-
2023年12月1日发(作者：)
特别策划
TEBIECEHUA
味道太香 有损健康
◎策划：本刊编辑部
◎撰稿：江苏省苏北人民医院营养科 赵绮华
民以食为天，我们历经千难万造的食物。虽然有点偏执，却有一
苦，终于从原始社会的茹毛饮血进定道理。从来没有不好的食物，只
化到今天的“食不厌精，脍不厌有不恰当的烹调手法和不合适的吃
细”，饮食行业的欣欣向荣与繁花法。
似锦都展示着吃货们太平盛世的到有天然“香脆”的食物存在
来。可是，有多少人思考过——过吗？比如玉米，煮整个玉米棒吃可
度追求口腹之欲，过分强调口感，能甜糯，玉米粒碾碎了煮粥喝也许
是人类的终极进步，还是莫大陷爽口，爆玉米花？无论土法“地雷
阱？爆炸机”或者现代微波炉制造出来
食品加工者比如厨师，最不想的，都是人类的创造，热油、烤箱
看见的人大概就是营养师了，因为和挤压机械的出品。
他们那些炫酷手艺制造出来的“绝
顶美味”，能够吸引几乎所有“吃
货”并使之狂热痴迷难以割舍，却
独独被营养师一眼识破。撕开“松
香酥脆”的画皮，让我们看看里面
究竟有些什么，又缺少什么。
脆是一种人造口感
追求天然的营养学人认可这样
一句话——吃神造的食物，不吃人
4
Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
特别策划
TEBIECEHUA
脆这种口感的呈现，到底源于
怎样的变化？
首先让我们聊聊主食，比如面
包。面包是欧洲人的主食，在国人
的餐桌上日渐从零食地位上升到新
锐派的主食主角。面包按原料可以
分为白面包、全麦面包和杂粮面
包；按用途可分为主食面包和点心
面包；按口感可以分为软质面包、
脆皮面包、松质面包和硬质面包。
所谓健康面包主要指谷物面包
和全麦面包。谷物面包大量采用谷
物、果仁作为原料，全麦面包拥有
丰富的膳食纤维，让人比较快就产
生饱腹感，间接减少摄取量。这两
种面包是人类食品中营养素含量最
完全的，含有蛋白质、脂肪、碳
水化合物、少量维生素及钙、钾、
镁、锌等矿物质，口味多样，易
于消化、吸收，食用方便，不会对
胃肠造成损害。可是口感最好的还
是丹麦面包，最最著名的就是丹麦
牛角，有特殊的层状结构，外酥内
松，分外香甜。
咱们再谈谈印度飞饼，无论哪
种口味，创新改良派的各种水果口
味飞饼都不能掩盖印度飞饼制作里
高油量的实质，没有一定量的起酥
油，再高超的制作技艺都不能将飞
饼制作得又薄又韧又脆又多层。
中国传统主食里有没有？北方
向来在面食制作技艺上孜孜以求，
能干主妇以做得又香又脆的葱花鸡
蛋饼、韭菜鸡蛋饼而自豪，请教她
们制作秘笈，总难离开一个加油进
面团、揉成油酥的过程，这个油
酥，这个油酥啊，就是葱油饼香脆
的关键！
酥脆不可怕，酥脆的真相——
高脂肪高能量的实质才真麻烦，尤
其这些高脂肪里摆脱不了的反式脂
肪酸的纠缠，才最最麻烦。
大家或多或少都看到听到过抨
击反式脂肪酸的言论，到底那是怎
样可怕的“咕咚”怪兽呢？
第一，反式脂肪酸有天然存在
的，存在于牛羊肉和牛羊奶中，含
量不高，已经证实没什么危害。所
以，看到有的自称健康制作的巧克
力或者点心宣称不加反式脂肪却又
被检测出微量反式脂肪酸，也许，
人家真的只是制作中加了牛奶天然
带来的。
第二，绝大多数反式脂肪酸是
人造的，而且与人们的主观意志不
符，是一个加工副产品，不为人喜
欢的副产品。
1869年化学界发明了“催化氢
化”反应，1910年这项技术变成
了一个产业，1911年产品推向市
场。氢化技术实现了人类主宰油的
软硬度——让液体的大豆油拥有类
似猪油或黄油的硬度，甚至达到石
头的硬度。大大解决了食品加工、
运送、保质、储存环节里一系列麻
烦，一时间叫好声一片。这些产品
反式脂肪酸是洪水猛兽吗？
与其他配料调配在一起，做成种种
口味迷人的食品原料，包括焙烤业
离不开的起酥油，也就是丹麦面
包、印度飞饼、葱油香饼的酥脆来
源。
问题是，如果氢化过程不完
全，或者说，产品不是石头那么
硬，那么其中或多或少会含有“反
式脂肪酸”，简称为“反式脂
肪”。
第三，撕开“植物奶油”画皮
看到的反式脂肪酸。第二次世界大
战后黄油供应紧张，氢化技术应运
而生，氢化植物油一炮走红。
美国人对胆固醇深恶痛绝，他
们认可“植物黄油”，认为氢化植
物油来自于植物，完全不含有胆固
醇，还比黄油便宜很多。于是，氢
化植物油遍地开花替代了黄油，人
们用它们来烹调食物，涂抹面包，
制作各种冷饮和甜点。
氢化植物油尤其得到食品生产
厂家青睐，因为它们不仅便宜，更
有个超级优点——特别不容易坏，
特别能保存！
直到上世纪80年代，陆续出现
的大量研究报告才逐渐揭开氢化植
物油里潜伏着的“反式脂肪酸”
的狰狞面目——它比猪油坏，它
比胆固醇可怕！它会降低“好胆固
醇”，升高“坏胆固醇”；它还会
促进动脉硬化、诱导血栓形成，让
心脏病的危险大幅度上升。
一份著名的研究报告对心脏病
死亡患者的身体成分进行分析，发
特别策划
TEBIECEHUA
肪酸的罪证一一暴露：反式脂肪让
人长胖的“能力”是正常不饱和脂
肪酸的7倍，即便每天摄入的能量
不超标，常年吃它也会让人腰腹堆
积肥肉；反式脂肪降低胰岛素敏感
性，强力促进糖尿病的发生；反式
脂肪与大脑提前衰老有关，会促进
老年痴呆的发生；反式脂肪干扰必
需脂肪酸的利用，造成儿童中枢神
经系统发育障碍；反式脂肪造成生
育能力下降，不孕率上升。
专家的一致结论是，反式脂肪
没有什么最低无害剂量，人体根本
不需要它，吃得越少越好，大量吃
含反式脂肪的食物和慢性自杀无
异。
说氢化技术的发明即是人类灾
难的开始一点也不夸张，各国人民
觉醒了，反式脂肪很快坠落到“人
人喊打”的深渊。
丹麦政府2002年制定法规——
作为食品配料的油脂当中反式脂肪
含量不能超过5%，2003年又把这个
规定降到2%；2003年，美国FDA宣
布要在2006年强制标示包装食品中
的反式脂肪含量；随后，加拿大、
荷兰、瑞典、德国等国家也规定食
我们已经陷入了反式脂肪酸的
重重包围，前面讨论了部分主食，
才只是冰山一角。
我们过生日的“鲜奶蛋糕”，
大家以为那上面真的是鲜牛奶吗？
想想价格吧！有一次为了庆祝家人
生日，笔者找了几大品牌糕点房，
要么没有配料成分标签，要么就标
的植物奶油。
好，我们回归中式餐饮，浓香
芝麻糊，有没有发现自己到店里去
现称现磨现配的配方，无论加多少
黑米粉糯米粉，总不及市售成品的
柔滑？有兴趣研究一下市售成品的
配方吗？植脂末是什么？
元宵节到了，吃汤圆吧，传统
的芝麻馅或者豆沙馅，必须有大量
的猪油拌和，才能有饱满的质感与
口感。猪油，高脂肪高胆固醇多可
怕，厂家的广告来了——我们不选
用猪油，我们选用植物油。可是厂
家不会进一步告诉你他们选用哪一
品必须标注反式脂肪；2006年，纽
约市政府通过法规，要求在餐馆和
加工食品中禁用含有反式脂肪的油
脂；2007年，韩国要求加工食品降
低反式脂肪含量；2009年，日本表
特别策划
TEBIECEHUA
“无意生产出来的”
反式脂肪酸
另外的问题来了，油条、馓
子、排叉，这些中华传统吃了几千
年了，总该没什么问题了吧？还
有，反式脂肪酸关薯条什么事情
呢？为什么营养师提出薯条也不能
多吃？
解答如下：第一，油炸食品耗
油多，而我国居民膳食中油的摄入
量近三十年迅速超标——因为热爱
煎炒烹炸食品，我国居民每人每天
超过60克烹调油的家庭比比皆是，
过多的油脂不仅升高甘油三酯，还
增加糖尿病的危险。看看周围有多
少人挺着个将军肚，他们的肚子从
哪里来？看看近十年我国糖尿病
高血脂病等慢性病发病率的极速攀
升，中国人，少吃点油吧！膳食指
南建议每人每天只能25-30克啊。
第二，传统的未必就一定是科
学的和健康的。历史局限性、学科
发展的局限性，决定了我们对过去
的很多事物认识远远不到位。
比如油炸，现代研究揭示——
另一类“无意生产出来的”反式脂
肪，就是在油脂的加工或烹调过程
当中产生的。液态的油脂都富含各
种“不饱和脂肪酸”，这些脂肪酸
的碳链结构本来是弯曲的，但在高
温状态下，它的“打弯”部位就
可能会扭动，倾向于转变成类似直
链的状态，就是所谓的“反式”状
态。油脂在精炼过程中的“脱臭”
处理常常会用到200℃以上的高温，
这时候就会产生少量的反式脂肪
酸。同理，在180℃以上长时间加
热，比如油炸、油煎都会产生反式
脂肪酸。加热的时间越长，产生的
反式脂肪酸就越多。
很多餐馆的厨房其实就是反式
脂肪的生产车间，不难理解吧——
因为那里的油要反复加热很多次，
其中的反式脂肪和苯并芘都越来越
多。无论传统的油条、排叉，还是
现代西式的炸薯条，都难逃反式脂
肪酸的魔爪。
第三，高温油炸是会损失营养
素同时产生致癌物的。我们就指望
着米面类供给身体维生素B族，但娇
弱的维生素B非常害怕油炸的煎熬，
早魂飞魄散，香销玉殒。
甚至一些号称“非油炸”的产
品也不可取。因为它们的脂肪含量
绝对不会少，配料里面拌入了油
脂，烤的过程中也需要油脂帮忙。
“非油炸”的薯片中“丙烯酰胺”
这种疑似致癌物的含量甚至比传统
油炸产品还要高。
还有各种“蔬菜脆片”“水果
脆片”，它们属于低温油炸产品。
由于温度较低，氧气减少，营养素
的损失比较小，油脂氧化过程大大
延缓，也不产生丙烯酰胺和苯并芘
类致癌物，但温度低同时却会提高
-
