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2023年12月1日发(作者：)
目录
1、炸素丸子
2、白面豆沙粘火烧
3、玉米面棒棒馍
4、黑米面棒棒馍
5、蛋黄饼
6、香甜糯米饼
7、发面千层饼
8、蒸鸡蛋
9、 醒面馅饼
10、酱香饼
11、发面馅饼
12、 螺旋粮酥饼
13、 软面玉米饼
14、大筋饼
15、香煎土豆盒
16、 小油饼
17、 空心酥皮大麻团
18、 黄金脆皮油炸糕
19、豆腐脑
20、 手撕饼
21、大油条
22、大包子（肉馅、素馅）
23、软面葱花火腿鸡蛋饼
24、半发面螺旋糖酥饼
25、 烧饼（五香、麻酱、豆沙）
26、葱花火腿饼
27、黑米面发糕
28、玉米面发糕
29、 鸡蛋灌饼
30、韭菜盒子
31、发面白糖饼
32、馄饨
33、发面葱花火腿早餐饼
34、土豆丝鸟巢鸡蛋饼
35、
36、万能肉馅
37、万能酱料
38、调料油
39、万能面
1、炸素丸子
调制方法：韭菜沫半斤，白面200克，盐5克，鸡粉2.5克
十三香1.5克，麻辣鲜1.5克，泡达粉3克，酵母3克，鸡
蛋1个，温水180克左右。
注：可以做韭菜、胡萝卜、白萝卜
制作方法：按照配方比例先加入面粉，泡达粉，酵母，十三
香，鸡粉，搅拌均匀，然后加入韭菜沫，搅拌均匀后加入鸡
蛋和温水，和成面糊，醒发20分钟后开始制作，制作手法
看视频。
油温：170度。
2、白面豆沙粘火烧
和面配方：面粉1斤，开水5两半——6两左右，白糖10克，
剂子：50克，豆沙馅：20克。
和面方法：面粉按配方比例推拉法揉成光滑面团，醒制5分
旬开始制作。
制作方法：醒好的面团打成50克左右剂子收拢法包入豆沙
馅，用手掌拍成饼状，锅中多放油，下入做好的饼，烙制两
面金黄出锅即可。
锅温：上铛180度，下铛200度。
3、玉米面棒棒馍
和面配方：面粉2斤，酵母10克，泡达粉10克，白糖20
克，细玉米面100克，鸡蛋1个，温水40度550克左右。
剂子：90克左右
制作方法：面粉按配方比例揉成光滑面团，醒5分钟开始制
作（和面时，先将干面粉泡达粉均匀混合，酵母和白糖先用
温水化开后加入面粉中，加入鸡蛋，加入温水和面），醒好
的面团打成90克左右剂子，双手按压，将剂子揉成两头尖
的馍（具体手法看视频），放入笼屉中醒发半小时开始蒸，
开锅上汽开始计时，20分钟出锅，电饼铛少刷油，将刚出锅
的棒棒馍下锅煎制底部现、金黄酥脆即可。
锅温：下铛190度。
4、黑米面棒棒馍(黑米面馒头）
和面配方：面粉2斤，酵母10克，泡达粉10克，白糖20
克，黑米面50——70克，温水40度500克左右。
和面方法：面粉按配方比例揉成光滑面团，醒5分钟开始制
作（和面时先将干面粉与泡达粉均匀混合，然后将酵母和白
糖用温水化开倒入面粉中，用温水和面）。
制作方法：将醒好的面团打成90克一个的小剂子，双手按
压揉成两头尖的馍（具体手法看视频）
注：黑米面馒头做法和黑米面棒棒馍相同，最后打成小剂子
揉成馒头即可。揉好的饲养和棒棒馍放入笼屉醒发，半小时
左右，开始蒸，开锅上气开始计时，15分钟出锅。棒棒馍入
入电饼铛煎制底部金黄即可。
锅温：下铛195度。
5、蛋黄饼
和面配方：玉米面600克，白面200克，熟豆面50克。酵
母5克，泡达粉10克，白糖30克，鸡蛋2个，温水（40度）
500——550克。
制作方法：面粉按配方比例调成面糊（多搅拌一会），让所
有调料全部融化）。然后静置醒发半小时后开始制作。醒发
好地面糊再次搅拌排汽后，倒入裱花袋。电饼铛刷油，面糊
通过裱花袋挤入饼铛（具体手法看视频)。然后锅中少喷清水，
盖上锅盖，3分钟后出锅，底部金黄上色即可。
锅温：上铛170度，下铛170度。
6、香甜糯米饼
和面配方：水磨糯米粉1斤，白面2两，泡达粉2克，白糖
2两，豆沙馅20克，剂子60克。
制作方法：糯米粉按配方比例揉成光滑面团，打成60克一
个的剂子，团圆，按扁，包入豆沙馅，收拢法收口，然后擀
成饼状，两面粘上白芝麻。电饼铛刷油，下入做好的糯米饼，
煎制两面金黄出锅即可。
锅温：上铛180度，下铛200度。
7、发面千层饼
和面配方：面粉1斤，泡达粉5克，酵母5克，白糖10克，
温水（40度）7两
和面方法：将面粉按配方比例和成面团（干面粉和泡达粉均
匀混合，然后将酵母和白糖用少量温水融化后加入面粉中），
将面团揉至表面光滑后醒制5分钟，开始制作。
制作方法：案板撒少量干面粉，将醒好的面团擀成长方形大
面片，从中间切开（剩于10厘米不切断）然后从一头叠起
（具体过程看视频），再醒5分钟开始擀饼，擀成2厘米厚
饼，下锅烙制。下锅后喷少量清水，烙制两面上色即可。
锅温：上铛160度，下铛170度。
8、死面千层饼
和面配方：一斤中筋粉，3克盐，8—9两凉水
和面方法：将干面粉按配方比例和成较稀面团，搅拌光滑无
颗粒为止，封保鲜膜醒制40分钟以上。
制作方法：将醒好面打1斤半左右的剂子，撒上干面粉，将
其擀成大圆饼后切分成6等份，中间不切断，相互对折后团
圆，醒制5分钟后开始擀饼，擀成薄厚均匀与锅同大的饼。
烙制：锅中无油，将擀好的大饼下锅，喷少量清水后盖好锅
盖，3分钟——4分钟后刷油翻面，再刷油，再烙制3分钟
出锅。
锅温：上铛170度，下铛190度
9、蒸鸡蛋
比例配方：一个鸡蛋，2克盐，2克鸡精，葱花适量，食用
（豆油）6克，水：130—150克。
制作方法：将鸡蛋打到容器中，加盐，鸡精，葱花，食用油，
均匀搅拌，然后放入碗内，开锅上气时放入碗，开始蒸，6
分钟即可。
10、醒面馅饼
和面配方：一斤面粉8两温水（冬天温水，夏天常温水）也
可以有4两凉水和面，5克盐，3克白糖。
和面方法：面粉按西方比例将布置搅拌均匀，光滑无颗粒为
止，表面抹食用油，封保鲜膜，醒制半小时左右，开始制作。
制作方法：醒好的面打成30——40克剂子（手法看视频）
然后表面多撒干粉，把剂子拍扁，打入馅料，用收拢法收口，
锅中刷油放入包好的馅饼，用手掌轻轻白天民饼状，烙制两
面金黄上色即可。
锅温：上铛180度，下铛200度，上铛可以不开。
馅料种类：猪肉大葱，猪肉白菜，素：韭菜鸡蛋。
11、酱香饼
和面配方：面粉1斤，盐5克，温水6两半（或者3两开水，
3两半凉水）
和面方法：将干面粉按西方比例，用推拉法揉成光滑面团，
表面抹油套袋子，醒制半小时开始制作。
制作方法：醒好的面团打成2斤左右剂子，擀成正方形大面
片，均匀涂抹油酥，然后四面对折，团圆后醒制5分钟开始
擀饼，擀成宽40厘米长100厘米的大饼片，用擀面杖卷起
下锅开烙，边下锅边用木夹子推成扇形，烙制两面金黄出锅
即可（刷酱，撒葱花，芝麻）。
油酥：一斤面粉，9两——9两半食用油，15克盐，搅拌均
匀即可。
锅温：上铛180度，下铛200度
酱料配方：排骨酱250克，海鲜酱200克，烧烤味蒜蓉辣酱
250克，白糖45——50克，清水600——650克，孜然粉20
克，蕃茄酱2包，洋葱沫、蒜沫、姜沫各2两。
12、发面馅饼
和面配方：面粉1斤，酵母5克，泡达粉5克，白糖8克，
温水（40度）6两——8两，锅温180度。
制作方法：面粉按配方比例用推拉法揉成光滑面团，醒制20
——25分钟后搓成长条，打成60克左右剂子，擀成皮子，
按包包子的方法包入馅料，擀成饼状，正名同烙制，锅中刷
油，烙制两面上色金黄色出锅即可。
锅温：上铛175度，下铛180度。
馅料：随意
13、螺旋糖酥饼
和面配方：中筋面粉1斤，70度水6两半左右，鲜奶香精3
克，或者加入牛奶（如果加牛奶和面，应适当减少水的量）。
油酥:熟豆油100克，加200克面粉，揉成油酥团。
制作方法：将面粉按配方比例揉成光滑面团，醒制5分钟后
搓成长条，打成60——70克剂子，按扁，包入60克油酥团，
然后按扁擀成细长形大面片，然后从一头卷起，卷好的剂子，
分别包入糖馅（具体手法看视频），然后擀成饼状（表面可
以粘芝麻），锅中多放油，下入擀好的饼，烙制两面金黄酥
脆出锅即可。
锅温：上铛170度，下铛185度
糖馅：5份白糖，1份面粉，1份色拉油，加少量黑芝麻，花
生碎等，搅拌均匀即可。
14、软面玉米饼
和面配方：面粉250克，细玉米面250克，泡达粉5克，酵
母5克，白糖40克，鸡蛋2个，温水（45度）500——550
克（看面粉吃水度而定 ）
注：1、面粉和红玉米面的量可随意均衡加减，喜欢吃粗粮
就多加玉米面，不喜欢吃粗粮就多加白面。
2、如果做奶香味玉米饼，需要再加10—15克奶粉或1克奶
香精。
和面方法：按西方比例把面糊搅拌均匀无颗粒为止，盖好盖
子或者用保鲜膜封起，醒发40分钟，醒发至面糊表面鼓起，
起汽泡时开始制作。
制作方法：把醒好的面糊再次搅拌，排气，一油勺面糊一个
饼，直接下锅烙制，然后盖上饼锅盖子，1分钟面糊变干，
表面少刷油，翻面，再烙制1分钟左右出锅。
锅温：上铛170度，下铛175度。
15、大筋饼
和面配方：一斤面粉，5克盐，6两半——7两温水（45度
左右）或者3两半开水3两半凉水。
剂子：1斤左右
油酥：一斤面粉加9两——9两半熟油（豆油或色拉油）5
克盐，搅拌均匀即可。
和面方法：面粉按配方比例用的、推拉法揉成光滑面团，必
须揉光滑才能制作，揉好的面团表面抹油，套袋子，醒制半
小时开始制作。
制作方法：醒好的面团分成1斤1个剂子，擀成长方形大面
片，均匀涂抹油酥，从一头卷起盘成螺旋剂子，醒发10分
钟开始擀饼烙制，擀成薄饼，锅中无油，下锅40秒刷油翻
面，再刷油，再烙30秒出锅。
锅温：上铛180度，下铛200度。
16、香煎土豆盒（土豆丝卷饼）
和面配方：面粉2斤，盐10克，温水500——520克，剂子：
50克左右。
制作方法：面粉按配方比例和成光滑面团，醒制5分钟打成
50克左右剂子，团圆，抹油酥，然后擀成饼状，下锅，两面
各烙1分钟，出锅，撕开，按视频手法卷入土豆丝，烙至两
面金黄即可。
土豆丝制作方法：切好的土豆丝用清水冲洗干净，焯水后控
干水份。
配料：可放辣椒丝、烤肠、豆芽、海带丝。加入调料油，东
古酱油，蚝油，香油，鸡精，白糖，味精，搅拌均匀，放入
电饼铛炒热出香味为止。
油酥：面粉1斤，盐15克，色拉油或熟豆油9两——9两半。
锅温：下铛190度。
17、小油饼
和面配方：一斤面粉5克盐，6两半——7两温水（45度左
右）或者3两半开水3两半冷水。
剂子：100克左右
油酥：一斤面粉9两——9两半熟油15克盐，搅拌均匀即可。
和面方法：面粉按配方比例用推拉法揉成光滑面团，然后表
面抹油，套袋子，醒制30伊甸开始制作。
烙制方法：配好的面团打成100克左右剂子，用手揉圆表面
光滑，醒5分钟开始制作，醒好剂子擀成长方形薄面片，涂
抹油酥，然后叠成扇形，从一头卷起，擀成饼状，锅中刷油，
饼下锅，2分钟底部上色，刷油翻面，再刷油，烙制2分钟
出锅。
锅温：上铛180度，下铛200度。
18、空心大麻团
和面配方：糯米粉1斤，白糖175——180克，泡达粉3——
4克，温水320克左右。
剂子：60——65克，豆沙馅20克
制作方法：糯米粉按配方比例和成光滑面团，必须揉匀、揉
透，打成60克剂子，揉圆，收拢法包入20克豆沙馅，再将
团圆表面滚上白芝麻（生的），油温120度下锅炸，浮起后
改成170度，用漏勺不停按压，搅动，最后改成200度，炸
至上色，金黄即可。
油温：100——150下锅，180——200度炸至金黄。
19、黄金油炸糕
各面配方：一斤水磨糯米粉，白糖170——175克，泡达粉4
克，温水（）40度）300——330克。
剂子：65克左右，豆沙馅20克，面包糠
制作方法：糯米粉招安配方和成光滑面团，必须揉光揉透，
打成60克左右剂子，收拢法包入20克豆沙馅，揉圆，按扁，
粘上黄色面包糠，然后低油温下锅炸，浮起后改成中火加温，
炸至油炸糕鼓起，两面金黄酥脆捞出即可。
油温：150度下锅，浮起170度——180度。
20、豆腐脑
和面配方：一斤泡好的黄豆加8斤水磨豆浆。25斤豆浆加
40克豆腐王（内酯），80克生粉（淀粉也行）
制作方法：先将磨好的豆浆小火烧开（一定小火，千万不能
糊）稍冻2分钟。然后准备好豆腐脑的容器，在容器中先将
内脂和生粉用温水溶化，（少量温水使其溶化即可）然后将
之前烧开的豆浆快速倒入容器内，快速盖好盖子，不要碰动
容器，静置20分钟即可。
豆腐脑卤子：10斤水，一碗泡好的黄花菜沫，一碗泡好的木
耳，2个鸡蛋。
制作：锅中放入少许底油，葱花炸锅，放入木耳沫，黄花菜
沫，翻炒后加入2油勺蚝油，3油勺酱油，3油勺老抽，翻
炒后加入10斤清水大火烧开，然后加入5匙鸡精，5匙味精，
10匙盐，4匙十三香，然后加入水淀粉打芡最后均匀倒入鸡
蛋液，关火，少淋入几滴香油和葱油即可。
21、手撕饼
和面配方：一斤面粉，5克盐，6两半——7两温水（40度）
也可以用3两开水和3两凉水和面。
剂子：1斤——2斤都可以。
和面方法：面粉按配方比例用推拉法揉成光滑面团，然后面
抹油，套袋，醒制半小时至40分钟开始制作。
制作方法：醒好的面团打成1斤半左右剂子，擀成长方形大
面片，表面涂抹油酥撒上小葱花，然后将面片对折，用刮板
切成细条，然后抻开，拉长，拢在一起后，从一头卷起，盘
成饼状，醒制3——5分钟后擀成大饼，下锅锅中无油饼下
锅，2分钟后翻面刷油再烙2分钟出锅。
油酥：一斤面粉，15克盐，9两——9两半熟油。
锅温：上铛175度，下铛190度。
22、大油条
和面配方：面粉10斤，泡达粉60克，小苏达30克，盐55
克，常温水2700克，鸡蛋10个，色拉油200克，白糖60
克，黄油30克。油条膨松剂40克。
油温：200度
和面方法：按配方比例把面粉揉成面团（中途和成绵絮状时
加入色拉油）面盆加盖，醒发20分钟。
第一次揣面：双拳用力揣面，然后舞台剧同饼对折，再次用
力揣面，反复3次后，盖好盖子，醒制半小时。
第二次揣面：同上
第三次揣面：同上
注：揣面之前可以将双手和盘底抹油，防止面团粘手，粘盆。
第三次揣面以后醒制10分钟开始收面，均匀把面团分成10
等份，用塑料布包成长条状，放入冷藏备用（前一天晚上和
好面第二天早上用）。
炸制方法：打开油条面，面团轻轻从两头拉长，撒上干粉，
轻擀成长条状面片，切成等距离的小长条，（3厘米左右）筷
子粘水，抹在每个长条面片中间，两面片对调重合，叠在一
上进心，轻轻按压拉长，下锅后不停翻动，炸至金黄出锅即
可。
23、大包子（肉馅、素馅）
和面配方：面粉1斤，酵母5克，泡达粉5克，白糖8克，
温水（40度）6两，如果放便放战略炼乳和猪大油最好。
制作方法：将面粉揉成光滑面团（和面时先将干面粉毁灭性
泡达粉均匀混合，然后将白糖和酵母用温水化开后入面粉中，
和成光滑面团）醒制5分钟，将醒好的面团搓成长条后打成
60克一介的剂子，擀成包入馅料（具体手法看视频）包好后
醒发20——30分钟，开始蒸，开锅上气时开始计时，蒸15
分钟（肉馅）素馅（8分钟）。
素馅：以韭菜鸡蛋为例，4把韭菜沫1把鸡蛋碎（韭菜洗净
控干水份，切沫，鸡蛋液加盐炒熟后入凉），一勺调料油先
把韭菜鸡蛋拌均匀，然后加入盐，鸡精，搅拌均匀即可。
肉馅：盐25克，十三香10克，味精60克，鸡精50克，老
抽150克，花椒水（姜、葱、蒜）4斤，酱油70克，蚝油
80克鸡蛋2个，香油120克调料油1斤。
10斤肉馅：6斤瘦，4斤肥。
24、软面葱花火腿鸡蛋饼
和面配方：一斤面粉，6克盐，10克鸡粉，2克麻辣鲜，一
斤8两常温水。
和面方法：用打蛋器搅拌均匀无颗粒即可。
制作方法：按比例配方和好面糊，2手勺面糊快速倒入电饼
铛上，用刮板快速刮均，摊开，半分钟后饼的表面面糊变干
后，倒上2个鸡蛋液，用刮板刮平，摊开，撒上葱花，火腿
丁，盖上锅盖，半分钟后刷油翻面，20秒后出锅，叠成方块。
锅温：上铛185度，下铛200度。
25、半发面螺旋糖酥饼
和面配方：一斤面粉，5克酵母，5克泡达粉，8克白糖，6
两半左右温水（40 度）
油酥：一斤面粉4两8左右熟油。
糖馅：白糖4份，面粉1份，食用油1份，要以少加点黑芝
麻和花生碎。
制作方法：面粉按配方比例和成光滑面团，醒制5分钟，然
后打成60——70克左右剂子，按扁蛋挞法包入50克左右油
酥球，然后擀成长方形小面片，从一头卷起，要卷的实一点，
然后以中间切断，包入糖馅，然后擀成饼状，醒制5分钟开
始烙制，锅有多刷油，下入醒好的饼，烙制两面金黄酥脆出
锅。
锅温：上铛170度，下铛180度。
26、五香烧饼（麻酱、豆沙）
和面配方：一斤面粉，5克泡达粉，5克酵母，8克白糖，6
两半左右温水（40度）
油酥制作：面粉1斤，十三香1克，五香粉1克，盐50克
麻辣鲜10克，小茴香8克，8两半色拉油。
做法：1、把面粉十三香，五香粉，盐，麻辣鲜均匀混合。
2、把事、色拉油烧至8层熟炸热小茴香。
3、把2放凉以后放入1中，搅拌均匀。
麻酱油酥：芝麻酱200克，清水可色拉油180克，把麻酱泄
开加老抽100克，20——30克盐。
豆沙烧饼油酥：一斤面粉8两熟油，放一起搅拌均匀即可
制作方法：把面粉按配方比例和成光滑面团，醒5——8分
钟，擀成长方形大面片，均匀涂抹油酥，从一头卷起，打成
100克剂子，蛋挞法包好后粘上芝麻，擀成饼状，醒发20分
钟开始烙制锅中多放油，烙3分钟翻面，再烙2分钟出锅，
可以做肉夹馍，烧饼夹蛋，烧饼夹肉、夹火腿。
锅温：175度——180度（上铛）190——200度(下铛）
27、葱花火腿饼
和面配方：一斤面粉，5克酵母，5克泡达粉，5克白糖，6
两半温水（40度）
制作方法：面粉按配方比例和成光滑面团醒发5分钟开始制
作，成长方形大面片，宽20厘米左右，长不限，薄厚四周
均匀即可。
馅料:小葱花、火腿丁同量，可以少加点炒好的鸡蛋沫和青椒
沫都可以，然后加少许调料油、盐、味精、鸡精拌匀即可。
注：如果喜欢吃孜然味，可以少加占孜然粉和辣椒粉、花椒
油。拌好的馅料均匀涂抹在长方形大面政上，对折叠三层，
切成4厘米宽小块，锅中稍微多刷点油，烙制两面上色出锅
即可。
锅温：上铛165度 下铛175度
28、黑米面发糕
和面配方：面粉2斤，黑米面50——70克，白糖50克，酵
母10克，泡达粉10克，温水（40度）1.3斤
制作方法：面粉按配方比例用推拉法揉成光滑面团（和面时
先将干面粉与泡达粉均匀混合，然后将酵母粉与白糖用温水
深化后倒入面粉中，用温水和成面团）双手抹油，将和好的
面团放入笼屉（必须有笼屉布），用双手轻轻将面团按压擀
平，四周薄厚均匀，圆形方形都可，上面放自己喜欢吃的干
果醒发半小时后开始蒸上气，开锅开始计时，蒸20分钟，
稍凉以后才能切。
29、玉米面发糕
和面配方：面粉1斤，玉米面3两，白糖60克，酵母8克，
泡达粉5克，鸡蛋1个，温水（40度）9两左右。
制作方法：面粉按配方比例用推拉法揉成光滑面团（和面时
先将干面粉与泡达粉均匀混合，然后将酵母粉与白糖用温水
深化后倒入面粉中，用温水和成面团）双手抹油，将和好的
面团放入笼屉（必须有笼屉布），用双手轻轻将面团按压擀
平，四周薄厚均匀，圆形方形都可，上面放自己喜欢吃的干
果醒发半小时后开始蒸上气，开锅开始计时，蒸20分钟，
稍凉以后才能切。
30、鸡蛋灌饼
和面配方：1斤面，5克盐，一个鸡蛋，10克猪大油，温水
（40度）250克。
制作方法：面粉按配方比例揉成光滑面团，将布置套袋醒20
分钟开始制作，将面团表面抹少许食用油，搓成长条，打成
80克——100克左右剂子，醒5分钟，醒好的剂子擀成正方
形面片，均匀涂抹油酥，相互对折，再醒5分钟，将醒好的
剂子擀成长方形饼状，下锅烙，锅中多刷油，将饼下锅，1
分钟将饼刷油翻面再刷油，饼干鼓起时将饼干夹开灌入鸡蛋
液，翻面再烙2分钟出锅，烙好的饼表面刷酱，卷入生菜、
火腿、鸡柳、鸡排都可以。酱料：使用酱香饼酱料。
锅温：下铛200——210度。
31、韭菜盒子
和面配方：1斤面，4克盐，300克左右开水，根据面粉吃水
性适当增加或减少水量。
和面方法：面粉按配方比例用推拉法揉成光滑面团，醒制5
分钟开始制作。
调馅方法：韭菜洗净，近期干水价，切成韭菜沫，鸡蛋液加
盐，炒熟，捏碎放凉。先加入调料油，把韭菜鸡蛋拌均即可。
制作方法：醒好的面团打成40——50克剂子，擀成包入调
好的馅料，锅中刷油，下入包好的韭菜盒子，烙制两面金黄
上色出锅。
锅温：上铛180度，下铛195度。
32、发面白糖饼
和面配方：1斤面，温水40度8两——9两，酵母5克，泡
达粉5克，白糖10克，新手要少放水（1斤面大概放6两—
—7两）
制作方法：面粉按配方比例和成光滑面团，醒发半小时——
40分钟，发成蜂窝状，开始制作擀成长方形大面片，刷油，
然后从一头卷起，打成60——80克剂子，包入白糖、红糖、
豆沙都可以，用手拍成饼状醒发5分钟，开始下锅烙制，底
部上色，刷油翻面两面稍微上色，出锅即可。
锅温：上铛160度 下铛165——170度。
33、馄饨
馅料：盐25克，十三香10克，味精50克，花椒水（姜葱
汁）4斤，老抽100克，酱油70克，蚝油80克，鸡蛋2个，
香油100克，猪肉馅10斤，6斤瘦，4斤肥。
馄饨汤：15斤清水或者老汤，加酱油50克，老抽5克，味
精30克，鸡粉80克，胡椒粉30克，盐70克。煮好的馄饨
放入碗内，加入调制好的馄饨汤，放入紫菜、虾皮、香菜、
葱花和两滴香油。
34、发面葱花火腿早餐饼
和面配方：一斤面，5克泡达粉，5克酵母，8克白糖，8两
——9两温水（45度左右)新手和面少加水（6两——7两左
右）
撒料：盐、五香粉、十三香、麻辣鲜5：0.5：0.5：1
制作方法：面粉按配方比例和成光滑面团，醒发半小时——
40分钟（面盆盖盖子或封保鲜膜）醒发2倍大小面团成蜂窝
状，开始制作，多撒干面粉，把面团擀成长方形大面片，刷
上色拉油，撒上干料，从一头卷起，打成60克左右剂子，
收拢法包好，锅中稍微多刷点油，饼上粘火腿肠，刷上鸡蛋
液，撒葱花烙制两面上色出锅。
锅温：上铛165度 下铛170度
35、土豆丝鸟巢鸡蛋饼
制作配方：土豆丝（用清水投洗干净）
辅料：胡萝卜丝，也可以少加点火腿丝。加盐、味精、鸡精、
麻辣鲜、十三香，搅拌均匀后加一把白面，和一个鸡蛋，继
续搅拌均匀。
制作方法：锅中刷油，抓一把调制好的土豆丝，放入电饼铛
用铲子团圆，中间铲空，做成鸟窝状，中间打入一个鸡蛋，
撒上小葱花，烙制两面金黄出锅。
锅温：上铛175度 下铛185度。
36、万能馅料
馅料配方：盐25克，十三香10克，味精60克，鸡精50克，
花椒水（葱姜汁）4斤，老抽150克，酱油70克，蚝油80
克，鸡蛋2个，香油100克，料油一勺，10斤肉馅，（6斤
瘦，4斤肥）
调制方法：将肉馅放入大盆内，搅拌均匀放入所有调料（料
油、香油、花椒水除外）按顺时针方向不停搅拌，直到肉馅
粘稠为止，然后加入葱姜水，继续搅拌，将葱姜水打入肉馅
内为止最后加入香油和调料油搅拌均匀。
可以做：包子馅、馅饼馅，饺子馅，馄饨馅。
37、万能酱料
配方比例：排骨酱250克，海鲜酱200克，烧烤味蒜蓉辣酱
250克，白糖45克——50克，清水600——650克，孜然粉
250克，蕃茄酱2包，洋葱沫、蒜沫、姜沫各2两。
熬制方法：锅内放入一勺红油，放入洋葱沫，蒜沫、姜沫小
火炒出香味，然后下入所有酱料，小炎慢熬出香味后加入清
水，大火烧开后改为小火慢熬，然后加入白糖，孜然粉后一
直熬到酱汁出香味变粘稠为止。
可以做：酱香饼、烧饼夹肉、煎饼果子等酱料。
38、调料油
制作方法：色拉油10斤，大葱5根切段，大蒜米半斤，大
姜1斤，香菜2两，胡萝卜半根切片，芹菜段少许，葱头2
个切粗丝，八角半碗，香叶10片，桂皮1根，白蔻半碗。
锅中放入十斤色拉油，凉油将所有料下锅，大火烧开，改为
中炎慢熬，直到锅中所有料变黄，变干后关火，泡制一晚，
第二天捞出油中炸干的料。
可以做各种肉馅，素馅，凉拌菜。
39、万能面
配方比例：一斤面粉5克盐，6两半——7两温水（50度左
右）也可以用3两半开水和3两凉水
和面方法：将面粉按比例西方用推拉法揉成光滑面团，表面
沫油，套袋子，醒制30分钟以上，开始制作。
可以做酱香饼，小油饼，大油饼，大盘饼，单饼，春饼，土
豆丝卷饼，等。
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