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2023年12月1日发(作者：)
深圳探鱼烤鱼配⽅
深圳探鱼烤鱼配⽅
⿇辣烤鱼
烤鱼 烤熟的草鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上⽕，放⼊复制烤鱼红油180克，放⼊姜、蒜
末各15克炒⾹，放⼊⿇辣酱160克，⽤中⽕⾄⽔汽⼲。3.放⼊⾼汤（猪棒⾻熬制⽽成）350克，
⽤鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀 炒锅另⼊油烧⾄180℃，放⼊辣椒节120克炒制酥⾹，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花
⽣仁30克即可。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
⿇辣酱 糍粑辣椒900克，红花椒50克，青花椒30克，⽜油500克，菜⼦油1千克，郫县⾖瓣250
克，五⾹粉20克，姜末100克，⽩酒60克，醪糟40克，冰糖15克，⽜⾁粉50克。
过瘾⿇辣味烤鱼
烤鱼 烤熟的鲈鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.锅内放⾹料油150克，烧⾄三成热时，放⼊葱⽚、
姜⽚各10克，蒜⽚15克，⼩⽕炒出⾹味，再放⼊泡湿的⼲辣椒节20克，⼲花椒、⽩胡椒各3
克，⿇椒5克，郫县⾖瓣酱35克，美乐⾹辣酱30克，⽼⼲妈⾖豉、海鲜酱各20克，⽤中⼩⽕炒
⾹，加鲜味酱油25克，鸡粉8克，⽩糖、⽩芝⿇各3克，味精6克，⼗三⾹5克，⾼汤450克烧开
调匀即成。
盖料点缀 炒锅另⼊油烧⾄180℃，放⼊辣椒节120克炒制酥⾹，盖浇在烤鱼上，放葱花、绿杭
椒圈各5克，⽩芝⿇、⾹菜段各3克，花⽣仁30克即可。
⾹料油 锅放菜⼦油、⽜油、⾊拉油各750克，熟鸡油50克烧⾄四成热，放⼋⾓50克，⼭柰40
克，桂⽪、灵草、⼩茴⾹各10克，丁⾹2克，⾁桂、⽩蔻、⽩芷、砂仁各15克，良姜、荜拨各5
克，⽢草8克，细辣椒⾯350克熬制40分钟左右出⾹味即成。
关键 1.腌好的鱼两⾯刷⼀层葱油，⽤烤鱼夹夹住再烤制。2.将烤好的鱼放⼊专⽤烤鱼盘中，建
议将烤鱼盘铁板做预热处理，底下放3块5厘⽶烧好的机制⽊炭最好。
⾹辣味烤鱼
烤鱼 烤熟的清江鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上⽕，放⼊复制烤鱼红油180克，放⼊姜、蒜
末各15克炒⾹，放⼊郫县⾖瓣酱30克，美乐⾹辣酱80克，⽤中⽕炒⾄⽔⽓⼲。3.放⼊⾼汤350
克，下⼊鸡精25克，味精10克，五⾹粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀 炒锅另⼊油烧⾄180℃，放⼊⽔煮辣椒节120克炒⾄酥⾹，盖浇在烤鱼上，放葱花5
克、熟芝⿇3克和花⽣仁30克即可。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
泡椒味烤鱼
烤鱼 烤熟鲤鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上⽕，放⼊复制烤鱼红油200克，放⼊泡姜末
50克、蒜末20克炒⾹，放⼊泡红椒酱（成品，市场有售）100克，⽤中⽕炒⾄⽔汽⼲。3.放⼊⾼
汤350克，⽤鸡精、鸡粉各20克，豉⾹鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀 炒锅另⼊油烧⾄150℃，放⼊泡珠⼦椒150克、野⼭椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒
⾹，盖浇在烤鱼上即可。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
双⾊泡椒味烤鱼
烤鱼 烤熟的草鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.锅内放⼊⾊拉油150克，烧⾄五成热时，放⼊黄酱
椒、剁椒各60克，中⼩⽕炒出辣味，下⼊野⼭椒末20克，泡姜末、蒜末各10克爆⾹，倒⼊⾼汤
300克烧开，⽤味精、鸡粉各8克，⽩胡椒粉6克调味，离⽕即可。
盖料点缀 炒锅另⼊油烧⾄180℃，放⼊青尖椒块50克、⼤葱段20克、红⼩⽶辣40克，盖浇在烤
鱼上即可。
⾖豉味烤鱼
烤鱼 烤熟草鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上⽕，放⼊复制烤鱼⾹油150克，放⼊姜、蒜
末各15克炒⾹，放⼊永川⾖豉120克，炒⾄⽔汽⼲。3.放⼊⾼汤350克，⽤鸡精20克，鸡粉10
克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀 另起锅烧热底油，放⼊红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
酱⾹味烤鱼
烤鱼 烤熟草鱼1尾。
浇汁 1.黄⽠250克⼀开4半，去⼼，切成1.2厘⽶见⽅的丁；⼤葱80克切1.2厘⽶见⽅的丁；蒜⼦
50克去头尾，切1.2厘⽶见⽅的丁；将黄⽠丁、⼤葱丁放⼊锅中拉下油，捞出控油。2.另起锅，
放⾊拉油150克，下蒜⼦煸成⾦黄⾊，下姜蒜末各10克，再下调好的酱⾹料300克煸⾹，加200
克⽔，下20克⽩糖，加20克芝⿇油，下拉完油的黄⽠、⼤葱，翻炒均匀，起锅盖浇在烤鱼上即
可。
盖料点缀 在烤鱼上撒葱花15克即可。
酱⾹料 甜⾯酱2千克，菜⼦油500克，⾻汤500克，姜末、蒜末、味精、⽩糖、鸡粉、芝⿇油各
20克。
传统酱⾹味
烤鱼 烤熟⽩鲳鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.锅放⾊拉油150克，放⼋⾓3克炸⾹，再放葱、姜、
蒜⽚各10克，甜⾯酱50克，⼲黄酱15克，蚝油30克炒⾹，再加⾼汤450克，千⾥⾹3克，⽩糖、
味精、芝⿇油各5克，鸡粉6克，鲜味酱油10克调味，浇在烤鱼上。
盖料点缀 将⽩芝⿇3克，⼤葱⽩段6克，红绿尖椒条各10克撒在烤鱼⾝上即可。
酸菜味烤鱼
烤鱼 烤熟草鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上⽕，放⼊复制烤鱼⾹油120克，放⼊姜、蒜
末各15克炒⾹，放⼊酸菜120克，红灯笼泡椒20克，野⼭椒丁10克炒⾄⽔汽⼲，放⼊⾼汤350
克，⽤鸡精20克，鸡粉10克，⽩醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。
盖料点缀 在烤鱼上撒葱花5克即可。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
开胃酸菜味烤鱼
烤鱼 烤熟花鲢鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.锅内放⼊⾊拉油150克，烧⾄五成热时，放⼊蒜末
20克，泡姜、泡野⼭椒末各10克，泡椒末8克爆⾹，下⼊泡青菜100克，泡萝⼘30克，中⽕炒
⾹，倒⼊⾼汤350克烧开，⽤⽩醋35克，⽩糖5克，鸡精、味精各10克，⽩胡椒粉8克，⼗三⾹
粉2克调味，淋⼊芝⿇油10克即可。
盖料点缀 在烤鱼上撒葱花、⾹菜各5克即可。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
流⾏川菜味型类
葱⾹味烤鱼
烤鱼 烤熟鮰鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上⽕，放⼊复制烤鱼⾹油120克，放⼊姜、蒜
末各15克炒⾹，放⼊葱油汁80克和⾼汤350克烧沸，⽤⽩醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，
烧沸浇在烤鱼上。
盖料点缀 另起锅烧热底油，下⼊红椒丝20克，圆葱丝75克，⾹葱段50克炒⾹，撒在烤鱼上。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
葱油汁 将红糖15克，⽔300克，酱油100克，胡椒粉0.5克，炸葱30克，炸姜⽚10克，⾹叶1
克，丁⾹2个，⼩茴⾹15颗，⼋⾓1个，⽼抽8克，胡椒粉1克，鸡粉15克，葱油50克，上笼蒸2
⼩时过滤，调⼊鲜味汁18克调味。
鱼⾹味烤鱼
烤鱼 烤熟草鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上⽕，放⼊复制烤鱼红油120克，放⼊姜末30
克，蒜末60克炒⾹，放⼊番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县⾖瓣酱20克，⽤中⽕炒⾄出⾊
后，放⼊⾼汤350克烧沸，⽤陈醋60克，⽩糖70克，⽩醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，⽤⽣
粉15克勾芡，制成鱼⾹汁浇在烤鱼上。
盖料点缀 撒葱花50克即可。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
鲜辣味烤鱼
烤鱼 烤熟鲟龙鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上⽕，放⼊复制烤鱼⾹油120克，放⼊姜10
克，蒜末20克炒⾹，放⼊⾼汤350克，烧沸后⽤豉⾹鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁
30克调味，烧沸浇烤鱼上。
盖料点缀 另起锅烧热底油，炒⾹青⽶椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
孜然味烤鱼
烤鱼 烤熟草鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上⽕，放⼊复制烤鱼红油160克，放⼊姜蒜末
各15克炒⾹，放⼊孜然酱160克，⽤中⽕炒⾄⽔汽⼲，放⼊⾼汤350克，⽤孜然粒30克，鸡精20
克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。
盖料点缀 炒锅另⼊油烧⾄180℃，放⼊⼲辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥⾹盖浇在烤鱼上放
葱花5克、花⽣仁30克和熟芝⿇、⾹菜各3克即可。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
孜然酱 菜⼦油、熟猪油各1250克，⼲辣椒400克，⾖瓣500克，泡椒末、鸡粉各200克，⼲青红
花椒、⼗三⾹各80克，孜然粉60克，⽕锅底料、鸡精各500克，美乐⾹辣酱600克，胡椒粉30
克。
煳辣味烤鱼
烤鱼 烤熟清江鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上⽕，放⼊复制烤鱼红油160克和五花⾁⽚50
克爆⾹，放⼊蒜末20克炒⾹，放⼊⾼汤350克，⽤⾹菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐
各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀 炒锅另⼊油烧⾄180℃，放⼊辣椒节100克，花椒20克炒制酥⾹，放⼊蒜苗50克，盖
浇在烤鱼上即可。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
新奇藤椒味
烤鱼 烤熟清江鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.锅内放⼊⾊拉油150克，烧⾄三成热时，放葱、
姜、蒜各15克炸⾹，放⼊泡湿的⼲辣椒节80克、⼲花椒25克、藤椒酱（成品调料，市场有
售）350克，⽤中⼩⽕炒⼲⽔分，倒⼊蚝油30克、海鲜酱20克，⾼汤300克、美极鲜味汁10克烧
开，⽤盐3克、鸡粉8克、味精10克、⽩胡椒粉5克、⼗三⾹粉1克、⽩砂糖4克调味，淋⼊藤椒
油10克，离⽕即可。
盖料点缀 炒锅另⼊油，烧⾄150℃，放⼊鲜花椒20克、青美⼈椒圈30克、红椒圈5克、⼤葱丁
10克炒⾹，盖浇在烤鱼上即可。
⼭椒味烤鱼
烤鱼 烤熟⽣鱼（⿊鱼）1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上⽕，放⼊复制烤鱼⾹油120克，放⼊姜蒜末
各15克炒⾹，⽤中⽕炒⾄⽔⽓⼲，放⼊⾼汤400克，⽤豉⾹鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉
10克，⽩糖5克，野⼭椒⽔50克调味，烧沸浇在烤鱼上。
盖料点缀 炒锅另⼊油，烧⾄150℃，放⼊野⼭椒150克，红⼩⽶椒、蒜⽶各30克，青椒50克，
葱花20克炒⾹，盖浇在烤鱼上即可。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
旺销热卖菜味型类
⿇婆⾖腐味烤鱼
烤鱼 烤熟清江鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.将卤⽜⾁50克剁细，制成臊⼦；⽔⾖腐400克切
丁。3.起锅烧热底油，炒⾹⽜⾁臊⼦，放⼊⿇婆⾖腐酱150克，姜蒜⽶各15克，⽤中⽕炒⾄油⾊
红润，下⼆汤350克调味，放⼊⾖腐烧⼊味，⽤20克湿淀粉勾芡。
盖料点缀 撒蒜苗段20克在烤鱼上即可。
⿇婆⾖腐酱 ⽜⾁粉16克，鲜辣汁、烧焖鲜各30克，红油100克，郫县⾖瓣80克，⼑⼝辣椒、姜
⽶、蒜⽶、⾖豉蓉各16克，花椒⾯2克，⽼抽14克，⾊拉油20克，酒10克，⼆汤400克，湿淀粉
23克（淀粉：⽔=1:2）。
鸡汁菌菇味烤鱼
烤鱼 烤熟草鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上⽕，放⼊复制烤鱼⾹油120克，放⼊炸过的
杏鲍菇40克，榛蘑、⼩平菇各50克，红腰⾖20克炒⾹，然后放⼊⾼汤350克，⽤鸡汁30克，⾹
菇粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上即可。
盖料点缀 另起锅烧热底油，下⼊胡萝⼘段30克爆⾹，起锅前下⼊⾹葱段20克，盖在烤鱼上即
可。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
番茄炒蛋味烤鱼
烤鱼 烤熟鮰鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.将番茄500克去⽪，切块。3.锅烧热，放复制烤鱼⾹
油120克，姜⽶、圆葱碎各15克，炒⾹鸡蛋4只，然后放番茄块继续炒，放⼊⾼汤350克，下⼊
番茄膏100克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。
盖料点缀 撒葱花15克。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
⼤盘鸡味烤鱼
烤鱼 烤熟清江鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.将⼤尖椒60克切滚⼑块，⼟⾖80克切块煮熟，番茄
100克也切块。3.锅烧热，放复制烤鱼⾹油120克、⼲辣椒20克、尖椒炒出⾹味，放番茄、⼟⾖
继续炒，放⼊⾼汤350克，⽤⼩炒鲜60克，辣鲜露20克，⽣抽10克，鸡粉15克调味，烧沸浇在
烤鱼上即可。
盖料点缀 另起锅烧热底油，下⼊拍蒜30克爆⾹，盖在烤鱼上即可。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
时尚融合味型类
⿊椒味烤鱼
烤鱼 烤草鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上⽕，放⼊复制烤鱼⾹油120克，放⼊⿊胡椒
碎20克炒⾹，放⼊⾼汤350克烧沸，⽤⿊椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。
盖料点缀 另起锅烧热底油，炒⾹圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱⽩、青椒条各25克，盖在
烤鱼上即可。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
⿊椒酱 ⿊椒碎80克，⽜⾁粉30克，⽼抽60克，黄油180克，蚝油400克，鲜味汁125克，⾼汤
500克，冰糖80克。
咖喱味烤鱼
烤鱼 烤熟草鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上⽕，放⼊复制烤鱼⾹油120克，放⼊⿊胡椒
碎10克炒⾹，放⼊⾼汤100克烧沸，下⼊咖喱酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下⼊⼟⾖块烧
熟后浇在烤鱼上。
盖料点缀 另起锅烧热底油，下⼊红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、⾹菜10克炒⾹，盖在烤
鱼上即可。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
咖喱酱 烧热底油，下⼊圆葱、蒜各100克，⾹茅45克，柠檬叶12克煸⾹，下⼊咖喱膏25克，咖
喱粉25克，黄姜粉10克，冰糖40克，鸡粉30克，盐6克，⼩⽶椒3个，淡奶100克，⽤⼿勺推匀
后，⼩⽕熬制。
新加坡辣椒味烤鱼
烤鱼 烤熟鮰鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上⽕，放⼊⼤蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼
⾹油120克，放红美⼈椒粒120克和⼲葱碎20克炒⾹，放⼊⾼汤350克烧沸，⽤番茄辣椒酱（成
品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，⽩糖、⽩醋各15克调味，⽣粉12克勾芡，烧沸
后浇在烤鱼上。
盖料点缀 将⾹菜碎20克撒在烤鱼上即可。
举⼀反三 ⽤同样制法可以⽤于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类
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