古井烧鹅的做法

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古井烧鹅的做法

古井烧鹅这个名号我们可是经常听到的，古井烧鹅是江门新

会的特产，古井烧鹅现在已经名誉在外。古井烧鹅风味特点在于

皮脆并且汁美，肉香而且甘甜点，受到人们的喜爱，据说，古井

烧鹅是用南宋的时候宫廷里边的一道秘方做出来的。既然是秘方，

那么我们自己能不能做出古井烧鹅来。

古井烧鹅的调味是秘诀，我们没办法得到，但是我们可以依

照下面的教程，尽量来做出古井烧鹅的味道，我们也可以在传统

的古井烧鹅做法基础上，自己创新，也许能做出更加美味的古井

烧鹅呢。

古井烧鹅要烧得出色，必须具备三样宝，而且这三样宝要凑

得全才行，这样才能制作出手艺精到、滋味悠久的烧鹅。第一样

是马岗鹅，这种鹅的最大特点就是头长、喙宽、体躯呈长方形，

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桂皮、陈皮等，这些调味要调和均匀后灌入鹅腹，之后用绳扎紧

摇匀，再用天然蜂蜜和麦芽糖为鹅擦身，外皮焦香，内里脆嫩的

烧鹅就有了足够的味道。

古井烧鹅的做法

1仔鹅(约3500g)宰杀后洗净，陈皮和沙姜用搅打器搅打成粉

备用。

2用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白糖、山西汾酒、玫瑰露酒、

五香粉、沙姜粉、陈皮粉加适量二汤调匀，制成味汁;另将蜂蜜、

白醋、枧水调匀，制成脆皮水。

3之后将味汁灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不

致漏出。

4将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，

再用手将颈部和气嘴一起捏住，按压气枪，将空气慢慢打入鹅体

皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

5取出气嘴，用手将鹅的颈部捏住，随后把鹅体放入沸水锅中

烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆

皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干3

小时。

6将晾干的鹅用烤架手柄送入烤箱中，用慢烤至鹅肉熟透时，

改用230度的温度将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的

卤汁，之后将烤好的仔鹅表面刷一层花生油加芝麻油的混合油料，

这样可以保证烧鹅的外皮酥脆，防止返潮变软。之后用酸梅酱味

碟上桌蘸食即可。

上文介绍了古井烧鹅，我们知道古井烧鹅是江门新会非常出

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名的一道菜，现在古井烧鹅在全国各地都能买到，古井烧鹅的名

气非常大，而且古井烧鹅营养价值很高，据说古井烧鹅还要用宫

廷的秘方才能做成。上文还介绍了古井烧鹅的简单做法。