秘制卤猪蹄秘制猪鞭制作技术配方

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秘制猪鞭配方

罗胖秘制卤猪蹄

制作技术配方

编制单位西安冠香兴餐饮管理有限公司

:

编制时间：

编制地点：

陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304

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秘制猪鞭

原料：

猪鞭400克，小猪（用面捏的蒸熟）10个。

调料：

红尖椒50克，西兰花250克，色拉油50克，盐5克，味精8克，蒸

鱼豉油15克，香油25克，特制卤水2千克，生粉10克。

特制卤水的做法：

原料：

香油200克，葱油50克，清水15千克。A、胡萝卜、西芹各150克，

蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱

各50克。B、猪筒骨4千克，老母鸡1200克，火腿400克。C、八角、

桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果各20克，

豆蔻10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山萘、砂仁各8克。D、

味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：

1、将B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火

煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包

扎好；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好。3、

将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮

40分钟，至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味

即可。

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