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2023年12月1日发(作者：)
清汤粉、涮九门头、苦抓大肠汤、长汀泡猪腰、长汀白斩河田鸡盐酒河田鸡、牛
肉兜汤、烊鱼什锦、牛杂、水糕
芋子包芋子饺、永定牛肉丸牛筋丸、簸箕板、灯盏糕、菜干扣肉、新泉河鱼焖豆
腐、连城雪花鱼糕、上杭烧鱼白
连城漾豆腐、春卷、长汀豆腐饺、漳平米浆粿、苎叶粄（鬼告阿）、长汀煎薯饼、
老鼠板、客家擂茶
莲藕骨头汤、长汀珍珠丸、长汀烧肝花、长汀刨肉丸、长汀烧麦、长汀豆腐圆、
长汀炸芋头丝、长汀炸薯圆、长汀烧大块、客家煎春角、客家鸡肠面、粉蒸肉干
蒸大肠
龙岩玛佬、下洋泡鸭爪
红菇米粉、武平黄板、客家捶丸、金丝豆腐干、糯米灌肠、客家炒芋子粄
上杭肉甲子、上杭肉圆、上杭养蛋、龙岩酥肉、适中空壳饼 龙岩肝杂汤
清汤粉（面）
龙岩美食之最通俗者莫过于清汤粉（面）！遍布大街小巷的程度让人到哪都吃
得到的美味啊！
制作简单:将湿米粉（碱面）和少量青菜放在开水中烫熟捞起,再配一勺事先煮熟
的猪皮、瘦肉或牛油柏仔（牛渣）或咸肉与骨头汤、油葱盖在米粉（碱面）上,
可以加上荷包蛋，炸豆腐等多种配料，也可以浇上和着蒜姜末的白醋,非常清爽
可口。
涮九门头
苦抓大肠汤
又 称“涮九品”，是连城一道药膳兼济的佳肴，已列入全国名菜谱。涮九品，
即选用牛身上最精华的九个部位，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、
牛心血 管、牛腰、牛肚壁等，，意喻一台汉戏中最主要的旦、花、丑等九种角
色，然后以精细刀功，不同的肉要分别切成花状、片状、条状、块状，辅以佐料、
米酒和辣薯 （一种去湿理气的草药）、生姜、香藤根等数味中草药一起煮沸烹
制而成。其风味不仅鲜嫩脆爽，而且会使人感到舒筋提神，有健胃补肾、祛寒去
湿之功效。因所食 用牛身上九个部位的肉，几乎囊括牛身主要精华，故又有“一
餐吃了一头牛”之说。这道菜一般在早餐上食用，据说吃完后，一整天都能精力
充沛。
苦抓大肠汤
新罗的风味小食之一,不但有地方特色,还兼具防病治病之药理功能。所谓苦抓,
亦名败降草,性味苦寒,功能清热,解毒,泻火,散痕消肿,可治便秘、躏疾。夏秋之
季,气侯干燥,喜以苦抓配以猪大肠（七寸头最佳）煮汤吃凉,色浓带黑,微带异味,
但人口味感非同一般,诱人食欲。
长汀泡猪腰
材料：新鲜猪腰1对(一定要当天的),姜丝一点，小葱两根，地瓜粉少量，几滴
酒；
1、手撕掉外白膜（透明的）；
2、洗净；
3、对半切开，剃除里面白筋(很重要）。把半片猪腰（里朝按板）斜切成片，越
薄越好！（刀工）
4、将猪腰片在水里洗上5、6、10、7、8遍（洗净里面血水）。再用清水加少许
盐、几滴酒泡上至少10分钟（等腰片涨至一倍）。滤出；
5、锅里下适量清水（最好有猪骨头汤或高汤）放姜丝，烧开（旺火）北方人喜
欢汤里有油，可以考虑下几滴橄榄油什么的。
6、将滤出腰片拌上地瓜粉（一定要！这样可以裹住泡进腰片里的水份，使腰片
更嫩）；
7、把腰片倒入已经滚开的汤水里（还是旺火），烧开后1－2分钟，咬开腰片断
红即好(切忌煮久！），然后放入葱花，立即关火放盐、鸡精调味就OK啦！
长汀白斩河田鸡、盐酒河田鸡
长汀河田鸡是我国五大名鸡之一。
俗话说：“没吃河田鸡，不算到长汀”。 长汀是汀州故地，白斩河田鸡是
汀州最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜”。1986年省闽菜评比中，荣获
“地方特殊风味菜点”的称号。据《中国菜谱》 载：“河田鸡起源于福建长汀
县河田镇”。 唐明皇喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫。李白曾有“„„路逢斗鸡
者，冠盖何辉赫。鼻息干红霓，行人皆怵惕„„”之句。民间传说唐开元年间河
田鸡被选送到长安， 列为斗鸡之雄，每每取胜。不过，现在河田鸡驰名海内外，
并非由于善斗称雄，而是因为它外表绚丽，皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，营养丰富。
河田鸡特征鲜明：公 鸡，三黄（嘴黄、脚黄、全身毛色金黄），三黑（两翅尖
各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后），三*红（鸡冠顶
端呈三*形、鲜红明亮）； 母鸡，体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈部毛带有碎米
般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡
的名贵商品。1964年秋，在 广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、
骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定，列为国际第二名鸡。
长汀民间烹河田鸡的方法多种多样：有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全
鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易
脱骨而深 受赞誉，为汀州自古以来名优特佳肴，向来被列为闽西客家菜谱之首。
白斩河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的高级佳肴，以示对客人的尊重。汀州人
年节喜庆下的 宴席当中也必定有这道菜，否则不排场。海内外客人来汀也必定
要品尝这道菜。河田鸡的鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料。俗有“一个鸡头七
杯酒，一对鸡爪喝一 壶”之说。
（一）白斩河田鸡
1986 年省闽菜评比中，长汀厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风
味菜点称号。白斩河田鸡的选料，选用河田鸡一只（以当年未下蛋的雌鸡媛为最
佳，重约 1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.75公斤）葱白、嫩姜各25克、香
油、精盐、鸡油适量。做法是：先将生鸡宰杀，放血将毛去净，冲洗干净，于腹
部后 端从肛门处开一小口，取净内脏，彻底洗净血污；以精盐少许擦遍鸡全身
表里（护皮勿破），腌一小时，使其入味；将葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁
（也可熬成 香油、姜、葱汁）装碟备用；将整鸡置盆内加盖，加入冷水蒸锅密
封，由常温到沸点，干蒸约一个小时（以鸡翅紧贴鸡身，筷子能一戳而过，鸡坡
尚未破裂为佳）， 取出待凉，切成二指宽鸡块，整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁
（干蒸鸡汤）10毫升，加入捣好的姜葱汁反复薄浇在装好的鸡块上。看去金黄
油亮，闻之肉香扑鼻，食 之鲜香脆爽，滑嫩不腻。这种白斩河田鸡既保持了河
田鸡本色原味，又有姜葱的香辣，别具一番风味。
原料
净河田鸡(仔鸡)1只约1250克，葱50克，姜25克，茶油30克、精盐3克、味
精1.5克、鸡汤30克、芝麻油15克。
制作
1、将葱、姜切成末。仔鸡治净，放入蒸锅内干蒸30分钟取出，倒去血水，再蒸
1小时左右至熟烂。
2、在炒锅内加茶油烧热，下入葱，荽末炒香、加鸡汤。精盐、味精炒开，倒入
碗内冷却。
3、鸡蒸好后取出，冷却后切成条块，按原形码入盘内。
4、炒好的汤汁浇在鸡上，稍后将汁沥出，再重新浇上。淋上芝麻油即成。
特点
形态完整，肉质鲜嫩。清淡味美。
（二）盐酒河田鸡
据《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。据民间传说，唐
开元年间河田鸡选送到长安，每每取胜，列为斗鸡之雄。
长汀米酒娘，素以民间精工酿制，纯天然原料，含有20多种氨基酸，营养
丰富。酒娘、鸡是长汀食文化园地的两朵奇葩。融鸡酒于一体烹制菜肴，深为来
宾青睐。
[特色]鸡似醉卧缸中，鸡皮金黄油亮，酒香扑鼻，令人馋涎欲滴。
操作提示
要用旺火蒸制鸡，汁要浇匀。
牛肉兜汤
兜汤，客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤，是客家人的一种再普通不过
的汤，它不是主食，更恰切地说是一种点心，很便宜的小食。
兜汤的制作很简单又很有讲究，主要有“猪兜”和“牛兜”两种，猪兜，
取上等猪瘦肉，切成指头大小，采用横切法，切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食
盐、味 精、酱油和香油，用手抓匀后下芡粉。芡粉为地瓜粉，适量撒入猪肉里，
用双手用力搓匀，直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水，将
搓好芡粉的 肉放入翻滚的水里，水再开一次就好了，将火撤去不能再煮，否则
就不脆嫩了。当然，水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。牛兜的制作工
艺与猪兜基本相 同，所不同的是可以一煮再煮，直到煮烂为止，牛肉也不一定
是上等牛肉。
烊鱼什锦
烊鱼与什锦是龙岩婚寿喜庆筵宴的必备传统名菜,有"不出烊鱼什锦，不成宴席"
之说。
1、烊鱼是按一定比例将五花肉、海味（风鱼干或虾仁干，次者虾皮可代），酥
花生米、葱白、香菇、鲜冬笋等切碎，加食盐味精等佐料，均匀揉拌，用力压成
饼状，下锅炸熟再切块煮成汤料。小时候很喜欢吃，但吃两块，人就基本饱了。
2、什锦是将鸡蛋打散，摊成鸡蛋饼。内包由冬瓜条，花生，及白糖饼，或者还
有肥肉等作成的馅，滚成一长条，再下锅蒸熟，切块装盘。皮脆馅香，咬一口满
嘴流芳。
牛杂
据说牛杂汤料都是祖传秘方
牛肚尖
用大米粉和水做出来的一种糕点
因为含水量很大，吃西来软软滑滑的
就叫“水糕”啦～
有咸味的，加香葱和瘦肉，也有甜味的水糕
芋子包·芋子饺
无 山不客客住山、番薯芋子半年粮,客家人多居住山区,芋子是主要杂粮。所以,
吃杂粮时,不断变换口味,芋于包、芋子饺、芋子肉丸等种种食品便应运而生。将
芋 子煮熟后剥皮去毛,碾成芋泥后掺进适量的地瓜粉,用情面仗拼成面皮,包进
自己喜爱的馅料,就做成了,皮嫩润滑,馅香味美的食品。
芋子包是永定的名牌风味小吃
芋子饺在长汀、连城较多
永定牛肉丸牛筋丸
牛肉丸选用上等新鲜牛肉,剁成肉泥拌以少许木薯粉、食盐,精制成丸状,汤中配
以佐料食之,味鲜爽口,食而不腻。
牛 筋丸传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，
用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，
加入少 量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，
加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然
后用手抓肉 浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，
捞起牛肉丸。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表
演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手
打的传统制作方式也便日渐稀少。
食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加
入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有
不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。
牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
簸箕板
又 名笼床板,类似广东的肠粉。是客家人的传统食品,家家户户都会制作。簸箕
板,顾名思义,就是以簸箕为制作工具。把大米浸泡后磨成米浆,用勺子将米浆昌
人簸 箕内,放人锅内用猛火蒸,约五分钟后蒸熟成薄薄一层,整张揭下,把炒好的
肉丝、笋丝、香菇丝、豆芽等馅料放人,卷成筒状然后切成合适的长条，最后拌
上葱油 就可食之,细嫩可口,多食不腻。
灯盏糕
灯盏糕也喊铁勺饼、粄辣哩、豆粒糍，客家地区广泛分布，现在仍然有卖。在墟
上比较出名介小食煎黄粄、煎豆腐、灯盏糕、牛肠肺、仙人粄几乎就系小孩子赴
墟介最大期望，也系上岭下埂辛苦介一种补偿，也就系客家话“等路”介最好诠
释。
制 作方法是肉馅选用猪腿肉，用永嘉县黄屿萝卜洗净去皮刨 丝，用盐腌渍出水
配以调料作底，外皮选用当年新黄豆及米粉浆拌和，用鲜猪油炸制。所制的糕形
如旧时民间菜油灯的灯盏，故称“灯盏糕”。其外皮脆松，里边松 软，肉馅爽
口，美味可口，独具风味。有的在馅心内还加入一个鸡蛋，使之味道更鲜、营养
更佳。
菜干扣肉
风味特点：
1.“菜干”系福建永定县的特产，其制作技术已有400年历史，闻名省内
和南洋一带。闽西连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜
干、 武平猪肚干、明溪肉脯干、宁化辣椒干（另有一说、闽西八大干中有明溪
红菇干、永安和漳平笋干），号“八大干”，菜干是其中之一。
2.永定菜干选用鲜嫩芥菜，经七蒸七晒精致加工而成，色泽黑褐油亮，味道
咸香馥郁，质地柔嫩甘美，久藏不腐。此品菜干与猪肉同烹，相辅相成，软烂醇
香，滑润爽口。
原料：猪五花肉500克，绍酒25克，水发自目鱼肉50克，酱油50克，永定菜
干75克，猪骨汤250克，蒜瓣15克，熟猪油1000克，湿淀粉7.5克，白糖25
克（约耗15克）
做工：
1.猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉
皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起
泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。
2.菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微
火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色
浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出
各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。
3.将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，
淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。
4.炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。
注意：大火气足，蒸1小时左右，中途不能跑气，以肉片软烂但又成形为度。
新泉河鱼焖豆腐
连城新泉的“溪鱼焖豆腐”。溪鱼与豆腐，虽为极普通的农家食物，但经加工烹
饪，也属“膳食补品”。
做法：
厨师会选鲜活溪鱼及鲜白豆腐为主料，备好姜汁、上等酱油、米黄酒、花生油、
地瓜粉、调味品各适量。
厨 师三下五除二将活溪鱼剖肚去肠杂洗净沥干水，内壁涂些粉盐置油锅煎至淡
黄色起锅；然后将鲜白豆腐斜切成长方块下锅焖后加入调味汤料再焖约5分钟
下煎熟溪 鱼再稍焖，芡些地瓜粉浆拨动豆腐，鱼在豆腐上装盘，撒些葱花端上
桌。客人此时趁热品尝，倍感溪鱼的香嫩清甜、豆腐的鲜滑爽口。
若不是正宗的新泉豆腐和鲜活石斑鱼或沙甲丁鱼，同样是这道菜，口感绝对是不
同的。在冠豸山第二届客家美食文化节期间，中国烹饪协会秘书长冯恩援先生品
尝“溪鱼焖豆腐”后称：既是保健食品又是美味菜肴，不愧为“双宝配”。
连城雪花鱼糕
“雪花鱼糕”又称雪花银片，装盘后观之如银似雪，食之鲜香滑嫩。喜庆
宴席中，人们常以出不出这道名菜作为宴席是否丰盛的标准，以至有“不出烊鱼
不成席”之说，在闽西首届“花茶花节”评比中，此菜获风味小吃第一名。
连 城群众喜爱吃鱼，不仅因为鱼肉鲜嫩可口，营养丰富，且“有鱼”象征“富
足有余”的好兆头。连城菜中有多种多样的淡水鱼菜肴，其中尤以“雪花鱼糕”
制作精 细、造型新颖、鲜嫩可口，成为宴席中的上等菜肴。“雪花鱼糕”选用
鲜净鱼肉，剥除皮、骨，配以肥猪肉、地瓜粉、蛋清及调味品制成功之路，将鱼
肉捣成鱼泥， 肥猪肉剁成肉泥，投入地瓜粉、味精、胡椒粉、盐、姜汁、葱汁
等搅拌均匀，装入圆盘中，放锅中蒸熟后出锅划成菱形片，再把蛋清抹在蒸后划
成片的鱼糕上，回锅 蒸3分钟即可上席。
上杭烧鱼白
是用鱼肉和肥肉打成的肉泥，配上地瓜粉（干 淀粉）、鲜荸荠和葱白等一起制
成的。色香兼备，是别具一格的绝妙佳肴。“鱼白”是以猪网油裹制鱼泥蒸熟而
成，色白如雪，故名。所谓“烧”，是福建上杭当地 “炸”的俗称。烧鱼白呈
椭圆片状，皮黄里白，质地柔糯，富有弹性。味道醇香甜，细嚼食趣无穷。
原料：净草鱼肉400克、干淀粉150克、猪肥膘肉l00克、味精10克、猪
网油———200克 精盐25克、净荸150克、猪油2000克、葱白l00克、鸡
蛋清2个
步骤：
1、将草鱼肉去皮，剔净鱼刺，剁成泥。猪肥膘肉剁成泥。荸荠、葱白剁成
末。鸡蛋清打散。精盐和清水约500克调成盐水。猪网油下清水盆浸泡20分钟，
洗净捞出，沥干水分。
2、将鱼泥放盆里，搅打至稠，加肥膘肉泥一并搅打，边打边下盐水，直至
鱼肉糊呈白色，并有大量气泡时，加入蛋清液搅匀，再加荸荠、葱白末、味精拌
匀后，和入干淀粉搅拌成鱼泥馅料。
3、将猪网油摊开，放入适量鱼泥，理成25厘米长、5厘米高的棒式馅条，
然后先摺猪网油左右两扇，两边卷起裹满馅条。成卷后，切断猪网油。按此法卷
成数卷，上笼屉用旺火蒸20分钟，取出即成“鱼白”，晾冷。
4、炒锅置中火，下入熟猪油，烧至六成热，将鱼白下锅油炸，翻匀约炸10
分钟，待色泽金黄时捞起沥去油。上菜时，根据人数多少，取适量切成椭圆片装
盘即可。
连城漾豆腐
“漾豆腐“是连城一带地方传统风味菜肴，已有数百年历史。四堡群众家家户户
善于加工豆腐，由于使用山泉水，制出的豆腐特别鲜嫩。以此加工的“漾豆腐“，
风味独特，远近闻名，是当地群众逢年过节、婚丧喜庆、款待亲朋不可缺少的佳
肴。
“漾豆腐“的制作方法是，准备好白豆腐、鲜瘦猪肉、香菇、葱等原料和味
精、香油等调味品。将白豆腐切成一寸见方的小块，将猪肉、香菇、葱等剁烂成
酱作馅。以手指在豆腐块上戳出小窟，填入馅料。烹时将豆腐块排于油锅中，加
入骨头汤焖熟即起锅装盘，撒上葱花、胡椒粉上席。
“漾豆腐“的特点是浓香软嫩，清爽可口，趁热品尝，味道特佳。
春卷
春卷的做法类似于北方人吃的烙饼，但更复杂些，这是客家人保持中原风俗的名
点。每逢元宵佳节，家家户户都要制作。 先用面粉摊成大大的薄饼，之后将冬
笋丝、香菇丝、肉丝、菜心丝、豆芽炒成美味可口的菜肴，用面饼将菜卷起来后
放入花生油中炸到酥脆就能吃了。
长汀豆腐饺
是 明清以来长汀筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究，将五厘米见方的豆腐从水
中捞出，用刀横向切下薄薄的一层，轻摊在纱布上，再把瘦肉、香菇、冬笋、葱
头等剁成 的馅子放在豆腐片的中央，将纱布连同豆腐提起，对角压紧。先用蒸
笼蒸十分钟左右，使其定型并去掉豆渣味，最后加水入锅煮成。汀州厨师制成的
三角豆腐饺，皮 白肉香，鲜嫩甜美，在豆腐菜肴中独具一格，别有风味。
漳平米浆粿
是漳平的一道风味食品,顾名思义是用米浆蒸制而成的。蒸时加一层熟一层,熟一
层再加一层,循环反复,故称千层糕。捧一块在手,蘸着一碗姜丝加白糖浸上白醋
的佐料来吃,人口满嘴葱油香味又有柔嫩无比的口感。
苎叶粄（鬼告阿）
苎(拼音：zhù )麻是多年生的木本植物，一年四季常绿常青。苎叶粄以其浓郁的
乡土气息，备受乡亲和游子的喜爱。
客家叫苎叶粄一年四季均可制作，尤以春夏两季为佳。制作方法是摘取新
鲜雏嫩苎叶，和适量粳米、糯米和井水于石臼捣烂、粘合，形成青翠欲滴的粄团，
然后把粄团捏成小块，放在蒸笼中蒸熟。也可以油炸，油炸后金黄酥脆，清香甘
润，别有风味。
常吃苎叶粄，能耐饥渴、长力气，除皮肤疾患，强身健骨，是老少咸宜的
天然食品。
龙岩话叫鬼告阿，以前只在冬至的时候才吃，现在北市场天天都有卖。皮包馅。
皮是用糯米粉掺“堆拗”即苎叶磨成的粉－绿色－碾磨而成，所以皮显深绿色。
馅有两种。包成三角形的鬼告，馅是咸的，一般是用冬瓜、笋、虾皮、油葱等制
成。而圆形鬼告里面包的是花生。
长汀煎薯饼
在 长汀县城的许多街市，诸如三元阁、朝天门、五通桥和水东桥等街市，多会
闻到煎薯饼的香味。薯饼吃起来喷喷香，做起来却难。薯饼大嫂将糊满泥块的大
薯拔去根 须，除去泥块，用汤匙或瓷碗碎片刮去薯皮，然后找来陶钵，将大薯
弄成黏稠的薯浆，下食盐、味精、蒜叶末或葱头搅拌待用。薯有各个品种，红薯
是玫瑰色的，白 薯是象牙色的，脚薯长有数个脚趾，也是玫瑰色的，药薯（淮
山）细而长，是白色的。各种各样的薯，味道不尽相同，或香，或脆，或韧或滞，
不同的薯，煎薯的工 艺也不同的。白薯香而脆，煎起来油要多，否则会干涩而
折碎；红薯韧而粉，慢火煎是功夫。
老鼠板
做法：
粳米泡水研磨，滤干水分后揉和均匀
然后用米筛均匀的挤出一条条面条一样的„„
客家擂茶
吃得越多，主人越高兴。
长汀珍珠丸
长汀烧肝花
煤肝花盘菜是长汀传统菜肴。因其味道香脆，为下酒妙品。
长汀刨肉丸
长汀烧卖
自明代以来，烧麦即为长汀著名的风味小吃。烧麦状似石榴，以皮薄馅爽，
芳香扑鼻，令人垂涎而得名为：“三特石榴果”、“三里香”。后人因烧麦皮为
长汀豆腐圆
长汀炸薯圆
长汀烧大块
客家鸡肠面
鸡肠面历史悠久，客家人大部分会制作。它用鸡蛋加地瓜粉和适量清水、
精盐、调成稀糊，煎成厚薄一致(约2毫米)的面皮，切成1厘米宽20厘米长的
鸡肠形面条，然后加入有关配料烧煮即成，其特点是面滑、汤香、味鲜，别有风
味。
粉蒸肉、干蒸大肠
龙岩玛佬
下洋泡鸭爪
永定下洋泡鸭爪香脆爽口，风味独特。吃过的朋友一定很怀念它独一无二的味道
吧，因为其独特的口感和香味。下洋泡鸭掌主要的香味是芝麻香油和中草香料。
红菇米粉
武平黄粄
黄粄，是武平农家用米和糯米混合加工而成的一种风味小吃。凡吃过黄粄的人无
不为黄粄的香、嫩、爽而赞叹不已。每逢过节，武平农家大多喜欢做黄粄，作为
客家捶丸
捶圆又叫（波圆），通称肉圆。捶圆是总称，具体有多种，并不断有新的品种面
市。主要有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等。
肉圆的共同特点是，味道纯正，保持原肉味，既有韧性又很爽脆，既有嚼头
又不打渣。客家鱼圆不似沿海地区的鱼圆结实爽脆，而是软嫩爽滑，别有风味。
同样是肉圆，制法一样，质量却大不相同。因而各地都有各自的名牌摊店。梅县
有余的吉兆。
金丝豆腐干
名一品金丝，用长汀豆腐干细切成丝，配以花菇、冬笋、鸡汤，旺火速蒸而成。
其味鲜香脆，回味绵长。
过年时很多人家里都喜欢做的一道菜。把猪大肠洗净，在一段扎紧，里面灌满糯
米，两头扎紧，先蒸熟，切段，再下锅油炸，炸成金黄色，起锅装盘。
客家炒芋子粄
上杭肉甲子
“肉 甲子”又称“一口香”，状与饺子相似，选料精细，皮质是用上等大米浸
泡在米果柴树（又名倒吊树）灰水中，磨成浆水后在熟锅中搅拌煮成淡黄色的灰
粄皮子。馅 心选用严格，新鲜瘦猪肉切片捣烂，配之以特产香菰丝、冬笋碎丝
（无冬笋季节用鲜嫩笋干或甜麻笋），油炸尤鱼丝、少量切细的葱白，佐以上等
酱油等调米，加微 量薯粉和合，制成馅心裹在包皮中，捏成一个个椭圆形鼓胀
胀，一只大小绣花边图案的包子，装入蒸笼中，大火蒸十五至二十分钟，熟了端
起。表皮光亮富有弹性， 装入碗中加少量新鲜猪或芝麻油，乘热吃之，皮滑肉
香，脆口多味，风味特佳。上午九、十点钟，沿街各家饮食店和小摊上，品尝肉
甲子的远近来客，热闹非常，个 个吃得欢心。
上杭肉圆
上 杭肉圆以选料严格，加工精致，质精味美而驰名。上杭有富饶的汀江和星罗
棋布的池塘水库，每年出产几十万斤的鲜鱼，为加工肉圆提供了好原料。选每尾
二、三 斤，四、五斤重的把嫩鲜鱼（以草鱼为最佳），剥尽皮骨内脏，去其头
尾，取鱼净肉用铁棒捣成肉浆，又选本地出产肥嫩的良种猪，取其无皮无瘦的鬃
头肥肉，切成 肉片，用铁棒捶成肉浆，再选用过筛的上等地瓜粉，三者按一定
比例（鱼肉、猪肉、地瓜粉分别为一比一比一者叫“精料”）和合在一起，加盐
水适量，倒入缸盆 中，用手用力搅拌半小时左右，使其融洽发冇变成白稀糊状，
用手捞起恰可顺手指缝中漏出为好，即倒入蒸热放有布垫的笼床中盖密，猛为蒸
一至二小时（时间视量 的多少酌定），蒸至冇起面部油光发亮为灰褐色，以筷
子插入以不粘筷为蒸熟准则。吃时切成小块淋点鲜猪油，趁热吃之，质地松脆，
鲜嫩爽口，油而不腻，味道极 佳。肉圆为下午四、五点钟的小点肴，也是餐桌
上的上等菜肴，当地老百姓每逢吉日喜庆、欢度春节，必有肉圆上席，否则不算
盛筵。
上杭养蛋
龙岩酥肉
龙岩酒席特有的酥肉，很肥很腻，酥软的一口下去好满足，第二三口下去三天不
用吃肉，哈哈。
材料：猪身上最肥的肉、鸡蛋、面粉、食用油（用地沟油也不关我的事）、糖粉
（没有糖粉，可以用就应白骨爪把白糖化成粉）。
做法：1、把肥肉切成长条形，大小自己掂量，不要太薄了。
2、把鸡蛋打碎，搅啊搅，加入面粉，继续搅拌
3、1+2=肥肉+鸡蛋面粉
4、肥肉滚均匀后，下加热好的油锅。（注：要滚来滚去才会均匀哦）
5、炸成浅黄色就要捞起来了，准备修理（不是那个修理，是把边边角角不好看
的地方减掉，然后再炸第二次）
6、把修理好完的酥肉继续丢油锅里炸，小火。（修理图太暴力了就不上了）
7、小火炸成金黄色，变硬了就可以起锅，装进有糖粉的碟子里了，完毕！
适中空壳饼
新罗区适中镇的名优特产为空壳饼，又名麻饼。相传它已有５００多年历史，长
盛不衰。它是由芝麻、面粉、红糖、山桔等为原材料烘烤制作而成，物轻、饼薄、
香脆而清甜。每逢结婚、寿诞、生子等欢庆之日，均作为礼品馈赠亲朋好友。
龙岩猪肝杂汤
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