火锅底料常用香料有哪些?火锅底料的名称及特点

火锅底料常用香料有哪些？火锅底料的名称及特点

在荣胜和火锅加盟店的日常经营中，经常会用到各种各样的香料，常见的有几十种之多，

“荣胜和”火锅底料主要以纯植物香料提炼而成，因此麻、辣、鲜、香通常来自于原料本身

的特性，今天我们就为大家介绍火锅常用各种香料的名称以及特点。

一、食用香料简介

常用香料一般有肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山奈、良姜、

干姜等。

常用香料各种成份的性味及营养价值：

1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温

煮为好，当茶饮也有良好的收效。

5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。

17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。

18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤

菜烤肉的好材料。

19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广

西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。

20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。

21、草蔻：辛温，温中开胃。

22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。

常用香料的类型及使用：

⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等

用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八

角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧

制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，

达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的

看法和爱好，都能起到一定的效果。

⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香

味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

2、茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、

香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、

煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

味道、属性、功用与八角基本相同。

3、桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般

都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要

调料。

属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

4、桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

5、香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

6、砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均

可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在

粤菜中使用较多。

属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

7、当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽

类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄

血、热毒、疮疡等症。

12、白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用

于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

13、白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、

煨等禽畜菜肴。

属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

14、草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用

于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥

湿强脾，能解郁痰内毒。

15、肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮

禽畜菜肴。

属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

16、草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、

煨等荤菜。

属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

17、姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既

是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭

鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

20、丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它

药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

21、花椒，又叫川椒，以四川产的较好，我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。

花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均

宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜。

22、孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、

鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难

接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。

23、胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均

宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。

注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

24、甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，

食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。

29、乌梅，属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或

加入醋中泡之，使醋味更美。