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2023年12月1日发(作者：)
白案品种规范操作标准
序号 品种 规格克 配方 操作方法
1. 150克面粉与75克黄油擦酥 面粉500克、黄油75克、
2. 350克面粉与酵母水和面 白糖125克
3. 下剂包油酥，擀长，对折再擀，黄桥酵母5克、鸡蛋1个、
卷起来，按成椭圆形，刷鸡蛋烧饼 麻茸馅250克
粘芝麻；
4. 入炉180℃烤15~20分钟。
1. 用沸水烫200克玉米粉； 玉米粉500克、白糖100克、酵
2. 剩余面粉与其它烫面和面； 红枣母5克，白面粉100克，红枣36
3. 做成窝头状，嵌入红枣三粒； 窝头 粒。
4. 上蒸笼20分钟即可。
90~100 1
2 90~100
高筋粉750克，酵母7克，白糖1. 先将白糖用500克温水化开，
50克，盐20克，葱油50克，油加入盐、酵 母，拌入面粉和成
50克 面团。
3 葱油90~100
发面
饼
2. 静置一会儿，将面团擀开，抹
油，盐，葱花，卷起，擀圆。
3. 入烙饼机180℃至熟即可。
1. 将矾碱盐化水加入面粉中和匀中筋粉500克，矾15克，碱10
静置。 克，盐8克
2. 切成筷子粗细长条；
3. 搓成长约70厘米，对折成条；
4. 再搓长，绕三圈即成
5. 入油锅中油温炸熟。
1. 鸡蛋，泡打粉，水和面，然后高筋粉1000克，鸡蛋10个，糖
擀切成0.3×3厘米长条 浆500克，泡打粉少许，
2. 入油锅中油温炸至金黄色 京都白糖1000克，油500克，水100
3. 锅下白糖、水、糖浆熬好，同5 萨其100 克
炸好的条一起炒匀， 玛
4. 然后将它盛入烤盘填平，切成
小块。
1. 将所有材料和成均匀的面浆 低筋粉400克,澄面100克,泡打粉
2. 将其盛入梅花纸杯中; 6 50 20克,蛋清1个,水300~400克,糖
3. 高火蒸15分钟 250克,猪油50克,白醋少许.
1. 盐溶于水,加面粉和匀,稍饧. 高筋粉750克,热水400克,盐20
2. 揉成长条,擀成40×80厘米的克,麻酱25克,油50克
长条 麻酱
3. 抹上麻酱,油,卷成长条. 饼
4. 下剂12个,擀圆直径约15厘米,
入炉用180℃烙熟即可.
1. 将水称好,加入盐面粉搅均; 面粉500克.,水500克,鸡蛋5个,
2. 加入鸡蛋搅匀; 盐25克,葱花50克,胡椒粉5克
3. 锅烧热,倒少许油,摊皮;
成熟后,折成四块.
4 麻花 50
棉花
杯
7 100
8 蛋皮100
葱香
饼
中筋粉1000克,糯米900克,五花1. 糯米泡软蒸熟.
肉400克,生抽250克,老抽20克,2. 五花肉切丁炒好,将热糯米倒
白胡椒 5克 入,加调料成馅.
9 100
糯米3. 冷水450克与面粉和匀,下成每
烧卖 15~20克剂子,擀成直径为10厘
米的薄边中间厚的圆荷叶皮;
4. 挑馅包成烧卖状,上笼蒸15分
钟.
1. 先将绿豆大米磨成浆; 绿豆100克,大米200克,鸡蛋4个,
2. 糯米泡软蒸熟,猪肉、叉烧、香猪肉350克,叉烧75克,糯米700
茹切成丁加入调料炒熟，与糯克,酱油40克,味精5克,盐20克,
米混匀； 香菇少许.
3. 将锅烧热后，入油，交浆摊皮，10 150
加入1个鸡蛋浆翻面；
4. 铺上（2）中馅料，四面折起，
两面稍煎成金黄色，起锅切成
方形小块即成。
1. 1000克面粉加入温水600克，面粉1300克，素油200克，芝麻
调成面团，稍饧后擀成长方形200克，椒盐30克，芝麻酱50
面片； 克
2. 将其余的面粉在长面片上打成
窝，中间加入素油，椒盐，芝椒盐
麻酱混匀，抹在面片上； 烧饼
3. 卷成长条，，下成100克每个的
剂子，将面剂收圆，滚粘上芝
麻，按成直径为15厘米的饼；
4. 中火烤10分钟，后再烙熟。
猪肉沫，姜末，盐，酱油，黄面粉500克，五花肉350克，酱1.
酱，味精加入水175克，搅拌油35克，黄酱35克，盐5构，
成稠糊状，最后加入葱末，香大葱70克，姜10克，香油13克，
油拌匀； 味精1克。
面粉500克，用300克温水和12 50 2.
匀；
3. 将其下成每个重约40克的剂子
擀成薄皮，约20×30厘米长片；
4. 包馅50克成春卷状中火煎熟。
1. 猪肉、韭菜切末，先将猪肉调面粉500克，肥瘦猪肉350克，
好馅，再加入韭菜，香油拌匀； 姜末10克，味精2.5克，酱油25
2. 面粉加水和成软面团，，下成30克，盐15克，香油适量时蔬500
个剂子，加入适量馅包好，包克
口朝下，轻压成直径为5厘米
的圆饼；
3. 将平锅烧热，加入花生油烧热。
将馅饼整齐地摆入锅内，用小
火煎至两面三刀面硬，皮至深
色即成。
三鲜
豆皮
11 100
褡裢
火烧
13 馅饼 100
14 50 克，泡打粉15克， 2. 皮40克包入20克馅；
叉烧
包
面粉1000克，面肥500克，白糖1. 面粉，泡打粉，面肥水，糖，
400克，叉烧馅 500克，猪油100猪油和成面团；
3. 猛火蒸熟
1. 面粉150克，与热花生油100面粉500克，花生油125克，酵
克拌匀即炸酥面团，酵面加清面100克，纯碱1克，鲜肉馅200
水调稀，然后再掺入剩余面粉克
纯碱和成团成半发面；
2. 先将半发面擀成厚约0。5厘米
的方形面片，刷上花生油后摊
上炸酥面抹匀，卷成筒形长条，什锦
下剂子20个，压成直径3.5厘烧饼
米的圆形面皮即可；
3. 面皮包入鲜肉馅10克，收严剂
口后压成直径4.5厘米的饼坯；
4. 将饼坯两面刷上花生油，入锅
烙至两面发黄，现放入烤箱三
分钟即成。
15 100
16 50 椒粉10克，纯碱5克 3. 煎锅升温放入生坯，稍煎一会，
生煎
小包
面粉1000克，酵面375克，鲜猪1. 面粉加酵面，纯碱揉匀下成100
肉500克，芝麻油150克，葱花，个剂子；
精盐各100克，味精2..5克，胡2. 鲜猪肉调成馅
加入少量水煎约8分钟；
4. 水干后加入芝麻油，盖上盖，
直到底面成金黄色
青菜1000克， 1. 青菜斩碎挤干水份；
地瓜250克，木耳25克， 2. 香菇、木耳，地瓜，香干收拾
香干100克，香菇50克 干净，切成黄豆大小的丁；
素油200克，白糖15克， 3. 称出其它调料，与上述材料拌17 100
味精10克，盐10克 匀即成馅料；
4. 老面下剂50克每个，包入馅心
约50克，上蒸笼蒸熟即可。
1. 将南瓜蒸熟； 面粉500克，南瓜500克，
2. 将南瓜泥加入鸡蛋，白糖，泡白糖200克，鸡蛋2个，
打粉，酵母搅至糖溶加面粉和泡打粉，酵母各8克
成面团； 18 100
3. 将饧好的面团搓条下剂搓圆，
中间按一小孔；
4. 发好，蒸15分钟。
素菜
包
南瓜
馒头
19 鸡蛋100
什锦
饼
东北皮：中筋温水面 1. 面团和好后，下重约60克面剂，
春饼 馅：葱油土豆肉丝或豆芽肉丝 擀开直径约15厘米，顺次摆放
鸡蛋摊饼皮一张 1. 将配料熟制成馅；
萝卜，黄瓜，土豆，辣椒丝各2002. 鸡蛋摊饼皮铺上馅卷成筒上煎
克，盐10克，味精5克，香油，锅稍煎一下；
胡椒少许 3. 切成约100克/个的条。
20 100
好，上面抹猪油，盖上另一张
面皮；
2. 饧放一会，擀成直径约25厘米
的圆皮，烙熟，分成两张；
3. 包入馅成春卷样。
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