中西融合菜的起源与发展

中西融合菜的起源与发展

中西融合菜的起源与发展

主讲人：张军

演讲内容：

一；随着全球一体化的进程，食文化也随之打破了国界，餐饮消费呈现出多圆元

化的形式，开始形成一股中西融合菜之风愈吹愈烈。以地方菜系为源泉，吸纳了

西餐、日餐、东南亚餐的精髓、并与之相融合、无论是从食材、调味、营养、还

是审美形式、创意思路、以及它本身所包含的文化底蕴、都散发着多元化的形式、

中西融合菜似乎成了现代美食的代名词、风魔全国、越来越多的消费者为之心动

与追捧、许多餐饮企业视之为突破传统寻找发展契机。

二；什么是融合菜

听上去那么复杂、其实也很简单、这种烹饪创新形式从某种意义上就是混搭·对

中餐厨师来说“融合菜”就是让厨师来学习“中菜西做”、'西为中用"、不断从国

外烹调中发掘新原料、新调料、而创造出属于自己独特的菜肴制作方式、同时应

遵循“中餐为体”“西餐为用”的原则、对于“中西融合菜”我想现在厨师应该

都不陌生、每个成熟的菜系中都能看到融合的影子、比如“台湾菜”也是融合的

成果、他的烹饪手法整合了粤菜和闽菜之长、湘菜借用粤菜的调味料、上海菜借

用淮扬菜的做法

但如今融合菜弃了中餐的油腻、多盐等缺陷，并吸纳西餐营养丰富、形色美观

等优点，所以已经迎合了现代所有人的生活观念。

三；西餐常用的食材

提到融合菜就必然要先来了解一下西餐食材、使用新食材是融合的第一步、西餐

最具有代表的算法餐最有名气啦、而法餐最有名的食材当属“鹅肝”“黑菌”“蜗

牛”生蚝等高档食材、如挪威三文鱼、新西兰羊小排、阿拉斯加鳕鱼、澳洲牛排、

神户牛肉等也都是享誉全球的高档食才。

四；西餐常用调料

有了好的食材还要有出色的调味料才能达到形神兼备、与中餐不同，西餐常常加

入各种香草、奶酪和红酒入菜。融合菜可以大胆地借鉴西式佐料，比如用红酒代

替绍酒烹制肉食，虽然只是简单的变化但会丰富菜品的颜色和口感，使整个菜肴

品尝起来“大变摸样” 西餐常用调料；如白葡萄酒醋、美国A1汁、黑醋、奶

酪、法芥、橄榄油、法国红酒、奥尔良腌鸡粉等等、香料；百里香、鼠尾草、时

罗草、罗勒叶、牛膝草、蒙特利牛排调料、迷迭香、红粉等等、所以添加一些新

的西式佐料，也是体现融合带来口味变化的重要技巧。

五；融合菜摆盘常用的点缀法

1、 花草枝叶点缀发“各种鲜花”

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2、 画线点缀法“黑、红、绿

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3、各种鲜果做为点缀和盛器皿

4、各种海鲜贝壳点缀法

5、选用不同面糊加工造型

6、各种蔬菜点缀法

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7、各种异形器皿装饰法“如玻璃杯、竹、木、陶器”

8、各种杂粮装饰法

9、反古器

10、分子厨艺点缀

菜肴点缀应该简单明了、不拘一格、随心所欲

菜肴装盘；打破传统、在不规侧装盘中寻求意、雅、静摆拖传统菜的满、挤

西餐一般多为分餐制，同时因为分餐制的摆盘更利于厨师塑造个性化的摆盘造

型，所以西餐摆盘通常是立体化的。利用食材特点使出品富有层次感，同时装饰

形状多为不规则形，；类似于中国画的写意手法，强调色彩的鲜明夺目，整体形

态的和谐。

随着消费观念的进步，“分餐制”在中国也越来越流行，这为厨师的摆盘提供了

更大的创意发挥空间。融合菜摆盘即使不是分餐也会按照客人数量装饰、这样既

体现了卫生也让出品更加精致。融合菜的装饰要从厨房的场地、人手、餐具、出

品时间等方面都要做相应的调整。融合菜可以借鉴以上的方法创造出自己独特的

摆盘方法。

六；下面给大家交流几道菜品、有说不到的地方

请师傅们多多指点。

一、荷兰汁焗生蚝

主料：生蚝

调味料：纽西兰黄油、蛋黄一个、法芥、白酒醋、盐、玛祖里拉芝士、柠檬汁2滴

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少许胡椒粉

制作：

1、将生蚝洗净、生蚝肉用70度水烫下放点长城干白酒喝柠檬去腥、

2、将鸡蛋黄放小盆里、在放少许法芥、下面放温水、用打蛋器抽打蛋黄慢慢下入化好的黄

油至稠装放入白酒醋、盐、胡椒粉

3、将生蚝放回壳上表上调好的酱和芝士上烤箱烤至金黄色。

二、红酒鹅肝配澳带

主料：海蓝得鹅肝、澳带2个

辅料：芦笋

调料：意大利黑醋、黑椒汁、红酒、冰糖、黄油

制作：

（1）鹅肝切片用红酒、黑椒腌制、沾面粉芦笋焯水待用。

（2）扒炉烧制180度放黄油煎鹅肝和澳带制两面金黄

（3）将黑醋、红酒、黑椒冰糖一起熬制稠状

（4）用勺子将汁浇在盘子上放上芦笋鹅肝和澳带

三、酱焗鳕鱼

主料：鳕鱼、鸡蛋清、牛奶

调料：日本味增酱、白糖、老抽、鸡粉、美极鲜、小葱、姜、干白葡萄酒、柠檬汁2滴

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做法：

（1）将鳕鱼改刀成块、鳕鱼洗净用葱段、姜片、味增、柠檬汁等调料腌制30分钟。

（2）取托盘放紫洋葱再把鳕鱼放在上面、烤箱调制上火230度下火200度烤10分钟

（3）蛋清放入牛奶水生粉抓匀、用不粘锅炒制、

（4）将烤好的鳕鱼放在炒制芙蓉上装盘即可

四、一品贝蓉鲍

原料：鲜澳带、虾仁 大连鲜鲍 豆腐衣 蛋黄一个 面包糠 自制贝蓉（取虾肉50克、澳

带40克 调味制成贝胶）

调料：盐 味精 鸡粉 色拉油 葱姜汁 蛋清 白糖

做法：

（1）将鲍鱼杀洗干净取肉、锅下适量白卤水、烧开后离火、下鲍鱼肉浸泡十分钟在上火烧

开（先将鲍鱼浸泡一会可以使其吸水、最后烧开一下可以煮掉多余水分）

（2）取少许贝胶抹在豆腐衣上摊平、抹少许蛋黄液、在抹少许贝胶放上鲍鱼卷起来做成柱

状卷

（3）外面粘少许面包糠、入油锅炸熟、在切开放在鲍鱼壳上、装盘上桌

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