学会了这十二款辣卤技术,你就可以称霸卤菜界!

学会了这十二款辣卤技术，你就可以称霸卤菜界！

配方

01

如果是用来制作辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头，那么辣卤的制作方法和配方又不同了。再给大家分享一款速效麻辣卤水汁的做

法。

步骤初加工

1

1.50301510

将中式香料（八角、草果各克，桂皮、当归、小茴香、良姜各克，砂仁、陈皮各克，荜拨、栀子、丁香各克，山柰

865322.2.51.5

克，肉豆蔻克，香叶克，香茅草克，罗汉果个）打成细粉。取印度干辣椒千克、干红花椒千克一起放入沸水锅里

煮分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

5

步骤熬制辣卤

2

往不锈钢桶里掺入高汤升烧沸，下入姜块千克、化鸡油千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放

6022.5

入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各克，鼠尾草、迷迭香各克，干牛至叶克，千里香克）后，调入适量盐，味

10202515

精、鸡精各克，冰糖克，用小火熬约小时至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

5002502

制作关键

1.

因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。

2.

西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的

蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。

3.

印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

4.

高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大

量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

5.

调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要

体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

6.

熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料

结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

配方

02

要想做好辣鸭脖，一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁，用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口，很受食客青睐。辣卤的做法

“”

是：

步骤初加工

1

取冰鲜鸭颈千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各克，盐克及料酒克拌均匀，腌约小时取出，用清水洗净，然后

5509010012

放入沸水锅里焯水，捞出。

步骤制辣卤

2

1.201210583

香料（八角克，肉豆蔻克，山柰、小茴香、草果、花椒各克，丁香、排草各克，桂皮、砂仁各克，香叶克）用清

水稍泡，沥水。红曲米克入锅，加入清水克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。净锅上火，放入精炼油千克，烧至三

2.5012003.2

成热时，下入干辣椒节克、处理好的香料、姜块克、葱节克稍炒，掺入鲜汤千克及红曲米水，调入盐克、味精

4005070520050

克烧开，改小火熬煮小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

2

步骤卤制

3

把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤分钟即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡分钟，随后捞出晾凉即

1020

可斩块食用。

制作关键有三个：一是鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。二是最好选干小米

椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。三是

很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比

例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

配方

03

步骤处理香料

1

取八角克，香叶克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包

25010050

包好。

步骤吊汤

2

取猪棒骨千克，鲜猪皮千克，净老鸭、净老鸡各只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒

52.52

入清水千克，大火烧开，改小火烧小时。

506

步骤熬制卤水

3

在装有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒千克、干贵州七星椒千克，大火烧开，改小火烧约小时，此时辣椒和

12.53

花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约千克、白胡椒碎（装入纱布袋中）克、适量的盐和味精克烧开，过滤料渣。

150500

步骤熬油

4

取八角克，香叶克，甘草克，桂皮、小茴香各克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的

2507550100

菜子油千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时，关火，捞出香料。

5

步骤油、汤混合

5

将步骤熬好的油全部倒入步骤熬好的卤水中，再开小火熬制约小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制原料。

431

配方

04

步骤加工炼油香料、麻辣料

1

1.15012510050

把香料（桂皮克，白芷、草果、当归、黄芪各克，排草、八角、山柰各克，小茴香克，陈皮、香叶、白胡椒各

40251510442.

克，白豆蔻克，砂仁、荜拨、香果、甘草各克，香茅草克，罗汉果个，丁香克加水泡一夜，捞起控干水分。辣椒

41

千克、花椒千克加水泡一夜，捞起滤干水分。

步骤熬制麻辣卤油

2

锅内倒入菜子油千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各克，香芹、小葱、姜片、香菜各克），小

12.5500250

火炸干水分，关火滤出来料渣，待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒小时，关火冷却，浸泡天后逼出

33

香料的香味，滤出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒分钟，关火浸泡一夜即可呈现

25

麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。

步骤加工香料

3

取八角、草果、山柰各克，白芷、桂皮、当归各克，香叶克，白豆蔻、小茴香各克，陈皮、香果各克，灵草克，

405030252015

荜拨、香茅草、丁香各克，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。

10

步骤熬鲜香卤水

4

1.2.51.52.250

取猪棒子骨千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各千克分别剁成大块，洗净后焯水。锅内放入花生油克，烧至五成热

时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各千克，香菜克，鲜尖椒克，小葱、姜片各克，香菇克）炒香，

1750500250150

倒入清水千克，大火烧开，改中火熬约分钟，捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬小时，放入香

20204

料包、糖色克和适量的盐调整口味，小火熬制小时，关火。

2501

应用说明如果是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照

1:33

的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约小时即可。

在线答疑

QA

Q

这款油卤可以卤制哪些食材呢？

A

很多食材都可以卤制。素料比如豆腐、海带，荤料比如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅膀、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅

胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。

Q

卤水和麻辣卤油熬制时都需要注意什么？

A

卤水的熬制方法相对来说比较简单，但是刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含胶质

的荤料，比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天，然后再用。麻辣卤油的熬制方法相对来说比较好掌握，但是熬制过

程中一定要注意火候，保持油脂微火加热即可。

Q

卤水和麻辣卤油使用完之后如何保存？

A

卤水的保存方法跟其他卤水的保存方法是完全一样的，每天烧开，补充盐分和汤料即可。卤水和麻辣卤油混合使用的，要在

每天下班前，将油和卤水分离。油的保养方法比较简单，将其倒入锅内，放入适量的葱段、姜片，微火加热至无水分即可。

Q

油卤使用时需要注意什么？

A

首先说，不同类型的原料一般是不能混卤的，比如鸡鸭鹅的原料可以一并卤制，海带要单独卤，鸡蛋要单独，豆腐要单独

卤，海鲜类原料也要单独卤。其次，卤制的火候要掌握好。卤制过程中，一定要用微火加热，否则荤料非常容易破皮。最后，

浸泡的时间一定要足，一般来说荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在小时左右。

3

配方

05

步骤处理香料

1

取白芷、排草、灵草各克，荜拨克，桂皮、草果各克，香叶克，砂仁克，香草克，略微清洗后炒干水分。

100200150301510

步骤吊汤

2

取猪棒骨千克，鲜猪皮、猪五花肉各千克，猪龙骨千克，净老鸭只，猪排、猪蹄各克洗净，将它们分别剁成大块，

511.51500

焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水千克，大火烧开，改小火烧小时，滤出汤料。

503

步骤熬制卤水

3

1.10500250

锅内放入菜子油千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段克，拍松的姜块、圆葱块各克，香

菜梗克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎千克，继

1001.51

续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒分钟分钟，再捞出

2.15—20

香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料克，继续小火炒制分

6002—3

钟，倒入吊好的汤料千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加

152

小米椒的用量。

应用说明这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一

个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原

料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

Q

以前熬辣卤都用干辣椒，但是很少用新鲜小米椒来调味的？

A

辣卤的配方可以说每家店都有自己的特色，我们的熬制特色就在于使用了新鲜的小米椒，而非干辣椒，这样熬出来的辣卤不

会那么的燥辣，而是浓郁的香辣味。

Q

熬制卤水时，不加花椒吗？

A

我的这个配方里是不加花椒的，因为我们使用的是成品火锅底料，里面就有了麻的成分。如果大家在试做过程中，感觉麻味

不足，可以再加入一些花椒来熬制。

配方

06

步骤熬制底汤

1

1.52.5151

取筒子骨、蹄花各千克，排骨、凤爪各千克，金华火腿千克，净老母鸡只，鸡架个分别斩成大块，漂净血水后分别放

入沸水中大火焯透。将处理好的汤料放入不锈钢桶内，倒入清水千克，拍松的姜块和大葱各千克，拍松的蒜子千克，

2.7557.5

大火烧开，改中小火煲制小时，再用大火冲汤分钟，滤出汤汁。

1030

步骤炼制辣椒油

2

1.20025015010

取香料（香叶克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各克，丁香克，罗汉果个）用

温水略微清洗。锅内倒入色拉油千克，烧至两成热时，放入所有香料，用小火炸干，滤出料渣后，再加入干辣椒王千

2.4010

克、干红花椒千克，用二成热的油温熬制个小时，关火浸泡约小时。

1412

步骤熬制卤水

3

取熬好的底汤千克倒入不锈钢桶内，再倒入炼好的辣椒油、蒜子各千克，干辣椒王千克，一起大火烧开，改小火熬制

7.52.512

小时即可。

我用这种辣得跳卤水制作辣卤牛蛙，客人特别喜欢。处理方法非常简单，将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤水中，大火加热分

2

钟，再关火浸泡分钟，捞出牛蛙，淋上适量辣椒油即可。

15

配方

07

我给大家分享的是辣卤兔头的制作方法。兔头和辣卤同步制作而成。

步骤加工兔头

1

将兔头个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。

100

步骤卤制兔头

2

锅内放入鲜汤千克、香料包（八角克，香叶片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各克，小茴香克，丁香克，草果、

2010030503010

紫草、排草、灵草各克）、干二荆条辣椒克、花椒克、生姜克、葱结克、料酒克、盐克中火烧开，改小

20400150300350400500

火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤分钟至七成熟，离火后浸泡分钟，取出控汤。在这个过程中，需

2040—60

要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。

步骤浸泡兔头

3

将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面克、兔头香料包、花椒油克、上好的芝麻油克。锅内放入自制

50010050

的麻辣油千克，烧至七成热时，浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。

5

自制辣椒面贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干的新一代辣椒按照的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

3:1:1

自制麻辣油锅内放入菜子油千克，下入姜块克，大葱叶、圆葱块各克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过

1.5100500

滤。香料（八角克，桂皮、山柰各克，香叶片）、干花椒克、干辣椒籽千克混合，淋入高度白酒克，存放分

2.502030201255

钟。菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段

3.

110024

千克、干花椒克浸泡小时以上。

兔头香料包八角克，红豆蔻克，桂皮、排草各克，草果、灵草各克，香叶克，丁香克清洗干净，放入干锅内炒干水

2520151053

分，用香料包包好。

配方

08

步骤熬制基础卤水

1

1.2520155003050

取香料（山柰克，八角克，草果、荜拨各克，香南姜克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各克，肉桂克，香菜籽

150102.500250

克，肉豆蔻克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。锅内放入熟菜子油克、熟猪油克，烧至三

四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。锅内放入色拉油千克，下入蔬菜料（圆葱千克，小香葱、大葱

3.31

段、香菜各克），小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。里脊肉、五花肉各千克，均切成大块，分别用油炸至色

7504.2.5

泽金黄；鸡爪千克同样炸至色泽金黄。锅内放入二汤千克、蔬菜料、香料、油料和调料（糖色克，红烧酱油克，

1.55.50250200

姜克），大火烧开，改小火熬制小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来调制辣卤。

7508

步骤加工辣卤

2

锅内放入菜子油千克，烧至五成热时，下入葱段、拍松的姜块各克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒千克，改小火炒出

55002.5

香辣味，下入干的青花椒、三五火锅底料各克，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤千克、老卤水千

200105

克，一起小火熬制小时，过滤料渣，放入香料（干香茅草克，八角克，山柰克，桂皮克，草果、小茴香、荜拨各

220050251510

克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各克）、幺麻子藤椒油千克、芝麻油克和适量盐调和滋味即可。

51250

配方

9

步骤加工香料

1

将香料（八角克，桂皮克，草果克，小茴香、白豆蔻各克，山柰克，香叶克，丁香、陈皮各克，香茅克，罗

1505010157525520

汉果个）用凉水浸泡小时，去掉杂质，用料包包好。

12

步骤熬制卤水

2

取不锈钢大桶个，倒入二汤千克（用二汤调制卤水，不会很油腻）放入姜块、干红花椒各克，白胡椒粒克，干辣椒

150500250

2.510350040040

千克，炼熟的鸡油千克烧开，加香料包，小火煲小时至出香味，放入盐克，味精、鸡精各克调味，十三香克调

味即可。

应用说明卤制鸭头时，将鸭头个冲净血水，去喉管，加香料粉（将小茴香、八角、草果各千克，桂皮、白豆蔻、陈皮、丁

3001

香各克，千里香克，山柰克磨成粉）克腌制小时，每个鸭嘴内放干辣椒个、干青花椒四五粒。取鸭头个

5007501500150121300

放到辣卤水中，大火卤分钟，改小火卤分钟至肉酥烂，取出放入盛器冷却。将鸭头对剖至处，售卖时入卤水锅再卤分

3020131

钟即可。

配方

10

步骤熬制葱香油

1

1.4060A52.51

锅内放入纯豆油升、色拉油升，烧至三成热时，放入料（圆葱、大葱各千克，姜块千克，八角千克）大火烧开，

改小火熬至料变成深黄色时，过滤料渣，离火存放，即成葱香油。

A

步骤加工香料和香辣料

2

1.62.538251852100

香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各克，草豆蔻克，甘草、当归各克，荜拨克，小茴香克，山楂克，干香菇、白

豆蔻、白芷、陈皮各克，白果、玉竹各克，益智仁克，五味子、木香各克，香叶、桂皮、灵草各克）用的水浸

205035301030℃

泡小时，捞出控水，用香料包包好。香辣料（干的子弹头辣椒千克，干红花椒克，干的青花椒克，辣椒王千克）

22.2.5450301

用清水略微清洗。

步骤熬制汤料

3

1.352.

净老母鸡只、老鸭只均剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。取一个大的

不锈钢汤桶，放入清水千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧小时，过滤料渣。

505

步骤熬制卤水、卤制原料

4

取熬好的汤料千克倒入不锈钢桶内，加入熬好的葱香油千克、千克处理好的鸭货，大火烧开，最后放入香料包、香辣

3020100

料，大火烧开，放入糖色千克，改小火烧分钟，放入盐千克千克、冰糖克，再用小火熬制分钟后，放入味精

1301.8—290020

50030020

克、鸡粉克，大火烧开，关火后焖分钟，第一锅辣卤就熬制完成了。

应用说明

1.

清锅是非常关键的一个步骤。首先，要捞出鸭货和香料包，关火后将香辣料与汤汁分离，然后将浮油即卤油全部取出，最后

老汤也滤出来。

2.30155100

辣卤的后期应用说明。卤到第二锅原料时，放老汤千克、卤油千克、炸好的葱香油千克、处理好的鸭货千克，再放

入同样比例的调料、一半量的新的香辣料、第一锅滤出来的香辣料，以及第一次使用的香料包。

卤到第三锅的时候，放老汤千克、卤油千克、炸好的葱香油千克、处理好的鸭货千克，再放入同样比例的调料、第二

3015575

锅滤出来的香辣料、一半量的新的香辣料和第一锅的香料包，卤到第四锅的时候，放老汤千克、卤油千克、炸好的葱香油

3015

575

千克、处理好的鸭货千克，再放入同样比例的调料、第三锅滤出来的香辣料和第一锅用的香料包，此时不需要再加入香辣

料。卤完第四锅之后，锅内辣椒和花椒以及香料包，全部废弃，不再使用。

3.

这桶卤水可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸭锁骨、鸭肠、鸭肚、鸭舌、鸭肝、鸭心，还可以用来卤藕片、鱼

丸、海带扣、金针菇豆片、豆腐泡、干豆腐，还可以用来卤制鸡脆骨。卤制的东西不同，卤水的调制也不同。如果是卤制素

料，取一部分卤鸭货的老汤与水按照的比例混合，再放入葱段、姜片、八角、鸡粉、味精以及适量的盐来调味即可。但是

1:1

素料卤好了之后，捞出，再加入卤鸭货的浮油来拌小菜。

配方

11

1.300200501500

取香料（香叶、桂皮各克，白豆蔻、小茴香各克，罗汉果个，白芷千克，草果、山柰、良姜各克，八角、干香

茅草各克，丁香克，荜拨克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包克。干辣椒段千克略微清洗，用剪刀剪

1002601803302.1

成节；干花椒克也用水略微清洗。

300

步骤熬制辣卤

2

取老鸡只、鸡架只分别剁成大块，冲净血水后放入沸水中大火焯透，捞出倒入不锈钢桶内，注入清水千克，放入生的鸡

21030

油千克，大火烧开改小火煮分钟（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤），再向锅中加入香料包个、干辣椒段、干

1501

花椒（根据当地食客口味增减）、肉宝王克，大火烧开后开始计时，烧约小时后再加入食用油千克，改大火煮小时即

401.52.51

可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的汤料，再加入盐千克（根据本地口味酌减），味精克，高度白酒、鸡粉各克，白

1600300

胡椒粉克，白糖克，酱肉护色剂（可以不加）、糖色（白糖克加入水克熬成黄色后再加开水克调匀即成糖色）

5020010050100

各克，再小火熬分钟至汤不少于千克即可。

1502020

制作关键

1.2.3—4

熬汤必须用中火，且要盖好锅盖，不要经常打开盖，否则香味容易挥发。汤熬好后放入鸭系列原料，反复煮次次，卤

水风味才能达到最佳效果。老汤长期使用后，当汤汁比较浑浊或者比较稠时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底的沉淀物倒

3.14

掉。

应用说明这款卤水在使用时还有一个关键环节需要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过

几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味会全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越

重。

卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留，弃掉一半底汤，加鸡架汤补齐，卤制时再根据原料分量补充调味

12

料调味即可。

配方北派辣卤

12

步骤加工香料包

1

取八角、小茴香各克，山楂、红豆蔻、丁香各克，山柰、甘草各克，白豆蔻克，草果、玉果各个，陈皮、桂皮、白芷

2581263

各克，枳壳克，良姜克，砂仁克，木香克混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。

301020515

步骤熬制底汤

2

取鸡架子个、棒骨千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水千克大火烧开，改中小火烧小时，捞出鸡架子，

82452-3

放入香料包个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）千克，大红袍干花椒克（花椒和辣椒用料要根据食

32.5500

客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制小时后，放入色拉油千克大火煮小时，捞出料渣，用盐克、味精千克

1.515112501.2

调味即可。

底汤重复多次使用后，即为老汤。它的保养方法跟其他的卤水是相同的。但是需要提醒大家一点：使用过六次之后，再来卤料

卤好的成品异味就比较突出，这时候我们要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留，剩余的全部倒掉，然后补充相应

1323

的清水和其他用料即可。

应用说明前期需要的用料就准备好了，下面简单介绍一下卤料的卤制方法。如果卤制鸭脖子，加工方法是：鸭脖千克用清

1.10

水冲洗分钟解冻，沥干水分，冲水至无异味后，加入精盐克、料酒克、花椒克、姜片克腌渍鸭脖，码味小

302503001001005

时，中途翻动两次。将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。取老汤千

2.35

克，加入香料包个、干辣椒克、大红袍干花椒克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改

1500100—200

小火煮分钟，关火浸泡分钟，捞出即可。卤制方法基本就是这样的。一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间

205

大概在分钟左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制分钟即可。

3025

获得资料方式：点击这里进入

春秋战国小百科

经典广东豉油鸡做法步骤（福利：附上秘制卤汁配方）

豉油鸡，也叫酱油鸡，是大家熟知能详的一道粤菜。外观色泽鲜亮，口感嫩滑，且酱油入味后的清香结合鸡肉本身味道，呈现

出不一般的美味。

一道好的豉油鸡，卤料非常重要。这里有一道配方介绍给大家。

1.12,12,4882

草果克桂皮克郁金克，茴香籽克，八角克，放入锅中慢慢煸炒分钟左右，全部取出，装入小布袋中，扎紧袋口，

放入砂锅中。

草果桂皮郁金茴香籽八角砂锅中再加入料酒克盐克大葱克姜克，生抽克，冰糖克；

2.20,40,20,20200100

3.605,6

另起一个炒锅，放入约克食用油，加热到成热左右，倒入刚才放卤料的砂锅中。

4.1

再倒入升水左右到放卤料的砂锅中。

这个卤汁就初步配置完成了。

5.5

另起一锅水，烧开，把鸡洗干净后，放入沸水中过分钟，取出洗净。

6.17,8

把鸡放入配好卤汁的砂锅中，大火烧沸，转最小火慢慢焖小时。小到什么程度呢？就是不要看到卤水在沸腾。中间每隔

分钟把鸡翻一下，让其均匀吸收卤汁。

7.

最后取出斩件，装盘，淋上一大勺锅里的卤汁，即可上桌。

卤水猪脚卤制小技巧，制作隆江猪脚的人都要会！

传统美食卤水猪脚，几百年来深受美食朋友的喜爱！近年来，在市场上，做卤水猪脚的小店越来越多，深受市场上各类美食爱

好者的欢迎！很多吃过卤水猪脚的人会对隆江猪脚的软糯回甜记忆深刻，口感软糯是隆江猪脚的一大特点，卤水猪脚虽然看起

来肥肥软软的，可是吃起来并不会觉得腻，这就是卤水猪脚的精髓所在。做卤水猪脚的人也许会问，怎样把猪脚做得既美味又

好看，下面我们来了解下卤水猪脚的做法。

首先，吃过卤水猪脚的朋友都知道，正宗的卤水猪脚味道好，而且营养价值也十分之高，颜色看起来红润有光泽，一只好的卤

水猪脚要包含软、粘、嫩、滑吃起来满口甘香，这样的猪脚才能让然垂涎三尺，顾客吃过之后才会再回来。

无论做什么食物，火候的控制都很重要！卤水猪脚的制作过程也是如此。甚至比别的食物制作更加注重火候的控制，而火候也

是影响口感的最重要因素！其次，卤水猪脚的卤制时间比较讲究，不是说卤制时间越长越好。长时间的猪卤制会造成肉味严重

流失，会使肉质里的精华全部流失到汤里，瘦肉就会发柴变硬。如果你做的卤水猪脚既柴口，又硬，那么口感和味道自然就不

好，如何吸引消费者朋友呢？

最后，卤水的处理非常重要，要注意细节。但出餐也很重要。出餐前，将猪脚在卤汤里泡一泡，猪脚切成肉片后，淋上美味的

卤汁。猪脚味道就会更好。因此，在卤制猪脚的过程中，一定要注意各个环节，充分结合操作和理论，在整个过程中注意一些

细节！

新手如何制作第一锅新卤水，年卤菜师傅分享制作方法和技巧

30

如何制作第一锅卤水？是很多卤友比较头疼的一件事，今天我就来分享一下如何制作一锅新卤水以及需要注意的细节和技巧。

首先，新起卤水需要熬制一些老汤，老汤的熬制也不需要多复杂，美食往往是越简单越好。

以一锅熬好的老汤斤（单斤）计算：

20

八角：克，桂皮克，草果克，山奈克，丁香克，小茴香克，白芷克，白扣克，草寇克，陈皮克，甘草

201510102201015151510

克，香果克，砂仁克，香叶克，良姜克，另加干香菇克，花椒克

201010102020

第一步熬汤：

准备猪腿骨斤，母鸡半只，先进行焯水处理。然后卤锅内加水斤（熬好后约斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入

53020

生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。

4-5

第二步：炒糖色。按照克冰糖，克开水，克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入克油，倒入冰糖，中火将冰糖

5005005050

炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开

水，熬制分钟即可。

5

第三步，调卤水。按照每斤老汤用香料克的标准使用。斤老汤用香料克，生姜克，盐克，鸡精克，冰糖

50500202001004005030

克，花椒克，辣椒克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制分钟，即得原始卤水。

10530

第四步，卤肉。按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油，所以第一次卤肉可以适当多放一

些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增

加卤水的香味。

至此，一锅新卤水就制作完成，一般情况下，第一锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除

了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了。

新起卤水的注意事项：

1

：老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可。

2

：糖色的炒制在最后是关键，炒嫩了，糖色偏甜，在卤水中加少了上色效果不好，加多了卤水发甜；糖色炒老了，卤水发

苦，且颜色发黑，造成卤肉成品颜色偏深。

3

：香料包入锅之前先用温水浸泡半小时，去除香料的异味和杂质，同时清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰尘，黑色素等

杂质被带入卤水，造成卤水发黑。

47

：糖色的添加最好分批次添加，不要一次性将颜色调制到位，否则最后卤出的成品颜色会很深。卤肉的最佳上色时间是分熟

以后，所以在卤肉过程中，不定时的观察卤肉颜色，如果感觉颜色不满意，再少量添加一点，最后添加至达到满意的颜色即

可。

5

：卤制肥肉类食材用中火，目的是让肥肉尽量多的出油，以免最后的成品吃起来油腻；卤制瘦肉类食材要小火，目的是尽量

减少食材的脱水速度，以免最后的成品吃起来又干又柴。

最后，第一锅卤水做好以后，需要好好的养护和保存，卤水是时间越久越香，但并不只是一味的卤肉而不加新水，在卤水损耗

较多的时候，要适当补充水量，避免因卤水卤制时间过长而出现粘稠，焦糊的情况，平时如果卤水不使用，需每天烧开一次或

者放冰箱，冰柜冷冻保存。

卤肉是一门系统的技术，每个人都有自己不同的方法，只要我们在实践中不断的试验和总结，最后都可以做出让自己满意的菜

品。。。

收好这份指南，厨房小白也能一卤天下！（附配方）

一锅好卤水，香料、汤、油这三个因素很关键

除此之外，还需要经过时间历练和细心的呵护。

反复熬煮食材，累计了丰富的鲜味物质，每一次的细心调配和事后的保存，都是成就一锅好卤水的关键。

卤水从起锅到保存至下次使用，都有哪些需要注意的地方呢？厨厨将为大家一一解答。

一、香料的搭配与使用原则我们这里说的香料，是狭义上的香料，指的是能在烹饪中使用的一些中药材，尝尽百草的神农，

“”

奠定了中药理论基础，还为中国人做菜，开辟了新的道路。这些香料用好了，不仅可以为食材祛膻减异，还能给菜品增香赋

味，达到化腐朽为神奇的效果。

但熬一锅卤水，是不是拥有香料的配比就够了么？不也，你空有配方，但不懂得使用技巧，也无法熬出一锅好卤水，在公布配

方之前，先来说说香料的使用技巧。

1.

使用香料得宁少勿多。

一些苦香类的香料用多了容易让卤水有较重的苦味药味，容易夺了身材本身的味道。香料要提前用冷水泡一下。

2.

香料本身会有一些异味和苦味，我们可以用冷水浸泡一下祛除，对于异味较大的香料，可以加入少许白酒。香料最好装袋下

3.

锅。

卤菜时，香料在卤的过中还会持续的渗出味道，时间过久可能会导致香料味太重，所以用香料包装好，味道足够就捞出，不够

再放入即可，比较灵活。香料一般没有固定的使用量。

4.

不同香料有不同的特性，同种香料品质不同香味的弄到也是不一样的所以我们更得学会灵活增添。中国人，把好吃的用来做

菜，叫做香料。不好吃的用来治病，叫做中药。二、卤汤的调制底汤的调制

1.

按理说底汤应该是棒子骨、猪蹄、老母鸡、老鸭熬制而成，但在家如不那么讲究，一块五花肉、鸡架、筒子骨切块焯水后煸炒

后，大火熬汤。俗话说，想要卤肉香，关键看高汤，汤越鲜，肉越香。

2.

熬制料油

加入和香料体积：的油，小火熬香料，因为香料中的很多香味成份是脂溶性的，一定得用油提取出香味。炒至的过程中一定

11

得小火低油温，炒至卤料微黄即可。还需要根据香料个头的大小按顺序放入。

3.