镇江锅盖面的传说

镇江锅盖面的传说

长江边的镇江 一座历史悠久的城市 镇江的特产有三样

,.

香醋 肴肉和锅盖面 爱吃面的我 对于镇江的锅盖面却没有品

,.,

尝过 自然有些说不过去 春节期间去镇江 老同学请我外出吃

,.,

饭我说能否请我吃一碗正宗的镇江锅盖面 锅盖面， 中国十

.,?

大名面之一， 也称镇江小刀面， 被誉为“江南的天下第一

面”， 是江苏省镇江市地方特色传统美食。锅盖面做法源于清

朝。 据传，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子忙

中 出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出

来的面条却很可口，还被乾隆夸赞。在煮汤面时，须注意面 条

不可熟透。约八分半至九分熟时即捞出，放在汤碗中，因 为还

要淋上高汤，热度会使面条继续熟化，所以必须注意不 可煮太

熟烂，以免失去筋道。另外，如果是家里自己煮面， 还可以在

放入面条后，等水滚沸，加入 杯冷水 加强面的

1 .

筋道 让口感加分。 、面条含有丰富的碳水化合物，能提供

.1

足够的能量。 、富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营 养

2

素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼 组织

以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。适 宜人

群：贫血，肠胃道疾病人群。出现头晕、乏力、易倦、 耳鸣、

眼花的人群。镇江那些滴板面条有啥？来到镇江就要 吃锅盖

面？你以为咱大镇江只有锅盖面好吃吗？白汤大面、 野生长鱼

面、宝堰干拌面、麻油凉拌面、熬面、饺面、烂焐 面⋯⋯好吃

的面条简直多到数不过来啊除了家喻户晓的锅 盖面今天小编就

来给大家盘点一下其他几种镇江特色面条 白汤大面白汤

1.>>>

大面也分很多种，长鱼汤面、鱼汤面、 骨头汤面、碎肉面等，

味道各有特色。共同的特点是下面的 白汤，汤汁浓稠、色白如

奶、微咸带鲜、爽口不腻。外地人 不知道白汤大面的汤汁为什

么会这么白，这么鲜，其实，这 鲜美的白汤完全是熬出来的。

最正宗的白汤是用鲜鲫鱼加豆 油炒成鱼粉放入布袋，入锅加水

与猪骨头、荤油一起熬煮， 先用大火，煮沸后，小火慢慢熬，

直至熬出骨髓和骨油，汤 色白如奶液。常用的则是猪骨、长鱼

骨熬汤。 宝堰干 拌面镇江南乡宝堰的干拌面很有特

2.>>>

色，重色、重味、重油， 也“重口味”。通常的干拌面，是面

条下好后出锅，稍加晾干， 碗中放好佐料，面条入碗拌和；或

是面条盛入碗中，浇上佐 料干拌。宝堰干拌面则不同。下面、

捞面、甩面、拌面一气 呵成，比起兰州拉面来，更有观赏性。

宝堰干拌面，酱油红， 油色亮、香气扑鼻，味道十足，口重的

食客爱吃。店家随面 送上一碗清汤，腻口时就喝上一口。

3.>>>

刀鱼卤面刀鱼卤 面是镇江极品面“刀鱼面” 演变而

来。刀鱼肉质细嫩，肥而不 腻，味道鲜美。刀鱼卤面要趁热

吃，清逸湛香，用镇江话讲， 真是鲜掉了牙！上世纪 年

80

代，原国防部长张爱萍将军下 榻在碧榆园，点名要一碗镇江刀

鱼锅盖面。 年春，李 岚清同志回到家乡镇江，邵顺兴锅

2007

盖馆传人邵祥一次为国家、 省、市各级领导下了 碗刀鱼锅

70

盖面。 野生长鱼面黄 鳝，是江南水乡的特产，镇江人

4.>>>

习惯称之为长鱼。镇江的东 乡人特别擅长用长鱼丝烧汤。镇江

人将长鱼汤的技艺移植到 面食的制作上来，做成了长鱼面，一

直沿袭至今，镇江街头 野生长鱼面店的生意总是很好的。长鱼

面的特点是：汤白质 浓，滴点成珠，清爽滑润，香鲜适口，营

养丰富。 熬 面熬面是宴春酒楼的特色面，鲜美异常，

5.>>>

腴而不腻，给口舌 以无比痛快的享受。做熬面要将笋片、木

耳、青菜心放入油 锅煸炒，加高汤，烧沸打蛋花；面条另锅煮

熟，捞出后，与 汤料一同放到锅中，煨至汤汁浓白，加虾仁、

火腿、盐。熬 到面条入味后，装碗上桌食用。 饺面过

6.>>>

去，肖家饺面 店的饺面最受人喜欢，主要在于它的平民情结。

一碗饺面中 间是一团黄澄澄的细面，饱鼓鼓的馄饨围绕在面条

四周，薄 薄的馄饨皮透出嫩红的肉馅。面汤鲜美，口味厚重，

面汤上 漂着喷香的油花， 放一些青蒜绿叶做点缀。 喝一口

汤， 透鲜， 其中的奥妙要吃到碗朝天才揭晓，原来碗底放有一

层暗红色 的虾籽。锅盖面源于清朝，虽然锅盖面的做法在清代

就已经 出现，但锅盖面的叫法却只有 多年的历史。

30 1979

年，镇 江政府组织召开了一次为对外宣传镇江的会议， 多

10

名老文 化人提出，镇江的老三怪太俗，建议改变说法，众人商

量后 提出了现在流行的新“三怪”的说法。这一说法，后来逐

渐覆

盖老“三怪”，成为镇江的名片。 新“三怪”流行以后，锅盖

面也 渐渐得名。镇江三怪具体指： 香醋摆不坏、 肴肉不当

菜、 面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉， 不尝‘三怪

'太遗憾” 之说。为什么煮面要把锅盖放在里面呢？其实这里面

是有一 个美丽的爱情故事的。 从前，山东有户人家， 夫妻感

情很好， 一天丈夫生病， 胃口不开， 妻子将面下到锅里， 出

去拎冷水， 回来迟了，面汤溢了出来。她连忙掀起锅盖，将汤

罐里的水 往锅里浇，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫觉

得爽口 又适味，还要再吃。妻子就再用汤罐盖子放在锅里，盖

在面 上煮给丈夫吃。 丈夫身体好后， 到江南访友。 妻子思念

丈夫， 赶去江南寻找。在镇江，为了生计，她只好靠煮面手

艺，到 一家面店里做伙计，并寻找自己的丈夫。丈夫到江南访

友未 果，流落到了镇江，在一家面店吃面，遇到了妻子。他们

想 既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如两夫妻开个面店，

索 性就不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了。 锅

盖面不只是制作方法神奇，选料也十分讲究。锅盖面的浇 头多

为镇江的特产：肴肉中的胶原蛋白可转化为明胶，提高 人体皮

肤组织细胞的储水能力，延缓皮肤衰老；干丝富含钙 元素，对

缺钙患者有明显好处。另外，在锅盖面的汤中有地 龙、桂皮、

香草、八角等多种香料，更有镇江特产的野生菌 类，它们共同

把锅盖面汤营造得清香四溢。镇江锅盖面是出 了名的镇江“三

怪”之一，它代表了镇江的特色饮食文化，是

镇江特有的面食精粹，来镇江的朋友们一定别忘了尝上一碗 正

宗的镇江锅盖面，领略一下镇江好山好水更有好面好味道。 ）

1

好再来面馆地址：南门大街万祥后边面店一条街特色： 红汤牛

肉面 双料面 狮子头面口感：特色手工小刀面不错， 汤头鲜浇

头实在，面条分量足，爱吃狮子头的吃货可以一试 它家的狮子

头，很有特色，面条入口有劲道，自己可以去随 意加蔬菜，夏

天去空调力度也很够足哦。 ）邵顺兴面馆 地 址：南门大街万

2

祥后门 好再来隔壁特色：红烧牛肉面 长鱼 面 腰花面口感：面

够劲道 汤头是加肉丸熬出来的，很鲜， 鳝丝略有点腥但可以接

受，素鸡有点咸，好在店里提供免费 豆浆，可以无限量饮用，

缓解了吃面的口咸。 ）双井路白

3

汤饺面馆地址：南门大街万祥后门面馆一条街 邵顺兴斜对 面特

色：白汤猪手面 白汤碎肉面口感：大肉骨熬汤 小时 以上，

5

面单独下， 再用骨头高汤浇在面上， 配以生菜，葱花， 汤汁

白鲜，猪脚炖的很烂，入口即化，碎肉很香分量足，值 得一

试。 ）老赵面馆地址：双井路十字路口处特色：红汤 虾仁面

4

长鱼干拌 双料面口感：面条很劲道，汤头稍微有点 咸，适合口

味重的人，虾仁面里的虾仁比较大，够实在，肥 肠也不错，比

较素净。 ）大华面馆地址：大西路老大华电 影院门口特色：

5

红汤牛肉面 腰花面口感： 浇头卤子特别香， 入口浇头味比较

厚，汤够鲜美，红烧牛肉很嫩恨好嚼，腰花 烫的比较嫩，隔壁

还有卖油条豆浆的，可以买两根油条放面 汤里泡泡，面条 油

+

条，绝对的美味！最后，再介绍两家面 馆，虽然都不是镇江特

色锅盖面——新宝面馆是句容宝堰干 拌面，达达面馆是长鱼白

汤面， ，但是都在镇江开了五六年， 口味都非常不错！ 、

1

新宝面馆地址：南门外大街靠虎踞桥 附近；二店在华都名城西

大门靠金汉斯酒店特色：肉丝干拌 面 三鲜白汤面口感：干拌很

香很入味，入口爽滑有弹性， 面很 ，配上烫过的豆芽， 韭

Q

菜，干拌配上骨头汤味道不错； 三鲜白汤面里的木耳很好吃，

汤头是骨头汤熬的， 很鲜。 、 达达面馆地址：黄山南路锦上

2

花大酒店对面特色：白汤长鱼 面 肥肠面 特色狮子头口感： 白

汤汁浓， 长鱼新鲜肉质细腻， 量足；汤色鲜亮，入口回味，

很喜欢达达的白汤， 比较醇厚， 雪菜在桌上可以自己任意添

加，再加个特色的狮子头，一个 早上都回味无穷。 不仅有推

荐， 不止于媒体， 在这里： 新闻、 鸡汤、美食、养生、攻

略、读书、旅游、音乐、电影⋯⋯与 生活有关的一切⋯⋯都可

以找得到，总有一款适合你⋯⋯■ 镇江市教育局 裴伟在古代，

食品卫生条件较差，相对其他 食品而言，经过煮沸的面条最为

洁净，可大大减少肠胃疾病 的发生，面条于是成为中国最常见

的食品之一。由于制条、 调味的不同，各地出现了数以千计的

面品。镇江位于南北交 通要冲，历史上有若干形制的面条，如

白汤面、鸡火面等， 多用于早茶或生日宴请。锅盖面原名火

（伙）面，在本地至 少有 年历史，也称小刀面、跳面。有

150

人认为“是北方移 民和军营的伙夫带过来的”，故名“火

（伙）面”。 年出 版的《镇江指南》 记载：“火面铺

1922

城内有数百家， 其营业虽小， 获利则颇厚。”旧时做面师傅大

多是本地南乡人，姓氏有韩、 邵、包、罗、解等等。经营火面

著名的为回民在中华路开的 火面店。镇江著名回民商界代表人

士、地方伊斯兰教史研究 者夏容光生前撰有 《江苏镇江伊斯兰

教小史》 ，内中记载： “火 面是镇江的土特产，闻名遐迩，

有口皆碑。镇江清真火面占 火面业一半以上，遍设大街小巷，

家数虽然不少，但卖火面 能享名者，只有中华路狮子街口杨大

漳火面店。该店由回民 杨大漳创办而得名。因对火面生产过程

调面、跳工、刀工都 很讲究，尤其所有作料、麻油、抽油不惜

高价全买上品，所 以食客盈门。”杨大漳火面不仅被收入《清

真菜》等著作，还 载入了《中国回族大辞典》 ，影响颇大。宴

春酒楼创办人蒋 铭山之子蒋志云在《不夜街——日新街》一文

中回忆，“（日 新）街东首南边有法万顺牛肉店，是回族法老

爸开的，自己 买牛宰杀，供应生切牛肉丝，给顾客早晨下火面

吃，其味鲜 美，每碗需 至 个铜板， 顾客趋之若

5 10

鹜。 ”“街中北边有火 面店，早、中、晚都供应，而且不同于

其他火面店，随叫随 送，即使是 个铜板的小生意，服务也

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很周到，并代客烫 青蒜、牛肉丝、鸡蛋、川芎菜等，所以他的

生意很好。”民国 初年镇江籍甲骨文学家、南社诗人叶玉森描

写他家附近龙江 巷口龙江茶社的早茶：“龙江楼上早茶香，牛

鼎嵯峨客满堂。

我亦清晨趋末座，饱尝异味说天方。红炉旋贴芝麻饼，绿碗 微

温椒桂浆。只有坡仙愁到此， 不容刚鬣入禅房。 ”笔法幽默

生动，写出了火面、 烧饼等镇江特色早餐。 旧传俚谚“面锅里

滂锅盖”之“锅盖”，原是面灶“二锅”（充分利用灶火余热，

形 成二锅的温水使用）锅盖。上世纪七八十年代后，镇江餐饮

界形成“面锅里煮锅盖，香醋摆不坏，肴肉不当菜”的新三怪

谚，前者还附会乾隆下江南到镇江尝面故事，蜚声市内外。 机

制面条形成市场后， 手工小刀面已颇稀见， 而街巷间“锅盖

面”店招，几乎随处可见。小锅盖漂在大锅里，面条在下面。

一团团面撂下锅，水一滚，各自东漂西散，而小锅盖漂在上

面，相对起稳定作用。哪个先，哪个后，跟编了号一样，井 然

有序、一目了然。起锅的时候， 先后有序，一点都不会乱。 面

既不会生，也不会烂。另外经过这一焖，面条更加柔韧有 劲，

捞到碗里，汤汁更易入味。从此，二锅的锅盖就移居到 大锅里

了。 年镇江市成立锅盖面协会， 年江苏省 政府公

2007 2009

布第二批省级非物质文化遗产名录，镇江锅盖面和昆 山奥灶面

两种汤面制作技艺名列其中。跟老板打个招呼，寒 暄几句，面

就上来了，要自己来端，香葱，香菜，海带丝， 榨菜丝，青蒜

末这些小料，依据个人口味随意添加。我通常 会再加一点辣椒

油，这样香香辣辣的吃上一碗，过瘾。稍微 拌一下，来上一大

口，面条真是爽滑劲道，香味浓郁，清爽 不失香辣，嚼在嘴里

满满的幸福与满足。再来一口汤，浓郁

鲜美，甩开膀子的吃上一碗真是过瘾，夏天吃大汗淋漓，要 的

就是个痛快 冬天吃立刻就温暖四溢， 总是不负众望。 家常

;

平民的小吃，踏实温暖的小确幸，小而确实的幸福。面锅里 面

煮锅盖：镇江锅盖面和重庆火锅一样是特有码头文化的表 现，

“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是镇江饮食技艺中 的一

项创举。当年的“江湖码头”客来客往，行色匆匆，特定 的社

会氛围使然。镇江人尤其偏爱面食，食客感受也最深： 用小锅

盖煮面，四周透气，这样下出的面条不容易烂，有筋 道，也便

于面客各自喜爱的诸如牛肉、猪肝，大蒜、韭菜等 等荦素“浇

头”的操作和鲜嫩火候的把握，加之杉木锅盖的特 有木香味和

各种秘制汤料、调味品搭配，味道更佳。 、锅

2

盖面传说镇江锅盖面的传说民间有很多种说法，有《兄妹伙 面

店的故事》和《乾隆驾临张嫂子伙面店的故事》 ，而后者 最为

生动⋯⋯那时，镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少 伙面

店。伙面店的面条是人坐在长长的擀面杖上，在和好面 的擀面

桌上“跳”(压)成薄片、再用刀切细而成，这样“跳” 出来的

面条柔韧性特好。乾隆十六年 年，乾隆皇帝第 一次下

(1751)

江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从 太监，一

路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻 利、做事迅

捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是 递热毛巾。乾

隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因 为乾隆来得

早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面 还没跳好。 张

嫂子直催还在跳面的丈夫： “快，动作快些啊！ 丈夫愣了愣：

“我不是跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快 舀水下锅，往

灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越 是急，水越难

开； 越是急，面越难跳好。 随从又进来催了⋯⋯ 张嫂子赶快

催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅 里的水开了，

丈夫的面也切好了。这时，随从又进来催，张 嫂子正抓起一把

面往锅里撂， 边回话边赶快盖锅盖， 忙乱中， 把汤罐的小盖

子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张 嫂子放好作料，

锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅 外，张嫂子一见，

赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇， 面锅里平静下来。水

再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子 将面条捞进碗里。正要

端，那随从已一手接过去。忙碌了一 阵的张嫂子倚在门外，想

听外面顾客的反应，直听见那人端 起碗吃着，连声说：“味道

不错，味道不错，不烂不硬，喷香 爽口！ ”张嫂子正要转身再

去锅边下面， 哪知身着便服的乾隆 竟踱步进来，乾隆见到情景

一声惊叫：“呀， 你怎么将锅盖放 在面锅里煮起来了？！ ”

这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱， 一下子竟将汤罐上的小

锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面 锅里还不知道。正在这

时， 丈夫也过来说： “外面的顾客个个 都说今天的面， 味道

特别好， 你是加了什么好作料了？”张嫂 子指那小锅盖说：

“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？”乾隆光 顾镇江伙面店连说

两声味道不错的故事传开了，从此，独特

的“面锅里煮锅盖”技艺使镇江伙面店面名声大振，大街小巷

都有大大小小的锅盖面店，而“丈夫跳面、媳妇下面”也成了

镇江一条亮丽的风景线⋯⋯二、锅盖面配料表格 、主料配

1

料表：序号主料名称单位数量备注说明 酱油斤 恒顺桶

1 200

装酱油 水斤 自来水或者矿泉水（非纯净水）

2 80