2024年3月9日发(作者：)
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健康大讲堂—健康吃豆（11月23日）
范志红，食品科学博士，中国农业大学食物营养研究室副教授，多年来一直从事食品营养方面的教学和研究工作，撰写了8本科普著作，500多篇科普文章，作为中国食品科技协会的高级会员，讲述超过百场的知识讲座。
豆子家族人员众多，豆子营养好处多多，豆子颜色丰富多彩，制品花样繁多，豆子的吃法有多少，怎么吃豆更健康，想要知道关于健康吃豆的更多知识，欢迎走进本期健康大讲堂。
豆子是地里长出来的肉，这个话原来是给穷人说的，以前都讲穷人是青菜、豆腐保平安，就是说你吃不起肉的时候，吃豆子替代肉也是可以的，这句 话的意思有两层，第一是因为肉可以给我们提供很多蛋白质，豆子也行，所以这一点它可以替代肉类，在西方国家里面，在食品各个类别的划分当中，是把豆子划到
肉那一类里的，就是很承认它能替代肉的特性，那么黄大豆呢，它的蛋白质含量是35%到40%，这个量就挺高的了，而猪肉大概只有15%的样子，所以从大豆 角度来讲那肯定是超过猪肉的，但是如果问红豆、绿豆，大家可能不是那么确信，红豆绿豆它的蛋白质含量是20%，这个数值也不算很低了，因为咱们平时吃大米
只有7%，而白面大概是10%到12%的样子，所以我们应该确认豆类食品是蛋白质相当丰富的一类食品。
很多人都听说美国FDA老早就给了一个许可，就说一个食品当中，如果含有12克以上的大豆蛋白，就说你这个食品含有大豆蛋白，所以对预防心 脑血管疾病有好处，允许你做免费的广告，这是因为我们假如拿都类食品，替代一部分动物性食品，我们可以减少胆固醇，因为豆里面根本没有胆固醇，也可以减少
饱和脂肪，因为豆里的饱和脂肪是非常非常少，这样的话我们在获得蛋白质的同时，又避免增加慢性疾病的风险，对于我们中老年人尤其特别有好处，大家可能听到 广告里边说，本品不含有胆固醇，对身体有好处等等，其实这个话基本上是废话，所有植物性的食品都不含胆固醇，既然都没有，它这个牌子没有，别的也没有，甚 至豆类油里面，比如说大豆油里还有一种叫豆固醇的东西，豆固醇跟胆固醇挺像，但是又发挥不了胆固醇的作用，所以豆固醇在膳食中可以起到干扰胆固醇吸收利用 的效果。
为什么豆类可以降低胆固醇，就不得不提到豆类中的一种重要营养素，卵磷脂，卵磷脂可是一种好东西，不少保健品都打着它的旗号说卵磷脂可以降 低血液中的胆固醇，减少脂肪在血液里的积蓄，从而软化我们的血管，调节我们的血脂，在豆子里面卵磷脂含量非常高，所以说常吃豆子就相当于吃了保健品。
此外豆子里还有一些其他的好处，比如有纤维素，对肠道健康有益，还含有低聚糖，大家常常在外面的食品包装上看见叫做双歧因子，一听就觉得什 么什么因子，很了不起，其实因子没什么瞧不起的，就是能发挥某种作用的东西，然后它又不想告诉你这是什么，它就称之为因子，那么豆子里面这个低聚糖就是典 型的双歧因子，促进我们肠道里的有益菌的繁殖，所以吃豆子对肠胃是非常有好处的，豆子里面大量的矿物质，还有维持酸碱平衡的作用，吃精白面、精白米，让你 身体体质偏酸，但如果吃豆子的话，你这个问题就可以得到极大的缓解，因为豆子不是一种让人身体偏酸的食物，它基本上偏重于中性的，因此假如我们能够在主食 里用一部分豆来替代一部分粮，在肉这一块，也拿一部分豆替代一部分肉，那么生活将变得更为健康。
黄豆炒三丁：
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原料：泡过的黄豆、肉丁、黄瓜丁、胡萝卜丁、鲜蘑丁。
做法：制作者道菜，首先是要煮豆子，因为豆子耐火，再有时间短成熟得也不透，而且也不容易入味，另外吃完容易有胀气的感觉，所以彻底把它煮 透，效果会好一些。煮豆子的过程中，可以将肉丁中加入味精、酱油、湿淀粉抓匀备用，锅里倒油，加入葱、姜、胡萝卜丁、鲜蘑丁、和煮好的黄豆进行煸炒，出锅
前放少许盐，下一个步骤是把调制好的肉丁倒入锅中放葱姜炒熟，然后放入刚才炒好的黄豆、胡萝卜、鲜蘑丁，一起再炒几下，最后加入黄瓜丁，美味可口的黄豆炒 三丁就做好了。
吃豆子对于减肥相当有好处，我们也是做了研究，找了一些志愿者来，给他们吃白米做的食品，跟白米加豆的食品，跟纯属豆子做的食品，然后比较 一下他们能吃多少，他们吃的速度多快，他们吃完了以后饱感多强，最后发现如果按同样的热量来计算，吃豆子食品的这一组人他们感觉到的饱腹感是最强的，也就 是说大家都吃这么多东西，但是如果你吃的吃白米饭，你吃完了还觉得没饱，还想再吃点，但是如果你吃的是豆，你就觉得我已经饱了，不想吃东西了，而且过后好 长时间都觉得胃里满着呢，下一顿也没有很大的热情去大吃大喝了。因此我们说对于减肥来讲，你吃豆是有相当大的好处的。
黄豆里面含有很多保健的成分，比如说现在最火的一种叫做大豆异黄酮，这个大豆异黄酮被当作美容保健的产品，特别是给更年期的妇女用的比较
多，因为它可以使你身体中过于低落的雌激素稍微提升一下，你会感觉到皮肤的弹性会有增强，然后骨质里边的钙的流失会减少，所以对于预防骨质疏松也有一定的 好处，有一些男士就说那我吃了豆制品，岂不是我会增加雌激素，变成女人啊，其实不必有这种担心，因为它提高的幅度还是比较小的，而且它也具有一定的双效调 节作用，如果你本来已经高了，它是不会给你调上去的，对于男士来讲，适当的多吃一些豆制品，对于预防前列腺癌是非常有帮助的。另外我们还有一种说法叫多吃 豆，少生痘，年轻的时候很多男孩子长一堆的青春痘，这个时候如果他们能多喝一些豆浆，多吃一些豆子，会减轻皮肤生痘的问题，这个也是对于激素的一种调整作 用。
泡豆子的时候有一个问题，可能大家不是很重视，就是泡豆子的水的问题，因为很多豆子是有颜色的，它泡豆子会出来有颜色的水，这样好多人就觉 得不干净，要把它倒掉，比如说有时候泡一点黄豆和黑豆，那泡出来的水就会有点发乌，我看了就很高兴，这是花青素，是抗氧化的成分，很健康的，一般食品的规 律都是这样，颜色越深，抗氧化的作用越强，黑色的就比紫色的好，紫色的比红色的好，红色的又比白色的好，因此我们吃黑豆跟黄豆配合起来就非常好，所以说这 个泡完了豆子的水，要倒回豆浆机里面，一块吃掉了，这才不浪费好东西。
黄豆猪蹄汤：
原料：猪蹄、花生、泡过的黄豆和红豆、莲藕、莲子、鲜蘑
做法：做这道菜的第一道工序是把猪蹄放到水里焯一下，因为猪蹄在拔毛的时候，用了大量的松香，所以松香的味道很重，如果不去除掉会影响汤的 质量，所以这道工序很重要。将焯过的猪蹄切断放在沙锅中，放入葱、姜，再放入花生、泡过的黄豆加盖煮，等到烧开后加入料酒和胡椒粉，再放入泡过的红豆继续 加盖煮，一个小时候等到猪蹄基本煮熟后，放入莲藕和鲜蘑，20分钟后再放入最后一味原料莲子，然后再盖上盖子炖半个小时左右即可。
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豆子按营养分为两个大的类别，一大类是大豆类，就是黄大豆、黑大豆、青大豆，还有白大豆，另外一大类就是其他的绝大多数豆子都在里面，像红 豆、绿豆、豌豆、蚕豆、芸豆，这些全是淀粉类豆，淀粉类豆基本上咱们跟粥一起煮，煮出来就是有淀粉的感觉，然后可以做豆沙，做羊羹，这就是淀粉类的豆，这 类豆含淀粉通常是50%到60%的程度，而大豆几乎没有淀粉，但是大豆里边有18%到20%的油，所以大豆是可以榨豆油的，你要拿红豆榨油，你永远榨不出 来，因为这些淀粉豆里边脂肪的含量低于1%，所以它基本上没有什么油的，而大豆里面有油，你要想做出好喝的豆浆没有油是不行的，所以说红豆是做不出来豆浆
的，只能做出来豆沙，因此它不能达到豆制品的营养作用，同时因为豆沙里放的糖都在50%到60%，所以说它的糖分过高，营养素的密度也就低了，我们不是很 建议，大家吃很多的豆沙，豆子做成豆制品有一定的损失，比如说B族维生素损失会比较大一些，它的大豆异黄酮这种东西损失也比较大，但是话又说回来了，它做 豆腐的时候蛋白质会浓缩一些，同时还往里加了钙或者镁，所以我们说做豆腐在补钙补镁的方面是有优势的。
首先豆制品是特定的词汇，指的是大豆制品，就像用黄大豆、青大豆、黑大豆做的，这都叫大豆制品，红豆、绿豆、豌豆做出来的都不叫豆制品，因 为豆腐归根到底是蛋白质的产品，而这些红豆、绿豆之类，尽管有很多蛋白质，但它的淀粉比蛋白质还要多，如果说我就是补的B族维生素，膳食纤维，那么做豆腐 的时候会损失一部分，所以我们说光吃完整的豆子，它的好处是豆腐不能替代的，而豆腐的好处也是吃豆子不能完全替代的，所以最好是两种适当都吃一些。豆制品 的好处在于你做起来很方便，所以我个人是很支持大家主食配一些豆类，然后再做菜肴的时候多用一些豆制品，同时也用一些豆子，两种都能提上去。在预防慢性病 方面的作用，其实完整的豆子甚至要比豆制品更好一些。
豆子的种类多，营养多，常吃豆制品对我们的身体大有好处，对了，在中医养生学中，也有类似的说法，有道是五色入五脏，说的就是红色食品补心 脏，黄色食品补脾脏，绿色食品补肝脏，白色食品补肺脏，黑色食品补肺脏，您看各种各样的豆子本身就是五颜六色的，多吃不同颜色的豆子，岂不是就可以五豆补
五脏了。说到这儿您可能要问了，怎么才能吃到更多不同颜色的豆子呢，那就告诉您一个吃豆的妙招吧，抓一把不同颜色的豆分别浸泡，让他们发芽，然后每天吃不 同颜色的豆芽，这样就可以使您的五脏得到大大的补益，可以促进铁和锌的吸收利用，不过要提醒您的是发芽三到四天，4—5厘米的豆芽营养最好。
地上长肉 健康吃豆（2006年12月28日）
在我们的日常食物当中，有一个小小的食物可以说是力大无穷，别看它体积只有小指甲这么大，可是它却可以顶起比它体积大几千倍几万倍巨大的石块，它究竟是什么呢？
问 今天跟大家说说豆子的好处，我先问问肖薇觉得豆子里面含有哪些营养元素？
答 我觉得豆子里面蛋白质最多，好像钙不是很多，如果要是钙多喝豆浆就可以替代牛奶了。铁的含量不知道有多高，B族维生素是非常好的，维C和3
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维A是不是含有或 含量有多少，我不能十分准确的说出来，但是现在营养学家有这样一种说法，说是豆子就是种子，种子在适宜的条件下就能够发育出生命，所以它应该是营养的集 成，而且现在有人提出一种观念，应该多吃种子少吃肉，我觉得也很有道理。
问 豆子究竟有什么好处？有哪些营养？
答 豆子含蛋白质很多，所以西方常常把豆子放在肉类里，比如说吃素的人可以用豆子代替，因为豆子含有较多的蛋白质，还有丰富的B族维生素，而且叶酸也不少。另 外很多豆里还有淀粉，提供我们生理所需的能量，尤其像咱们中国的传统是归到主食类，还有膳食纤维，还有大量的钾、镁，对我们人体非常有好处，所以我们说豆 子是地里长出来的肉。而且豆子和肉相比，豆子在某方面比肉还好，比方说黄豆里含有一定的不饱和脂肪酸，可以保护心血管，但是肉里面的脂肪是饱和脂肪，是损 坏心血管的，所以如果从这点来说，我觉得豆子可能比肉更好。
答 豆子还不含胆固醇，它酸碱平衡的性质要比肉强，因为肉里含有较多的硫和磷元素，它在身体代谢完以后，会让身体偏向酸性体质，酸性体质是万病之源，会妨碍人 体的微循环，增加多种慢性疾病的发病率，同时还会促进骨质疏松的发生，所以如果用豆来代替肉，豆里面的硫元素非常少，而相反它的钾和镁特别高，这两种元素 是可以使我们的体液偏向碱性方面的，所以把部分肉换成豆，这样酸碱平衡就比较容易达到一个健康的状态。
问 肖薇你知道豆属于哪一种类的食物吗？
答 我觉得应该既是蔬菜类又是粮食类，比方说我们平时吃的红小豆、绿小豆，既可以当粮食吃，发成芽后还能当蔬菜吃。
答 其实豆类是单独的一类，它既不能算粮食也不能算蔬菜，前提是干豆，但是如果这些干豆加水泡发了芽，这个就叫豆芽类，豆芽是属于蔬菜的一部分，还有就是咱们 平常吃的四季豆、豇豆这些都属于蔬菜类。刚才说了豆子比肉强的地方，那么它和粮食相比就更有强的地方了，比如说大米里蛋白质的含量只有7％左右，而豆子能 达到20％的蛋白质含量，同时豆子里的B族维生素含量要比平时吃的精白米精白面高出几倍。
问 豆类分很多种，哪个豆子属于那个科，有什么不一样的功效吗？
答 豆子分为两大类别，有大豆类，代表是黄豆，特点是有油，能榨出油，大豆基本上不含淀粉。另外黑豆也属于大豆类，还有青大豆。平常煮饭的豆子叫淀粉豆，含有50—60％的淀粉，包括红小豆、绿小豆、芸豆。
问 豆子的颜色是不一样的，颜色跟其中的营养、功效有关联吗？
答 是有关联的，按中医的讲法就是说五豆按颜色分可以补五脏，黄豆补脾胃，黑豆补肾，因为中医认为黑色是入肾的，红豆补心，绿豆补肝，白豆入肺。所以不同的颜色食补的效应是不一样的。
问 北京27岁的马女士问，听说多吃大豆能美容，是真的吗？
答 这个话有一定道理，大豆有一个特别宝贵的东西，就是大豆异黄酮，大豆异黄酮具有植物雌激素的作用。女性随着年龄的增长，卵巢的功能逐渐下降，这个时候雌激 素水平会下降，到更年期的时候特别厉害，吃一些含有大豆异黄酮的产品有助于保持激素平衡，雌激素会改善皮肤持水的能力，使人变得比较青春，皮肤弹性比较 好，而且会保持一个挺拔的身姿，不会弯腰驼背。
答 我每天都会喝豆浆，是一位中医给我的建议，他说豆浆的植物雌激素异黄酮，不是说临近更年期的时候多吃就有效，他说从年轻的时候就养成每天4
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喝豆浆的习惯，如 果异黄酮能够保持体内雌激素的平衡的话，你始终就保持一个很好的状态，另外如果雌激素发生失衡的状态，很有可能会导致乳腺癌，所以现在乳腺癌发病率很高， 有可能是和我们的营养摄入不均衡是有关系的，所以平常要吃一些黄豆，喝一些豆浆。但不是说男性就不可以喝豆浆了，因为异黄酮可以健康前列腺，所以我觉得全 家老小都适合每天喝豆浆。另外再说一下红小豆，它有利水消肿的作用，好多女性朋友可能早晨起来水代谢不是很好，看上去胖胖的，眼睛肿肿的，其实你去查也没 有什么病，中医就说你每天可以煮一些红豆和花生煮水，但是皮千万不要去掉，正是皮里有一种物质是有利水作用的，所以要连皮带肉一块吃。
问 黑龙江26岁的付女士问，听说女士多吃红豆好，是不是真的？什么体质的人不能吃红豆？
答 红豆这种食品确实特别好，对补血、强心、利水都是非常有作用的，要说不能吃，阴虚火旺的人最好少吃，比如说手脚心容易发热，到了下午脸上容易发烧，而且身体比较瘦，就不宜多吃红豆了。
问 很多女性吃豆还想保持年轻的一种状态，说豆子里含有让人年轻的物质，这是怎么回事？
答 这是因为我们需要多种营养素的支撑，需要很多抗氧化的物质，大豆异黄酮是一种很好的使人年轻的保健成分，另外在红豆、绿豆、包括芸豆这些豆子皮里面，都含有花青素和多酚类的物质。
问 哪种豆子含有使人年轻的成分多？
答 一般来讲是颜色越深，抗氧化能力就越强，因为豆子皮颜色是一种水溶性的色素，叫花青素，这类色素在浸泡几个小时后，泡豆子的水会慢慢变浑，这就是它里面的 天然色素，这是非常宝贵的抗氧化物质。中医说黑豆有很好的补肾功效，肾是人之根本，而且多吃黑豆可以使头发变得乌黑，所以应该多吃一些黑豆，另外它还可以 补气。
问 河北25岁的赵女士问，大家都在夏天喝绿豆汤，请问其他的豆子是不是也该分季节食用？
答 绿豆主要有清热、解毒作用，所以夏天防暑都是喝绿豆汤，其实其它的豆子也多少有一点防暑作用，只是没有绿豆那么强。冬天煮粥的时候可以用黄豆或用芸豆，芸豆性味偏温，所以一般来讲推荐冬天用芸豆，夏天用绿豆。
黄豆猪蹄汤
原料：猪蹄、花生，泡过的花生和黄豆，莲藕、莲子、鲜蘑。
做法：猪蹄放在水里焯一下，将焯过的猪蹄切断放入沙锅中，放入葱姜，再放入花生和泡好的黄豆加盖煮。等到汤开后加入料酒和胡椒粉， 再放入泡好的红豆继续加盖煮，一个小时候等到猪蹄基本煮熟后放入莲藕、鲜蘑，20分钟后再放入最后一个原料莲子，然后再盖上盖子顿半个小时左右，一锅鲜汤 就出炉了。
问 湖南34岁的孔女士问，我挺喜欢吃黄豆，但每天吃完都觉得腹胀，挺难受的，怎么做才能避免这种状况？
答 豆子有个特点就是消化慢，另外它里面有很多低聚糖的成分，咱们平常看到食品中加了一种叫双歧因子，其实这个因子大部分都是低聚糖，黄豆里含有这些东西，在 你的小肠是不吸收的，一直要进到你的大肠里，大肠细菌非常欢迎这些东西，尤其是那些双歧杆菌特别喜欢，但是有的时候这些消化碳水化合物的细菌，它们疯狂的 繁殖，繁殖的太多了，会产生很多的气体，像氢气、5
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甲烷、二氧化碳，结果你肚子就胀起来了，但是这个事情不难解决，一个是你要控制吃的数量，中国营养学会推 荐每人每天吃50克的豆子，也就是一两，另外你做豆汤的时候一定要注意煮的稍微软一点，因为如果煮的不软消化就越发困难了。
问 北京56岁的夏先生问，痛风病人能吃豆类食品吗？
答 很多食品当中都含有嘌呤，但是豆子相比之下并不算很高，而且豆子含嘌呤的含量是按干豆子算，而不是说你按照豆浆或者豆腐来算，因此如果把豆子做成豆浆或者 豆腐，它的量等于被稀释了，假如一天吃25克左右的豆子，所含的嘌呤量只有三十毫克，不至于引起严重的问题，因此我们说痛风的病人不是绝对不能吃，而是要 适量的少吃一点，可以优先选择豆制品，因为豆制品经过了一定的流程，会流掉一部分嘌呤，就更加安全了。
问 肖薇平时买豆子吃吗？
答 我觉得豆子虽然很有营养，但是如果想做出丰富的佳肴来还是买豆制品比较好。
问 豆制品能代替豆子吗？
答 豆子的做法比较单调，只能拿来做粥做饭，其实这正是它的优点所在，如果豆制品当菜做，就要放盐放油，做粥就不会放这些东西，这个时候粮食和豆子本身有一个 非常好的营养互补。另外用豆子来做主食，可以降低你消化的速度，提高饱腹感，这对减肥很有好处，对于高血压的人、糖尿病人都有好处，所以说豆子的好处是豆 制品代替不了的。
问 四川24岁的张先生问，卤水点的豆腐与石膏点的豆腐有什么区别？
答 黄豆加水磨成浓浆之后要放一种凝固剂，这个凝固剂分两种，一种是卤水，卤水就是氯化钙、氯化镁、氯化钠，加上一点点硫酸镁，这种凝固剂做出的豆腐叫卤水豆腐；还有一种凝固剂就是硫酸钙，也就是石膏，我们叫老豆腐，实际上如果你想补钙的话，就应该吃老豆腐。
问 我建议大家如果买豆腐的话，卤水点的豆腐和石膏点的豆腐都是非常好的，因为它里面都有钙，而且卤水点的尤其好，因为卤水点的里面有镁，镁是可以放松血管和 心脏的，可以提高抗压的能力，因此钙镁同补已经成为一种潮流，所以带一点点苦味的正是最好的豆腐，但是很多人就喜欢吃嫩的豆腐，像超市里卖的那种盒的，这 就不能补钙了。
黄豆炒三丁
用料：泡过的黄豆、肉丁、黄豆丁、胡萝卜丁、鲜蘑丁
做法：黄豆炒菜前一定先煮一煮，因为豆子耐火，再有时间短成熟得也不透，而且也不容易入味，还有吃完容易有胀气的感觉，所以彻底把 它煮透效果会好一些。煮豆子的过程中，可以将酱油、味精、湿淀粉抓匀待用，在锅中倒油，加入葱姜、胡萝卜丁、鲜蘑丁和煮好的黄豆进行煸炒，出锅前放少许 盐，下一个步骤是要把已经调制好的肉丁放入锅中，加葱末、姜末炒熟，然后放入刚才炒好的黄豆胡萝卜鲜蘑丁一起再翻炒几下，最后加入黄豆丁，一道香喷喷的黄
豆炒三丁就做好了。
问 北京47岁的高女士问，喝豆浆和喝牛奶哪个更好？
答 我认为两个都好，只是好的地方不一样，如果要增加钙的摄入量，显然是牛奶更多，牛奶里含的钙是豆浆的好几倍，但是如果说我们要减少钙的流失，补大豆异黄 酮，那就是豆浆好，所以一个能够增加钙，一个减少钙流失，都是有作用的，但是如果要补膳食纤维，因为豆浆里有可溶性纤维，这方面还是6
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豆浆好，但是牛奶里面 有维生素B2，这个豆浆里就没有了，素食的人喝牛奶非常好，否则容易得贫血。
豆浆好喝浆难做，老式打豆浆的方法很复杂，磨豆子、过滤，还要煮熟，实在是太麻烦了，人们只好对它敬而远之。如今新的技术也给大家带来了喝豆浆的方便。
在前一天晚上睡觉的时候，把生豆子泡在一个小碗里浸满水之后，第二天早晨起来之后你会就发现，这个都是就变得大大圆圆的了，这种泡 过的豆子和生豆子比较又有什么样的优势呢，倒进去之后你会发现榨出来的豆浆非常多，几乎看不见豆渣，而且味道更加的香浓可口，所以不妨在头天晚上睡觉的时 候把豆子泡一下，味道就会更好了，怎么样来制作豆酱呢，很简单，插上电源之后把前一天晚上泡好的豆子倒入到容器当中，盖好盖子之后，按一下这个带有全豆豆 浆的小钮，再等18分钟之后，你就可以喝到一杯香浓可口的热豆浆了。
问 看起来这个操作的过程还是挺简单的，肖薇平时是用这种方式自己制作豆浆吗？
答 我不是喝单一的黄豆浆，我是喝五彩豆浆，用黄豆、黑豆和白豆，因为中医讲肺主皮毛，白豆补肺气，如果肺气弱脸上会长包，肤色黯淡，头发没有光泽，所以一定 要加白豆。黑豆补肾，肾主骨，可以让我们年轻，有精气神，黄豆补充植物蛋白，所以每天我把黄豆、黑豆、白豆泡好了后，拿豆浆机做成五彩豆浆，但是如果这几 种豆子混合味道稍微差一点，可以再加点黑芝麻，非常好喝，这是一个让人年轻不老的偏方。
豆腐烩香菇
原料：豆腐、香菇、肉丁。
做法：豆腐做之前焯一遍水，而且水里加些盐、味精、鸡精、葱姜，这个过程第一煮的时间比较长，豆腥味去掉了，同时咸味、鲜味也入到 豆腐里了，炒出来的效果很好。在锅中倒油，用葱姜炝锅，放入肉丁，加少许酱油煸炒，等到肉炒熟后，放入煮过的豆腐和香菇一起再翻炒，加入少许盐和味精就可 以出锅了。
问 上海41岁的李先生问，烧豆腐有个难点，就是翻炒的时候总是容易把豆腐弄碎弄烂，请问有让豆腐不烂的小窍门吗？
答 豆腐里面含有水分，如果水分太多，吃起来口感虽然会好，但是很容易烂，所以烧豆腐之前一定要焯水，这样蛋白质就紧缩了，但是里面还是会有一点水分，日本主 妇发明了一个方法，因为她们天天吃豆腐，她们就把飞过水的豆腐放在一个漏勺里面，豆腐上下各垫一块厨房用纸，就是可以吸油的那种纸，上面加两个盘子，因为 豆腐不能挤太嫩了，放两个盘子，刚好用这两个盘子把豆腐里面的水就压出来了，非常的好，再烧就不会烂掉了。
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