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2023年12月1日发(作者：)
北京猪脚巷风味烤猪脚
（状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）
介绍：
北京的簋街向来不缺乏流行元素，从以前的“麻小”（麻辣小龙虾）到
后来的“麻皮”（麻辣皮皮虾），从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头”，
它经常给年轻人带来惊喜，给餐饮界刮来流行风向，给大厨们带来新
思路。
今年的篮街火了烤猪脚，烤猪脚又称烤蹄，本是云南的一种地方小吃，
经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群
的食客来到簋街，寻寻觅觅找到“猪脚巷”，品尝着外干香内鲜美多汁
的猪蹄，喝着自酿啤酒，再搭配一点云南小菜，惬意、过瘾自不必说。
目前，店里的“招牌猪脚”有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱
辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁
味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在
猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。
李大勇点评：
猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入味，油脂被烤出一部分，
成菜就不腻了。此菜制作起来也不复杂，烧烤店可信手拈来，而对于
普通厨房来说，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：将烤箱上下
火调到200度，,将卤好的猪蹄放入烤盘，烤15分钟左右即可达到外
热香的效果。烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，
这样可以丰富猪蹄的口感。
毕伟点评：
“烤猪脚”在云南是一道旺销名菜，但它的做法并不复杂，我有很多朋
友都想上这个菜，更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。
本文中的做法翔实准确，不过在云南本地，蘸碟一般只有两种：一种
是椒盐加辣椒面，另一种是腐乳碟：将王致和腐乳碾碎，加入少许清
汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。
另外卤时要注意，一定要将猪蹄卤到粑烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八
成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时
根本咬不动。
原料：
猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。
特制卤水配方：
高汤6干克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提
香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，
陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒
5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。
酱料及蘸料的调制：
原味蘸碟：
盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油
3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末
3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。
柠檬蘸碟：
鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），鲜姜汁10
克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡
粉3克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪
蹄上再食用。
蜜汁味蘸碟：
蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5
克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
制作方法：
（1）将买回来的猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发
焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这
样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观。
（2）锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮
起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）。
（3）锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至
似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，
让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉。
（4）当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤
帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油
或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣
味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
北派锅贴
驴肉锅贴特点：
驴肉锅贴是吉林双辽的著名风味名主食。它是以面片包入驴肉、韭菜
馅制成中间封口、两头开口的月牙形饺子煎贴而成。其特点是皮薄馅
多，色泽金黄，鲜嫩咸香，味道醇厚。
稻香居锅贴特点：
稻香居锅贴是河南颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、韭黄等为
原料，经煎制而成的一种特色面点。其特点是皮面柔软，底面酥脆，
馅心细嫩，咸香鲜美。
王麻子锅贴特点：
20世纪40年代，山东福山人王树茂在辽宁大连制售由他自己创制的
锅贴。由于他的制作方法独特，不久王树茂的锅贴便名扬大连。因他
的脸上长有许多浅麻子，所以大家便称此锅贴为王麻子锅贴。王麻子
锅贴以其色形别具、入口焦嫩、滋味鲜美、诱人食欲等特点，赢得了
广大消费者的喜爱。其特点是色形别致，入口焦嫩，滋味鲜美。
便宜坊锅贴特点：
便宜坊锅贴是山东济南地区著名面食，是以烫面皮包入猪肉馅，制成
锅贴，烙制而成。其特点是面皮白嫩，底面焦黄，皮薄馅满，咸鲜清
香。
香鲜锅烙特点：
香鲜锅烙是北方地区著名风味主食，不仅是筵席上的特色名点，也是
广大家庭餐桌上备受欢迎的食品。它是以面粉、鲜虾仁、鸡肉、韭菜
等原料，经烙制而成的一种特色风味锅烙，其特点是皮面筋软，底面
酥脆，馅大鲜香，滋阴补肾。
鸡汁锅烙特点：
鸡汁锅洛是河北著名风味主食，是以面粉、牛肉、鸡汁冻等原料，经
烙制而成的一种特色风味锅烙。其特点是皮薄馅大，馅嫩汁浓，浓香
味美，滋阴补肾。
驴肉锅贴
面粉500克，驴肉馅250克，韭菜300克，酱油15克，料酒10克，
精盐4克，味精2克，姜末5克，香油30克，鸡汤100克，花生油
25克。
制作方法：
（1）将面粉用开水和成烫面团。
（2）将肉馅加人酱油、料酒、鸡汤、精盐、味精、姜末及香油20克
调匀，再放入切碎的韭菜拌匀。
（3）将面团揉匀，搓成长条，揪成每个约13克重的剂子，按扁，擀
成圆皮，逐个包上馅，将面皮对折，中间用手捏严，两角各留一口，
不捏上，制好放平。
（3）将平底锅烧热，刷上一层油，摆入锅贴，淋一点花生油和冷水，
加盖焖贴，待6-7分钟至水干时，开盖，淋点香油，再盖上盖稍焖一
会儿，开盖用铲子铲出装盘即成。
提示：
面团要软硬适中。韭菜末要在包制前放入，以防出水。
稻香居锅贴
特点：
稻香居锅贴是河南颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、韭黄等为
原料，经煎制而成的一种特色面点。其特点是皮面柔软，底面酥脆，
馅心细嫩，咸香鲜美。
原料：
面粉500克，猪肥瘦肉275克，嫩韭黄150克，姜末10克，料酒20
克，酱油25克，精盐2克，味精1.5克，香油60克。
制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加入温水和匀成面团，盖上容器盖子，略
饧。
（2）猪肥瘦肉洗净，沥去水，剁成末。韭黄择洗干净，沥去水，切成
小段。
（3）将猪肉末放入容器内，加姜末、料酒、酱油、清水50克搅匀上
劲，再加入韭黄段、香油20克、精盐、味精拌匀成馅。
（4）将面团搓成条，切成40个剂子，切口朝上按扁，擀成圆薄皮，
放上馅，捏成形似水饺的锅贴生坯。
（5）锅内刷上一层香油，摆上锅贴生坯，用大火煎至锅贴底部能挪
动，加入沸水200克左右，盖上锅盖，用中火煎至锅内水将尽时，取
下锅盖，煎至锅内水干，淋人余下的香油，盖上锅盖，煎至底面金黄、
熟透铲出，装盘即成。
提示：
面粉要和成软硬适中的面团。
王麻子锅贴
特点：
20世纪40年代，山东福山人王树茂在辽宁大连制售由他自己创制的
锅贴。由于他的制作方法独特，不久王树茂的锅贴便名扬大连。因他
的脸上长有许多浅麻子，所以大家便称此锅贴为王麻子锅贴。王麻子
锅贴以其色形别具、入口焦嫩、滋味鲜美、诱人食欲等特点，赢得了
广大消费者的喜爱。其特点是色形别致，入口焦嫩，滋味鲜美。
原料：
面粉400克，猪五花肉250克，骨头汤100克，白菜150克，水发海
米20克，水发木耳25克，酱油10克，精盐3克，味精1克，葱末、
姜末、红方（腐乳）各10克，豆油30克。
制作方法：
（1）面粉内加凉水和成面团。面团搓成条，揪成小剂子，擀成饺子
皮。
（2）五花肉剁成颗粒。白菜、海米、木耳均剁碎。猪肉内加入骨头
汤、酱油，顺一个方向搅成糊状，加入研碎的红方及除豆油以外的其
他调配料拌匀成馅。
（3）面皮放上馅，捏成中间合拢、两头见馅的长条形锅贴坯。
（4）平底锅内刷上豆油，摆人锅贴坯，浇上水加盖煎3-4分钟，开
盖淋入余下的豆油，用铲掀起锅贴，使油进入底面，再浇入水，加盖
焖3-4分钟取出，底面朝上摆入盘内即成。
提示：
面团要软硬适中。可根据季节不同选择蔬菜。
便宜坊锅贴
特点：
便宜坊锅贴是山东济南地区著名面食，是以烫面皮包入猪肉馅，制成
锅贴，烙制而成。其特点是面皮白嫩，底面焦黄，皮薄馅满，咸鲜清
香。
原料：
面粉500克，猪瘦肉275克，蒲菜175克，酱油、绍酒各15克，葱
姜末各10克，花生油100克，芝麻油15克，精盐3克，味精2克，
五香粉1克。
制作方法：
（1）将面粉用热水和成面团，盖上湿洁布略饧。
（2）猪瘦肉剁碎。蒲菜洗净切碎。猪肉内加入酱油、绍酒、葱姜末、
精盐、味精、五香粉搅匀，再加入芝麻油、花生油25克搅匀，再放
入蒲菜末拌匀。
（3）将面团揉匀，搓成条，下约40个面剂，逐个按扁，擀成圆薄皮。
一手拿皮，一手抹馅，对折，将中间捏严，两边留口，成锅贴生坯。
（4）将平锅烧热，淋下花生油，整齐地摆入锅贴，上面再淋上适量
花生油及清水，加盖，用中小火烙7分钟左右，开盖，再滴入花生油，
加盖稍焖，至熟。
（5）将每8-10个连成一排，用铲子铲起，底面朝上，扣入盘中即成。
提示：
面团要软硬适中。锅贴入锅后加水100克左右，刚没过锅贴底部即可。
馅料可根据季节的不同而改变，如春季可用韭菜，冬季可用白菜。
香鲜锅烙
特点：
香鲜锅烙是北方地区著名风味主食，不仅是筵席上的特色名点，也是
广大家庭餐桌上备受欢迎的食品。它是以面粉、鲜虾仁、鸡肉、韭菜
等原料，经烙制而成的一种特色风味锅烙，其特点是皮面筋软，底面
酥脆，馅大鲜香，滋阴补肾。
原料：
面粉500克，韭菜200克，鲜虾仁、净鸡肉各100克，姜末5克，精
盐3克，料酒、香油各10克，油50克。
制作方法：
（1）面粉用沸水烫搅12，稍凉后再加温水和成软面团，饧透，面团
搓成长条，揪成小剂子，按扁，用湿洁布盖好，略饧。
（2）韭菜切成末。鲜虾仁、净鸡肉均剁成末，放入容器内，加入香
油、姜末、料酒、精盐搅匀，再加韭菜末拌匀成馅。
（3）小面剂子排成小圆皮，放上馅，捏成锅烙坯，依次制好。
（4）锅内放油烧热，摆入锅烙坯，盖上锅盖烙至底面微黄，淋入清
水100克，再盖上锅盖烙干水分，关火闷3分钟，至熟透铲出，装盘
即成。
提示：
锅烙要用小火烙制。
鸡汁锅烙
特点：
鸡汁锅洛是河北著名风味主食，是以面粉、牛肉、鸡汁冻等原料，经
烙制而成的一种特色风味锅烙。其特点是皮薄馅大，馅嫩汁浓，浓香
味美，滋阴补肾。
原料：
面粉500克，牛腰窝肉400克，鸡汁冻（用浓鸡汤、猪肉皮熬成）100
克，料酒15克，葱、姜末各5克，精盐3克，味精2克，酱油10克，
五香粉1克，泡打粉0.2克，油100克。
制作方法：
（1）面粉内加温水和成面团略饧。
（2）牛肉、鸡汁冻分别剁碎。
（3）牛肉末内加入油30克和其他调料顺一个方向搅匀上劲。再放人
碎鸡汁冻拌匀成馅。
（4）面团搓成长条，揪成小剂子，擀成圆薄皮，包入馅，捏成饺子
状。
（5）锅内刷上余下的油，摆入饺子用小火烙熟即成。
提示：
烙制时要用小火，烙制时要向锅内撒100克左右的水。
潮州卤水鸡中翼
成品特色：
金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。
菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余
年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，
传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、
日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧
腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做
出各种口味独特的烧腊卤菜式。
材料：
嫩鸡中翼500克。
味料：
潮州卤水1份。
蘸料：
汾蹄汁适量。
潮州卤水配方：
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草
15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，
小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，
香芹段50克，芫姜30克。
调味料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫
瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和
猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放
入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味
料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
汾蹄汁配方：
材料：
白醋60克，白糖50克，大红浙醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，
蒜茸3克，辣椒切木3克，芝麻油5克。
制作：
将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。
适用：
作为潮州卤水产品的蘸料。
制作方法：
（1）把鸡中翼清洗干净，去掉杂毛，泡在凉水中约30分钟以去净血
水，然后捞出。
（2）备好潮州卤水。
（3）烧开卤水，放入鸡中翼，盖上不锈钢桶的盖子，以慢火烧卤20
分钟，然后熄火浸卤20分钟，捞出即可。
备注要点：
浸卤时温度最好保持在80℃左右，浸卤出来的鸡中翼风味和口感更
佳。
潮州卤水精准配方及调制工艺
1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、
花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、
香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、
白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、
干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原
料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半
瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清
水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲
半小时即可。
潮州卤水配方(一)
特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等
汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水
100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，
茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白
芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂
花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡
粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧
开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧
10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小
火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、
葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
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