重庆麻辣烫正宗配方

重庆麻辣烫正宗配方

一、熬底料所有用料比例

1)纯大豆油110克

2)炼好的猪油250克

3)火锅牛油（用牧歌）500克

4)羊油40克（猪油牛油羊油均为炼好的成品后的重量，直

接买，猪油可以自己炼，羊油牛油直接买炼好的成品，自己炼没

好擅味重）

5)生姜50克，大葱25克，大蒜25克

6)香菜籽粉（买的时候让老板打粉）80克

7)红花椒粉40克，青麻椒粉30克

8)川骄或者丹丹牌邦县红油豆瓣酱200克，中辣的辣椒粉30

克。（辣椒粉选颜色香味好的，比如二荆条，注意一定不要用太

辣的，不怎么吃辣的地区可以买微辣的，记住选颜色香味好的）

9)重庆三五牌火锅底料50克

10)阳江豆豉40克切碎

11)白糖20克

12)粉碎好的香料取61克（配比后面有讲解）

13)稀释后的金锣牛骨高汤200克

14)混合调味料163克。（大厨四宝浓缩鲜香粉35克，大蒜

粉（蒜香粉）8克，小丑娃特鲜一号50克，味精40克，希杰1+G30

克（呈味核苷酸二钠，可用星湖的）)

15)白酒一瓶备用（三四十度的都可以）

二、准备工作

1)生姜，大葱，大蒜切片备用

2)香菜籽粉加适量白酒搅拌湿润备用

3)红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润备用

4)红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀备用

5)豆鼓切碎备用

6)粉碎好的香料粉61克加适量温水搅拌湿润备用7)金锣牛

骨风味高汤170克加温水55克混合放锅里小火熬开装盆备用。

（高汤和温水约3比1的比例稀释）缩小相同比例配好混一起打

碎，反之同时放大。

三、香料配比

千里香20克，老蔻30克，草果180克，良姜60克，灵草

15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25克，排草15克，香果

50克，红蔻100克，八角50克，白芷160克，陈皮30克，砂仁

70克，干姜30克，罗汉果12克，山奈90克，甘草60克，毕拨

90克，小茴香50克，栀子25克，香叶100克，香茅草25克，

甘松10克这是配香料的各种配比，配好共25种1372克。（买的

时候让老板按各自比例配好混一起打碎，然后取出61克备用，

剩的香料保存好下次用）。

香料品种有的用的多有的用的少，已经是最小配比，如果觉

得多可以同香菜籽，香料去香料店买，其他材料市场调料店买，

网上买也可以

四、炒制流程

1)大豆油倒入锅内中大火烧到冒烟，加牛油羊油猪油熬化。

（锅内油温约170度，敖油要多搅动去臆味）2)中小火加入切好

的葱姜蒜片，炸香后，捞出丢弃3)小火放入加工的香菜籽粉炒约

2分钟（锅内油温约140度，注意小火，慢慢下，小心溅油）

4)下入加工好的红花椒青麻椒粉炒约1分钟（锅内油温约

140度，注意小火，慢慢下，小心溅油）

5)再放入加工的豆瓣酱和辣椒粉炒约3分钟（锅内油温约

140度）

6)放入火锅底料熬化即可

7)下切碎的豆鼓约1分钟

8)放入白糖约30秒

9)下加工好的香辛料炒约2分

10)加提前熬制好的牛骨高汤约3分（慢慢下，小心溅11)加

混合调味料，关火，迅速搅拌均匀防止结块

12)出锅装盆或者耐高温保鲜盒，盖起来

13)表层油快凝固时翻层搅匀，底料完成，加盖密封放置48

小时后用。（约三十分钟，炒制底料要不停的翻炒试做量小建议

用家用炉子，以免糊锅，如果开店的学员直接用商用炉火力猛，

那试做记得小火要用到最小控制好，千万不要糊，不建议用电磁

炉炒料）底料的保存：底料常温保存，长时间不用放入冰箱。

上面是试炒底料最少的量，太少不好炒基本浪费。底料炒好

冷却后一定要放置两三天后再用，香味更融合。

五、骨汤制作

更新后我们是先单独的熬出骨汤来，做生意的时候直接提前

约半个小时调汤就可以，缩短营业前的准备时间，另外汤色也会

比直接一起熬要好，现在公司的很多店也都是这种熬汤方式。只

需准备好沸腾后撇除下浮沫后小火让设备熬就可以，定时的设备

到时间会自动断电。

1)牛腿骨1根约5斤（棒子骨）,买的时候中间敲断，有时

间可以提前冷水浸泡三四个小时去血水，或者提前先热水煮一会

去除血水捞出备用。

2)准备个不锈钢桶，放二十多斤水把牛骨加下去，大火烧开

后撇除表层的少许浮沫，否则可能会造成苦味或者腥味。然后转

小火慢熬三四个小时即可，做生意可以大量熬制，熬好取出骨汤

后加水继续熬，汤是后面越熬越好。

没条件的学员可以先高压锅压一个小时后连骨头带水再倒

不锈钢桶熬会快些。

做生意准备30斤牛骨同样方式熬骨汤，可以一直出骨汤·熬

约600斤水。碗底小料配制碗底小料的配比：每碗放入蒜泥香油

10克，鸡精5克，蒜泥香油配比：(蒜泥香油比例为3:1),其中

蒜泥1500克，香油500克混合一起。

麻油，芝麻酱，辣椒油视当地口味和顾客情况定，也可放桌

上客人自己添加。

六、调汤过程

准备20斤熬好的骨汤（漏网过滤下）主料：(即熬好的底料）

300克装纱布袋辅料：大喜大牛肉粉20克，鸡精60克，冰糖40

克，盐50克装纱布袋：胡椒粉15克，麻椒粉6克，泡椒50克

（也叫灯笼椒，干的，泡椒要彻底清洗干净后开个小口香味更容

易融入汤里）

配料：奶粉260克（用恒天然牌全脂奶粉，或者大雁牌的，

不要随意换牌子，成人奶粉批发市场买或者淘宝）大葱半根切段。

调汤步骤：如果取出的骨汤凉了的话开大火加热，另外准备

个小盆从锅里取一部分

骨汤降温至45度时打奶粉，温度一定要控制在45-50度的

之间，高了低了都不行。下奶粉后用漏勺顺一个方向快速搅动，

约一两分钟，至奶粉完全融化表面起一层细末即可，一定不能有

颗粒。然后倒入汤锅，接着加准备的调料和2个纱布包烧开后转

小火熬约十几20分钟就可以煮菜了（熬汤水温上升时奶粉会出

现起沫子，不用担心，熬一会后沫子逐渐消失，记得开了中小火）。

南方人喜欢奶味浓的调汤顺序则反之，先下底料包和3椒包

以及辅料熬十几分钟后加同样方法调好的奶粉水大火烧开转小

火熬一会就可以。因为提前熬好了骨汤，那么营业的时候不用一

次性就调一大桶，可以上午调中午用的汤，下午调下午及傍晚用

的，晚上调晚上用的汤了，这样颜色好，避免加热太久汤色变深。

直接在锅里烫菜，(大锅烫菜一定要间隔二三十分钟清锅打

渣一次）,也可以汤分出来在小锅里烫，现在基本都是小锅烫，

一人一锅干净卫生，烫菜的先后顺序一般肉丸肉类先放，然后放

豆制品，然后菇类的放豆制品上面，最后青菜放最上面，因为青

菜烫一下就可以吃了，有时间可以按照菜系的烫熟时间来先后放

的，一般来说忙起来是没时间分的，一起下也可以。