回收老油改为一次性锅底，传统的重用动物油脂将向重

用植物油或清汤方向发展。下面着重叙述对制作风味火锅的原料（按在品种

中的地位和作用分为主料、辅料、调助料0分析。

（1）、主料原料分析：主料是指在品种制作过程中占主要地位的原料，用作火锅品

贵州的筒笋、四川雅安的鲜笋、川南的干豇豆、重庆合川的薰红薯、湖北武昌的干土

豆、干茄子、湖南的黄瓜皮等，特色小吃如拉条、煎饺、水饺、馒头、黄粑、豆干等，

瓜果如苹果、松子、哈密瓜等，水果蔬菜等等也可用作辅料。

（3）、调助料分析：调助料是指味原料和佐助原料（水、油等）的合称，在品种制过

程中起着调配口味和起辅佐的作用，由于每一种调助料都含有与其它调味料不同的特

殊成分，这些特殊成分在调制火锅的过程中，经理化反应，不仅起着调和诸味、去异

防腐、杀菌、增色、增鲜、增香的作用，还能使食物形成一种具特色的风味，从而增

强和促进人们的食欲。对每一种调助料的作用须进行仔细分析，根据品种的特征选择

最佳调助料，充分利用其特点发挥其作用。搜集绿色、营养、健康的新、奇特原料，

地方特色原料如吉林延边的野苏子、香菜籽面、贵州的狗肉香、云南的鱼香草、四川

凉山的木姜粉、攀枝花的鸡枞油等，国外及其它菜系的原料如红酒醋、橄榄油、寿司、

黄油、罗勒香草、OK汁、美国辣椒籽、海鲜酱、沙嗲酱、沙茶姜等，新型原料如辣椒

酥、藤椒油、生姜油、大蒜油、肉桂油、芹菜籽油、芫荽籽精油等等。

（4）涮烫原料分析：随着社会的发展，涮烫原料传统的以肉类、禽畜内脏为主将向以

海产、河鲜、山珍、菌类、蔬菜为主发展。味厚的品种可配以异味较重的原料，味淡

辅料之间的色调组配。色调组配分为顺色组配和异色组配两种。顺色组配时根据主料

的色泽在配辅料是时应配以同一色泽或配以与主料色泽相近的火锅制作相结合，通过

多方考察，以市场为导向，吸收各家之长兼收并蓄，取其精华，科学组配，量化操作，

多次实践，不断改进，精益求精，研发出展现时代性、科学性、艺术性，反应时代风

貌，定位准确，创意新颖，名称动听，，符合消费习俗，组配科学，技法正确，口味诱

人，造型美观，味碟独特，盛器时尚，质量上乘，，营养丰富，引领市场消费的新品种。

六、研发火锅新品种的操作要领

1、调查须全面，分析须仔细，品种须适销。在环境分析、火锅品种总体特征分析、

确定品种和原料组成配方等各个环节需全面仔细、品种须适销。如果调查部全面，分

析不仔细，选择的品种不适应经营地区的食俗民情，不但生意不好，还可能引起纠纷。

一个品种在其它地方畅销，另一个地方可能无人问津。别人经营的品种很火爆，你再

去经营，前景就不容乐观。主料、辅料组配不科学，色泽的口味、感官都会发生质的

变化。调助料的科学组配可增味、增香、增鲜，反正则影响口味和食欲，总之任何一

点的疏漏都会影响品种的质量和前景。

2、技法须精湛制作须精细严谨：在制作品种过程中须技艺精湛，制作精细、严谨。

无论原料选择、原料初步加工、油温、火候、、投料时间等各个细节须精细，严谨。如

选择豆瓣酱宜选择酱香或清香浓郁，色泽红润，辣椒少，蚕豆多，瓣粒粗壮，辣鲜味

醇，滋软浓稠，咸味适中者为佳，色泽黑褐，味发酸者就不宜使用。原料该加工成大

一字条，不要切出来的形状称为棒子，原料该炒至酥香，不要在还没吐油就起锅了。

该沸水下锅的原料就不能用清水下锅等等，只有不断提高烹饪技艺，对每一细节精细、

严谨，才能做出高质量的品种。

诠释火锅常见疑惑