豆腐制作过程
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2023年2月17日发(作者：)豆制品的生产工艺流程
第一步：大豆挑选与浸泡：制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆,由
于黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质,挑选黄豆时应用科
粒饱满的黄豆这样可以提升出浆率,同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆
腐的品质,同时去除杂物前方可加水浸泡.浸泡时间要注意掌握好水温和浸
泡时间,并要注意所用水质和水量,浸泡时间长短因气温和水温不同而异,
一般在冬季需浸泡时间较长,浸泡10-12小时,春秋季8-10小时,夏季4-6
小时,但不管浸泡时间长短,浸泡后的大豆需要到达如下要求：大豆要增重
1倍,夏季可浸泡至九成,搓开豆瓣中间稍有凹芯,中央色泽稍暗；冬季可浸
泡至十成,搓开豆瓣呈乳白色,中央浅黄色,浸泡用水量一般为豆重的2倍,
但浸泡豆面必须全部淹没在水中,并要求水面高出豆面6-10厘米以上.同
是还要注意浸泡水的水质,止匕外,在夏季浸泡时还需换水,以防因微生物
繁殖影响浸泡效果,而影响豆腐的质量.
第二步：加水磨浆：将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后,即可加入磨
浆机料斗,磨浆要求一边投料,一边加水,且投料加水要均匀,不可中途断水
或断料,以保证所磨豆浆顺利进行.磨浆加水量一般掌握在已泡制完毕大豆
重量的2倍为宜,每斤干豆一般出5斤生豆浆.
(1)
第一次磨浆：将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后,在
磨浆机的料斗内参加已泡好洗净的黄豆,拧开磨浆机料斗上的
蝶阀放水,翻开磨浆开关,进行磨浆,注意观察出浆的浓度,适当的浓度为
8-10Cbe\'〔1斤干豆出5斤左右的豆浆〕以便及时调节加水量,如果是做豆
浆可以适当降低豆浆的浓度〔1斤干豆出15斤左右豆浆〕.一般豆子要经
过二次磨浆,第一次磨浆出浆率较高〔一斤干豆在泡制好的情况下,可出
6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐-内脂豆腐〕注意：在磨浆前应调节磨片间隙
在转动时听到有稍微的磨擦声既可,如调得过
细那么容易阻塞滤网,出现渣中带浆,降低了生产效率,增加了电能的消耗；
如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费,如遇到沙石等硬
物应立即停机及时去除；磨浆结束时要先关电源后关水.
第二次磨浆：将豆渣加水搅匀,使渣梢中渣水混合物成为稀稠状,
不宜太稀不宜太稠,太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和
能源,太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆.渣水调配适宜,那么可进
行第二次磨浆,磨将时不需加水,直接将渣水混合料参加料斗,翻开电源开
关进行磨浆,这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的根底上再次向调细的方向
调紧少许,出渣口的豆渣呈碎沫状不易粘手,那么不需再次磨浆；假设渣呈
团状说明豆浆还未全部榨出,可根据情况决定是否磨浆.磨浆完毕关闭磨浆
开关,开启吸浆开关,将生豆浆吸入煮浆桶内等待煮浆.
第三步：锅炉的使用：具有电加热和气加热〔有直通式：无需开关放
汽和开启式：需要开关放汽〕.加热时应向锅炉中加水,否那么会造成锅炉
烧坏,损坏连接设备,加水量应根据当天所做豆浆量来决定,假设要煮两桶
豆浆时那么应将水加到最高水位,也就是锅炉上的玻璃管水位计上边要保
持留有1-2厘米空间,否那么会影响蒸汽的排出并会减少锅炉的使用寿命；
参加适量水进行加热〔气加热的点燃炉灶、电加热的在控温器上调节好温
度后开启加热电源〕,当煮浆桶边的排汽阀门有蒸汽冒出时,锅炉已经到达
了一定的温度和压可以进行煮浆.
第四步：煮浆：翻开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热〔直通
式不需开蒸汽阀门〕到70--80C时〔开始时声音会高些、待声音低下后〕,
在豆浆中参加适量的消泡剂〔消泡剂为暗白色,有粉剂和科粒状〕其主要成
分：聚甲基硅氧烷、聚乙烯醇、碳酸钙.
用法与用量：用法：用于煮浆时的消泡,待豆浆煮到70c以上
时,参加本品搅匀即可发挥作用.用量：按干黄豆的0.2%左右,直
至泡沫消完为止.当豆浆温度到达100c豆浆在桶内翻滚时、需继续煮沸
4--5分钟,这时可适当关小蒸汽阀门开关,以预防在煮浆桶装满的情况下
豆浆外溅.豆浆煮熟时无腥味逸出,并有纯粹的豆香味,用120目的丝网过
滤,放出熟豆浆等待点卤.
(3)
第五步：点卤：热豆浆在容器中冷却至80-90C时加凝固剂凝,固称
为点浆、点卤,是制作豆制品的关键步骤.先在豆浆桶中参加少量食盐〔100
市斤豆浆约100-150克〕,以提升豆制品口感,需搅拌至食盐充分溶化；然
后用水勺成八字型搅拌〔翻浆〕慢慢注入凝固剂,边搅拌边注入凝固剂,而
且中途不能停止,点卤时应注意凝固剂的流量先大后小,翻浆先快后慢,当
豆浆外表逐渐扩大时〔有雪花片状慢慢成为糊状〕,把搅拌器提到上层平推
一下确认凝固密度均匀后,整个点卤过程就结束了.
1、卤水的调配：通常的盐卤〔氯化镁〕为粉末状或冰片状为25-27C.
调配时在4-5市斤水中参加1市斤的盐卤,完全溶解后除去杂质,检测卤水
浓度可用舌尖沾试,如能立即感到刺激的感觉,卤水的浓度就大体适宜.
2、蹲脑：点完卤后,将豆脑花凝固物静置10分钟左右,时间不宜
过长,以免温度降的太低会影响到豆腐的凝固.
3、破脑：用搅拌器轻翻已凝固的豆脑花,假设卤水点得适宜,浆桶
中会析出淡黄色清水；如出现颜色发混发白的浆,那么说明卤水量过少,可
适当补充卤水.
注意：点浆是对豆腐生产的解剖学,计算出适当的卤水量,卤水的浓度大
约在6-8度为好,每100kg干大豆约需要3-4千克卤水；翻浆时应做八字
型搅拌；如果翻浆太快,易导致已凝固的豆花颗粒被
(4)破坏；翻浆太慢,会使豆花凝成大块,都会影响压制成型,点卤水是宁少
勿多；多了就无法改变,少了到破浆时可以再加.
不同豆制品的点卤方法；
一、豆腐脑、嫩豆腐：1、嫩豆腐〔内脂豆腐〕：一般是用第一次磨
浆时放出的豆浆,按每斤干黄豆出5--6斤豆浆的加水配比,待豆浆煮好后
参加适量内酯凝固剂〔其成份为D-葡萄糖-S〕.做嫩豆腐
的用量比率：1斤干黄豆出6-7斤浆加本品12--15克,即每10斤熟豆浆加
内脂15-20克.
2、豆腐脑〔花〕：一斤干黄豆出12-15斤豆浆,加内脂10--12
克,即每10斤熟豆浆加内脂6--8克.参加过程：先将内脂用冷水完全溶化
后,参加已煮熟的豆浆内翻滚搅拌2-3下马上让豆浆停止转动,把豆浆混合
物放入成形盒或容器内,10分钟左右、冷却凝固即成口感鲜美细嫩的嫩豆
腐或豆腐脑〔花〕.
二；老豆腐制做方法：按以上第五步的过程方法来点卤,然后用水勺
将点好的豆脑灌入已放好豆腐布〔纱布或棉布：在使用前需彻底泡透〕的
豆腐成型器内进行压制.假设所用的成型器为自动制压机式,压制时间约为
10分钟,假设为手动式一般需12分钟左右,其压制标准成型器中只有少量
水逸出,即成老豆腐.
三；油豆腐的点卤方法：所用成分为三分之二的熟豆浆和三分之一的
生豆浆勾兑均匀后参加凝固剂,按以上第五步的过程方法来
(5)点卤.当有大量雪花片状物出现时
即可,点卤要比老豆腐老一些,放入豆腐
成型盒压制成较薄〔2厘米左右〕的老豆
腐,然后把它切成均匀小块,在高温〔180c
以上〕的油锅内炸成油豆腐.
豆腐花〔脑〕的过程：
一、将煮好的豆浆〔每1市斤干豆出15市斤豆浆的比率〕放入
保温桶内,内酯按豆浆量比例所需的数量放入勺或杯内用适量温水溶解后
〔一般50市斤豆浆加内酯45-50克〕,倒入保温桶豆浆内〔一般温度为
80-90C〕拌均匀,盖好桶盖10分钟左右即成.
注：如内酯比例过多豆腐花〔脑〕会有酸味；内酯比例太少豆腐花〔脑〕
外表会出水.
二、豆花〔脑〕做好后,用较平的勺,酌豆花时要簿一些且均匀地由上
往下；整桶豆花的外表要保持平整.
三、杯装豆花配料：酱油〔内加味精、鸡精粉、白糖等〕、虾皮、榨
菜、紫菜、香菜等.
四、喜欢吃辣味的加些辣油,愿意吃香油的加些香油〔麻油〕.
(6)
彩色豆腐的制作方法
彩色豆腐与传统豆腐一样,都是以大豆为原料.不同的是,它在制
作中参加天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分,保存
了蔬菜中的纤维质,有利于人体吸收、消化.制作彩色豆腐的根本工艺与传
统豆腐略同,关键工序是菜汁的参加.彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的
色泽.如制绿色豆腐可选用：南瓜、芹菜、胡萝卜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒
叶、红薯叶等；制作什么样的色彩、就用什么样的果蔬来榨汁.点卤和第五
步一样.
1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜,清洗干净,切碎或切块,而后榨取汁液,
过滤除去菜渣.菜汁的PH值小于6时,彩色豆腐凝固不完全,产品质地过于
软嫩松散.PH值大于6.5时,产品质地粗硬易断,外表粗糙.所以菜汁的PH
值最好调整到6.0--6.5之间,这样产品的质地细嫩,有光泽、弹性大,且出
品率高.
2、彩色豆腐的加工应注意豆浆与菜汁的混合比例.菜汁量小,不易使
豆腐着色；菜汁过多那么会产生青草味,使风味变坏.一般适用量为每20
市斤的豆浆加2-3两左右的原菜汁〔具体要看你当地蔬菜所含色素的含量
而定〕.如在煮豆浆的过程中添加菜汁煮沸时间不宜太长,以免损伤菜汁中
的色素和营养成分.菜汁参加后一定要充分搅拌,混合均匀,以免影响成品
色泽.
3、压制时当放入第一层颜色的豆腐花时需先压制1-2分钟后,
再可放入另一种颜色的豆腐花,无论做几层都是以此方法推移,并保证每层
豆腐厚度相同,然后压制10分钟即成彩色豆腐.由于蔬菜汁的参加,改变了
豆浆原有的PH值,所以凝固剂的参加,应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整,
如PH值低的番茄汁,凝固剂用量应适当减少.
豆腐干的制做过程
一、点卤：
点卤的程度要比做彩色豆腐时稍老一些,即有大量雪花片状物呈现
即可,同时要放出多余的卤水,以保证豆腐干的口感.
二、压制成型
把豆干方格框放入成型器的最下层,把充分浸泡的湿棉布平整的铺在
上方,把点卤后的豆腐花均匀的平铺在方格中,放入的多少,可根据方格框
的大小确定,但至少要装满每个方格,装多时,豆腐花易溢出方格,压制后豆
腐干变形；装少时,不易压制且压成的豆腐干也易变薄变形,失去豆腐干的
原有特质,装满每个方格后,把每个边角的湿棉布折叠上来,要保证豆腐花
不溢出边角,然后上方盖上一张竹篱片,这样一层豆腐花就装好了,重复上
面的操作,装满成型器,即可进行压制,压制的时间要比做老豆腐时多做
5-8分钟,揭开每层棉布,豆腐干就做成了.
(8)
三、豆腐干豆腐的卤制方法：
成分：水5000克,碘盐15克,花机椒10克,辣椒5克,杜仲20克,
大料〔八角〕18克,干生姜或老姜50克,大蒜80克,白糖20克,酱油20克,
桂皮18克,胡椒14克,茶叶15克,白酒10克.按上面的成分比例参加锅,
大火烧开锅内汤料后参加豆腐干或豆腐皮,再调小火熬10--15分钟即成美
味可口的豆腐干.
豆腐皮〔千张百叶〕的制做过程
磨浆,煮浆过程和点卤的过程都和制做豆腐干的过程相同.但
在进行压制时,要把成块的豆腐花打碎,从而保证做成的豆腐皮细腻无孔.
压制时需一条比成型器稍宽的长棉布条,浸泡充分后将其放如平整的成型
器中,参加打碎的豆腐花,参加的高度在2厘米左右,以保证做成豆腐干的
厚度,然后把湿布条折叠两层即可放如另一层豆腐花,重复此操作装好成型
器后即可进行压制.压制的时间和做豆腐干的时间根本相同,但要保证豆腐
皮不在出水.压制结束后,细心揭开每层豆腐皮,将做成的豆腐皮卷成小卷
进行卤制,就成口感各异的豆腐卷.
注意：在每天的生产结束后应及时清洗：煮浆桶、渣梢、磨将机、成型
框、成型机架及管道以保持机器清洁卫生；清洗时应关闭总电源和蒸汽阀
门,同时不要将水直接泼到主机的电控箱、吸浆泵和磨浆机的电机上,以防
进水.