巴渝名菜冷锅鱼的正宗做法

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巴渝名菜冷锅鱼的正宗做法

冷锅鱼据传是苏东坡发明的一道巴渝名菜。是将鱼经过爆炒

和熬制的工序，然后再放入各种佐料和火锅料，之后才一起装锅，

在上菜的时候，装鱼的锅还是冷的，但是锅里面的鱼是热的，所

以称之为冷锅鱼。冷锅鱼是一道常见的川菜，都是以麻辣为主，

下面就介绍冷锅鱼的正宗做法。

钳鱼一条，自制火锅底料200g(市售冷锅鱼底料、水煮鱼底料、

香水鱼底料以及火锅底料都可)

配料：千张、芹菜、蒜苗、土豆粉(冷锅鱼先吃鱼后涮菜，所

以准备你喜欢的任何火锅配菜都可)

调料：冰鲜青花椒和干花椒(全用干花椒亦可)、干辣椒、辣

椒面、葱姜蒜、盐、淀粉、黄酒(或料酒)、胡椒粉、基础香料(如

八角、香叶、小茴等)各适量

步骤：

1、鱼身两侧的肉整片剃下(做法参此)，鱼头、鱼尾、鱼骨备

用;

2、鱼身肉片成片，加盐、料酒、淀粉、胡椒粉(蛋清选用)抓

匀码味;

3、锅中倒油，量可以多些，先加入葱姜蒜和香料小火爆香;

4、倒入自制底料(或市售底料)，视个人口味量可多可少;

5、翻炒均匀炒出香味后加入洗净的鲜花椒，继续翻炒;

6、注意花椒不要炒过头，味道充足后就添入足量的水或高汤;

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7、冷锅鱼是整锅移到桌上边吃变涮菜的，所以炒锅里的料最

后要再整锅倒入火锅锅里继续烹饪;

8、加入鱼头、鱼骨、鱼尾等，倒入黄酒，开足火力;

9、整锅煮沸后如果有浮沫杂质都可以用滤勺先过滤撇尽;

10、店里吃都是最后涮菜，小家吃可以把千张这类的先煮到

锅里，入入味，根据咸淡补盐适量;

11、炒锅留油翻炒一下蒜苗、芹菜等蔬菜;

12、汤锅煮最少15分钟后加入蔬菜;

13、再次沸腾之后就可以一片一片下入码好味的鱼片;

14、鱼片全部变色断生了就可以关火，在鱼的表面撒一层辣

椒面;

15、炒锅加油，煸炒香各种干辣椒和花椒;

16、连辣椒、花椒和油一起浇在冷锅鱼的表面，刺啦声之后

点缀一点芹菜末便大功告成可上桌食用啦。

以上有关川菜冷锅鱼的正宗做法，麻辣火锅底料的制作也是

非常重要的，主要是从辣味和咸味方面进行调制，这些都是因人

而异，一般市场上卖的底料就不用调盐味，喜欢吃辣就多放点。

冷锅鱼被誉为“巴渝第一味”，可以自己在家尝试做一做。