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2023年12月1日发(作者：)
⾹⾟料调味料⽐例详细解说教程，太全了！太详细了！
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⼀、常见⾹⾟料配料概述
1、⼗四⾹
配料：⼤料、花椒、桂⽪、丁⾹、胡椒、陈⽪、⽊⾹、⼭奈、⽩芷、茴⾹、良姜、⽢草、⾁蔻、砂仁等⼗四种名贵天然
⾹料。
⽤途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、⾁制⾯⾷、 风味⾷品等。
2、⼗四⾹炖⾁料
配料：花椒，茴⾹，良姜，⼤料，⽩蔻，丁⾹，桂⽪，⾁蔻，⽊⾹，陈⽪，⾹叶，辣椒，⼲姜，⽩芷。
⽤途：将调料放⼊纱布，加⾷盐，酱油，味精，炖⽜，⽺，猪，鸡，鸭，鱼，等各种⾁类。
3、咖哩粉
配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴⾹ 、陈⽪
⽤途：咖哩⽜⾁、鸡⾁、⼟⾖等。
4、姜粉
配料：姜块，姜⽚，姜末
⽤途：本品适⽤于烧烤海鲜、⽜、⽺、鸡、鸭、鱼、⽕腿 和其它飞禽⾛兽。
6、花椒粉
配料：⼤红袍花椒，青棵⿇椒 ⽤途：本品适⽤于制作⽩⾁，⿇辣⾖腐等各种熘炒菜，也可⽤制做腊味品，腌制⾷品，⾁
⾷品，等均可使⽤
7、美味椒盐
配料：花椒、芝⿇、碘盐、味精、鸡精。
⽤途：⽤于腌渍、蘸⾷及油炸⾷品，选料考究、风味独特。
8、孜然粉
配料：新疆特产纯天然孜然
⽤途：⽤于烧烤各种具有新疆风味的⾷品，亦可制作各种⼩吃，风味独特，芳⾹宜⼈，祛胜除膻。
9、调馅料
配料：⼤料、 ⽩芷、 桂⽪ 、良姜、砂仁 、⽩蔻、茴⾹、 ⼲姜、⽢草、丁⾹、花椒 、胡椒、草果、⾁蔻等。
⽤途：本品可⼴泛⽤于调制各种荤素饺⼦馅，包⼦馅，馅饼，馅⾷，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种⾁制品和及
⾯⾷，汤类和各种风味⼩吃。
10、炖⾁调料
配料：姜⽚，⽩芷，⾹叶，陈⽪，花椒，丁⾹，⼤料，⾁桂，桂⽪，茴⾹，⼭奈，⼭楂等。
⽤途：将炖制的⾁类放⼊锅中，放⼊酱油，⼤葱，⾷盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排⾻，砂锅⾁，和做⽕锅底料。
11、⽩胡椒粉
配料：优质⽩胡椒
⽤途：本品加⼊各种汤，馄饨，⾯条，饺⼦馅，⾁制品，煎，炒,烹，炸等。
12、五⾹粉
配料：⼤料、花椒、桂⽪、陈⽪、 茴⾹ 、丁⾹ 、⼲姜。
⽤途：本品适⽤于蒸鸡、鸭、鱼⾁，制做⾹肠、灌肠、腊肠、⽕腿、调制馅类和腌制各种五⾹酱菜和各种风味⾷品。
13、炖鸡鲜
配料：花椒、⼤料、⾁蔻、⾖蔻、丁⾹、胡椒、砂仁、桂⽪、⼲姜、⽢草、荜菝、陈⽪、枸杞、⼤枣。
⽤途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣⼦鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、⾁肴的制作。
14、炖鱼鲜
配料：花椒、⼤料、⾁蔻、胡椒、砂仁、⼲姜、枸杞、⼤枣、 茴⾹ 、⾹叶、良姜等。
配料：花椒、⼤料、⾁蔻、胡椒、砂仁、⼲姜、枸杞、⼤枣、 茴⾹ 、⾹叶、良姜等。
⽤途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作
⼆、各调味料的作⽤
我们烹饪⽤的调味料⼤致可以分为： 液体调味料、 固体调味料和 ⾟⾹调味料三种，下⾯把各种调味料的作⽤分别为⼤
家介绍⼀下。
1、液状调味料
料酒：调味作⽤主要为去腥、增⾹。
酱油：可使菜肴⼊味，更能增加⾷物的⾊泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本⾝很咸，可以加糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调⽤油，亦可⽤于烹制糕点。
⾹油：菜肴起锅前淋上，可增⾹味。腌制⾷物时，可加⼊以增添⾹味。
⽶酒：烹调鱼、⾁类时添加少许的酒，可去腥味。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加⼊即可，以免⾹味散去。⽩醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采⽤天然鲍鱼精浓缩制造⽽成，适⽤于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。
XO酱：⼤部份主要是由诸多海鲜精华浓缩⽽成，适⽤于各项海鲜料理。
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢⽤鱼露，⽽不⽤⾷盐。
需要提醒的是，鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料⼤多为公鱼和⾷盐。先将公鱼拌⼊⾷盐腌制， 经⼀年以
上时间⾄公鱼腐化，再加进盐⽔进⾏⽔浴保温约15天便成鲑，再经过⼀个星期浸渍，滤去渣质便成⾊呈褚红⾊的味道鲜
美⾹醇的鱼露。⾷⽤鱼露与胃癌死亡率之间存在显着正相关。
2、固态调味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透⼒强，适合腌制⾷物，但需注意腌制时间与⽤量。
三、五⾹粉和⼗三⾹基础理论概述
五⾹粉和⼗三⾹是厨房常见的复合型⾹⾟调味料。五⾹粉亦称五⾹⾯，⽽⼗三⾹则是在五⾹粉的基础上发展⽽来。五⾹
粉和⼗三⾹都具有⽓味芳⾹持久的特性，不过后者的风味⽐前者还要浓郁。两者⼊肴，均可起到赋⾹添味、解腻增鲜、
除腥去膻的效果。
市⾯上售卖的五⾹粉和⼗三⾹，各⾃的配⽅和⼝味都有⼀些差异，但所使⽤的主要原料，基本上是由⼋⾓、桂⽪、丁
⾹、⼭柰、⽊⾹、⼩茴⾹、陈⽪、⽢草、⽩芷、⾖蔻、砂仁、⾼良姜、⼲姜、⽩胡椒、花椒等组成。
这些调料的⾹味各具千秋，例如，⼩茴⾹⽓味浓郁鲜⾹，适合⽤来烹制蔬菜及⾖制品；⽊⾹⽤于汤菜，可使汤味清⾹；
⽩芷、⼋⾓、⾖蔻⽤来烹调⽜⽺⾁，可以去膻增鲜；⾁桂、花椒、陈⽪、⼲姜粉⽤来熏⾁，可以增⾹解腻；⽽⾁⾖蔻、
丁⾹⽤于熏鸡、鸭，也能增添风味。
在批量制作五⾹粉和⼗三⾹时，要注意以下事项：
五⾹粉的配⽅⽐例及做法如下：
配⽅⼀：桂⽪、⼭柰各70克，丁⾹、⾖蔻各120克，砂仁600克；
配⽅⼆：桂⽪120克，⼭柰440克，丁⾹220克，⾖蔻、砂仁各110克；
配⽅三：⼋⾓、桂⽪、五加⽪各100克，丁⾹50克，⼩茴⾹、⽢草各300克；
配⽅四：⼋⾓、花椒、桂⽪、⽩⾖蔻各500克，陈⽪1500克，草果750克，砂仁1000克；
配⽅五：⼋⾓520克，桂⽪70克，⼭柰100克，⽢草70克，砂仁40克，⽩胡椒30克，⼲姜170克。
配⽅六：⼤料20g，⼲姜5g，⼩茴⾹8g，花椒18g，陈⽪6g
配⽅七：⼤料52g，桂⽪7g，⼭柰10g，⽩胡椒3g，砂仁 4g，⼲姜17g，⽢草7g
配⽅⼋：花椒20，⼤料20，⼩茴⾹10，桂⽪10，丁⾹8
配⽅九：砂仁60g，丁⾹12g，⾖蔻7g，⾁桂7g，⼭柰12g
⾃制五⾹粉做法：
1、按所需⽤量称重备好材料；
2、分别把它们放⼊料理机，⼋⾓和花椒较多，需要单独打碎，其它的⼏种可以放⼀起研磨
3、⽤超细研磨功能机器磨成细粉；
4、磨好的每种材料都有过筛；
5、筛除较粗的再⽤料理机研磨⼀遍，并再过筛；
6、最后过滤剩下的粗末不再加进去了，但也不⽤扔，可以⽤来煮五⾹茶叶蛋或卤⾁等。
7、过筛后的粉充分拌均匀即可。
⼗三⾹的配⽅⽐例如下：
配⽅⼀：⼋⾓、⾁桂各100克，⼩茴⾹300克，花椒110克，砂仁、⼲姜各60克，⾁⾖蔻50克，草⾖蔻、陈⽪、丁⾹、
⾼良姜各40克，⼭柰、⽊⾹各30克；
配⽅⼆：⼋⾓160克，花椒200克，⽩芷100克，⼭柰、⾁桂各80克，⾁⾖蔻、砂仁、丁⾹各40克，⼩茴⾹、陈⽪各60
克，⽊⾹、⾼良姜各20克，⼲姜120克；
配⽅三：⼋⾓200克，⾁桂100克，⼩茴⾹120克，⼲姜、⼭柰、⾁⾖蔻各80克，砂仁70克，草果60克，⽊⾹、⾼良姜
各50克，陈⽪、丁⾹各40克，花椒30克；
配⽅四：⼋⾓350克，花椒、⼩茴⾹各100克，⾁桂90克，丁⾹、砂仁各80克，⾼良姜50克，⽊⾹、⾁⾖蔻各40克，草
⾖蔻、陈⽪、⼭柰各20克，⼲姜10克。
配⽅五：花椒5份，⼲姜4份，⾁桂3份，良姜2份，⼋⾓1份，⼭奈1份，⼩茴⾹1份，⾖蔻1份，陈⽪1份，⽩芷0.5份，
⽊⾹0.2份，丁⾹0.1份，⼤料1份。
配⽅六：⼋⾓17，丁⾹3，花椒17，砂仁3，⼩茴⾹15，⾼良姜5，桂⽪12，⼭萸2，草⾖蔻10，草果3。
配⽅七：陈⽪30，⼩茴⾹23.5，花椒+椒柄8，桂⽪5.5，⼋⾓5，草果3，⼲姜3，⾼良姜3，砂仁2.5，⼭柰2.5，⽊⾹2，
孜然2，⽢草1，丁⾹1，⼤⽶粉5，⾷⽤盐3。
以下配⽅摘⾃《最新调味品配⽅及其应⽤》
配⽅1：⼋⾓15%，丁⾹5%，花椒5%，云⽊⾹4%，陈⽪4%，⾁⾖蔻7%，砂仁8%，⼩茴⾹10%，⾼良姜6%，⾁桂
12%，⼭奈7%，草⾖蔻8，姜9%；
配⽅2：⼋⾓20%，丁⾹4%，花椒3%，云⽊⾹5%，陈⽪4%，⾁⾖蔻8%，砂仁7%，⼩茴⾹12%，⾼良姜5%，⾁桂
10%，⼭奈8%，姜8%，草果6%；
配⽅3：⼋⾓25%，丁⾹3%，花椒8%，云⽊⾹4%，陈⽪2%，⾁⾖蔻5%，砂仁6%，⼩茴⾹8%，⾼良姜7%，⾁桂
9%，⼭奈6%，姜10%，草果7%；
配⽅4：⼋⾓30%，丁⾹5%，花椒4%，云⽊⾹3%，⾁⾖蔻3%，砂仁5%，⼩茴⾹10%，⾼良姜4%，⾁桂12%，⼭奈
7%，草⾖蔻5%，姜8%，草果4%；
配⽅5：⼋⾓50%，丁⾹3%，花椒7%，云⽊⾹2%，陈⽪2%，⾁⾖蔻3%，砂仁4%，⼩茴⾹9%，⾼良姜4%，⾁桂
8%，⼭奈2%，草⾖蔻2%，姜4%；
配⽅6：⼋⾓40%，丁⾹7%，花椒12%，云⽊⾹1%，陈⽪3%，⾁⾖蔻2%，砂仁5%，⼩茴⾹7%，⾼良姜3%，⾁桂
8%，⼭奈3%，草⾖蔻3%，姜3%，草果3%；
配⽅7：⼋⾓35%，丁⾹8%，花椒10%，云⽊⾹4%，陈⽪2%，⾁⾖蔻4%，砂仁8%，⼩茴⾹10%，⾼良姜5%，⾁桂
9%，⼭奈2%，草⾖蔻2%，姜1%；
配⽅8：⼋⾓10%，丁⾹4%，花椒11%，云⽊⾹3%，陈⽪4%，⾁⾖蔻5%，砂仁6%，⼩茴⾹30%，⾼良姜4%，⾁桂
10%，⼭奈3%，草⾖蔻4%，姜6%；
配⽅9：⼋⾓17%，丁⾹6%，花椒15%，云⽊⾹5%，陈⽪2%，⾁⾖蔻3%，砂仁3%，⼩茴⾹15%，⾼良姜5%，⾁桂
12%，⼭奈4%，草⾖蔻10%，姜3%；
四、如何正确⽤好葱、姜、盐及味精
（⼀）怎样⽤葱
葱是作菜时最常⽤的⼀种调味作料，⽤的恰到好处，还是有些不容易的。如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，
倒⼊调好味的蛋液翻炒⼏下出锅，即可收到鲜⾹滑嫩的效果；如果把许多葱直接放⼊蛋液，再⼊油锅内翻炒，其结果不
是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过⽕变⽼，⾊彩不明快，味道也⽋佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种
合理⽤葱。
1．根据葱的特点使⽤
葱⼀般咱们家庭常⽤的葱有⼤葱、青葱，它的⾟辣⾹味较重，在菜肴中应⽤较⼴，既可作辅料⼜可当作调味品。把它加
⼯成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作⽤；加⼯成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，
葱⾹味与主料鲜味溶为⼀体，⼗分馋⼈，如“⼤葱扒鸡”、“葱扒海参”即是⽤⼤葱调味。
青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的⾹味，是烹制⽔产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加⼯成丁、段、⽚、丝
与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱⾹味。较嫩的青葱⼜称⾹葱，经沸油汆炸，⾹味扑⿐，⾊泽
青翠，多⽤于凉拌菜或加⼯成形撒拌在成菜上，如“葱拌⾖腐”、“葱油仔鸡”等。
2．根据主料的形状使⽤
葱葱加⼯的形状应与主料保持⼀致，⼀般要稍⼩于主料，但也要视原料的烹调⽅法⽽灵活运⽤。例如“红烧鱼”、“⼲烧
鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调⽅法不⼀样，对葱加⼯形状的要求也不⼀样。
“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧； “⼲烧鱼”要求将葱切末和配料保持⼀致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去
葱，只取葱⾹味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在⽔⾥，只取葱汁使⽤，以不影响鱼丸⾊泽；“烧鱼汤”时⼀般是把葱切段，油炸
后与鱼同炖。经油炸过的葱，⾹味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使⽤
葱⽔产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。⾖类制品和根茎类原料，以葱调味
能去除⾖腥味、⼟⽓味。单⼀绿⾊蔬菜本⾝含有⾃然芳⾹味，就不⼀定⾮⽤葱调味了。菜肴⽤葱很有学问，但使⽤葱时
⼀定要注意⽤量适当。
（⼆）怎样⽤姜
姜是许多菜肴中不可缺少的⾹⾟调味品，但怎样使⽤，却不是⼈⼈必晓的。⽤得恰到好处可以使菜肴增鲜添⾊，反之那
就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到⼀些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜
⾹滑嫩、⾊泽洁⽩的效果。若把⽣姜剁成⽶粒状，拌⼊鱼茸⾥制成的鱼圆，吃在嘴⾥就会垫⽛辣⼝，且⾊彩发暗、味道
⽋佳。
⼜如在烧鱼前，应先将姜⽚投⼊少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两⾯，再加清⽔和各种调味品，鱼与姜同烧⾄熟。这
样⽤姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜⽚与鱼同下或做熟后撤下姜⽶，其效果⽋佳。因此，在烹调中要视菜
肴的具体情况，合理、巧妙地⽤姜。
1．姜丝⼊菜多作配料
烹调常⽤姜有新姜、黄姜、⽼姜、浇姜等，按颜⾊⼜有红⽖姜和黄⽠姜之分，姜的⾟辣⾹味较重，在菜肴中既可作调味
品，⼜可作菜肴的配料。新姜⽪薄⾁嫩，味淡薄；黄姜⾹辣，⽓味由淡转浓，⾁质由松软变结实，是姜中上品；⽼姜，
俗称姜母，即姜种，⽪厚⾁坚，味道⾟辣，但⾹⽓不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料⼊菜的姜，⼀般要切成丝，如“姜丝⾁”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪⾁丝同炒，其味⾹辣可⼝，独具⼀
格。“三丝鱼卷”是将桂鱼⾁切成⼤⽚，卷包笋丝、⽕腿丝、鸡脯⾁丝成圆筒形，然后配以⽤浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱
丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适⼝，外嫩⾥鲜。
把新姜或黄姜加⼯成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作⽤。如淮扬传统凉拌菜“拌⼲丝”，它是把
每块⼤⽅⾖腐⼲切成20⽚左右，再细切成⽐⽕柴棒还细的⼲丝，⽤沸⽔浸烫3次，挤去⽔分，放⼊盘中，上⾯再撒放⽣
姜丝，浇上调味⽽成的。⼲丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣⾹。
2．姜块（⽚）⼊菜去腥解膻
⽣姜加⼯成块或⽚，多数是⽤在⽕⼯菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调⽅法中，具有去除⽔产品、禽畜类的腥膻
⽓味的作⽤。⽕⼯菜中⽤⽼姜，主要是取其味，⽽成熟后要弃去姜。所以姜需加⼯成块或⽚，且要⽤⼑⾯拍松，使其裂
开，便于姜味外溢，浸⼊菜中。
如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖⼦母鸡，加⼊⽔发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银⽿球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙
戏凤”，添上⽤鱼虾酿制的⼩鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜⽚调味，否则就不会有鸡⾁酥烂⾹鲜、配料细
嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦⽤于菜肴加热前，起浸渍调味的作⽤，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料
姜除在烹调加热中调味外，亦⽤于菜肴加热前，起浸渍调味的作⽤，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料
不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，⽤姜⽚浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加
⼊适量的料酒、葱，效果会更好。
3．姜⽶⼊菜起⾹增鲜
姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利⽤姜的这⼀特有功能，⼈们⾷⽤凉性菜肴，往往佐以姜⽶
醋同⾷，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜⽶，互补互存，可以防⽌腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸⽩鱼”、“芙
蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜⽶，有些还需撒上胡椒粉，摆上⾹菜叶。
姜⽶在菜肴中亦可与原料同煮同⾷，如“清炖狮⼦头”，猪⾁细切再⽤⼑背砸后，需加⼊姜⽶和其他调料，制成狮⼦头，
然后再清炖。⽣姜加⼯成⽶粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣⾹味与主料鲜味溶于⼀体，⼗分诱⼈。“炒蟹
粉”、“咕喀⾁”等，姜⽶需先经油煸炒之后，待⾹味四溢，然后再下⼊主配料同烹。姜块（⽚）在⽕⼯菜中起去腥解膻的
作⽤，⽽姜⽶则多⽤于炸、溜、爆、炒、烹、煎等⽅法的菜中，⽤以起⾹增鲜。
4．姜汁⼊菜⾊味双佳
⽔产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时⽣姜是不可少的调料。有些菜肴可⽤姜丝作配料同烹，⽽⽕⼯菜
肴（⾏话称⼤菜）要⽤姜块（⽚）去腥解膻，⼀般炒菜、⼩菜⽤姜⽶起鲜。但还有⼀部分菜肴不便与姜同烹，⼜要去腥
增⾹，如⽤姜汁是⽐较适宜的，如前⾯讲的制作鱼圆、虾圆、⾁圆及将各种动物性原料⽤⼑背砸成茸后制成的菜肴，就
是⽤姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，⽤清⽔泡⼀定时间（⼀般还需要加⼊葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
⽣姜在烹调中⽤途很⼤，很有讲究，但不⼀定任何菜都要⽤姜来调味，如单⼀的蔬菜本⾝含有⾃然芳⾹味，再⽤姜⽶调
味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。
俗话说：“姜是⽼的辣”。烹调⽤姜不应选⽤新姜，⽼姜的味道更浓⾹。
（三）怎样⽤盐
盐在烹调中的作⽤是⼗分重要的，⼈们常将⾷盐的咸味称为“百味之王”，“⼀盐调百味”。盐在烹调中的主要作⽤是调味和
增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的⼝味是否适度，同时也要讲究⽤盐的时机是否正确。
学术理论认为，⼈的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1％～0.15％。感觉最舒服的⾷盐溶液的溶度是0.8％～1.2％。因
此制作汤类菜肴应按0.8％～1.2％的⽤量掌握。⽽煮、炖菜肴时⼀般应控制在1.5％～2％的范围内，因为这些菜肴⾷⽤
时常和不含盐的主⾷⼀同⾷⽤，即下饭的菜，所以加盐量应该⼤些。
盐在烹调过程中常与其它调料⼀同使⽤，使⽤过程中⼏种调料之间必然发⽣作⽤，形成⼀种复合味。⼀般说，咸味中加
⼊微量醋，可使咸味增强，加⼊醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加⼊少量⾷盐，会使酸味增强，加⼊⼤量盐后则
使酸味减弱。咸味中加⼊砂糖，可使咸味减弱。甜味中加⼊微量咸味，可在⼀定程度上增加甜味。咸味中加⼊味精可使
咸味缓和，味精中加⼊少量⾷盐，可以增加味精的鲜度。
此外，⾷盐有⾼渗透作⽤，还能抑制细菌的⽣长。制作⾁丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提⾼原料的吃⽔量，使制成的鱼
丸等柔嫩多计。在合⾯团时加点盐可在⼀定程度上增加⾯的弹性和韧性。发酵⾯团中加点盐还可起到调节⾯团发酵速度
作⽤，使蒸出的馒头更松软可⼝。
在烹调中掌握⽤盐，⼤体有以下三种情况。
1．烹调前加盐
即在原料加热前加盐，⽬的是使原料有⼀个基本咸味，并有收缩。在使⽤炸、爆、滑馏、滑炒等烹调⽅法时，都可结合
上浆、挂糊，并加⼊⼀些盐。因为这类烹调⽅法的主料被包裹在⼀层浆糊中，味不得⼊，所以必须在烹前加盐。另外有
些菜在烹调过程中⽆法加盐，如荷叶粉蒸⾁等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼⾁不碎，也要先⽤盐或酱油擦⼀下。
但这种加盐法⽤盐要少，距离烹调时间要短。
2．烹调中加盐
2．烹调中加盐
这是最主要的加盐⽅法，在运⽤炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。⽽后是在菜肴快要成熟时
加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3．烹调后加盐
即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。
（四）怎样⽤味精
味精是⼀种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使⽤。味精对⼈体没有直接的营养价值，但它能增加⾷品
的鲜味，引起⼈们⾷欲，有助于提⾼⼈体对⾷物的消化率。另外,味精中的主要成分⾕氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏
迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作⽤。味精虽能提鲜，但如使⽤⽅法不当，就会产⽣相反的效果。
1．对⽤⾼汤烹制的菜肴，不必使⽤味精。
因为⾼汤本⾝已具有鲜、⾹、清的特点，味精则只有⼀种鲜味，⽽它的鲜味和⾼汤的鲜味也不能等同。如使⽤味精，会
将本味掩盖，致使菜肴⼝味不伦不类。
2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使⽤味精。
因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越⼤溶解度越低，鲜味的效果越差。
3．拌凉菜使⽤晶体味精时，应先⽤少量热⽔化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作⽤）。
如果⽤晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作⽤。
4．作菜使⽤味精，应在起锅时加⼊。
因为在⾼温下，味精会分解为焦⾕氨酸钠，即脱⽔⾕氨酸钠，不但没有鲜味，⽽且还会产⽣轻微的毒素，危害⼈体。
5．味精使⽤时应掌握好⽤量，并不是多多益善。
它的⽔稀释度是3000倍，⼈对味精的味觉感为0．033％，在使⽤时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中
产⽣似成⾮成，似涩⾮涩的怪味，造成相反的效果。世界卫⽣组织建议：婴⼉⾷品暂不⽤味精；成⼈每⼈每天味精摄⼊
量不要超过6克。
6．味精在常温下不易溶解，在 70℃～ 90℃时溶解最好，鲜味最⾜，超过100℃时味精就被⽔蒸⽓挥发，超过130℃
时，即变质为焦⾕氨酸钠，不但没有鲜味，还会产⽣毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅
时放⼊。
7．在含有碱性的原料中不宜使⽤味精，回味精遇碱会化合成⾕氨酸⼆钠，会产⽣氨⽔臭味。
8．有关鸡精：鸡精不是从鸡⾝上提取的，它是在味精的基础上加⼊助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡⾁的鲜
味，故称鸡精，不过鸡精⽐味精更鲜。从卫⽣⾓度讲，鸡精对⼈体是⽆毒⽆害的，但在烹调时，如果加⼊过多鸡精，则
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