徐州饮食文化

徐州饮食文化

任玉树 03091185 越崎09-2

饮食文化是指食物原料开发利用、食物制作和 饮食消费过程中的技术、科

学、艺术，以及以饮食为基础的传统习俗、思想和哲学，即由人们饮食生活和

饮食生产方式、过程、功能等综合而成。饮食文化是中华灿烂文化的重要组成

部分。不同流派的珍馐佳肴如花团锦簇，异彩纷呈，以徐州为中心的徐海风味

则是饮食百花园中一枝十分耀眼的奇葩。在江苏饮食文化史上，徐州菜不仅占

有极其重要的地位，而且是整个中华饮食文化的发祥地之一，这不仅反映在中

国烹饪理论的最早提出或者说形成上，而且体现在中国烹饪实践的发展中。

一、徐州饮食文化的历史

谈徐州饮食文化不能不谈彭祖。彭祖，因为善于调制味道鲜美的雉羹(野鸡

汤)，献给帝尧食用，被帝尧封于大彭(今江苏省徐州市)。彭祖的“雉羹之道”

逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为“天下

第一羹”。《中国烹饪史略》中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是

“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。鲁地“鱼中藏羊”，徽地“鱼

咬羊”，苏地“羊方藏鱼”均出于彭祖“版本”。

东汉末年，曹操迁徐州刺史治彭城，始称徐州。当时徐州饮食有霸王别姬、

沛县狗肉等著名品种。徐州五省通衢，居“北国锁钥，南国门户”的重要地理

位置，形成了这里自古兵家必争和人流量大的特点，同时带来了徐州饮食发展

的辉煌。烹饪始祖彭祖和汉高祖刘邦对烹饪饮食的影响众所周知，苏东坡任职

徐州的一年多时间，对徐州的饮食影响也颇为深远。苏公好酒嗜食，在饮食上

的一些脍炙人口的传说已经被后世发扬光大，据考证，徐州著名的“把子肉”

就起源于苏公的东坡肉。云龙山下乾隆行宫遗址既是乾隆四次南巡驻足徐州的

佐证，也是这位偏好饮食的帝王为徐州饮食添上一枝奇葩的铁证。乾隆帝下江

南所到之处行宫接驾的饮食都是当时珍稀之美味。

二、徐州饮食文化的特点

以徐州为中心的徐海菜的发展，推动了中国饮食烹饪及其文化的整体发展，

在中国．饮食文化画卷中书写下了浓墨重彩的一笔。

徐州菜在制作工艺方面除了自己擅长的茸泥类菜肴外，博采众长是一个很突

出的特点。来源于徐地农村的地锅菜，有人认为其起源于苏北和鲁南交界处的

微山湖地区。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥

炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴，按家常做法煮上一锅菜，锅边还要贴

满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜

醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。现在，但凡到徐州感

受饮食文化的游客，没有不先探寻、品尝徐州地锅菜的，地锅菜已经成为徐州

饮食文化的一个组成部分和标志了。

受齐鲁饮食文化影响的红烧类与酱类菜点，如酱爆肉丝、酱鸡、红烧鱼等当

是徐州菜海纳百川的一个佐证。迎着改革开放的春风，徐州饮食文化与其他风

味的交流与融汇也日益深入，川菜的麻辣鲜香也开始被徐州人接受，一夜之间，

火辣辣的川菜馆如雨后春笋且生意火爆，不能不让人佩服徐州菜兼容并蓄的能

力。徐州的川菜发展速度很快，但与正宗的川菜在用料及口感上有所差别，正

是这些细微的差别，让徐州川菜走出了自己的特色之路。有人认为这是饮食文

化的倒退和模仿，但这更多地说明了川菜的强大生命力在徐州菜中的延续，也

是徐州菜对川菜在适应当地人口味上的改造。中式菜肴的发展正是一直在走着

这样的道路，古为今用、洋为中用，这些细微的差别也佐证了徐州菜海纳百川

的能力。

三、徐州伏羊节文化

伏羊节，原本是徐州当地的一种民俗。每逢暑期到来，百姓都会吃羊肉、喝

羊汤，以此强身健体，滋阴补气。因此，民间早有“彭城伏羊一碗汤，不用神

医开药方”之说。

伏羊节是于每年入伏之季，即初伏之日开始，持续一个月。按农历的节气推

算，“夏至”后第三个庚（一庚九天）日为“初伏”，第四个庚日为中伏，立秋

后第一个庚日为“三伏”，即“末伏”。在这一个月里，徐州的人们集中在各个

酒店，饭庄以及专门的羊肉馆，烧烤摊，吃羊肉，喝羊肉汤，故曰吃伏羊。

据历史典籍记载，在宋朝之前，我国宫廷宴席上都是以羊肉为主。到了元朝，

羊肉在宫廷宴上更是占到了统帅地位，占全部菜肴的三分之二还要多。从汉字

为“养”等，无一不启迪着人们对美好生活的祝福和对烹饪美食的研究。

在伏天吃羊肉对身体是以热制热，排汗排毒，将冬春之毒、湿气驱除，是以

食为疗的大创举，吃羊肉、喝羊肉汤就是要“发汗”的。冬日里吃着热腾腾的

羊肉是再好不过的美食，而徐州人偏要反其道而行，在一年中最热的伏天吃加

了很多辣椒的红油羊肉，这表现了徐州这个自古以来兵家必争之地的人民百姓

自古流传下来的精神。

四、徐州特色饮食

①地锅鸡：地锅鸡是徐州的招牌菜之一，大小饭店都能觅到它的芳踪，此道

③把子肉：徐州把子肉的饮食特点是；肥而不腻，多滋多味，肉色令人

垂涎。徐州把子肉是这种小吃的统称，还有其他的辅菜来搭配比如：四喜

可以满足顾客不同饮食需求，要一瓶啤酒，再配上一碗白米干饭浇上美味

鲜香的肉汁，吃起来满嘴流油，回味悠长，口口留香。

④辣汤：徐州的辣汤是用鸡和猪骨煮汤，把母鸡煮得酥烂。煮的时候除了

加葱之外，加上大量的生姜，这个汤的味道就偏辣，这种辣味很鲜。把洗

好的面筋在温水中醒透，让原来海绵状的面筋表面变得光滑柔软，然后掐

⑥油烫鸭：鸭子经宰杀治净，入开水锅中沮水，冲洗干净，入红卤锅中待

卤汁烧开后，用小火卤至熟软起锅，沥干，入七成热的菜油锅中炸至皮酥

色棕红时捞出，刷上香油，冷后斩成条装盘即成。特点是色泽棕红，皮酥

⑦释家菜：元末明初，五省通衢的徐州出现了繁荣景象，佛教兴盛，寺庙

众多，街头出现了由寺院僧人开办的素菜馆。素菜馆制作的释家菜纯以素

为料，做法讲究，形成了与官邸风味、民间风味迥然不同的释家风味。天

花宴、菊花宴、素八珍3种宴席较为知名。

年的历史了。为徐州当地不是特产的特产。烙馍吃起来柔韧、筋软、有嚼

头，既压饿，也有健齿作用。现烙馍又发展出了水烙馍和菜合子等。