冷冻面

一、冷冻面简介

近年来，在日本又出现了冷冻面，它是将小麦粉用上述方法加工

成面条后，烧煮，缓慢冷却，并保持一定的湿度，即装入塑料袋进行冷

冻，并用紫外线灭菌，有的还在容器内放入食品保存剂或除氧剂，这样

人们食用就更方便，面条也能保持原有的风味。将包装拆开，用电子锅

或热水稍许加热解冻后即可食用。同样，冷冻面也有很多种调味和佐料

（ 销售时另行配置汤料, 以节省冷冻成本），备受消费者欢迎。日本为

此而建立了一系列冷冻的运输、贮藏和销售体系。

二、冷冻面发展史

冻面条历史 1972 年日本推出冷冻面条，并于 1974 年上市，到

1985 年市场占有率增长到 48%。上世纪 90 年代中期，以 日本日清食品

株式会社为代表的速冻食品企业，在引进中国传统手拉、手擀制面技术

基础上，研制出一种食用更 方便、更安全、耐储藏的新品种——非油

炸湿面，在日本又称“长寿面”，赢得了众多消费者的喜爱。 有着多年日

本冷冻食品行业从业经验的罗荣茂说： “在日本约有 20%的工薪阶层午

饭或者晚餐选择冷冻面条， 销售市场相当可观。” 冷冻面条的两大特点

是其在日本受追捧的主要原因。“与方便面相比，它更营养健康；与餐

馆提供的面条相 比，它更方便、便宜。”罗荣茂说，日本人工作中有“咖

啡时间”，工作一段时间便到休息区冲杯咖啡、吃些点 心，因此办公室

往往都配备有简易的厨房家电。工作午餐可以直接买包冷冻面条，放在

办公室的微波炉里，加热 后便可食用。 “在日本冷冻面条种类也很多，

乌冬面、意大利面、叉烧豚肉骨汤面等品类都可以买到。”罗荣茂说，

日本 商超和便利店健全的网点分布也给冷冻面条的销售带来了便利。

在日本留学的苗挺介绍说，夏天在日本吃面条，只需将硬币投入自动贩

卖机，一碗凉爽的面条便会呈现在眼 前，不仅方便而且味道可口。

三、冷冻熟面的基本理论

目前，生活中有各种各样的冷冻食品。由于技术的进步，面的品

质得到提升。将面条冷冻而提升面条的品质就是其中的一种。关于可口

的面有富有弹性、有嚼劲、顺滑等不同说法。相反，不好吃的面经常

用“糙了”“不顺滑”来表示。刚煮好的面是可口的，经过一段时间放置

后，就会变得所说的“糙了”，这事因为面条中水分达到均一、淀粉β化

（老化）了。煮面就是将小麦粉加水加热达到糊化可食用的状态。面条

状物在开水中煮，面体从外测的热和水分传递浸透，经一定时间水煮，

达到吃起来柔软，面体中心部分含有的水分低，外侧含有的水分高的状

态。这就是水分配比，是面体有嚼劲的基础。但是，时间过长，导致面

体内水分均一，面体便会失去弹性，或者成为“糙了”。淀粉加水加热就

可以达到α化的糊状，这种状态下面体吃起来有粘弹性。如果时间过长

就会变得没有粘性。这就是淀粉老化。

拉面为了维持糊化使用了水溶栗粉，加热变得糊化，加热后长时间放置

也同样会出现失去粘弹性的现象。老化的淀粉在加热后可以回复原来的

味道，但是均一的水分却不能恢复到刚刚煮好有弹性时的状态。所以，

为了维持面刚煮好时的状态，将煮好的面在设定的时间内急速冷冻，食

用时可以简单快捷回复到煮好时候的状态便是冷冻面的基本理论。

四、面条经冷冻的意义

大致有两个意义, 一是提高保存性（防腐性）, 因为生物在冻结状态

下受到抑制, 故无需添加防腐剂即可长期保存另一意义是防止面条品质

变差, 即防止水煮后丧失咬劲。面条在水煮时, 对小麦粉施加水与热,，

使小麦粉中的淀粉膨润糊化, 变为可食状态，面条一旦进人热水中热与

水从面条外部向内部传递和渗透, 经一定时间后，, 成为面条外层含水分

较高（约80%）粘糊感强， 内部含水分较低（约50%）弹性较强的状态

这称之为水分梯度, 形成了面条的咬劲，但随着时间增长, 外部水分不断

向内部渗透, 最终达到面条整体的水分均匀一致“见图”, 丧失了咬劲，,

达到所谓 的“伸展” 状态

另一方面, 面条中糊化后的淀粉, 经一定时间后出现淀粉老化现象, 口感

干巴巴, 经再加热后, 虽可恢复一定的口感, 但已经均匀分布水分已无法

恢复, 从而不可能恢复最初煮熟时的美味口感。 因此在煮熟后立即速冻,

食用前快速解冻, 就能使口感恢复至最佳状态,这就是熟面冷冻的意义。

,

四、制作方法

简：

方便冷冻干燥面的制作方法属干燥面加工领域,它能有效的解决油

炸干燥的面条中含油,保存时油的氧化会导致制品的品质下降及变质,热

风干燥时面条会收缩,面组织变硬,复水时面条的吸水速度下降的缺点。

在100公斤面粉中添加35升波美度4°的食盐水,用一般方法制出面片,用11

号面刀切成厚1.8毫米的面条,煮15分钟,水洗后在亲水性表面活性剂蔗糖

酯含量0.6％的水溶液中浸泡2.5小时,使面条体积达到380％,分成200克一

块,在-35℃下缓慢冻结3小时,在板温45℃、真空度0.5毫米汞柱条件下真

空干燥25小时,得到方便冷冻干燥面

方便冷冻干燥面的制作方法,其特征是：在面粉中添加食盐水,用一般方

法制出面片,用面刀切成面条,煮15分钟,水洗后在亲水性表面活性剂蔗糖

酯含量0.6％的水溶液中浸泡,使面条体积达到380％,分成200克一块,在?

35℃下缓慢冻结,干燥25小时,得到方便冷冻干燥面。

五、加工工艺

1.制面理论

2.1制面工序

目前, 最一般的制作方法是将小麦粉和水混合、揉捏, 制得光滑的面

团, 然后通过成对的滚筒压延成薄片, 用具有刀刃的切面机切出。

1）加水混合目的是使小麦粉和水充分地混合, 并助面筋的形成。

加水混合是制面加工工序中决定面的品质最重要的工序, 在作业许可的

条件下, 该工序以多加水为好。最近日本已开发了在定量的小麦粉上, 将

食盐水（ 或碱水）连续喷雾, 并在减压条件下自动连续混合的机械, 使

机械制面也能象手工制面那样多加水, 因此已被应用于冷冻面的制作。

2） 复合工序把面团通过二组滚筒制成面带, 然后将二条面带通过

比较大的滚筒复合成一条面带。复合工序很重要, 它关系到后面的压延

工序能否制得光滑平整的面带。

3）熟成工序将面团或面带放置一定的时间, 称为熟成, 经过熟成工

序制得的面可改善其品质。熟成是通过微生物和酶的作用, 促进面团脱

气并使带有一定的风味, 还因水合作用使面团均一化, 促成其机械适应

性。熟成条件因制面方法和面的种类而异, 熟成时间10分钟到一数小时,

可随着工序的变化进行多次。熟成工序通常在20 一25摄氏度 的室温下

进行。

4） 压延工序压延是通过滚筒分数次, 逐步地将面带压延至所定的

厚度。每一次通过压延滚筒的压延量应控制在通过前的60% 一70% , 如

过度的压延, 会因面带过薄而受损。

5） 切出工序将压延后的面带, 按所要求的长度和宽度进行切断。切面

机械的刀刃容易损伤, 若用其切面会使面的品质下降, 所以应适时更换。

2.2煮面工序

煮面工序是让生面在沸水中膨润、淀粉α化。考虑到冷冻煮面在食用时

还需进行解冻加热, 所以煮面时间应控制在通常煮面时间的90% 为宜。

另外, 刚从锅中捞出时的煮面, 其表面的含水量高, 中心部的含水量低, 水

分呈不均匀状态。如果煮面时间过长, 或者较长时间在室温下放置, 面的

表面和中心部的水分含量就会趋于均等, 这样的面即使进行快速冻结, 以

后解冻食用时,已不可能具有出锅的食感。

2.3水洗、冷却工序

从锅中捞出的面（温度接近100℃）, 要迅速用0~5℃的冷水水洗, 充

分冷却。水洗、冷却工序可使面条增加硬度和刚性, 面与面之间能有适

当的空间, 这样的冷冻煮面只要正确地进行解冻, 就可再现从锅中刚捞出

时的食感。另外, 为了使冷冻煮面在食用时能快速解冻, 要求水洗、冷却

后的面的附着水尽量少, 不让冷冻煮面有冰块生成, 这十分重要。

2.4整形工序

煮熟、冷却后的面仍是柔软、易弯曲的细长面条, 因此在冻结前要

进行整形。整形可使用塑料盘或金属框。

2.5冻结工序

冻结工序的要点是速将刚煮好面的外围水分冻结, 使外侧水分停止向中

心部渗透, 为此必须采用快速冻结, 要求50min内完成冻结全过程。目前,

日本较多采用液氮喷淋冻结、接触冻结、鼓风冻结及液体浸渍冻结等方

式。

2.6包装、保管工序

为防止冻结后的冷冻煮面干燥及2次污染、风味变化或串味等, 冷冻煮面

通常用塑料袋密封包装后,放入防水的瓦楞纸箱内贮藏。由于冷冻煮面

一旦解冻, 即使再冻结, 其商品价值也会丧失, 所以包装后的冷冻煮面, 必

须放在—20℃ 左右的低温冷库内贮藏。

3.1 主原料、副原料

不仅要有适合做冷冻面的主材料和 辅材料还要明确其他添加剂。

3.1.1小麦粉

制面使用的小麦粉，一般灰分低，谷脘亲水性强，可以快速形成面

坯。这样的面粉成为优质面粉。

各类面对应的小麦粉的品质特性大致相同。图-3

在小麦粉中加水，搅拌，有形成不溶于水的蛋白质（谷脘）。这是一种

像树胶一样柔软的、黏黏的物质，在面坯中形成复杂的组织结构，起到

面的框架的作用。

谷脘形成面的框架，并且赋予了弹力的食感。小麦粉中淀粉占了大约

70%，面的口感中粘的部分便是淀粉的特性。

3.1.2荞麦粉

荞麦粉，不能生成谷脘。荞麦粉中含有水溶性蛋白和山芋。混合小麦

粉的借助其中的谷脘，以及荞麦粉中的、鸡蛋中含有的蛋白质加工成面

条形状。荞麦粉最重要的部分就是口感好有香味，除此之外没有其他使

用价值。荞麦粉在制粉的时候提取程度的不同被分为1等粉~3等粉、或

者4等粉、中层粉、表层粉。所谓的表层粉，实际上，粉中含有较多的

种皮，种皮部分香味浓，含有较多蛋白质，富有粘性。

3.1.3 其他淀粉

大麦粉、黑麦粉、米粉、大豆粉等多用于生产生面时使用。冷冻面

基本不使用。

3.1.4水

在制作面时，水是不可或缺的。小麦粉中加入水，糅合后形成面筋

组织结构。和面时加入水量（加水率）多时，更有利于面筋组织结构的

多维发展。但是制面的作业性、机械适应性、保存性就会变的很差。为

了均衡制面设备，必须设定加水率。

加水量高对面的影响如下：①生成面筋容易、增加粘弹性②提升面体表

面顺滑度③糅合后形成较大的面坯④糅合后形成较大的面坯⑤色泽上增

加透明感⑥缩短煮面时间。

小麦粉实验机械可知，根据小型合面机内面坯的状态变化，可以

知道小麦粉的基本性能。加水率高时，则均一的面坯可快速形成。35%

以下的加水率，面坯形成非常缓慢。

粉、木薯淀粉等较为普遍。这些淀粉普遍糊化时间短、具有较高粘度、

增加口感粘弹性。添加量5%~15%较为合适。同时，为了防止面条粘

连，使用玉米淀粉。

3.1.8 各种添加剂

A、强力粉

一种小麦粉中分离出来的面筋。性能稳定（活性度高）、色调明亮。为

改良拉面、日式荞麦面（有嚼劲），添加量为1%~2%。

B、干燥蛋粉

干燥蛋包括整蛋、蛋黄、蛋白。制面时，非起泡热凝固性强的干燥蛋

白广泛使用。添加量0.5%~2%。

C、色素

目前，面条使用的色素，规定为天然色素。一般为加强拉面色感，采用

栀子黄类、维他命B2类色素。

还有，由于角豆树荚果、小麦胚芽中含有大量类胡萝卜素及黄酮类化合

物系色素，将他们加工成粉末添加到面中，使用量根据他们的滴定率不

同存在差异。

3.2和面制作面坯介绍

和面是对小麦粉和水均匀混合形成的面坯进行糅合。首先，小麦粉

3.3复合＊压延过程介绍

和好的面形成面带，生成的两条面带复合成一条面带。这是面筋

的结合。设定好面带的厚度，多次压延、渐渐变薄。这是面筋的展开。

面辊压延，面辊直径大时，加压面积大，旋转数少，加压时间长。面辊

直径大，面坯进入方便，加压时间长，复合工艺采用大面辊就是这个道

理。面辊压延中，面辊直径、面辊速度、面辊段数等影响面的品质。压

延形成的面筋根据制面方法的不同而有所差异。

手工面：面筋组织结构方向不定，多方向。

多维机械加工面: 压延方向固定。

手拉面：相对于机械加工面更具有方向性，均匀分布。

面辊压延前后延压厚度差用压延率表示，

计算公式如下：

(压延前厚度－压延后厚度)/压延前的厚度×100=压延率（%）

压延率30%~50%

3.4 切刀和面条详情

设定的厚度压延后的面带最后调整面带厚度，用切刀切出。面条宽

度由切刀大小型号确定，面条厚度由压延面辊控制。面条宽度与厚度直

接影响煮面时间和面条的品质。切刀和面带厚度的管理至关重要。

切刀大小，JIS（日本工业规格）B9201根据(表-6)，宽度30mm面带

为例，10支（支：面条宽度单位）的话，30mm切出10条，则面条宽度

3mm。切刀有菱刀、圆刀、龙须刀、M刀、特殊刀刃等，根据面的种类

和加水量区别使用。为保证生面不粘连，作业性好，在面条中若要撒入

淀粉，需注意一下事项：淀粉含菌量少、分散性好，不能过多分撒淀

粉，均匀分散淀粉

3.5熟成的意义

制面工艺中，面坯、面带、面条一定时间的放置进行熟成。熟成后在

加工上、品质上效果更佳。熟成条件根据制面方法和面的种类有所不同

如何进行熟成存在差异，一般来说，机械制面常温下30分到1小时，手

工面、手拉面反复。

水化条件下，面坯质地均匀化、促成面筋的形成缓和压延工程造

成的面筋硬化，面带利于延展性促进面坯排气以上是熟成的意义熟成的

问题作业性恶化、增加人工增加工厂配置、增加工厂空间加大设备投资

延长煮面浮起时间拉面颜色变重水化水化是小麦粉与水溶合，水分子侵

入面粉颗粒中，在面坯中广泛分散，小麦粉中蛋白质开始形成高弹性的

面筋，机械和面形成三维空间结构，形成面的框架。

六、冷冻面的分类

冷冻面有多种产品分类，生产的目的和产品优势都有所不同。例如业

七.市场地位及分析

冷冻面条首先要锁定高端消费者 业内人士分析说，在全国范围内

推广一种新品，需要企业有足够的实力，各方面的配合尤为关键。“大

力度 宣传推广必不可少，唯有如此才能更好地引导消费者和产业发展

方向，而产业能否做大做好，需要更多同行的参 与和支持，只有大家

都认为冷冻面条是很好的方向，并投入精力去做这件事，整个产业才能

盘活。” “思念食品早在 2004 年便开始冷冻面条的研发生产，在餐饮系

统的销售比较成功，并且我们也早早着手研 发能在终端市场销售的小

包装冷冻面条，目前生产技术已经成熟。”郑州思念食品有限公司总经

理助理秦鹏对记 者说，思念食品一直看好冷冻面条在中国的市场前

景，之所以没有大力向市场推广，是因为思念觉得“市场时机 还不够成

熟，至少对思念来说立即进入冷冻面条市场还不够成熟”。 台湾资深冷

冻食品专家罗荣茂认为冷冻面条之所以在中国市场尚未出现爆发，主要

在于三点原因：人们的消 费习惯倾向于鲜面条，生产企业对冷冻面条

的投入和引导力度不够，国内冷链物流及销售渠道不够便利。 “如果能

够将冷冻面条进行很好的产品开发，在宣传引导上下足工夫，并且在销

售渠道方面多做创新，国内 的冷冻面条一定会迎来一个新的时代。”罗

荣茂说，冷冻面条的定位也要明确，中高端的消费者应该成为冷冻面

条要锁定的第一批消费人群，并且面条的地域文化要有一定体现。 大

成昭和食品（天津）有限公司营业开发本部协理庄国宏说，速冻面条的

开发和市场定位需要高端。“现在 不少企业开发出冷冻面条之后，都宣

扬和餐馆的面条一样美味，这样的口号吸引力不够，做好这个产品更需

要雄 心壮志。” 新闻背景 姗姗来迟的“面条时代” 汤圆、水饺时代 1991

年 陈泽民发明速冻汤圆，中国食品界便为速冻食品产业掀开了新的一

页。 1996 年前后 沃尔玛、家乐福全球两大零售巨头进入中国市场，给

零售业带来了翻天覆地的变化。连锁式的大 卖场经营方式，完备的冷

链终端设施，给速冻食品的销售带来了巨大利好。 1997 年 郑州思念食

品有限公司进入速冻食品市场，更是推动了行业的蓬勃发展。 1998 年

到 2003 年 行业人士评价说，这是中国冷冻食品发展最为迅猛的一段时

间，在三全、思念的带领下，速 冻食品市场得到膨胀式的发展。三全

和思念的营业收入，均由几千万元发展到上亿元的规模，而这其中汤圆

和水饺 成为销售的主力产品。 粽子时代 2008 年 端午节正式列入国家

法定节日，速冻粽子市场出现井喷，众多企业纷纷上马粽子生产线，礼

品粽也成 为追捧对象。 2009 年 三全食品年报显示： 2009 年全年水饺

的营业收入近 6.5 亿元、 汤圆 4.1 亿多元、 粽子 1.1 亿多元， 水饺、

汤圆和粽子成为三全食品的三大支柱品类。 综观全国市场，粽子成为

继汤圆、水饺后的第三大速冻单品。 面点、面条时代 2010 年 6 月 中国

冷冻食品技术创新交流会在浙江杭州召开， 全国各地的速冻食品生产

企业代表西湖论剑， 92% 以上的代表认为速冻面点市场潜力巨大，未

来的发展不可限量。 台湾资深冷冻食品专家罗荣茂说：“如果把速冻面

点行业的生命周期比喻成 80 岁，现在速冻面点也最多就是十 一二岁的

样子，应该处在少年时期。” 在中国的大部分地区，自古以来最主要的

主食就是馒头和面条，市场要比水饺和汤圆粽子大很多。经过几年发

展，馒头、包点等速冻面点已经初具规模，因此面条市场也给人无限遐

想。 国内某大型速冻企业资深人士总结说：“速冻米面制品行业经过 20

年的发展，水饺、汤圆、面点、粽子和馄饨 已经占据了很大市场规

模，而被业内人士普遍看好的单品便是面条。” 此次云鹤食品推出的“冷

冻熟面”， 或许将揭开冷冻面条行业的最后一层面纱， 把国内冷冻食品

产业引入“面条时 代”。 业内观点 冷冻米面下一站，为何是面条？ 2010

年，伴随着湾仔码头、云鹤食品冷冻面条的横空出世和强力推广，冷冻

面条被视为冷冻米面食品业又一新 品类。 回顾冷冻米面市场江湖 20

年， 可以说， 每一次产业的大发展无不受益于行业新品的出现及其造

就品类的创新。 1991 年的汤圆、1999 年的水饺、2003 年的粽子无不验

证了这一点。 一个企业的发展要靠产品的创新，一个行业的发展要靠

品类的创新。这就是冷冻面条为何一面世就被强烈关注 的内在基因。

但不是每一个新产品都可以创造一个新品类，它必须具备以下几个属性

才能承担得起：

一、它必须属于主流市场而不是小众市场，属于升级换代产品而不

是偷梁换柱修补产品。小众市场再好毕竟不 是主流，它载不动行业的

马车；修补产品虽说是创新产品，它能带领一个企业走进蓝海，但不能

带领一个行业脱离 红海。

二、它必须有一两个领衔企业率先发力、行业群体蜂拥跟进共同完

成消费者教育-个体企业发展-行业群体共同 突围受益的过程。

三、 它的工艺流程必须具有工业现代化的产业基础， 因为新品类

新产品不仅是你的， 也是他的， 终究是大家的。 没有工业化那就是主

流的边缘化。 四、它不仅能迎合消费阶段的需求也能反映消费需求的

本质。80 后 90 后已是社会阶层的主力军，他的地盘他 已做主。食品是

什么？对他们来讲，当然是口味当家。口味不好，其他利益点再突出，

也是舍本求末。 这就是笔者对冷冻面条为什么能成为冷冻米面制品“第

四大品类”的理解。 未来几年，中国冷冻市场“大品牌与小品牌共舞、小

企业与大企业齐飞”的格局不会有大的改变，品类的新生绝 不是集体突

围的救命稻草，而是强者生存的丛林法则。创新固然重要，但要把握规

律。口感、性价比、渠道激励、 品类推广、销售执行效率都是所有进

军面条品类企业的必修课，否则，轰轰烈烈的发展很可能是昙花一现般

的海市 蜃楼，留下一段令人惋惜的故事。

冷冻熟面争做高端面条老大 “国内面条生产应该走工业化的道路，

在产品分类上可以靠半干面主攻业务市场， 冷冻保鲜面主攻高端市

场。 ” 上海良晟食品有限公司技术总监孙国惠，如此分析国内的面条市

场。 此前，河南云鹤食品有限公司销售副总经理赵宏伟接受中国食品

报冷冻产业周刊记者采访时表示：云鹤冷冻熟 面的目标客户就是中高

端消费群体，要先从都市白领中开拓出一片天地。 渐行渐好的面条市

场 “我在面条行业有着 10 多年的从业经验，从自身经历来看，未来国内

面条工业化的道路会进一步加快。”孙 国惠对记者说，现代工业化生产

取代小规模的面条作坊是必然趋势。 孙国惠现任上海良晟食品有限公

司技术总监，公司生产的“和瀛”牌半干面在国内拥有一定的市场份额。

孙国 惠说，从 2005 年公司进入面条市场以来，主要通过商超渠道在华

东市场发力。 记者在郑州的丹尼斯商场也见到了和瀛豚骨拉面， 240g

的面条加上调料包， 几分钟便可以在家中做出味道不错 的拉面，每包

售价 6.9 元，也很有竞争优势。 北京金田麦国际食品有限公司从 1992

年便引进日本生产设备，主营保鲜湿面系列，目前“伊田面馆”在国内 市

场已颇具影响力。金田麦销售总监王九秀表示：“近年来，我们也能感

受到保鲜面条在国内的稳健增长。” 保鲜面条比半干面多了水煮熟化的

程序，并且杀菌包装要求更加严格，因此售价比半干面高一些。记者在

郑州 丹尼斯购买一包伊田面馆拌拉面，面体重量 380g，售价 8 元。由

于是湿面，虽然比和瀛半干面重，但是做出的分量 明显较少，价位也

相对较高。 “金田麦 80%的市场份额都依靠出口，参照国外成熟的面条

市场，中国的保鲜面条市场也将有更好的发展。” 王九秀分析说。 孙国

惠预测：“未来半干面条可能会在业务渠道出彩，而冷冻面条在高端市

场卖得更好。” 冷冻熟面吹响集结号 “半干面在保存时间上劣势较大，

保鲜面条经过浸酸杀菌，味道会受到影响，因此冷冻面条在高端面条市

场有 更大发展空间。”一位台湾资深冷冻食品专家分析面条市场的发展

前景时说道。 在和瀛半干面的产品保质期上，有如下标示：常温 20℃

以下 30 天，冷藏 90 天。业内人士分析说，半干面常温 保存期只有一

个月，除去物流、配货及促销时间，货架期一般是三周左右。并且半干

面不能微波烹制，必须加水带 汤煮制，方便性相对较差。 而通过浸酸

杀菌处理的保鲜面条，口感有一定缺陷。伊田面馆保鲜面条的包装袋上

就写着：本品微酸，属正常 现象。 对于追求营养美味的高端消费人群

来讲，冷冻面条在口感和方便性上有较大优势，但受国内冷链状况以及

消费 能力影响，冷冻面条还在起步阶段。 始建于 2005 年的大连金百味

面业有限公司，拥有保鲜湿面、冷冻面及生鲜面三大生产线。年生产能

力达 3000 吨。该公司销售部经理江志勇表示，受冷链销售半径和价格

因素影响，公司产品主要在大连的餐饮渠道销售。 2010 年正式投身冷

冻熟面研发生产以来，河南云鹤食品有限公司成为业内关注的焦点。

“冷冻熟面利用的速冻技术，让水分和营养都能得到最好的保持，在不

添加任何防腐剂的前提下，确保面条的 口感和营养。”公司相关技术人

员说，云鹤食品有着多年的酱料包生产经验，因此在推出不同地域特色

面条时，能 将最地道的风味呈现给消费者。 “进入 2011 年，云鹤正式

吹响了冷冻熟面市场推广的集结号。”云鹤食品销售副总经理赵宏伟

说，2010 年年 底一个多月的时间，云鹤将生产出的第一批冷冻熟面发

往华南、西南市场，在没有任何促销手段的情况下，5000 多件冷冻熟

面销售一空并广受好评。 赵宏伟说：“能在自然状态下，获得如此不错

的市场反馈，说明了云鹤冷冻熟面的战略定位是正确的，大力开 发冷

冻熟面符合市场发展趋势。” 速冻食品即将进入“面条时代 速冻食品即

将进入 面条时代” 面条时代中华冷冻食品网 2010 年 12 月 29 日 面条历

史悠久市场巨大，有望成为行业“龙头” 国内多家企业发力冷冻面条 岁

末年初，回望一下今年的冷冻食品行业，具有地道中华传统特色的冷冻

面条，无疑是一个不可回避的亮点。 近日，河南云鹤食品有限公司连

推六款别具地方特色的冷冻熟面，这一创新性产品，犹如一枚深水炸

弹，在业 内激起阵阵涟漪。 经过 20 年发展，中国冷冻食品的产值在

350 亿元左右，但业内最大的企业规模也仅在 20 多亿元。有行业人士

指出： “速冻米面制品行业之所以没有出现上百亿的企业， 一个重要原

因就是没有一个能带动产业发展的拳头产品。 ” 面条，被许多行业专家

看做是速冻食品企业产值破百亿的突破口之一。最近两年，许多企业都

将冷冻面条项目 提上日程。 一场冷冻面条的市场大战， 即将拉开序

幕。 业内普遍认为， 2011 年， 中国冷冻食品即将步入“面条时代”。 本

报记者 任明华 ■传统的新品 传统的新品 数年磨一剑 云鹤发力“冷冻熟

面” 2010 年年底，河南云鹤食品有限公司的几个大动作，吸引了业内不

少眼球。 在 10 月 26 日举办的全国首届冷冻食品经销商发展论坛上，

云鹤的“冷冻熟面”系列产品初次亮相就赢得好评如 潮。 “面条很滑顺，

很筋道，料包内容丰富，口味地道。”这是众多经销商品尝过云鹤熟面

后给出的综合评价。 “接下来的时间内，云鹤将在冷冻熟面市场重点发

力，让冷冻熟面成为云鹤腾飞的强力引擎。”河南云鹤食品有 限公司董

事长牛振平表示，在速冻行业即将步入冷冻面条时代之际，云鹤的冷冻

熟面有信心引领整个行业的前进方 向。 而在 8 年前，云鹤食品就推出

速冻刀削面，并真切感受到了面条市场的巨大潜力。 “云鹤一直在面条

市场上努力，只是我们之前推出的速冻面条都是生面条，受国内冷链运

输影响，容易产生返 生现象，影响产品的口感。” 云鹤食品营销副总经

理赵宏伟对记者说，多年的摸索，让云鹤积累了丰富的面条生产经验，

这次云鹤重磅推出 “冷冻熟面”，与以往重要的不同就在于面条经过了熟

化，口感更佳，食用更加方便。 据了解，在日本和我国台湾这些相对

成熟的速冻食品市场，冷冻面条占据了很大的销售份额，并且以冷冻熟

面 居多。有专家分析说：“速冻米面行业能否实现真正的超越，目前主

要是寄托在面点和面条这两个品类身上。全国 速冻米面企业这么多，

真正能产生巨头的，很可能就要看能否抓住这两个新兴行业的市场机

遇。” 赵宏伟说，云鹤凭借着多年的冷冻面条生产经验，有信心将冷冻

熟面成功推向全国市场，并且带动国内冷冻产 业进入冷冻面条时代。 ■

积极的备战 积极的备战 多家冷冻企业看上冷冻面条 国内冷冻面条市

场，并不缺乏先行者。 一年前，通用磨坊旗下湾仔码头正式推出冷冻

面条，以“非油炸、原汁高汤、煮食方便”为口号，首批推出台湾 红烧牛

肉面、京都叉烧豚骨拉面、北海道大虾拉面，主打高端冷冻面条市场，

并陆续在国内一线城市上市，引起了 强烈的行业反响。 速冻食品即将

进入“面条时代 速冻食品即将进入 面条时代” 面条时代中华冷冻食品网

2010 年 12 月 29 日 始建于 2005 年的大连金百味面业有限公司，一直致

力于保鲜湿面、冷冻面及生鲜面的研发生产，在冷冻面条 方面推出了

拉面、乌冬面、长寿面等多个品类。此外，上海良晟、北京金田麦等也

先后涉入保鲜面行列，小有斩获 之后，近几年开始在国内市场攻城略

地。 另一个冷冻食品巨头郑州思念食品有限公司也没有闲着， 2004 年

便推出冷冻面条， 在 至今主要供应餐饮市场， 而其对小包装带料包的

冷冻面条研发也早已着手。据行业人士透露，另一领军企业郑州三全食

品股份有限公司也正 在积极考察冷冻面条市场。 据记者了解， 河南和

四川两个中型速冻食品企业的冷冻面条项目也正在积极建设之中。 某

面条设备企业向记者 透露，华东地区的几家企业也都在筹划上马冷冻

面条生产线……冷冻面条市场的备战可谓紧锣密鼓。 ■稳定的需求 稳定

的需求 历史悠久，面条比汤圆水饺更受青睐 面条是我国和亚洲其他国

家最常见的传统面食，有着悠久的历史。中国人吃面条的传统可以追溯

到 2000 年之 前。资料显示，我国早期的面条为片状，宋代发展为长条

形。 有专家预言：“如果汤圆、水饺能占据速冻食品市场份额的绝大部

分，那么我们就有理由相信面条经过合适的 开发和引导，将会占据比

汤圆、水饺更重要的地位，因为它比汤圆、水饺更受消费者青睐。” 在

我国大部分地区，都有食用面条的习惯，受此影响，面条不断演变出独

具地方风味的产品，如北京炸酱面、 山西刀削面、四川担担面、武汉

热干面、兰州拉面、河南烩面…… “当年在广东工作，许多河南老乡都

想吃上家乡的烩面，但在广东很难找到烩面馆，即便找到了，也只是清

汤 寡水，根本没有老家高汤面的味道。”曾经在广东工作多年的胡先

生，对当年在外地吃不上地道家乡风味的面条， 至今耿耿于怀。“当年

市场上有种类似方便面的即食烩面，用开水一冲就能吃。我立即买了一

箱，但一尝才发现， 那种烩面吃起来像泡过头的豆筋，和地道的烩面

差得太远。” 或许正是有了这种情结，在社会高速发展的背景下，能吃

到一碗地道的家乡面条，是许多在外工作者的追求。 而在家乡工作的

人，同样希望能在紧张工作之余吃到口味地道、食用方便、营养健康的

面条。 山东的刘先生说：“我爱吃面条，如果选择在外面吃，去大酒店

只点一碗面条不合适，而小餐馆的卫生往往很 差。如果在家吃，不仅

要去买面条、蔬菜、肉丝或鸡蛋，还要动手下厨，感觉比较麻烦。如果

有一种带调味包的冷 冻面条，买回来直接煮一下或用微波炉加热几分

钟就能吃的话，就方便了。” 随着人们生活节奏的加快和生活水平的提

高，许多人像刘先生一样，对方便营养的面条产品充满了期待。 ■巨大

的市场 巨大的市场 营养健康，面条有望成为产业“龙头” 看一个产业的

规模和现状，最好的办法便是看看这个产业的领头羊有多“大”。在速冻

行业内，三全食品和思念 食品是公认的龙头企业，数据显示目前两个

企业的年营业收入在 20 亿元左右，而且收入由几十种单品构成。 冻食

品即将进入“面条时代 冻食品即将进入 面条时代” 面条时代中华冷冻食

品网 2010 年 12 月 29 日 那么单纯做方便面的企业，块头有多大呢？中

国食品商务研究院研究员朱丹蓬表示：“目前中国方便面市场销 售额在

500 亿元左右，其中今麦郎的销售额在 70 亿元，白象的在 60 亿元左

右。”而行业巨头康师傅公布的 2009 年 方便面的销售额为 170 亿元。

在速冻行业企业规模划分中，年销售额 1 亿元的企业，便可归入“大型

企业”。而方便面行业中，一个企业动辄 便做到了几十亿上百亿的规

模。 有业内人士指出：“中国速冻米面行业之所以没有上百亿的企业，

一个重要原因就是没有一个能带动产业的拳 头产品。” 在这样的大背景

下，冷冻面条能否挑起引领冷冻产业方向的重担？他山之石可以攻玉，

我们先看一下，方便面 的市场变化。 1958 年 8 月，第一袋方便面“鸡汁

面”在日本问世。经过几十年的发展，方便面已从亚洲走向世界，成为

地域 覆盖面仅次于面包的世界第二大食品。 方便面成了日本人最为骄

傲的发明之一， 在日本不仅有发明方便面的纪念馆， 而且还有方便面

纪念日。 1980 年上海益民食品四厂引进日本袋装油炸方便面生产线，

我国方便面产业进入快速发展轨道。2009 年全球 方便面总产量达 915.4

亿份，其中中国方便面产量约占 50%，为世界第一方便面产销大国。

因为食用方便、 价格低廉， 方便面成为人们日常消费和出外旅行不可

或缺的食品。 在中国仅火车一个销售渠道， 方便面便创造了令人咋舌

的营业收入。最近两年，方便面产业呈现出了新的发展趋势——产量逐

年递减，产品向高 端化迈进。 一个有着在方便面行业从业经验的人士

对记者解释说， 随着人们对食品健康营养消费要求的提高， 方便面行

业 越来越不被人们看好。“昔日的黄金产业已逐渐向夕阳产业转变。”

据专家分析，大部分方便面都要通过油炸，而油炸干燥使得蛋白质变

性，失去了原有的弹性。同时在蒸煮的过 程中由于面筋网络被破坏，

方便面的营养性和口感都受到很大影响。 人们食品消费意识的提高，

让方便面产业陷入了发展瓶颈，而对冷冻产业来说，则是一个莫大的发

展机遇。湾 仔码头在推出冷冻面条时，就针对方便面提出了“营养、健

康”的口号。业内人士分析说，未来冷冻面条必将取代方 便面的大部分

市场份额