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2023年11月28日发(作者：)
所谓“煲”就是用文火慢慢煮，把食材中的营养成分都熬煮出来，使鲜香物质浓
缩于汤中，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。煲制一锅好汤，需要很好的耐性和一
颗温柔的心。煲汤时间越长越好,这样反而容易破坏食物中本身的营养，使嘌呤
含量增高，有益成分大量流失，所以熬制太久反而无益处。
通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，因为汤中的营养物质主要来自氨基酸
类，加热时间过长，会产生新的物质，营养成分反倒被破坏了。
鸡汤、排骨汤一般在1~2小时左右，超过这时间，汤里就会出现很高的嘌呤。汤
中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积，喝嘌呤过高的汤，轻则使人发胖，严重
的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病。
蔬菜水果汤，一般以滚煮汆煮的调理方法，煮沸即可，避免由于长期加热，营养
素遭到破坏，主要是减少维生素C及B族维生素破坏，而且水面要没过蔬菜，以
保持和空气隔离，从而减少营养损失。
如果是广东的老火靓汤，一般要煲2个小时以上，而要是炖汤，则需要4个小时
以上，先旺火烧煮二三十分钟，再转成文火慢熬，这样煲出的汤，火候十足，原
汁原味，味道一流。
至于火候，60℃～80℃的温度会破坏部分维生素，而煲汤时食物温度应该长时间
维持在85℃～100℃。因此，煨汤火候的要诀是“大火烧沸，小火慢煨”。火候
以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤汁大滚大沸，以免汤中的蛋白质分子
剧烈运动而使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹，依食材的易熟程度以
大火滚沸，再以中火或小火煮熟。只有这样，才能使食物中的鲜香物质尽可能地
溶解出来，使汤既清澈浓醇，又最大程度地锁住了原有的营养成份。
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、新鲜的原料。同样
水的配比也是非常重要的，掌握好合理的水配比量，汤才会更鲜更有营养。
用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤
不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外
层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里.熬汤的中途往锅里
加凉水，蛋白质不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色
也不够清澈。
煲制一锅真正的好汤，最应讲究的就是原汁原味。所以煲汤投放调料宜少不宜多，
否则汤就失去了食材原有的鲜美跟营养。鱼汤、肉汤放盐应该在出锅前调味即可，
切记不要过早地放入盐，过早加盐不但不能增加味觉感，反而会使食材蛋白质凝
固、不易溶解，使得汤的颜色发暗、口感寡淡、浓稠度不够。
酸性的食材，食物中氯、硫、磷等非金属元素非常高，在体内氧化分解最终产生
的灰质呈酸性，这类食材就称为酸性食物。所以在煲汤时，特别是猪肉汤、牛肉
汤、鸡肉汤、鸭肉汤、火腿汤、蛋黄汤、鲤鱼汤、牡蛎汤、虾汤、以及用面粉、
花生、啤酒作为辅料入汤时，都要适当搭配些碱性的食材，才能保证汤的酸碱平
衡。
每种食物都有不同的“性味”，应把“性”和“味”结合起来，才能准确分析食
物的功效。如有的食物，同为温性，有甘寒、甘凉、甘温之分，如姜、葱、蒜。
因此不能将食物的性与味孤立起来。
煲好汤除了要选对食材，掌握火候，还有一点非常重要，那就是要学会灵活的运
用各种调料。正确的加入这些调料，可以使汤的味道浓重淡雅各有特色，气味芬
芳回味无穷。
经常会使用到的几种调料，运用它们来调和出鲜美的好汤。
1、绍酒：绍酒在煲汤时，可以起到去腥、赋味、提鲜的作用。在煲制鱼类、贝
类、肉类汤品时，加入适量的绍酒，不但可以使一部分含油脂多的原料被溶解，
还可以让汤品的气味芳香、鲜美去腻。
2、鱼露：雨露通常是用鲜鱼肉、贝甲类为主要原料，经发酵加工提炼而成。味
道鲜美，含有少量的盐分，鲜中有咸，在汤品中可广泛使用。
3、辣油：辣油是用辣椒、植物油榨制，经过滤而成，在汤品中可起到增色、提
辣、增香的作用，主要用于风味汤品的制作。
4、干白葡萄酒：干白是由葡萄酿造而成，味道甘美醇厚，葡萄味浓郁，做汤时，
最好是在加热的过程中添加，可以起到去腥增香的作用。在汤加热的同时，乙醇
挥发，葡萄的香气留在了汤里，但不要加热多长，以免香气挥发过多，效果减弱。
5、蚝油：也叫牡蛎油，是用牡蛎为原料，经加工浓缩而成。口味咸鲜微甜，有
牡蛎所特有的鲜美滋味。应用于汤品中，只需要滴入几滴，就可以起到提鲜增味
的效果。
6、芝麻油：由白芝麻提炼而成，一般一道汤品制作完成后，滴入数滴用于提味，
增加香气和口感。
7、米露：米露使用大米、糙米、香蕉粉、香料、纯净水等原料经过浸提加工而
成，含有多种微量元素和维生素，香郁可口，老少皆宜。用于烹调汤品时，不宜
加热过长，以免营养素被破坏，适用鱼滚煮汤品时使用。
8、番茄沙司：一般是由番茄酱，加入果醋、白糖、精盐和多种象辛料浓缩而成
的。在汤羹中主要用于酸辣味型、酸甜味型，酸咸味型或需要添色起香的汤品中。
还可以起到生津止渴、健胃消食、凉血平肝的作用。
9、姜汁：用鲜姜经过压榨等方法加工而成。味道辛辣芳香，是煲制汤品的基础
调味品之一，调和百味，去腥起香，常与葱、蒜配合使用。
10、鸡粉：主要及鸡肉为原料提炼加工而成的粉状鲜味调料，有鸡肉的香味，用
法等同于鸡精，广泛应用于汤品中。
11、椰浆、椰奶：椰浆是原汁提炼，椰奶是由椰汁、牛奶经过加工而成，配以一
些果蔬煮汤，可美白滋润，润肤养颜。
12、十三香：由13种调料配制而成。由于配方不完全相同，味感不完全一致。
相对于五香粉，应用于汤品中，味道更浓郁，使用时要根据实际情况，酌量增减。
煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈
及独特鲜美纯厚。
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放
入。
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、
盐、料酒依次放入。
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
在炎热的夏季可选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥、苦瓜茶等，可清热解
暑、生津止渴。生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、除寒湿；韭菜可行
瘀散滞、温中利气；大葱可发表散寒. 米醋可消枳解毒；乌梅可生津止渴、敛肺
止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃。
熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加
白嫩，味道更加鲜美。做肉骨汤时，滴入少许醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头
中游离出来，增加钙质。熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，
也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这
些都会影响汤汁本身的鲜味。
1、补气类汤品适合的药材：人参、白术、山药、红枣、党参、黄芪、甘草、银
杏、陈皮；
2、补血类汤品适合的药材：何首乌、当归、龙眼肉、田七、红花、丹参、川芎、
熟地黄；
3、补阴类汤品适合的药材：玉竹、天门冬、百合、银耳、沙参；
4、补阳类汤品适合的药材：冬虫夏草、枸杞、鹿茸片、杜仲；
5、清热类汤品适合的药材：生地、决明子、黄芪、干草、百合等；
感冒时应该多吃富含维生素C、维生素E的食物。汤品的选择要因人而异，分清
病因再选择适合自己的汤才是最重要的。不管是热伤风还是风寒感冒，最好都吃
些容易消化的汤品。特别是很多红色的食物，富含胡萝卜素，如西红柿、苹果、
葡萄、大枣、、草莓等，对感冒的痊愈也非常有帮助。
红糖姜汤 ：姜中的姜辣素、姜油酮可以发汗，赶走体内蓄积的热气，尤其是水
分较少的老姜，促进血液循环效果更好，添加红糖则可补充热量。风热感冒：宜
多吃有助于散风热、清热的食品，如绿豆、萝卜、白菜、白菜根、薄荷、茶叶等，
可以用鲜梨汁与大米适量煮粥趁热食用.风寒感冒：可以多喝些能发汗散寒的汤，
如辣椒、葱、生姜、大蒜、豆腐、鲜生姜加红糖水等
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