-
2023年12月1日发(作者：)
清爽的湖虾
目前市场上的龙虾有两种，一种是湖虾，一种是田沟虾，湖虾生长在湖泊水库里，肉质饱满，清爽干
净，田沟虾生长在田间地沟、池塘小河里，由农民零散捕捉汇集到市场上，其肉质松散，色泽暗红，
烹制后，品相和口感极差。在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质
饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩
爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。在无锡当地，每
个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在20-25元/斤，每斤10个；一斤称十三四个的属于中品虾，
市价在15-16元之间，而田沟虾的价格是每斤11元左右。我现在用的龙虾是从四川空运过来的，当
地山区的水质无污染，龙虾肉质净白，且底价较低，加上运费也跟江苏当地的价格差不多，而且更有
卖点。
洗刷：
1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；3、
剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；4、洗刷，把龙虾一个个用
毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；5、刷好的龙虾放进清水，注入适量的厨房用洗
洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。
剪掉触须即可
秘制十三香料
烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香
龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据我做龙虾八年的经验，调配了多
种香型的十三香，使用的效果都还不错，我从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、
鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加
浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草
蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、
小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、
肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、
枝子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5斤、八角
2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤，以上香料打磨
成粉即可，香味扑鼻。
麻辣型：选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、
白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.9斤、甘草
0.5斤、烟桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅0.7斤、桃
草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7
斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
烟桂
枝子
毛桃
肉果
桂丁
桃草
香砂
十三香麻辣酱
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用，此料
为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
旺销菜例
下面就几种比较流行的也是最为实用的龙虾烹调方法与各位同行交流。
正宗十三香龙虾
用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克，十
三香麻辣酱150克，自制十三香粉50克（麻辣型、浓香型均可），香油少许，盐10克，味精20克，
白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。
烧制过程：
1、取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。洋葱切小块，生姜、
蒜子拍松切碎。2、另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香
麻辣酱，小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），小火烧15分钟，
放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓，即可出锅装盆，淋少量香油，撒白芝麻粒，放香
菜上桌。
炸过油的虾
制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这样可使虾黄基
本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中
烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十
三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料，市场有售，但我感觉我自制
的十三香麻辣酱效果更好。3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略
有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧
好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚
开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰
箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入
龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉
也无法保持鲜度了。5、我们龙虾馆在旺季时，每天平均要烧制两千斤龙虾，所以能形成良性的循环，
即能在最佳的时间段烧制出龙虾，在最佳的时间段装盆上桌，客人也能在最佳的时间段食用。
除了十三香龙虾外，客人点的最多的就是地锅龙虾和清水龙虾了，前者是因为气氛热烈，配上土豆、
百叶满满一锅很过瘾，清水龙虾则最适用于五六月份龙虾最肥美的时候推出，这时的龙虾，连钳子里
都是饱满的肉，清水煮过后按大闸蟹的规格上桌食用，配上蘸碟，其鲜美一点不亚于螃蟹。
清水龙虾
制作：将洗刷干净的龙虾2千克放入冷水锅中（以刚刚没过原料为宜）煮开撇去浮沫，再加入黄酒、
生姜、香葱，小火烧10分钟，至肉熟壳红捞出装盆，配蘸料上桌即可(镇江陈醋50克、白糖25克与
姜末放一起调匀成蘸料)。
李虎点评：最好选用个大的青壳虾，肉比较饱满，烧10分钟后，再泡上10分钟更容易入味，这样装
盘也可以不必带汤水了，大圆盘码好就行了。
另外有两道速成的炒菜也是点菜率高、出菜又快的，即蒜香龙虾和椒盐龙虾，因其出菜快、不易入味，
所以虾背上一定要划一刀，便于入味。
蒜香龙虾
背部开竖刀
制作：1、将洗刷干净的龙虾2千克从背部开一刀，入六成热油锅中炸至肉熟壳变红捞出，生姜150
克拍松切碎，蒜子500克用刀拍松。2、另起锅加入250克色拉油烧至七成热，放入拍松的蒜子和姜
碎，煸至蒜子略黄加入十三香麻辣酱25克略炒，再放入炸熟的龙虾小火煸炒1分钟，放入啤酒半瓶、
白糖10克、盐15克、味精10克，再加入约半斤清水，小火烧5分钟，见汤汁已基本收干即可装盆，
淋香油撒芝麻上桌。
正宗盱眙龙虾免费配方（十三香龙虾~~麻辣小龙虾~~盱眙龙虾）
1楼
小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）
小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风
靡大江南北的特色菜品。
龙虾师傅
37位粉丝
小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙
2010-04-2310:37
回复
龙虾师傅
37位粉丝
做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多
于13种。我们店的十三香粉配方为：
原料：
草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50
2010-04-2310:37
回复
龙虾师傅
37位粉丝
几下，再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克，以及炸好的龙虾，炒时另勾味精10克、鸡精
15克、白糖5克调味，接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克，小火烧4分钟后，出锅装盘并撒
正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方）
配方介绍：
烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙
虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了
多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总结出几点经验：
这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出
的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店
宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。
用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：
龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均
可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色
拉油5斤。
2010-04-2310:38
回复
龙虾师傅
37位粉丝
（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至
见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，
再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透
2010-04-2310:39
回复
香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，
水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。
香辣酱的制法：
炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆
豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。猪大油烧至四成
龙虾师傅
37位粉丝
香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)
(1)原料的选择
①挑选
装盆上桌。
正宗十三香龙虾绝密配方怎么做？
配方介绍：烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统
称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。
根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总
结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的
香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多
了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种．
现详细介绍这两种香型的配方及制作工艺用料准备：（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为
准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻
辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白
芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤．
十三香麻辣酱：用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤．辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,
色拉油5斤。做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小
时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、
汤汁红润的效果。
烧制过程：
（１）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，
生姜、蒜子拍松切碎。
（２）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣
酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放
入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．
放香菜上桌。
制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄
基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定
型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻
辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过
长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗
红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可
以将不能及时出售的龙虾捞出．用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。
要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾
放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．
5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环即能在最佳
-
