锅盖面

锅盖面

锅盖面

锅盖面，又称“伙面”，是中国江苏省镇江市的一种面食，为镇江“三怪”之

一。其制法是用竹杠跳压制成面条，并与锅盖一起下锅煮。特点是面条的硬度适

中，柔韧爽口。浇头有多种选择，包括当地特产水晶肴肉。锅盖面原本不在镇江，

它是经过一番波折才在镇江定形成名。

种类

镇江的面有“红汤面”和“白汤面”之分，红汤面就是放酱油的，白汤面是放

骨头或其它汤汁的，还有一种干拌面，没汤，也是酱油拌的。一般店里都是卖红汤

面，红汤面里又有各种品种，光放酱油再放些蒜花香菜末的，就是光面，光面现在

基本没什么人吃的，起码里面要加些菠菜、豆芽、大蒜、香干什么的;还有猪肝

面、腰花面、长鱼面、香肠面、雪菜肉丝面、青菜香干面还有就是光面加一只荷包

蛋或煮鸡蛋的。所有这些面都是在漂浮着小锅盖的大锅里下出来的，所以统称锅盖

他来到这里吃到锅盖面，就会找到我的。因此，她天天都把锅盖面做得非常地道，

引来了大批食客，使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。

原来丈夫到江南访友未着，也流落到了镇江，困在一座破庙里。一天，他听人

说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自己在家里，天天都能吃到妻子做的锅

盖面，而现在却如此落魄，就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面，面刚一入

口，就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点，他更加坚信这面是妻子煮的。他直入

厨房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。两人相遇后，自然很高兴。他们想到

既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如自己两夫妻开个面店，不回山东老家了。

这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。

传说二

那时，镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店。伙面店的.面条不是像

现在用手擀出的，是人坐在长长的擀面杖上，在和好面的擀面桌上“跳”(压)成薄

片、再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。

有一年，第一次下江南的乾隆到了镇江金山寺换了一身便服，带了一名随从太

以前有个家里只有老爸带着三个儿子过日子，家里没有女人啊，日子过得穷凑

合，刷锅从来都不洗锅盖的，也没什么东西吃。一次家里来客人，就剩点面条了，

也没有油盐酱醋什么的佐料，就光把面条放在大锅里煮，面条下锅了，习惯地拿起

平时自己做饭的小锅盖子放进锅里了，也没留神，就出去找邻居借佐料，回来面条

已经煮好，居然满屋飘香――原来这家锅盖从来不洗，上面的佐料都很齐全啊，从

此锅盖面就出来了。

制作方法

锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在一个木

板上，木板边的墙上有根竹杠，先要人揉面，然后坐杠上不断跳着压木板上的面

团，反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄，这样面积自然增大很多，再叠成多

页，然后用铡刀，把叠起来的面铡成细条，可以根据顾客要求有粗有细，不过一般

是韭叶般宽。这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。锅盖

面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。

材料：面条100 g，酱油25 g，绵白糖1 g，鸡精5 g，虾米1 g，青头※10

g，熟猪油15 g。

步骤：

1.将锅放在中火上，加入清水250 g，虾米下锅煮沸，3分钟后，放入绵白

糖、鸡精、熟猪油、青头，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，装入碗内待用。

2.锅里放清水烧沸，放入面条，盖上小锅盖。面锅滚沸后，加适量清水，使面

条熟透，大沸时揭去锅盖，清除浮沫，捞出面条放入待用碗内。

其他：

青头制法：青头是用各种蔬菜制成的卤汁，可分为生、熟两种。生的有蒜泥、

漂儿菜;熟的有青菜、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水烫熟，切成丝或段即可。

煮食特色

“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”，是镇江的锅盖面特色的高度概括。

跳：

将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有6、7

厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着

地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。

漂：

大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对

流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅

盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅

盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。

熬：

酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的，至顺镇江志记载有

“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种佐料，

如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛

火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方