满族传统美食大全

满族传统美⾷⼤全

满族的饮⾷风俗带有浓厚的北⽅特⾊，在长期的⽣活积累中形成了⾊味丰富、独具特⾊的满族

饮⾷⽂化。

满族的饮⾷风俗带有浓厚的北⽅特⾊，在长期的⽣活积累中形成了⾊味丰富、独具特⾊的满族

饮⾷⽂化。

满族主⾷：满洲族以农业为主，以家畜饲养、狩猎为辅。旧时，满族⾷⽤⾕类有糜⼦、⼩

麦、⼤麦、⾕⼦、稷⼦、⾼粱、荞麦等⼗余种。

满族传统主⾷有停悸 、煮饽饽（饺⼦）、⽶饭、林⽶⽔饭、⾼粱⽶（休⽶）⾖⼲饭、⾖糕、酸

汤⼦等。尤其喜欢吃粘⾷和 甜味⾷品，如饽饽、年糕等。流传⾄今的“驴打滚”、“萨其玛”都是满

族传统点⼼。⽕锅、全⽺席、酱⾁也是满族⼈传统吃⾁⽅法。酸菜是他们喜欢的素⾷，或炒，

或炖，或凉拌。

菜包⼦：春、夏、秋满族农家常做的主⾷之⼀。什么⾯做⽪都⾏，什么菜都能做馅，就连春

季的各种野菜也⾏，⽤热⽔焯了后再凉⽔投，切碎拌⼊佐料，有⾁更好，⽆⾁拌鸡蛋也⾏，光

拌⾖油、猪油也⾏，包完⽤锅帘蒸熟即可⾷⽤。

花花饼⼦：即菜饼⼦。⽤⼩⽶⾯或苞⽶⾯等与各种菜末合在⼀起烙成的饼⼦，即花花饼⼦，成

品黄绿相间，很好吃。

黏⽕勺：即黄⾯饼⼦。是满族⼈家三季忙时的主要⾷品。制法是：先将黄⽶拉磨成⾯，再

烀⼩⾖或芸⾖做馅，⽤油锅烙成饼⼦即可⾷⽤。

黏⾖包：同黏⽕勺制法相同，只是包成⾖包⽤锅蒸熟蘸猪油和⽩糖⾷⽤。

⾼粱⽶⾯饺⼦：⾼粱⽶⾯⽤热⽔烫了有筋道，可以⽤来包菜馅⼤饺⼦吃。

菠萝叶饽饽：⼀般在农历六⽉初六⽇吃，采摘⼭上菠萝叶⼦(⼆年⽣最好)，擦净叶上⽩⽑，

抹上⾖油，铺上黄⾯，中间夹⾖馅，可⼿⼀合即成，装满锅烧开捂⼀会，⾷时蘸荤油、⽩糖。

特⾊主⾷：包⼉饭、⼆⽶饭、三⽶饭、猪⾎炒饭、⽪蛋⾁粥、鸭⽪粥。

满族⼈主⾷最⼤的特点是“粘”，早⾃清代，满族⼈就喜欢粘⾷，

所制⽶糕，⾊黄如⽟，质感粘腻爽⼝。满族⼈喜粘⾷，取其易存放、耐饥饿、便于游猎和

远途征战携带之利。居于松原特别是扶余、宁江地⽅的满族家庭，普遍喜欢⽤粘⽶（⼤黄⽶、

⼩黄⽶）⾯做⾖包、凉糕、切糕、炸糕、“驴打滚”等⾷品，统称为粘饽饽。

⼩饽饽，也叫⼩⾖包，多在冬季以粘⽶⾯包芸⾖（或⼩⾖）

馅蒸制，⼩如鸡蛋甚⾄更⼩，⼀做⼏缸⼏篓，蒸熟后冷冻，随吃随热。

“驴打滚”，也叫⾖⾯卷⼦。黄⽶⾯蒸熟，擀饼，撒以炒熟的黄⾖⾯（有的掺拌⽩糖），卷成

长卷，再切成⼩段，⼀般随做随吃。除粘⾷外，也有颇具特⾊的⾯⾷、⽶饭和汤⾯类。荷叶饼

也做“合叶饼，⼀张饼分为两层之谓。满族家庭有农历⼆⽉吃“荷叶饼”的习惯，故⼜称为“春饼”。

荷叶饼⽤⽩⾯做，制作时两层之间放⾷⽤油，擀成双层的薄饼，烙熟后揭开成两⽚内卷鸡蛋

酱、碎葱或熟⾁⽚、或者炒⾖芽等，即可⾷⽤。

四样饽饽：即⼩型的包⾖馅的馒头，制成后⼊模，压成四种花型，蒸熟⾷之。⼀般都在春

节前⼤量蒸制，选质优者，点红印，作为春节祭祖敬神供品之⼀，其余冷冻存放，节⽇期间，

随吃随热“龙虎⽃” 即⼆⽶⾖饭，⽤⼤⽶、⼩⽶、⼩⾖合煮。“⽃”即“⾖”的谐⾳，⼤⽶、⼩⽶喻之

龙、虎，故称“龙虎⽃”。

秫⽶（⾼粱⽶）⽔饭 将秫⽶（⾼粱⽶）煮熟，捞到冷⽔中浸凉即成，多在夏季⾷⽤，清凉

解暑。

酸汤⼦

酸汤⼦，⽤稍微发酵后⽟⽶⾯团，⽤⼿和特制⼯具将其挤成筷⼦粗细的短⾯条，荤炒、素

炒或做汤⾯（伯都讷地⽅⼜称之为“格格⾖”）。这种汤⾯略带酸味，吃起来⽐较爽⼝。酸汤⼦是

粗粮细作的的好办法。

制作过程

具体做法是：将⽟⽶碎（苞⽶茬⼦）洗净，置厨房内阴凉处，⽤冷⽔浸泡⼗数⽇（时限依室温

⽽定），使其⾃然发酵。待微有酸味时，捞出清洗后，⽤⽔磨磨成糊状（俗称⽔⾯），再⽤布

⼝袋控去适当的⽔分，之后取出放在阴凉处或者是团起来放在室外冷冻，以避免腐败变质。

在⾷⽤时，锅内放清⽔烧开，待⽔烧开后，将成团的汤⾯放⼊锅⾥氽⼀下，等到表⾯呈半透明

状时，捞出置于盆内，⽤勺⼦或筷⼦将⾯团打散，再⽤勺⼦取适量开⽔倒在汤⾯上，同时不断

搅拌，使汤⾯更多地熟化，产⽣⾜够的粘度，搅拌均匀备⽤。

维持锅内的⽔沸腾，取适当⼤⼩⼀团汤⾯合在双⼿中间，双⼿⼗指⽤⼒内合，压在⾯团上，使

其在压⼒作⽤下进⼊夹在⼀个指缝内的汤套⾥。（汤套：是将⼀薄铁⽚剪成⼀个锐⾓的扇⾯，

然后将其卷成的⼀喇叭状⼩铁筒。制成的汤套⼤约⼀⼨半长，⼤头⽐⼿指略粗，⼩头⽐筷⼦略

细，使⽤时⼤头朝⼿⼼⽅向，⼩头从指缝间穿出。）

同时需要甩动双臂，使得汤⾯从汤套内蹿出后在空中被甩成弧线状，落到下⾯沸腾的开⽔锅

⾥。挤⼀下，蹿出⼀条，需要避免甩到锅外⾯，也要锅内的⾯条堆积⼀处，粘连成团，如果成

堆，及时⽤勺⼦搅开，等到⾯全挤完后煮上⽚刻，即可连汤盛起⾷⽤。如没有汤套，也可⽤⼿

攥，让⾯从虎⼝挤出，只是这种条粗细不均。因为是⽤双⼿“攥”出来的，所以做这种⾷品的过程

叫“攥汤⼦”。

另外，满族⼈喜⾷的主⾷还有饭包、酸辣碗坨⼉、锅贴、锅烙、特⾊饺⼦、三鲜合⼦、过

⽔珍珠汤、“飞⽕旗”（菱形⾯⽚⼉）、“猫⽿朵”、格格⾖等。

锅烙

满族酒：关东樱桃酒、黄⽶酒。

特⾊糕点

满族的糕点主要有萨其玛、⼤、⼩⼋件、糖槟榔、粘⾖饱、宝塔糕、黄⽶打糕、云⾖卷、

⼩窝头、豌⾖黄、驴打滚、蛤蟆吐蜜、冻⾹梨，糕⼲等。

特⾊菜肴

满族⼋⼤碗；为“满汉全席”之⼀“下⼋珍”，深受民间欢迎。据《满族旗⼈祭礼考》记载：宴

会则⽤五⿍、⼋盏，俗称⼋⼤碗，年节、庆典、迎送、嫁娶，富家多以“⼋⼤碗”宴请。⼋⼤碗在

当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪⼿法。

满族⼋⼤碗参考菜名：

1.雪菜炒⼩⾖腐；2.卤虾⾖腐蛋；3.扒猪⼿ ；4.灼⽥鸡；5、⼩鸡珍蘑粉；6、年猪烩菜;7、

御府椿鱼；8、阿玛尊⾁。其中，“阿玛尊⾁”（俗称努尔哈⾚⾦⾁）最为代表性，此菜是清太祖

努尔哈⾚时代流传下来的。

⽕锅：满族的⽕锅的历史悠久，为满洲族的传统⾷俗。铜锅炭⽕，鸡汤沸腾，汤中杂以酸菜

丝、粉丝，⽤来涮猪⾁、⽺⾁、鸡⾁、鱼⾁。有时还有野鸡⾁、袍⼦⾁、野⿅⾁和飞龙⾁。有

的也⽤各种⼭蘑菇调汤。满族⽕锅作为满族传统的饮⾷风味，⾃清代以来，⼀直传承不衰。

满族族⼈喜欢⽕锅，称“吃锅⼦”。原始⽕锅应该是桦树⽪和⽊桶制的，⾥⾯装上⽔，把烧热的⽯

头放进去，把⽔烧开，再放进⾁。后来有⽤泥陶制的，再后来有⽤铜、铁制的⾏军锅。

传说是在⾏军打仗时，敌⼈来了，来不及细做，就将所有⾁⾷材料、作料倒⼊锅内炖，还传说

这是努尔哈⾚发明的。后来⽤铜⽕锅，⾥⾯挂锡，下⾯烧炭，上⾯有烟囱。清末⼜发明了瓷⽕

锅、珐琅⽕锅，宫内还有⽤⾦银制的⽕锅。清朝有“千叟宴”，就是⽕锅宴。吉林盛⾏“乌拉⽕

锅”，市内及各乡镇多以“乌拉⽕锅”命名。传统乌拉⽕锅讲究4个⼩菜蝶压桌，讲究作料⽤料齐

全，并讲究上菜的位置：“前后⾛，左鱼右虾、四⾯撒菜花。”⽕锅以主⼈位置为准，前后放⾛兽

飞禽，如野鸡⾁、飞龙⾁等；左边放鱼，右边放海产品，有虾、螃蟹等；四周放各种菜品，酸

菜、⾹菜、⼭野菜，以及葱花、蒜末⼉、冻⾖腐等；作料有芝⿇酱、腐乳、⾲菜花、辣椒油

等。如今吃⽕锅不只是冬天吃，在挥汗如⾬的夏天，也吃得酣畅淋漓。

⾎肠：满族喜吃猪⾁，逢年节杀猪时，都要请客，名⽈“吃⾎肠”。

猪⾎肠制法，是将新鲜猪⾎兑适量温⽔，加放调料（有的还要加⼀些肥⾁碎块），然后灌

到洗净的猪肠⾥，煮熟即可⾷⽤，名为“⾎肠”。

满族⽩⾁⾎肠。烩酸菜时，加⼊⽩⾁⽚、⾎肠段，另加蘑菇、黄花菜、粉条等配料，即成

为满菜中的⼀道名菜“⽩⾁⾎肠”。

樽（dun）菜。选细嫩⽩菜⼼，⽤线绳捆成拇指粗，捆⼀节切⼀节，长约⼆⼨，⽤开⽔焯

后，摆放好，⽤⼩⽶⽶汤浇在上⾯，放酸为⽌。吃时⽤⽔洗净，放⼊盘内，撒上⽩糖后⾷⽤。

其味酸甜可⼝，⼜脆⼜⾹。此种⾷法现在已很少见。

满族酱：满族⼈还喜⽤⼀种⾃制的酱佐⾷。这种酱的做法类似汉族⼈做盘酱，⼤⾖炒熟

后，再上锅烀熟，上磨成⼲糊状（汉族是⼲磨⾖粉，然后拌湿），然后做成酱块。待酱块发酵

约两个⽉以后，将⼲酱块取下砍成⼩块，磨碎（旧时多⽤碾⼦），置⼊缸中，加盐加⽔。再令

其⾃然发酵约⼀个⽉，即可⾷⽤。

满族⼈喜欢⾷⽤的菜肴还有酱猪⼿（鸡翅）、拌⽣鱼、⽼虎⾁（类似红焖⾁）、汆丸⼦、

汆酸菜、锅铁烤⾁、熘⾁（鱼）段⼉、锅包⾁、扣⾁、浇汁鱼、各式卤菜、及各式烩碗汤。

特⾊宴筵

满族的特⾊菜肴在发展中，吸收汉族经典菜肴制作⽅法和蒙古族的特⾊菜肴，使其品种越

来越多，品位也越来越⾼，集合满、蒙、汉名菜，既有宫廷菜肴之特⾊，⼜有地⽅风味之精

华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引⼈注⽬的独特风格，民间称之为满汉全席。标准的满汉全

席上菜⼀般起码⼀百零⼋种，取材⼴泛，⽤料精细，烹饪技艺精湛，富有地⽅特⾊。突出满族

菜点特殊风味的烧烤、⽕锅、涮锅⼏乎是不可缺少的菜点；同时⼜展⽰了汉族烹调的特⾊，

扒、炸、炒、熘、烧等兼备。满族还讲究吃坛焖⾁、酱⼩鱼等。

松原地⽅的“扶余满餐”、“满汉合餐”等特⾊筵宴，可视为为⼩型的“满汉全席”，并以主菜的⽤

料分为宴席别命名，如“春江头鱼宴”（⼜叫开江鱼宴）、“全猪席”、“海参席”、“燕窝席”等。旧

时，⼀般的扶余满餐的菜肴讲究“⼋顶⼋”（⼋种盘装的炒菜、凉拼和⼋样烩碗⼉汤，后同），

或“六顶六”套菜等。

⼋碟⼋碗

据史料记载，每逢腊⽉⼆⼗三，满族就开始准备了：将鸡、鸭、鱼、⾁等作为主料，⽤⾃

⼰晾晒的⼲菜，⽐如⼲黄⽠⽚、⼲⾖⾓丝、⽊⽿、蘑菇，还有从⼭上采来的⽼⼭芹（⼀种野

菜）等作为配料，再放些宽粉条、海带丝、⼑鱼、肘⼦、猪蹄等，需要⽤半个⽉左右的时间精

⼼的炸、蒸、煮等⽅法烹制⽽成。然后再⼀碗碗冻好，待到家⾥来贵客时拿出来⼀蒸即可⾷

⽤。⽽碟菜是要⽤备好的原料现做的。

⼋碟⼋碗

那么具体的⼋碟⼋碗都有哪些呢？

⼋碟分四凉四热。四凉是：⽶饭焖⼦、宽粉⼲黄⽠⽚拌⽊⽿、⾖芽拌⾥脊丝、肘花冻⼦；

四热是：炒黄⾖芽、红焖鱼、熘肥肠、⽩菜炒⽊⽿。⼋碟属于下酒菜，吃饭时要先上。

⼋碗是：炸⾁丸⼦、炸⼟⾖块、炸⾖腐泡、炸茄盒、蒸五花⾁、⼩鸡炖蘑菇、排⾻炖⾖⾓

丝、红焖⾁炖海带丝等。⽤⼀⼝⼤锅煮出⽼汤，经过慢⽕炖熟后便⼀碗碗的冻成坨。冻好后贮

藏在容器⾥。等到回锅蒸的时候，⼝味咸淡适中，浓郁可⼝，⾹味溢满屋⼦。⼋碗属于下饭

菜，要稍后些上。

这种宴席在规格和件数上是固定不变的，但具体品种则根据各⾃的经济条件和季节、时令

不同⽽有所区别。

清朝中叶以来，“三套碗席”开始在辽宁地区流⾏起来。因“⼋碟⼋碗席”流⾏新宾永陵地区，

故此现今赫图阿拉⽼城宾馆炮制的“⼋碟⼋碗”⽐较正宗。

“三套碗席”⼀般由⼗六款（或⼋款）凉碟（⼜称冷菜）、三款“⼤件”和⼗⼆款熘炒菜、汤烩

菜组成。因此席中的菜肴是由三套碗，即怀碗、中碗、座碗盛装，故得此名。

各地“三套碗席”⼤体⼀致，但具体编列组合略有不同。

以新宾⼀位⽼满族厨师为例：

⼋凉碟：炒⾁拉⽪、拌蛰头拼拌海螺、蛋卷拼粉肠、卤肘⼦拼酱⽜⾁、酥⽩⾁拼糖熘⽩

果、抽梁换柱拼⽕腿、灌肠拼⼩肚、清冻拼花冻。

三⼤件：

⼤件⼀：红焖肘⼦。

⼤件⼆：葱油海参。