重庆新派火锅的配方做法培训

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重庆新派火锅的配方做法培训

重庆新派火锅 新派重庆火锅的做法

调料（全部） 海椒（朝天椒）5斤 川椒（二金条）5

斤 上等麻椒面（花椒）1斤 麻椒粒 3两 精炼火锅

牛油 20斤 豆油 25斤 上等香油 2

斤 精盐 1斤 姜片 2斤 大葱 4

斤 香菜 1斤 蒜粒 0.5斤 小茴香100克 大料

150克 茴香160克 肉桂90克 三奈40克 丁香30

克 白扣50克 砂仁50克 草果40克 打成细面。 大

料50克 茴香60克 肉桂40克 三奈20克 丁香10

克 白扣20克 砂仁20克 草果15克 整粒用水泡5分钟。

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制

法：

一 锅内放牛油，豆油。三成油温放姜片，大葱，用水泡过的香料，稍炸片刻

放如香菜，全部炸香，炸干水分捞出。 二 放入用水泡过切剁碎的海椒和川

椒。大火炒制开锅，在中火慢炒。. 三 炒制辣椒变色，有辣椒的飘香味时，

放入蒜粒，片刻之后放入麻椒粒，小茴香。过片刻在放入香料面，麻椒面在出锅

时放入让油起

香。

四 出锅后片刻放入精盐. 注：火锅油炒制出放24小时才出香味！

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毛血旺的批量制法 一. 炒底料 原料: 色拉油10千克 熟菜油10千克 牛

油5千克 郫县豆瓣3千克 糍粑辣椒4千克 泡椒茸2

千克 干朝天椒1.5千克 豆豉5盒 老姜块2千克 大蒜

2千克 花椒1千克 八角120克 桂皮180克 丁香40

克 草果200克 三奈100克 豆蔻200克 香叶50克 草

寇100克 茴香100克 砂仁100克 冰糖750克 胡椒500克 豆腐乳4

瓶 制法:先将色拉油 熟菜油 牛油入锅 烧至4成热 放入郫县

豆瓣 糍粑辣椒 泡椒茸 用小火慢慢炒香 下干朝天椒 豆

豉 冰糖 胡椒(拍破) 姜块 大蒜 花椒翻炒约半小时 后下各

种香料及豆腐乳 慢炒约15分钟即成底料

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培训内容

第一部分：原材料的识别和底料炒制

1、火锅原材料的识别及鉴定;

2、火锅香料的特点及作用;

3、火锅原辅材料的加工及运用;

4、各种火锅底料的炒制方法;

5、各种火锅底料的核心配方;

6、火锅底料的变通及常见问题的处理;

7、火锅糍粑辣椒的制作方法;

8、不同地方不同季节不同味型的调制技术;

9、常见火锅菜品的制作、保管、保鲜技术;

10、常见火锅(蘸料)味碟的制作;

11、常见火锅小吃的制作技术;

12、高汤、白汤、鸳鸯锅、麻辣锅底的调制技术。

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第二部分：火锅的制作工艺及流程

1、传统火锅的制作流程及配方

2、无渣火锅的制作详细过程

3、高级清汤火锅制作流程

4、一般清汤火锅的制作方法

5、药膳火锅及制作方法详解

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第三部分：火锅的调味技巧

1、传统香辛料的配制

2、原料的选配

3、调味方法与方式

4、怎么正确运用烹调方法

5、怎样掌握好各种调味品之间的比例关系

6、老油的保管及洗油的方法

7、炒底料的技术流程

8、火锅菜品种类

9、打锅调味技术

10、火锅味碟的调制及妙用

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