面条生产工艺

面条生产工艺

1、面条历史

我国面条制作距今已有两千年历史。晋(公元265)《饼赋》 中

有“春宜馒头，夏宜薄壮(面片汤)，冬宜汤饼 (汤面)”唐朝 (公元

800年) 传至日本。元朝 (公元1206年) 挂面问世。元朝(公元

1206-1368) 由马可波罗传至意大利。

2、挂面生产原料

（1）面粉

面粉是挂面生产的主要原料。水分14.5士0.5%，湿面筋≥26%，

灰分≤0.70%。

一般制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量为8-10%，

湿面筋含量为28-32%，灰分为0.40-0.65%。

（2）水

水质影响挂面质量。

水中金属离子易与蛋白质结合，降低面筋弹性和延伸性；金属离

子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。

我国使用符合卫生标准的自来水，并满足下列条件: 硬度<10，

pH值5.8-8.6，含铁量，含锰量。

（3）食盐

食盐水和面起到以下作用

增强湿面筋的弹性和延伸性。

抑制杂菌滋生，延长保存期。

稳定工艺条件。控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。

一定的调味作用。

但使面条容易返潮软化 (不利方面)

盐水浓度一般为2-3% (加盐量根据面粉中蛋白质含量气温高低、

面条加工工艺以及消费习惯进行调整)。

（4）碱

适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。

碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和

游离脂肪酸，减少对面筋危害。

用碱量为0.1-0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。

（5）食用增粘剂

增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体。

减少断头，提高蒸煮品质。

常用：羚甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芊粉等。

（6）食用乳化剂

改善面团结构，提高面条弹性。

常用：单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。

（7）调味剂和营养强化剂

面条加工工艺-和面

作用:

使蛋白质吸水膨胀，互相粘连，逐步形成面筋网络；

使淀粉也吸水湿润，为复合压延准备条件。

和面要求

四定：

定量-按配方加料，断头 (前期用剩下的) 不超过面粉的10-15%。

定水-加水量约为面粉的24-30%。

定温-使料还温度保持在30C 左右。

定时-15-20分钟，随季节变化而不同。

面条加工工艺-面团熟化

熟化: 面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质

的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一

般为15-20分钟以上。

熟化的作用

- 有利于面筋的进一步形成。

- 有利于面团的匀质化。

- 有利于均匀喂料

熟化方式:搅拌

为保证连续化生产和防止面团结块，一般采用低速搅拌的熟化方

法。

面条加工工艺一轧片1

和面、熟化后的熟粉通过车片机轧成薄片的过程为轧片。通过轧

片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分

布。

轧片过程是料坏经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复

合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。

轧片的技术参数

轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等。

轧薄率: 面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的

百分比，为该道轧辊的轧薄率般第一道复合辊的轧薄率为50%，以后

各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小。

轧片2

在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸的速度越快，面

筋网络越易遭到破坏。在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片

上的压力大小成正比。

我国普遍推行异径辊轧，先由两对中240mm轧辑初压成面片，再

用中300轧辑复合，以后各道轧辊直径逐道减小，最后一道轧辊的直

径只有中90，作用面片上的压力已很小，对面片起最后的滚光作用。

异径辑轧已列入内贸部挂面设备选型标准化方案。

苗条加工工艺-切条

切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长度，以备挂杆

挑起，为干燥创造条件。

切条的要求是切成的面条表面光滑，厚薄均匀,宽度一致,无毛边,

无并条,落条断条少。

切条机构由面刀、切断刀等部件组成。

面条加工工艺-干燥

挂面干燥工艺过程

1、冷风定条阶段:预备干燥阶段。RH 85-95%;温度高于车间

1-5°C;时间占25% (总时间)。

2、保潮出汗阶段:内蒸发阶段，是防止外干内潮产生酥面的关键。

T 35-40C; RH 80-90%; t占10-15%。

3、升温降潮阶段:主干燥阶段。T 40-50C ; RH 5565%; t占

30-35%。

4、降温散热阶段:后干燥阶段。每分钟降温速率控4制在0.5℃

左右，降到高于车间2-10C，RH 60-70%，运行时间为总时间的25%。

面条加工工艺一挂面的缓酥

挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过快，造成挂

面表面龟裂而产生酥条。

挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气湿

热相对亚衡。

面条加工工艺-切段、计量和包装

断头的处理

断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头要作不同的处

理。