【配制烧烤酱料,料油不求人《仅供参考》】

【配制烧烤酱料，料油不求人《仅供参考》】

酱料参考类；

复制甜面酱原料:甜面酱500克芝麻酱100克苹果酱80克白糖

100克蜂蜜50克红油200克精盐、味精、鸡粉各适量制法:1.芝麻酱用

红油和150克凉开水澥散。2.甜面酱纳盆,依次加入苹果酱、芝麻酱、

白糖、蜂蜜、精盐、味精、鸡粉搅匀,随后用保鲜膜封好口,入笼旺火蒸

约1小时,取出晾凉即可。

将500克甜面酱、250克豆豉茸、250克酱油、125克蜂蜜、15

克蚝油、15克胡椒粉、25克花椒粉和250克五香粉共纳一盆,调制成

糊状,即可。抹酱料时,兔子腹腔内要多抹一些.

红辣椒酱:红辣椒5厅;姜4两;蒜1斤,白糖7两,盐7两,味精1两,

酒1两,丰果2个;放在一起绞碎后,发酵一天装瓶即可。

酸辣椒酱:红辣椒4斤,绞碎,干黄酱2厅,盐3两;白糖3两,拌在一起,

蒸 20分钟后,放温,加半斤蒜;2两味素,3两醋,搅拌均匀即可;装瓶。

牛肉辣椒酱:红辣椒3斤,干黄酱1 厅,盐2两,白糖2两,味素1 两,牛

肉馅1厅,芝麻2两,姜2两,香其酱2袋,植物油半斤,将油烧开,花椒炸熟

后捞出,牛肉馅入锅炒熟,将其它配料拌好后,放入锅中,文火炒40分钟;出

锅即可食用。

延年益寿的 红辣椒酱:红辣椒5斤,姜4两,蒜1斤,白糖7两,盐 7两,

味精1两,酒1两,苹果2个,放在一起绞碎后,发酵一天装瓶即可。

原料:鲜红辣椒11扣l】克,西红柿1500克(可据个人口味适量添减

辣椒、西红柿量),甜面酱500克,大蒜250克,花生米250克,白糖250

克.食盐250克,花生油125克,味精50克。 做法:1、用搅肉机(或小磨)

把辣椒、西红柿、大蒜、花生米搅(磨)碎后放人盆内,加人甜面昔、白

箱、食盐搅拌均匀。2、锅内放油烧热,加人上述材料翻妙,熟后倒人盆

中晾凉.加人味精即可食用。保存时应用洁净纱布把盆盖严,取时勿沾生

水

原料:老干妈豆豉(剁细)3瓶麻辣鱼调料6袋桂林辣椒酱2瓶阿香婆

香辣酱2瓶刀口辣椒[注]400克花椒100克蒜茸100克孜然粉50克乙

基麦芽酚5克猪肉香粉10克胡椒粉10克味精50克熟花生碎200克

十三香粉40克葱姜油200克蚝油30克海鲜酱1瓶熟芝麻150克制法:

净锅置小火上,注葱姜油烧至三成热时,投入花椒并下蒜茸炒香,接着放辣

椒酱和麻辣鱼调料炒翻沙,再下老干妈豆豉和刀口辣椒略炒,最后放入剩

余的几种调料炒匀,起锅装盆静置一夜,即成。[注]刀口辣椒的做法是:把

5份干朝天椒放入油锅里,小火炒成暗红色后,再下1份花椒炒香。起锅

晾凉后,装入搅拌机打碎即成。

自制辣妹子酱：10千克辣妹子酱加500克海米末、250克干葱末、

3千克芝麻粉（煸香后使用）、1500克花椒面入锅中中火炒香即可。

注意：使用时要加红油调匀。

自制味碟：韩国辣白菜酱20克，蒜泥10克，辣椒油15克搅匀即

可。

烧烤酱B:锅内放色拉油300克，放入韩国辣椒碎500克（可以用

普通的红辣椒碎代替）、熟芝麻、盐、味精、鸡粉小火熬香。

秘制蟹酱制法：李锦记海鲜酱2瓶，厦门产古龙牌香菇肉酱5瓶，

湖南产双峰产永丰辣酱8瓶，阿香婆孜然牛肉酱2瓶，王守义十三香2

盒，姜、蒜末各50克。

自制海鲜酱

调料：味达美300克，美极鲜50克，海鲜酱50克，柱侯酱30

克，广东米酒60克，劲霸鸡汁15克，财神蚝油30克，香茅草5克，

葱姜蒜各5克，香菜10克。

制作：将所有酱料调匀，倒入吊桶中小火熬开即可。

娇王香辣酱制作方法：（50份量）青尖椒3000克、小米辣、娇

王鲜青花椒、郫县豆瓣、泡辣椒各500克，以上原料切末用红油2000

克炒香，下蚝油300克、鸡精100克、味精100克、白糖30克和香

油200克调味冷透后，盖保鲜膜放冰箱封存十天（以使香料相互融合，

香味更浓）即可。

调料：自制酱香料（草果2个、豆蔻5粒、香叶4片、八角3个、

花椒2克、罗汉果1只、葱姜各5克、大蒜粉2克、生抽50克、老抽

5克、蚝油6克、海鲜酱200克、味精10克、鸡精5克、料酒10克，

先将香料用温水浸泡30分钟，然后再捞出和其他料一起拌匀，成比较

稠的液体，放置1小时后即成酱香料），猪油20克，剁椒100克，鲜

蚕豆瓣20克。

自制烧烤酱：沙茶酱、排骨酱、沙嗲酱、海鲜酱、柱侯酱（各种

酱的比例是1：1：1：1：）调匀即可。

自制烤鱼酱：欣和豆瓣酱、李锦记海鲜酱按5：4的比例调匀，然

后兑入辣椒油、葱姜油（500克酱约放10克油）调好制成。

自制蘸料的制法：锅烧色拉油50克，下入姜、蒜粒各5克、小米

辣末5克炒香，下入花椒面3克、油辣椒面（辣椒炸后磨碎即是）、

香菜末5克、盐3克、味精5克、鸡精3克、芝麻油3克、花椒油2

克、酱油5克、红油5克、葱油3克、白砂糖5克、老陈醋10克拌匀

即可。

香辣酱

用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每

瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶

300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫

县豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500

克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，

小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

制作：1、将各种香料打碎。2、将老油置于锅内，烧至六成热，

下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，大约1小时

左右，降温后下白糖和黄酒调匀即可。

制作关键：1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱，味道不够香，

我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度地散发出。2、

本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。3、罗汉果要先用水

泡开之后再入酱，否则发苦。4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但

不要加太多，否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒，可增香。

如果加的是白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

麻辣酱

用料：干朝天椒500克，花椒（味道偏香，颜色发红）25克，麻

椒（味道偏麻，颜色发青）75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50

克，海鲜酱75克，白糖100克，鸡油50克，老油60克。

制作：1、将朝天椒一切为二。起锅，下色拉油晃一下倒出，下朝

天椒炒干香，打成粉。2、锅下鸡油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角

一起小火炒棕红色。3、另起锅放入老油60克，烧到2-3成热时，浇

入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀，然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、

花生碎、白糖调制成麻辣酱。（白糖要等温度降下来后再加入，否则

会糊，发苦）。

注意：此酱比较稠，辣味稍重，可根据当地口味适量多加老油，

调稀一些。

自制甜面酱：将北京牌甜面酱2500克，海鲜酱500克、排骨酱

半斤、叉烧酱半斤、芝麻酱150克、白糖150克、蚝油250克、放入

1000克清水中熬至溶开，煮沸即可。

蒜蓉海鲜酱蘸碟配比：李锦记蒜蓉辣酱1瓶、海鲜酱20克、美极

20克、味精10克、芝麻油50克。（此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔

鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。）香辣酱蘸碟配比：美味源香辣酱1瓶、

蒜蓉20克、葱花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、

味精5克、白糖5克。（此碟还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的

拌菜类。）

火锅麻酱碟

原料：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克，

鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉

20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，

红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作：1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细

的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料

加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。2、把芝麻酱、

腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向

搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。3、净锅上火，加熟花生油，投入

泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随

即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、

白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。

辣酱的调制：

泡辣椒5000克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅

内下花生油5000克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海

鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、

盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。

特点：颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长。

注：香辣酱既可单独上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，这样口味

上会产生互补，口味更加丰富，可以称为绝代双配。

麻辣烫蘸料的调制：

优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀，花生油2000克烧

至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太

乐鸡精200克搅匀，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例装

入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。

特点；麻辣醇厚。

制作关键：麻辣粉要细腻，麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅

边冲，注意不要冲糊。

韩式酸甜辣酱：韩国辣酱4000克，白糖500克，醋精75克，盐

75克，柠檬汁100克，橙汁100克，将以上原料放入锅中中火熬制3

到4分钟即可。

自制韩国鲜辣酱：细辣椒面5000克，麦芽糖1500克，盐500克，

糯米粉700克放入盆中，用开水烫成糊状，搅拌待凉后加入250克苹

果碎、250克梨细碎及150克洋葱细碎。

香辣酱配方：锅入清水550克，下入东古酱油200克、辣鲜露75

克、白糖100克、郫县豆瓣酱200克，小火熬至白糖融化，撒入胡椒

粉5克，淋入香油50克搅匀，自然冷却即成。

香烧酱的制作：花生酱500克，海鲜酱1000克，柱侯酱500克，

沙茶酱250克，豆腐乳250克，芝麻酱200克，姜米250克，干葱米

250克，蒜蓉250克。放入500克色拉油先将蒜蓉、姜米、干葱米煸

出香味，再放入其它调料用小火慢慢炒一小时出香味即可。

自制辣酱：郫县豆瓣酱500克，辣妹子酱1瓶（280克），蚝油

10克，十三香10克调匀即可。

霸王酱的制作：泡椒末、野山椒末、老干妈香辣酱各50克，博湖

辣椒酱、辣妹子酱、花生酱、芝麻酱各30克，十三香10克，姜米、

蒜米各15克，入烧至五成热的200克色拉油中小火炒香即可。

韩式烤鱿鱼头”，具体操作方法：鱿鱼头刷自制辣酱（李锦记蒜

蓉辣酱150克、海鲜酱80克、阿香婆香辣牛肉酱200克、孜然粉20

克、韩国辣椒酱150克、番茄沙司50克、胡椒面10克、味精10克、

糖10克、味达美20克、花椒油15克、熟芝麻20克炒香即可）放微

波炉高火打5分钟取出刷一层酱，翻一面再入微波炉打5分钟，取出

刷一层红油，改刀按原形摆盘即可。

自制酱：排骨酱、柱侯酱、海鲜酱各5克，花生酱4克，芝麻酱5

克，辣妹子酱10克，盐5克，味精8克，鸡精6克放在一起调匀即

可。

秘制鱼酱的调制方法：500克豆油烧至三成热，下250克东北豆

瓣酱（此酱主料为黄豆）、250克香其酱、250克许氏大酱（可用其

他品牌东北大酱代替）、50克咖喱酱、200克郫县豆瓣酱、50克沙茶

酱、100克蚝油小火熬匀即

孜辣烤酱配方：

李锦记蒜蓉辣酱250克，花生酱、孜然粉、辣椒粉各100克，番

茄沙司80克，芹菜汁、孜然粒、苏子粉、白芝麻、保卫尔牛肉酱、鸡

汁各50克，盐、味精、香油各5-10克，将上述原料拌匀即成

特制辣椒酱的做法（以50份的量计）：

原料：秋霞牌火锅底料2袋，泡辣椒600克，泡姜300克，郫县

豆瓣300克，蒜米200克，鲜青花椒100克，野山椒碎250克，菜子

油2000克。

制作：锅内放入菜子油，烧至三成热时放入其它原料小火炒7—8

分钟至出香即成。

香辣味碟调制配方：

将美乐香辣酱30克、老干妈豆豉30克、蒜泥10克、芝麻酱5克

搅拌均匀即可。

特制辣酱碟的配方制作：

用海真酱、辣鲜露各5克，沙爹酱4克，蒜蓉2克调匀，加熟花

生碎、腰果碎各3克搅拌，撒葱花、香菜末各4克即成。

类料油参考；

私制香料油配方制作：

将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，

木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果

20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油锅中小火

熬制30分钟即可。

五香油原料:色拉油1500克泡椒100克豆瓣酱50克香叶30克草

果10克罗汉果2个小茴香20克白蔻30克良姜10克香茅50克老姜

100克大蒜20克大葱30克广红萝卜100克青椒75克芹菜100克红

葱头100克芝麻100克制法:把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、

芹菜、红葱头等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待

出味后打去料渣,再下鱼泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香

叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可.

私制香料油配方制作：

将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，

木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果

20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油锅中小火

熬制30分钟即可。

麻辣料的制作：

原料：美乐牌香辣酱600克，四川泡椒300克，胡萝卜、香芹、

尖椒、洋葱各100克，高汤1000克。

制作：将泡椒、胡萝卜、香芹、尖椒、洋葱放绞肉机内打碎，锅

上火放色拉油烧热，放打碎的蔬菜炒香，再放入香辣酱煸炒，放入

1000克高汤小火熬一个半小时即可。

特点：酸辣爽口，回味悠长.

炼制葱油或红油时，起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香

味特别浓，此油用在凉菜中增香效果明显，乙基麦芽酚是具有芬芳香

气的白色晶体状粉末，添加到肉类品中能和肉里的氨基酸起反应，提

高肉质的鲜香味，因此热菜中也可应用。

制作:将50千克色拉油倒入不锈钢桶中用大火烧至六成热，下入洋

葱丝2.5千克、胡萝卜片2千克、大葱段1500克、香菜1000克、香

叶50克、八角15个小火炸半小时至香酥关火，降到两成热时加入乙

基麦芽酚20克搅拌均匀静置一天即可。

自制葱油:将适量的胡萝卜条、香菜根、西芹根（也可用西芹段代

替）、洋葱入五成热的色拉油中小火炼制出香而成。

自制老油：将两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油，小火熬4

分钟（约六七成热），然后放凉至三四成热，加入两斤泡椒、两斤干

红椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20

克香叶、50克八角，小火熬10分钟即成老油

香油制法：切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3：2：5的比

例加到锅内，放入洋葱、干葱、蒜瓣（约10斤油放400克）小火熬至

小料颜色金黄、香味溢出（共需约2小时），过滤掉渣子即成。

香油味碟：将20克盐、20克味精、500克冷开水（高汤）、20

克香油、50克葱花

调和而成。

秘制葱油制法：

1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各

500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克，

白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。

2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四成热时，

放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油。此

油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。

自制麻椒油制法：

选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5

斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小

时即可。

秘制孜然油制法：

可用成品也可自制：将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶

等香料炼制一下，然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中，将炼好的热油

徐徐倒入里面，边倒边搅拌，自然放凉即可。

调料油的制法：

鸡油250克，色拉油500克，猪油130克，香叶2克，肉桂5

克，白豆蔻2克，八角3克，花椒10克，干姜15克，葱段、姜片各

200克，洋葱头50克，将各料小火一起炸30分钟即成。

香粉料参考类；

原料:

精盐350克

胡椒粉450克

沙姜粉430克

味精100克

鸡粉150克

盐焗鸡粉50克

五香粉50克

辣椒面50克

花椒面60克

熟芝麻80克

排骨粉50克

制法:净锅置火上,放入精盐,用慢火炒至颜色发黄且水气干后离火,

稍晾,再放入鸡粉、胡椒粉,上火续炒热,让其充分混匀后,放入五香粉、

盐焗鸡粉、辣椒面、沙姜粉、排骨粉、花椒面炒匀,离火稍晾,下入味精

和熟芝麻充分地搅拌均匀,然后倒入一洁净托盘内冷透,再装入容器中密

封贮藏,随时取用。适用范围:自制椒盐既可用作味碟,还可放入菜肴中直

接调味。

黄椒盐的制作原料:

高邮咸蛋黄400克

花椒100克

精盐100克

味粉100克

大蒜头200克

辣椒粉50克

色拉油250克制作:

1.咸蛋黄放入200℃的烤箱中烤干,取出晾冷后,用手搓成粉末;花椒

放入干锅,待小火炒至香脆时,用粉碎机磨成粉;大蒜头先剁成蒜泥,入油

锅炸至酥脆时起锅,接着用干毛巾包好,吸去多余的油脂,然后用粉碎机磨

成粉。

2.蛋黄粉、花椒粉、蒜头粉共纳一碗,加入精盐、味粉、辣椒粉等,

拌匀即成。制作关键:

1.宜选用江苏高邮一带的咸蛋黄,因当地出产的咸鸭蛋黄颜色鲜艳,

香味浓郁;花椒宜选用四川汉源一带的无籽大红袍为佳。

2.烤蛋黄时,注意不要烤焦,以免影响到风味,如不好掌握时间,可将

烤箱预热后再放入咸蛋黄,不用加温,待烤箱自然冷却后才取出。另外,如

果是用阳光直接晒干,效果会更好。

3.各种调料的用量要适当,特别是盐不可过多,因咸蛋黄已有盐味。

4.炸好的蒜泥须用干毛巾先吸干多余的油脂,否则不易磨成粉,而且会影

响到质感

[注]香料粉的制法:把八角50克、小茴香30克、花椒50克、桂皮

30克、丁香8克、草果15克、白蔻20克、姜黄20克、砂仁10克、

香草10克和甘草8克一同入锅炒香后,再用机器打成粉状,即成

一、蔬菜汁的制作原料(可根据实际用量按比例增减):西芹1000克

香菜梗300克大葱250克洋葱500克青椒300克黄瓜500克胡萝卜

300克生菜500克制法:把上述蔬菜原料洗净后，一并放人搅拌机内打

成茸，然后用干净的纱布挤压取汁—即得蔬菜汁二、菜例香烤免腿原

料:兔腿10只蔬菜汁200毫升孜然粉5克辣椒面10克十三香、精盐、

味精、料酒各适量色拉油50毫升香油20毫升制法: 1.在兔腿的表皮剖

刀后，纳盆加精盐、味精、料酒和蔬菜汁，拌匀腌12小时后，取出来

待用。另取色拉油和香油兑成混合油。2.在腌制好的兔腿上抹辣椒面、

孜然粉和十三香，待继续腌3小时后，取出来抖去兔腿表面多余的粉

料，然后投入沸水锅飞一水捞出，沥干后在兔腿的表面刷一层混合油，

最后送人烤箱烤至熟(中途可取出来临时刷一至二次混合油)，取出来装

盘便上桌.

原料:黑芝麻100克,花生米150克,橄榄油1勺,蜂蜜或盐适量(依个

人口味或情况而定)。步骤:1.将黑芝麻用水洗干净后,用小火稍炒,炒出

香味,装盘待用。2.把花生米炒熟,待其凉后去红皮,再与炒好的芝麻拌匀。

3.用搅拌机把花生米与芝麻的混合物磨成酱状,装在大碗里。4.在磨好

的酱里放入1勺橄榄油和适量蜂蜜或盐,拌匀即可装入干净、干燥的容

器。吃法任选:1.每日早晨,舀2勺芝麻花生酱干吃,具有很好的滋补功效。

2.把芝麻花生酱夹在面包或馒头里面吃,既营养又可口。3.做汤圆、包

子或煎饼时,可用芝麻花生酱当馅料。4.吃面条时,把一些芝麻花生酱拌

进面条里,味道很香。5.吃火锅时,把芝麻花生酱装在味碟里当调料蘸着

吃,味道相当不错.

豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必须刷一遍香辣料（香辣酱和蚝

油按2:1比例混合，加少许味精、鸡粉、葱粉、蒜末、姜汁，混合均匀

即可）。

葱香地锅鱼

大量使用香葱，利用地锅的余热使菜品葱香味浓。

原料：小鱼虾共350克（湖内野生的各种小杂鱼和小淡水虾、小

龙虾）。

调料：小香葱100克，青椒5克，大蒜12克，酱油5克，盐5

克，黄酒5克，菜籽油20克，猪油10克，味精少许，高汤300克。

制作：1、炒锅上火，将菜籽油、猪油烧至八成热炼熟（高温去除

菜籽油的生涩味），晾至六成热时，放入大蒜炒香，下各种鱼虾稍烹

制，加盐、味精、黄酒、酱油等调味，再倒入高汤微火煮30分钟，收

汁后加青椒段。2、地锅上火烧热后离火，放入大把小香葱段垫底，把

鱼虾放到葱上，最后撒葱花即成（利用地锅的余热使葱香味与原料相

融和）。上桌加酒精炉继续加热，葱香味越发浓郁。

味型：咸鲜，葱香味浓。

制作关键:烧制时间要长，使各种原料的鲜味充分融合。上桌时要

保持菜品的热度，否则达不到香气浓郁的效果。

创意：这道菜很有农家风味，借鉴了淮扬菜葱烤鲫鱼的作法，上

桌前加了大量的香葱，使菜品香气扑鼻，引人食欲，目前在店里最为

抢手。

黄浩新点评：此菜很适合中小型酒店制作，鲜香味浓，形式类似

于湖南菜的干锅。在制作上应注意收汁一定要紧，上菜时汁不宜多，

否则就变成炖菜，也突出不了葱香味。

秘制酱料

香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄

10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，

香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5

克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻

20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，

产于东北）5克，八角20克。

其他配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，

姜、葱、大蒜各1.5千克，

制法：1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。2、锅下菜

籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不

用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下

香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。

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原料：猪蹄约2000克。

调料：香烧酱500克，孜然粉250克，芝麻50克，盐10克，味

精25克，鸡粉25克，辣椒粉25克，素菜汁1000克，糖5克，料酒

50克，淀粉50克，色拉油5000克。

制作：1、将猪蹄用清水泡1小时，每个改刀成六小块，然后加入

素菜汁、料酒、香烧酱、糖腌6小时，再用托盘盛好猪蹄和酱料上蒸

箱用大火蒸3小时至熟。2、将蒸熟的猪蹄拍上少许淀粉，放入九成热

的油里用小火炸3分钟，猪蹄成外焦里嫩的金黄色即可。3、将芝麻炒

熟用打碎机打成粉，与孜然粉、辣椒粉、盐、味精、鸡粉一起拌匀，

然后洒在炸好的猪蹄上即可。

特点：外焦里嫩，香辣可口。

素菜汁制作：500克芹菜茎，500克胡萝卜，500克香菜和200

克葱、100克姜混合榨原汁而成。

香烧酱的制作：花生酱500克，海鲜酱1000克，柱侯酱500克，

沙茶酱250克，豆腐乳250克，芝麻酱200克，姜米250克，干葱米

250克，蒜蓉250克。放入500克色拉油先将蒜蓉、姜米、干葱米煸

出香味，再放入其它调料用小火慢慢炒一小时出香味即可。

原料：用瘦肉多、脂肪含量低的纯黑色土猪的猪抽排肉5000克

（猪排骨处的肉，带肉皮及五花肉，抽骨的方法：在排骨的外面立划

一刀，即可轻轻取出），东北酥豆粉（将黄豆炒熟，放入普通酱油中，

浸泡1天，然后捞出来晾干，磨成粉）500克，鲜苏子叶（一种植物

的叶子，味道很香，类似薄荷叶的香味）500克。

调料：盐25克，味精15克，鸡粉25克，冰糖200克，万家香

牌酱油300克（海天酱油亦可），骨髓浸膏（一种增香调料，由猪骨

髓提炼而成，市场可以买到，80元/桶）0.05克，葱250克，姜50

克，苏造酱包（约５０克，东北农家酱和八角、桂皮等香料一起熬成

的，农家酱可以用营口大酱、天津黄酱等代替）1份，高汤7000克。

制作方法：1、抽排肉洗干净改刀成6厘米见方的肉块。2、在肉

皮上先勾出福字的外形，然后用纹针顺着字体的外轮廓边扎边注射麦

芽糖，这样肉煮好后就会呈现出“福”字的字样。3、将肉块入冷水，

不加调料煮至七分熟，改刀修去边角。4、陶质老坛洗净，将葱姜放在

坛底，码入肉方吊入高汤，放入酥豆粉、苏子叶及其余调料，大火烧

开，刮去浮沫，微火卤制15-20分钟，然后盖上坛盖，将和好的面团

或黄泥抹在坛口，防止漏味，微火再卤制2-3小时，至肉烂汤浓。5、

将肉静置在坛内浸泡，直到放凉。6、将福肉放入冰箱中冷冻1小时入

盘，上桌前大火蒸制3-5分钟即可。

特点：具有三香：头香（没上桌之前就能闻到香味），口香（吃

起来特别香），回香（吃完后口留余香）。

制作工艺的特点：1、追求原汁原味。无论从原料还是器皿的选择

上，都讲究天然，不加复合添加剂。符合现代人“绿色健康”饮食的

观念。2、在肉块上刻上“福”字，增加造型的美感。

制作关键：1、注意火候的掌握，在卤制的时候，一定要用微火，

不能让煮肉的水沸腾，这样肉既不烂不碎，又入口即化。2、在肉卤制

完后，不立即取出，放在坛里静置至凉，使一些胶质渗透进肉里，吃

起来口感更好。3、脱脂，将放凉的福肉放入冰箱冷冻1小时，以进行

再次脱脂。（经过冷冻的猪肉再蒸制会降低含脂量）

烤鱼汁：西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克，红椒米30

克，李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克，香辣牛肉酱100克，蒜蓉

辣酱50克，盐5克，味精10克，鸡精10克，美极鲜20克、鸡汁10

克，色拉油700克，将所有调料放入盆内调匀，用前炒香即可

调料：烤鱼汁200克，料酒10克，盐5克，味精5克，白糖3

克，鸡精3克，味达美5克，胡椒粉3克，蚝油5克，香葱花2克，

芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克

，

蘸汁的制作：将鲜红尖椒烫水，和蒜蓉、熟芝麻、孜然粉、香油

一起打成蓉，调底味后加入香葱花即可。

香辣味碟调法：将美乐香辣酱30克、老干妈豆豉30克、蒜泥10

克、芝麻酱5克搅拌均匀即可。

刷羊腿料的做法：辣椒面500克、孜然粉600克、花椒粉150克、

精盐200克、十三香100克拌匀，锅上火，倒入菜油2300克烧至十

成热时离火，等温度降至五成热时倒入以上调料粉炒香即成。

原料：冰冻的鲳鱼1件（出净料约12斤，每条约200克）。

调料：A料：葱段1500克，姜片300克，蒜片50克，盐160

克，味精50克，白糖50克，家乐鸡粉50克，味美达200克，料酒

300克，王守义十三香粉20克，胡椒粉5克。B料：孜然粉500克，

花椒面100克。油料：红油2000克，花椒油500克，葱油600克，

小磨香油200克。

制作：1、鲳鱼解冻后从腹部开刀，宰杀治净，两面斜剞十字形花

刀，入盆内加A料拌匀后摆放整齐入0-4度冰箱冷藏腌制8小时。

2、将所有的油料调在一起成混合油，加入B料搅拌均匀，倒入腌

好的鲳鱼中（以油腌没鲳鱼为好），入冰箱冷冻保存（零下2度），

腌制约24小时。

3、出菜时取两条腌好的鲳鱼（因为是冷冻存放，鱼取出时身上就

带着一些凝结的混合油）入深凹状的盘中，用保鲜膜包好入微波炉中

高火打10分钟即好。

自制麻辣料制作：1、将2000克干辣椒节、500克干花椒入净锅

内，干炒出香，剁碎备用。2、锅下800克色拉油，下葱姜蒜末各200

克炝锅，下麻辣鱼料（市场有售，麻辣味）500克、红油豆瓣300克、

老干妈豆豉400克、炸好的花生碎200克、步骤1中剁碎的辣椒花椒

碎小火炒制30分钟即成麻辣料。

自制药料粉（八角10克、香叶10克、小茴香15克、筚拨3克、

丁香3克、白豆蔻8克、草蔻5克、肉蔻2克、干豆豉20克，将以上

配料磨成粉即成）5克，味精5克，鸡精5克，自制火靠鱼汁20克，

精炼葱油（将2.5千克葱、500克蒜、250克姜入10斤色拉油内熬香

而成）100克，

猪前排为例：

将猪前排斩成4厘米长、3厘米宽的块入大水盆中泡制2小时，捞

出用开水焯一下，锅上火，放猪油，待油温升至五成熟时下排骨，爆

炒10分钟，下葱段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分

钟，放酱油炒2分钟加入高汤、清水、秘制料包、盐、鸡精，大火烧

开小火炖制约1小时，捞出备用，这就是半成品。

秘制料包配方（汤约40－50斤）：花椒50克，八角50克，茴

香25克，香叶10克，肉蔻10克，草果10克，丁香5克，良姜10

克，筚拨5克，白芷5克，山奈5克，木香10克，千里香5克，甘草

10克，砂仁10克，肉桂10克，川椒5克。

将上述调料混合在一起，做成一个料包包扎好即可使用；此料可

使用4－6次，每次用完后须用保鲜膜封上、冷藏保存

秘制炝锅底料的配制秘方

调料：老抽12瓶，生抽7瓶，蚝油1瓶，豉油1瓶，柱侯酱3

瓶，金狮牌固体酱油3袋，火锅瓢香王1瓶，鸡粉250克，肉味香粉

1/4袋，排骨味精1/2袋，乙基麦芽酚25克，味精1/2袋，美极鲜1

瓶。

香料：花椒100克，八角100克，小茴香100克，香叶50克，

白蔻50克，桂皮、良姜、草果、丁香、筚拨各约10克。

制作流程：

1、先将所有调料都加在一起，用手勺搅拌至均匀。注：a、柱侯

酱、海鲜酱、蚝油因为比较稠，需要先放入盆内用筷子搅匀，再加其

余调料；b、固体酱油要用温热的豉油化开。

2、将所有香料放在盆中用白酒（约25克）拌湿，用盘子或者盖

子盖严，放置2－3小时以祛除部分香料的异味并增香。

3、锅内放色拉油1500克烧至七成热，放葱段、姜片、蒜片、心

里美萝卜、芹菜段、香菜、胡萝卜片小火熬香过滤成料油。

4、将用酒泡好的香料倒入料油中小火炸至干黄（料油可继续使

用），捞出待凉。

5、将炸好的香料倒入调料中放置2天，将香料滤出，呈浓稠液体

状的即为炝锅料。这种炝锅料含油量比较高，每次用完后用保鲜膜封

一下，冷藏保存。

注：此配方是批量制作的分量（约一百份的量），读者试制时可

按同比例缩小。

秘制料制作：用色拉油1000克炸香香菜籽600克，调入老干妈

豆豉酱1瓶、辣妹子酱1瓶、海鲜酱1瓶、瑶柱汁10克、桂林辣椒酱

半瓶、柱侯酱1/3瓶，调入糖100克、味粉30克、胡椒粉15克小火

炒匀即可。

[注]五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克

磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉

香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出

五香酒3千克。

自制麻辣油制法：

将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可

卤水鲫鱼卷

原料：鲫鱼肉500克，金华火腿35克，冬笋50克，香菇50克。，

青椒丝5克，色拉油1千克（实耗100克）。

调料：葱、姜各5克，鹰粟粉30克，低筋面粉60克，红卤水

150克，清汤150克，百味佳浓缩汤王12克，百味佳浓缩火腿汁5

克，鸡粉10克，白胡椒粉2克，花雕酒10克，盐5克，白糖3克，

鸡蛋2个，葱丝5克，洋葱丝10克。

制法：1、将鱼肉修整成6cm×3cm×0.5cm的鱼片。香菇、火腿

和冬笋加葱、姜、清水漫过，入蒸笼大火蒸30分钟至熟，分别切成规

整细丝。2、鱼肉用刀背轻锤，放入火腿汁、鹰粟粉腌制20分钟。3、

鱼片平摊在案板上，鱼肉朝下，放入三丝卷成鱼卷。锅内注入色拉油

烧至五成热，把鱼卷逐条沾上面粉裹蛋液，分别下油锅炸至外皮色黄

时捞出，再将油烧至七成热，放入鱼卷急炸至金黄色控油备用。4、锅

上火，加入卤水、清汤，调入鸡粉、白胡椒粉、盐、白糖，中火烧开，

放入鱼卷，淋入汤王；然后将鱼卷装入洋葱丝铺底的明炉中，撒上青

椒丝、葱丝，淋上花雕酒即可。

《参考把百味佳浓缩汤王12克，百味佳浓缩火腿汁5克用在腌制

串类上。》

自制麻辣鱼香味汁:

调料:干辣椒15克，花椒10克，郫县豆瓣酱25克，老陈醋50

克，味达美酱油30克，高汤350克，花生油25克，高汤350克，葱

花20克，姜末10克，蒜末25克，白糖8克，盐3克，鸡粉6克，

味精7克。

制作:锅入油，加郫县豆瓣酱小火炒香，放入干辣椒、花椒、葱花、

姜末、蒜末炒香，倒入高汤，烹入老陈醋、味达美酱油、白糖、盐、

鸡粉、味精大火烧开打渣，晾凉即可

自制咖啡酱:磨细的咖啡粉100克、味素100克、沙糖75克、鸡

粉100克、咖啡油10-20克、番茄汁400克、苹果酱2瓶混合在一起

备用。

自制风沙料：葱花500克，姜末500克，水1000克，蒜米1000

克，西芹1500克，洋葱1000克，胡萝卜1500克，香菜1000克，

尖椒300克，五香粉25克，蒜香粉50克，十三香25克，沙姜粉50

克，盐150克，味精200克，鸡粉150克，糖25克，辣椒粉150克，

全部打碎拌在一起即可，此料可一次腌30条鱼。

五花肉鱿鱼的调味汁：原料:泡辣椒50克，辣妹子25克，户户牌

辣酱50克，东古一品鲜酱油50克，蚝油50克，鸡粉50克，色拉油

100克。制作：锅下除鸡粉外的所有原料和高汤750克，小火熬20分

钟，加鸡粉搅匀，用时取适量添加即可。

麻辣味碟：5克盐、15克味精、100克花椒油、50克酱油、20克

熟芝麻、20克葱花调和而成。

鱼香味碟：10克盐、15克味精、25克葱末、20克姜末、20克

蒜末、50克泡海椒末、50克酱油、40克醋、20克白糖、100克红油

调匀而成。

酸辣味碟：200克高汤、10克盐、15克味精、70克醋、100克

红油、20克葱花调匀而成。

姜汁碟：200克高汤、10克盐、15克味精、100克姜末、80克

红油调匀而成。

蒜泥碟：100克蒜末、15克盐、15克味精、20克白糖、200克

红油、20克香油调和而成。

自制香料粉配比：

八角、桂皮、丁香、花椒、孜然各15克，肉桂、白蔻、沙姜、草

果、陈皮、白芷各10克，混合后用搅拌机打碎成粉即可。

香料粉配方：

花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30

克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，

山奈75克，甘草50克。

香料（八角150克，干青花椒150克，山奈150克，草果4个，

五香粉100克），中药材（车前草30克，马齿苋30克）。

秘制姜香卤水配方及制作：

香料：桂皮10克，陈皮15克，草蔻10克．生姜500克，甘草

10克，香籽5克（形似白色胡椒粒中药店有售）．干辣椒150克，紫

草5克，洋葱500克。

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