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2023年12月1日发(作者：)
五香粉、十三香、火锅底料等各
种香料配方大全!留着备用!
五香粉、十三香、火锅底料等各种香料配方大全！留着备用！
常常吃火锅，却不知道它的底料有什么？买回来的十三
香，装的到底是啥？今天，小编就为你们揭开各种香料配方
的神秘面纱，让你们天天都能享受到美食。一、五香粉五香
粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、
鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。配方1 ：砂
仁 60g； 丁香 12g；豆蔻 7g； 肉桂 7g； 三柰 12g配
方2 ：大料 20g； 干姜 5g； 小茴香 8g； 花椒 18g； 陈
皮 6g； 花椒 18g配方3 ：大料 52g； 桂皮 7g； 三柰
10g； 白胡椒 3g； 砂仁 4g ；干姜 17g； 甘草 7g（有
些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)二、十三香
大料“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时
候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也
不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。其实，
“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、
砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白
芷、三奈、良姜、干姜等。“十三香”的配比，一般应为：花
椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，
其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使
用也可以，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；
做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏
斤； 郫县豆瓣1斤；白酒50克； 醪糟20克 ；滋粑海椒
1.5斤； 生姜1两；大蒜1两； 花椒1.5两；豆豉15克；
宜宾碎米牙菜15克； 冰糖1两； 上等辣椒面2两； 大葱
1两 3寸段2、香料配方:白扣5克； 草果5克； 三奈3-5
克； 丁香3-5克； 砂仁5克； 香果5克； 孜然5克； 桂
皮5克 ；甘草5克； 枝子5克； 排草5克； 老扣5克；
甘松5克； 陈皮5克； 筚拨5克； 香茅草5-8克； 八角
5克； 香叶5克；千里香5克； 小茴香8克； 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，
花椒泡涨.。准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪
糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.。另一
口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，
用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣
焦化.至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分
钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸
腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续
炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到
各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。五、
吊汤俗话说'无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓'，所以在吊制
白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美。 其特
点是:颜色乳白，味正，稠度较浓。老母鸡一只；老母鸭一只；
猪骨头15斤； 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序1、原料氽水要氽透；2 、凉水浸泡原料1个小时，
使各原料内部各营养成分疑固，熬出的汤才鲜香味美；3、 吊
汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒；4、 一次性掺满水，如果水
被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；
5、 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为
浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.一般推荐使用
4:6锅： 即4分清汤6分油；对锅原料:生姜颗粒50克； 大
蒜颗粒50克； 盐15克； 味精50克； 鸡精50克； 胡椒
粉5克； 黄酒75克；白糖15克； 醪糟10克；干辣椒40
克； 花椒25克； 老油5斤；鲜汤3斤记住:先把味道调好，
再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。六、清汤
锅底配方:鸡精30克； 味精20克； 盐10克； 胡椒15克；
大枣10克； 枸杞5克； 大蒜10克； 姜片(取皮)5克 ；
鸡油50克； 西红柿4片； 山珍20克； 清汤4斤；猪油
100克； 山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共
20克；剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。火锅香料无渣底
料：配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、
豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪
糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，
剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香
0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮
0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、
草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、
香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具
体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加
洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、
小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，
小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖
等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀
入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，
闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混
在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾
在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下
味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、
花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充
调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火
锅的风味。清汤：1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6
斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.
当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，
然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2.鸡切成大块.
下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺
水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即
可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡
肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.
鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，
白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤）干香系列：牛油20斤、
菜子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒
面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤.蒜拍碎
10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸
香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、
肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、
白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、
木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一
下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先将炒锅置旺火上，
下牛油.鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠干后捞出.加靠过花椒
的色拉油加8成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出
香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把
香味炒出后小火慢慢熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可
舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊.尽量少用。
炒好后，闷一夜，配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.
猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；
盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.
香油.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。传统锅
炒制配方配料:牛油30斤 色拉油20斤 郫县豆瓣10斤 白
酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤、
花椒1.5斤 豆豉150克 宜宾碎米牙菜150克 冰糖1斤 上
等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段香料配方:白扣50克 草果50
克、三奈30-50克、 丁香30-50克 、砂仁50克 、香果
50克、 孜然50克 、桂皮50克 、甘草50克 、枝子5克、
排草50克 老扣50克 、甘松50克、 陈皮50克、 筚拨
50克 、香茅草50-80克 、八角80克 、香叶50克、千里
香50克、 小茴香80克、 香草50克炒制前先把香料剪成
2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,
一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟、白酒25克 大蒜 碎米牙
菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入30斤牛油熬化,
然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣
上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将
豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑
辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加
入白酒250克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨
得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制
5-10分钟即可.吊汤俗话说'无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓'所
以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只 老母鸭两
只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序 1原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各
原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美3 吊汤时加
入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加
入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能
保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火
炖汤为清汤.一定要注意.对锅 ；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.
西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜
片。 红汤：一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅
原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡
精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣
椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,
再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放
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