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2023年12月1日发(作者：)
火锅底料
1.海鲜排骨锅：
小精排1斤半,干香菇8朵,鱿鱼头2个带须香叶4片,葱姜蒜、料酒、大料、花椒.
排骨切好,氽热水.
锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶.炒出香味,放入排骨.加料酒,炒3分钟
左右,放入香菇和鱿鱼.放入足够的水.高压锅15分钟.放入香油、味精即可成为锅底,涮肥
牛叫一个绝.
2、香辣牛肉锅底.
老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香.
牛腩切小块氽热水.锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒
3分钟左右.然后放入老干妈辣椒酱.按个人喜好.酱油少许大量水.高压锅20分钟.熟后放
入蒜苗或者青蒜末.
川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅,一类是红汤火
锅.当然,最具川味特色的还要数红汤火锅.制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制.炒制
火锅底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法.虽然各
个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异,但基本原料和基本方法
还是一致的.
火锅底料的炒制以5份锅底料计
原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大
葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫
草25克香叶10克香草10克公丁香5克
制法：
1菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成
茸,即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂
皮掰成小块；草果拍破.
2炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下
入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1～15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒
微微发白时,拣出锅中葱结不用.
3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒
约15～20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水
分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克
鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部 干辣椒750克花椒75克菜油适量
制法：
1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结.
2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大
葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤.
3将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约
2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入
5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟
后,即可动手涮烫各种原料了.
三、操作时的一些相关问题
1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部
的香味和色素等充分渗出.
2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅.
3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢
慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中.
4火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用.而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣
椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中.此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除
去某些香料中苦涩味的作用.
5火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不
可过大,否则会产生苦涩味.同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、
小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可.注意,通常火锅底料中所加入的香料
要比调制卤水时所加入的香料为少.
6在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒
香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中.
7火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异.小批量的炒制一般要将其中
的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间.
8火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油.我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次
炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
配料:牛油30斤色拉油20斤郫县豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒15斤生姜1
斤大蒜1斤花椒1.5斤豆豉150克宜宾碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大葱1斤
3寸段香料配方:白扣50克草果50克三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然
50克桂皮50克甘草50克枝子5克0排草50克老扣50克甘松50克陈皮50克筚拨50克
香茅草50-80克八角80克香叶50克千里香50克小茴香80克香草50克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里
面放豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖共9样拌匀.另一口锅内加入30
斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅
拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干
水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左
右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨
得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才
能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡三只老母鸭两只猪骨头25斤
鲫鱼4斤鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好吊汤工序1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小
时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗
粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤
打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要
注意.
对锅；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片,黄瓜片,海米,虾皮,葱段,大枣.枸杞.豆蔻.
姜片.红汤：一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50
克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花
椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放
了再放.
调料：
桂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、砂红、灵
草、豆蔻、桅子、等香料拌和一起后焯水.
步骤：
1、锅内放菜籽油牛油熬制放豆瓣酱小火慢炒至水份炒干,炒到豆瓣酱酥香豆瓣炒的过程要
一直搅拌不能粘锅
2、挂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、砂红、
灵草、豆蔻、桅子拌和一起后焯水
3、将已焯水的香料放入锅内慢炒炒香后放冰糖,冰糖可降火增加鲜味、香味.
各种火锅底料.沾料的做法2007-07-1223:13无渣底料：
配方
牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15
斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤用水煮好,剁碎.大
料1斤.花椒用水泡好.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、
肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果
0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5香料全部拍碎后用开
水烫一下漓干水
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7
成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒扁干
后下香料.待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜
时,便可舀入火锅中使用.白酒用于降温,以免把底聊炒糊.
炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤.
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去.其方法是：
用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉.二是要中途尝一下味道.
若咸味不够,酌量加盐；若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸,可
加冰糖或淡汤.经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味.
清汤：
1吊汤
原料以配30锅底为例：
鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克.
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净.
2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香.
3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可.
配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸杞.香砂.
姜片.
二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精,葱段,姜片,白
豆蔻.底料.加底料杂质煮的汤
传统锅；
炒制配方
配料:
牛油30斤色拉油20斤郫县豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒15斤生姜1斤大蒜
1斤花椒1.5斤豆豉150克宜宾碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大葱1斤3寸段
香料配方:
白扣50克草果50克三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克
甘草50克枝子5克0排草50克老扣50克甘松50克陈皮50克筚拨50克香茅草50-80克
八角80克香叶50克千里香50克小茴香80克香草50克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖共9样拌
匀.
另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆
瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10
分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后
加入白酒250克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原
料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保
证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡三只老母鸭两只猪骨头25斤鲫鱼4斤
鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好
吊汤工序
1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜
香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲
到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为
浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片,黄瓜片,海米,虾皮,葱段,大枣.枸杞.豆蔻.
姜片.
红汤：一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75
克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
泡椒底料；
牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5
斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤用水煮好.闷一夜,剁
碎.大料0.5斤.花椒用水泡好.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁
香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、
草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5,香草0.2香料
全部砸碎
准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味.另
一锅加鸡油,色拉油,加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出.放豆掰酱,泡椒,贬干后加牛油,
和香料,小火炒干即可.
配锅：清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段,大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄
瓜片.香菇.
红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段,姜片,白豆蔻.
老油.花椒.底料.
沾料；家常火锅醮料：甜面酱、芝麻酱及南乳汁各一又1/3汤匙,豆瓣酱一汤匙,蚝油及生
抽各2/3汤匙,糖及醋各一汤匙,盐1/2茶匙,姜葱末及蒜茸各一茶匙,大蒜末京葱2汤匙,
盐少许,制法先烧热三汤匙的油,爆香姜、葱及蒜茸,下豆瓣酱炒至油色变红,下甜面酱,再
下其余各料及一大杯水,煮滚后分剩小碗中,洒下大蒜末即可用作醮料.
海鲜火锅醮料：材料有磨豉酱三汤匙,芝麻酱及糖一汤匙,南乳一块,蒜茸及葱粒各一茶匙,
玉桂粉1/2茶匙,麻油一汤匙半,上汤三汤匙,制法先用一茶匙熟油将芝麻酱调开,南乳研烂,
将所有作料调匀即可.椒油麻酱醮料：花椒油2茶匙或用油炸花椒粒后取用,芝麻酱一汤匙
半,卤虾油2茶匙,生抽2茶匙,辣油一茶匙,盐少许,大蒜末及芫茜末各2茶匙,只需将芝麻
酱化开,与各作料调匀即可.
沙茶火锅醮料：马来西亚沙嗲酱五汤匙,花生酱一汤匙半,南乳两块,蕃茄酱2茶匙,碎虾米
一汤匙,椰浆及淡奶各一汤匙半,糖一又1/3汤匙,生抽一汤匙,五香粉一茶匙,辣椒粉少许,
葱末及蒜茸各一汤匙,制法先烧热三汤匙油,炒香葱蒜及辣椒粉,加入调稀的花生酱,研烂的
南乳,其他作料及半杯水,炒调均匀.
麻辣味牛羊肉火锅调味：辣豆瓣酱三汤匙,芝麻酱两汤匙,糖及醋一汤匙,辣油两茶匙,生抽
一茶匙,花椒末1/2茶匙,辣椒碎少许,盐少许,姜、葱及蒜茸各两汤匙,制法先烧热三汤匙
油,爆香姜、葱及蒜茸,下豆瓣酱炒至油色变红,下其他各料炒和,再下芝麻酱调匀.
涮羊肉调味：腌韭菜花、芫茜末及葱花各三汤匙,黄酒、辣椒油及醋各三汤匙,芝麻酱五汤
匙,腐乳一块,生抽及卤虾油各三汤匙,麻油两汤匙,先用麻油化开芝麻酱,再将豆腐研烂,与
各料拌和即可分剩小碗中醮用,或是将各料个别分盛,由用者自由选择搭配.原料：干辣椒
节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50
克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克制
法：1干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸或用碓窝捣成茸,
制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细或绞茸；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼
熟后晾凉.2大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑
辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、
桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒
炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料.注意事项：1基础底
料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县
豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦.2加入化
猪油可增加脂香味,但用量不宜过多.3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽,油温
应保持在三成热左右.若因火力过大导致油温过高,则可将锅离火炒制,待油温降低后再重
新上火炒制.4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅.香料下锅后以炒出
香味为度.5花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以
花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度.6离火加盖焖制的目的是利用底料的
余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中.7基础底料的色泽以棕红色为最
佳.若色过深则呈黑红色可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦；
色过浅呈黄红色则是炒制时间不够辣椒的红色素没有充分溶入油脂中,其味燥而不香.8
炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了.熬制高
汤将猪棒子骨、牛棒子骨均敲破、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、
葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤.注
意：熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至
过于浓稠而煳锅.调制锅底将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料,再将
六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1～2小
时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅
底.上桌点火即可烫食原料.混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合并与
香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中.冰糖
和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内.在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香.
附：①炼制牛油的方法大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油,可起到增加香味的作
用.牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响.所以,炼制牛油就显得十分重要了.选用新
鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量的清水,投入大蒜和姜块拍破,倒
入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火,继续熬至全部出油后,打去渣子,即得牛油.
若选用市场上制好的牛油,可先将牛油放入沸水锅中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去
异味,滤净杂质,再将表面油脂,放入另一口锅中,加入姜块和大蒜,上火熬至水分干时,拣去
姜蒜,即得干净牛油.注意：要掌握好炼制牛油的火候.牛油炼老了会没有香味,牛油炼得太
嫩则牛油味太浓,并且还会使火锅锅底产生很多泡沫.另外,在调制锅底之前,炼好的牛油不
能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点2/5不同常温下,牛油
呈固态、菜油呈液态,两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合.②
锅底添加红汤的方法当火锅涮烫到一段时间后,火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少,这时
需要向火锅盆中添加汤汁.我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤用棒子骨等熬制,
而无渣红汤火锅中,我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤.因为随着锅中油脂和汤料
逐渐减少,其香味、辣味和麻味也慢慢变淡.这时若向锅中添加无味的鲜汤,则味道会变得
更淡,而向火锅盆内添加特别熬制的红汤,则可以补充损失的油脂和汤料,让火锅的风味始
终保持一致.将制成的混合料和高汤按4：6的比例,像熬制锅底那样,另锅熬制成红汤,
即成添加的红汤汤料当然也要滤去料渣.熬汤猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内
脏.放入锅内,冷水加至淹没一切加足冷水,切忌中途添加冷水.一作红汤用:加入适量葱段、
姜拍松、蒜、小火炖熬2-3小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅重庆火
锅底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜.二作清汤用:加入适量葱、姜、
蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐鸡精,即成白汤.二.备菜:菜洗净,去
根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘.三.备
味碟一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用.四.汤烧开,人围坐,即可食用,
一般先荤后素.火锅底料配方及其炒制方法一,小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤
郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15
克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5
克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克
老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8
克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒
锅,一个里面放豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖共9样拌匀.另一口锅
内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边
淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,
豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒
25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时
下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊
制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好吊汤工序1原
料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味
美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤
锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤
即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅
原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白
糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母
料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒
15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片取皮5克鸡油50克西红柿3/54片山珍20克清汤
4斤.猪油100克山珍羊血菌,牛杆菌.滑子菇等将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅
底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的
卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二自
然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者
处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取
出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:1原因:1
油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去
大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅
拌即可2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老
油搅拌.注意滋粑辣椒炒制色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒
制到半干时加白酒炒干即可4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入
适量醪糟和白糖即可.5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和
土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.麻辣烫的制作方法配料：根据自己的爱
好,原料的种类、多少可增可减荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉
50克鸭肠30克素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花
菜50克青菜头80克调料：牛油250克菜油100克郫县豆办150克永川豆豉50克冰糖10
克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克
桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克制作程序：1、制卤水.炒锅置旺
火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣先剁细煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤.
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等
佐料.熬开后打去泡沫即成卤水.2、制主料.将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长
宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方.午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜
切成3厘米左右的薄片.用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串.3、烫制.卤水锅置旺火
上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟.4、蘸食.烫
制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用.或蘸
或不蘸,或多或少由自己决定.4/5容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟.麻辣烫使
用的主料应是比较容易成熟的.不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料.
鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌
握好火候,就不会出现不熟的问题了.串串香麻辣烫底料配方Ⅰ：调料：牛油20斤；油5
斤；郫县酱4斤；朝天椒辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角
0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果
0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；
豆豉1袋100克；胡椒0.5两.制法：①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并
且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜加入绞成
茸,冰糖拍碎备用.葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两
种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,
豆豉茸调匀既成香辣酱备用.②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不
用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右,
加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽
时端离火口,降至常温时既得底料.⑴原料：以穿上竹签的原料标准,也有不能穿上竹签的,
如：粉丝,粉条,宽粉,海带丝等.⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+
花椒油+调料＝3：2：2：2：1⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色
泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较
轻.⑷调料：常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮／海米；根据口味
不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油.
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