火锅底料的熬制方法

火锅底料的熬制方法

火锅汤料的制作虽简单，但非每个家庭都能做的美味，论色、香、

味俱佳的话，要选用多种食材。下面店铺给大家分享火锅底料的熬制

方法，希望能帮到大家。

火锅底料的熬制方法(一)

制作原料：

干辣椒(250克)香茅草(10克)山奈(50克)紫草(10克)香叶(10克)桂

皮(20克)小茴香(50克)草果(30克)八角(50克)调料葱段(100克)姜片

(100克)蒜片(100克)牛油(1500克)菜籽油(2500克)冰糖(20克)甘草(5

克)郫县豆瓣酱(1500克)

制作方法：

1、干辣椒放入开水中煮约2分钟，捞出后用粉碎机粉碎成辣椒面，

葱切段，姜蒜切片或拍碎，草果拍碎，豆瓣酱剁碎。

2、油倒入锅里，放入牛油，慢慢融化，倒入葱姜蒜爆香，依次倒

入豆瓣酱，辣椒面。

3、大火炒1分钟后出红油，开小火慢慢炒制 1个半小时。直到葱

段漂在油的表面，充满了葱焦的味道。

4、 1个半小时以后 把漂在油表面的葱捞掉，(再炒的话，就会有

糊味了，发苦)再依次倒入香茅草、山奈、草果、香叶、桂皮、小茴香、

八角、甘草、冰糖、紫草。

5、小火继续炒三十分钟后关火，晾凉后装到密封盒里放入冰箱冷

藏，做麻辣红汤锅底的时候，就可以用到了。

火锅底料的熬制方法(二)

主料：糍粑海椒100g

辅料：油500ml、八角适量、小茴香适量、甘菘适量、砂仁适量、

三奈适量、白豆蔻适量、肉豆蔻适量、桂皮适量、香叶适量、干花椒

适量、干辣椒适量、胡椒适量、醪糟适量、老姜适量、豆豉适量、郫

县豆瓣适量、丁香适量、草果适量、大蒜适量、白酒25g、排草适量。

步骤：

1.干辣椒用温水泡20分钟

2.先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,(丁香，草

果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香， 桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香

叶，排草)

3.花椒多准备一些

4.姜蒜切成末备用

5.泡软的香料沥干

6.用料理机粗略地打碎，呈木屑状

7.泡软的辣椒也用料理机打碎，做成糍粑海椒备用

8.将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用

9.将500ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去

10.冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟

11.等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另

一口锅内

12.另一口锅内加入刚才炸出来的香料油，将之前打成泥状的(8)步

骤中的混合酱料倒进香料油里，在下(7)步骤里的糍粑海椒炒制

13.在加入姜蒜末，干花椒，一大勺鸡油小火熬制

14.15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快

干时加入炸干的香料碎继续炒制，直到各原料9分干时下干花椒和干

辣椒，炒制5-10分钟即可

火锅底料的熬制方法(三)

材料很简单：葱、姜、枸杞、红枣、水

老北京涮肉的清水锅底无疑是非常健康的，因为不会给食物带来

额外的热量，也方便家庭制作，所以一到冬天，很多北方人都会自己

在家涮肉吃。

涮羊肉的锅底比之重庆火锅简单很多，在清水中加入姜片、葱段、

枸杞、红枣。涮羊肉需要突出羊肉的鲜，因此锅底绝不可喧宾夺主。

涮羊肉讲究“干盘清汤”，盘里不能出水更不能出血，汤更不能

起沫。如今，很多火锅店里讲究锅底，可是正宗的老北京涮锅子只是

一锅清水，顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味，全

都是羊肉和菜的清香，没有杂味。

火锅汤料制作方法

一、火锅底料的炒制

原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克

生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克

三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2

克 公丁香1克

制法： 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水

锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥

成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 2、

炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜

瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～

1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中

葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香

叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽

变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸

发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡

爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。

制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱

挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞

出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火

熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精，

另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?

每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待

烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原

料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀

并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要

用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充

分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟

汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶

入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩

味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了

增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加

香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香

料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加

入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣

椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣

味 ，再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。

小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还

要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打

出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可

使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

制作火锅汤料的注意事项

制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，

豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒

制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，

不容易散发出来